Agroalimentaire et risques sanitaires

Laurent Rosso

Description

A quoi devons-nous les crises sanitaires alimentaires des 20 dernières années ? Les risques sont-ils plus faibles aujourd'hui qu'hier ? Pourquoi l'expertise scientifique a-t-elle autant été mise à contribution et parfois critiquée ? L'intensification de la production alimentaire et de la distribution de masse s'est accompagnée de défis sanitaires totalement nouveaux. Ce livre retrace l'évolution de ces enjeux, les solutions mises en oeuvre et les pistes pour demain.

Sujets

• Sociologie, société et politique
• Agriculture
• Écologie
• Économie
• Campagne
• Nature
• Santé
• Médecine
• Environnement

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 01 janvier 2013
• Nombre de lectures: 57
• EAN13: 9782296515048
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Couverture
4e de couverture
Titre
Laurent ROSSO






AGROALIMENTAIRE
ET RISQUES SANITAIRES

Retour sur un demi-siècle
de défis et de progrès








L’Harmattan
Copyright

© L’Harmattan, 2013
5-7, rue de l’École-Polytechnique ; 75005 Paris
http://www.librairieharmattan.com
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EAN Epub : 978-2-336-28724-9
Dédicace

A Christine, Quentin et Valentin
REMERCIEMENTS
Mon objectif, au travers de cet ouvrage, a été de donner à un lecteur intéressé par le sujet et non spécialiste, les clés générales de compréhension historique, scientifique et socio-économique des enjeux sanitaires associés à l’évolution de notre alimentation depuis les années 60. Vu l’ampleur du sujet, ce projet fut un véritable défi qui n’aurait pu aboutir sans l’appui contant de mon épouse Christine et de mes enfants Quentin et Valentin. Cet ouvrage leur est dédié avec tout mon amour.

Je remercie les différents collègues et amis, membres de mon comité de lecture pour leur aide précieuse : Martin Hirsch ancien Directeur général de l’Afssa, avec lequel j’ai eu le grand bonheur de partager une formidable aventure d’action publique et qui m’a fait l’amitié de me donner son avis sur le manuscrit ; Yves Soyeux professeur de droit alimentaire dont les conseils, la relecture et l’expertise m’ont été précieux ; Karine Boquet, spécialiste de la qualité alimentaire, pour ses suggestions ; Céline Fressonnet dont les conseils et le coaching régulier ont été des moteurs dans l’atteinte des objectifs et des délais et Gilles Trystram Directeur général d’AgroParisTech et spécialiste du génie agro-industriel, pour les informations qu’il a pu me fournir. Je remercie aussi, Louise Bolore, mon assistante pour son soutien et ses avis toujours très pertinents, Jean-Hugues Berrou pour ses talents de photographe et Jean-Pierre Guaresi pour son aide précieuse. J’ai enfin une pensée pour tous les collègues et collaborateurs avec lesquels j’ai partagé des aventures humaines d’une très grande richesse et qui ont été les acteurs d’une histoire reprise pour partie dans cet ouvrage (Cnrs à Lyon, Groupe Danone, Afssa, groupes d’experts européens, centres techniques agroalimentaires, PME et associations professionnelles…).
Sommaire Couverture 4e de couverture Titre Copyright Dédicace REMERCIEMENTS Sommaire AVANT-PROPOS Citation SIGLES ET ABREVIATIONS I. LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS – NOTIONS GENERALES II. LES GRANDES EVOLUTIONS DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE OCCIDENTAL JUSQU’A LA FIN DES ANNEES 80 III. LA SECURITE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS AVANT LA MONDIALISATION DES ECHANGES : EMERGENCE, RECURRENCE ? DE NOUVEAUX ENJEUX SANITAIRES D’ORIGINE MICROBIOLOGIQUE FACE A L’INDUSTRIALISATION DE MASSE ETAT DES QUESTIONS SANITAIRES ALIMENTAIRES DANS LES PAYS INDUSTRIALISES ENTRE LES ANNEES 60 ET LA FIN DES ANNEES 80 IV. LES CRISES DES ANNEES 90 : « LE REVERS DE LA MEDAILLE » LISTERIA : UN DANGER ISSU DES CHANGEMENTS DE MODES DE CONCEPTION-CONSOMMATION LA CRISE DE LA « VACHE FOLLE » : CONSEQUENCE D’UN MODELE HYPER-PRODUCTIF ? EVOLUTION DES DANGERS EN RESTAURATION COLLECTIVE EN FRANCE ENSEIGNEMENTS GENERAUX V. ANNEES 90 : DE NOUVEAUX DEFIS SCIENTIFIQUES POUR DE NOUVEAUX ENJEUX SANITAIRES L’ESSOR DU GENIE GENETIQUE ET DES TECHNIQUES D’AMPLIFICATION POUR IDENTIFIER ET CARACTERISER LES DANGERS MICROBIOLOGIQUES LA "MICROBIOLOGIE PREVISIONNELLE" UN OUTIL DE GESTION ET D’AIDE A LA DECISION VI. FIN DES ANNEES 90 – DEBUT 2000 : CREATION DE L’OMC ET OFFICIALISATION DE L’ANALYSE DES RISQUES : COMMENT L’EXPERTISE SCIENTIFIQUE DEVINT INSTITUTIONNELLE ? QUAND L’ARGUMENT SANITAIRE DEVIENT UNE CLE DE REGULATION COMMERCIALE UN CAS D’ECOLE POUR L’OMC : L’AFFAIRE DES VIANDES AUX HORMONES. LES AGENCES DE SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS, L’EXPERTISE INSTITUTIONNELLE ET LE STATUT DE L’EXPERT. VII. 2000 – 2010 : NAISSANCE D’UN NOUVEAU CADRE DE GESTION DES RISQUES – PRINCIPE DE PRECAUTION ET FIABILITE SANITAIRE « DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE » GRANDES EVOLUTIONS REGLEMENTAIRES : DE L’OBLIGATION DE MOYENS A L’OBLIGATION DE RESULTATS LA PRECAUTION : NI L’INACTION, NI LA DISPROPORTION LES OGM – UN ENJEU SANITAIRE ? VIII. CONCLUSION – APRES 2010, VERS DE NOUVEAUX ENJEUX : QUELQUES PISTES DE REFLEXION BIBLIOGRAPHIE Santé et Médecine aux éditions L’Harmattan Adresse
AVANT-PROPOS
A quoi devons-nous les nombreuses crises sanitaires alimentaires des années 90 et du début des années 2000 ? Les risques sont-ils plus faibles aujourd’hui qu’ils ne l’étaient hier ? Pourquoi l’expertise scientifique a-t-elle autant été mise à contribution et parfois critiquée ? Qu’est-ce qu’un expert scientifique et en quoi sa mission a-t-elle évolué ces vingt dernières années ? Que veut dire une expertise indépendante ? Précaution ou prévention, quelle option privilégier ? Quels seront les enjeux sanitaires qui préoccuperont demain la décision publique et le monde économique ? Quels enseignements et quelles perspectives pour le modèle alimentaire français dans ce contexte ?

Après quarante années de bouleversement du secteur agroalimentaire qui a vu s’industrialiser, se massifier et se diversifier une production à l’origine essentiellement artisanale et locale, les années 90 connaissent des modifications majeures de paradigme avec la fin de « l’Uruguay Round » et la création de l’Organisation mondiale du commerce. Ce dernier acte dans la mise en place de la mondialisation des échanges va provoquer un changement fondamental dans la prise en compte du risque sanitaire d’origine alimentaire dans les politiques publiques, dans les activités industrielles et commerciales, et dans l’alimentation du « citoyen-consommateur ».

L’agriculture et la production agro-industrielle vont se trouver plongées dans un contexte socio-économique et politique parmi les plus sensibles des ces deux dernières décennies. Différents programmes de recherche seront engagés dans le monde et les résultats vont renforcer l’évolution du cadre de régulation sanitaire international. Certains scientifiques fourniront aux industriels et aux pouvoirs publics des moyens d’identifier et d’évaluer les risques sanitaires, et d’orienter les options de gestion préventive à mettre en place. J’ai fait partie de cette communauté de scientifiques et d’experts qui sera fortement mobilisée dans la création des agences sanitaires et de la structuration de l’expertise publique alors que les crises cadenceront notre quotidien.

Mondialisation des échanges, crises sanitaires et médiatiques, évolution des habitudes de consommation, évaluation des innovations agro-industrielles... Toutes ces questions ont ainsi placé régulièrement les « experts » au centre des débats de société pour y jouer un rôle pour lequel ils n’étaient pas toujours préparés. Leur responsabilité s’est trouvée souvent discutée, leur indépendance interrogée, leur crédibilité sollicitée. Ce débat a encore lieu aujourd’hui et les dernières crises liées aux médicaments en sont une illustration.

Afin de bien comprendre quels ont été les principaux facteurs d’évolution qui ont marqué fondamentalement le paysage de l’industrie alimentaire, de la science et de l’expertise, et de la décision publique, je vous propose de faire un tour d’horizon des questions sanitaires associées à l’alimentation notamment en France. Il s’agira ensuite d’évaluer l’ampleur de la révolution agro-industrielle qu’ont connue les pays occidentaux des années 50 à la fin des années 80, et d’identifier les conséquences de cette mutation sur la qualité sanitaire des aliments. Nous analyserons les causes des premières grandes crises sanitaires associées aux micro-organismes, survenues entre 1990 et 2010, ainsi que les réponses apportées par les scientifiques, les acteurs publics et les opérateurs industriels. Je vous propose de revisiter cette période marquée par des débats, des négociations, des tensions politiques et économiques, et de grandes avancées dans la maîtrise des dangers pour la santé publique. Ayant été, pendant cette période, personnellement au cœur d’une partie des recherches sur les risques sanitaires alimentaires, des expertises scientifiques et de l’appui à la décision publique, il m’est donc apparu important d’aborder cette rétrospective à partir d’exemples vécus. Ces illustrations concrètes ont été à la croisée d’enjeux économiques et de santé publique, à l’interface de l’exploration scientifique et de l’expertise opérationnelle. Ils constituent des témoignages fondés sur une expérience vécue pour partie dans une institution scientifique publique et pour partie dans une entreprise internationale.

Nous connaissons dès à présent une nouvelle complexité. Les enjeux de l’agriculture et de l’alimentation sont de plus en plus au cœur de