Dans les coulisses de la food-delivery

Dans les coulisses de la food-delivery

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Plongée dans les coulisses de la food-delivery. Deliveroo, Foodora, Uber Eats, Stuart... une immersion de six mois dans les roues d'un coursier 3.0. On découvre la face cachée de ce nouveau métier. Les livreurs embauchés par des restaurateurs, en marge de l'application. Les chiffres d'affaires de 20.000 euros par mois apportés par certains poids lourds. Les vrais salaires, derrière la communication des start-ups. Les bugs des applis. La façon dont elles contournent certaines règles, pour davantage de rentabilité. Les techniques pour obtenir des pourboires. Les secrets de la livraison à vélo.

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Ajouté le 08 février 2018
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Langue Français
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Ils sillonnent les villes aux couleurs de leurs compagnies, en maillots roses, bleus ou verts électriques. Ces livreurs de la food tech sont montés en selle en 2015, et depuis, ils n’arrêtent pas de pédaler. Ce sont eux qui
livrent à domicile les plats des restaurateurs, et des chefs maison. Ils sont indépendants, et travaillent pour des entreprises comme Deliveroo, Foodora, Stuart, Pop Chef… Intrigué par ce phénomène, qui révolutionne
l’économie de la restauration dans les grandes villes, j’ai voulu connaître
le quotidien d’un livreur à vélo. Pas uniquement le temps d’un reportage,
en me glissant dans les habits d’un livreur seulement quelques jours ou
semaines. J’ai d’abord publié une série d’articles sur parismag.fr, toujours en ligne.
Puis j’ai continué, par goût, mais aussi parce que je sentais que l’enquête
méritait d’être prolongée, il me restait de nombreux points à découvrir. J’ai donc voulu aller plus loin, et comprendre la réalité, la complexité du métier, travailler pour diérentes compagnies - la base pour de nombreux
coursiers - percevoir l’évolution des techniques de recrutement, et comprendre l’intérieur du système, pour les coursiers, les restaurateurs, et les boîtes elles-mêmes. Ausculter ce business grandissant, encore tout
jeune. J’ai donc travaillé pour ce secteur de la food-delivery pendant plus
de six mois, réalisé plus d’une centaine de courses, recueilli de nombreux témoignages auprès de mes collègues coursiers, en mode inïltration.
Je me suis fait embaucher par les quatre grandes plateformes, Deliveroo,
Foodora, Stuart, et Uber Eats. J’ai ïnalement roulé presque exclusivement pour Stuart, qui me paraissait orir les tarifs et les conditions de travail les plus intéressants. L’appli permet notamment de choisir entre un paiement
au forfait ou à la tâche. J’y ai découvert ce que ce statut d’auto-entrepreneur pouvait avoir d’abusif, comment les restaurateurs cherchaient à tirer parti au mieux de cette main d’œuvre, en contournant
parfois les contraintes de l’application. Enïn, j’ai appris par l’expérience
(et en suivant certains conseils), à augmenter mes chances de pourboires,
à jongler pour éviter les bugs, et à gérer tout cet écosystème, restaurateurs, clients, et responsables des start-ups. J’ai découvert aussi
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les limites du métier, les contraintes. J’ai ïni par laisser mon vélo au garage, à la suite d’une blessure, et après avoir fait le tour du sujet. Voici
donc une plongée en coulisses dans les rouages de cette food-delivery.
1 Les dessous du métier
Salariés déguisés et« chifre d'afaires de 20.000 euros par mois »
Goerey* est coursier Stuart, je le rencontre entre deux courses dans un Pizza Hut au nord de Paris. À lui seul, il représente bien certaines dérives existant parfois dans ce nouveau business. Il me dit travailler pour Stuart depuis quelques mois, en auto-entrepreneur. C’est ce statut qui a permis, entre autres, le développement de ce nouveau métier de la food-delivery. Les entreprises de livraison ne fournissent rien, ou presque, à leurs livreurs, pas même un contrat de travail. Pas de vélo, pas de casque, tout juste l’équipement nécessaire pour livrer les repas, un sac énorme, parfois cubique (et douloureux) aux couleurs de l’entreprise. Les coursiers sur le terrain assurant ainsi une belle présence publicitaire aux marques de livraison. Les entreprises de la food-delivery s’assurent, grâce à ce statut
d’indépendant, les services de livreurs auxquels ils ne doivent rien, pour
lesquels ils n’ont pas d’engagement, et qu’ils paient parfois à la tâche. Un
mode de rémunération très décrié, de plus en plus de livreurs en colère dénonçant cette précarité, ce travail de « forçats de la route ». La colère a connu un certain paroxysme quand, en août 2017, Deliveroo a changé son
mode de rémunération, ne proposant plus de rémunération au forfait, mais
uniquement des tarifs à la course. En réalité, malgré une apparente liberté
liée au statut d’indépendant, les livreurs se plient à un certain nombre de contraintes, (respect des horaires, consignes), la réalité du métier se rapproche souvent du travail d’employé.
Ainsi, le travail de Goerey dière de celui des autres coursiers, par un accord tacite avec Pizza Hut. Il n’a désormais même plus la peine de s’inscrire sur les plannings : « Je ne passe plus par l’application, c’est Pizza
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Hut qui valide directement mes bmg ». Soit les bonus minimum garantis, l’équivalent chez Stuart d’un shift, ou plage horaire durant laquelle le coursier s’engage à être disponible pour livrer. Le coursier travaille ainsi cinq soirs par semaine, de 18h45 à 22h45, un travail salarié à temps partiel, qui ne dit pas son nom. Un manque de liberté pour le coursier, pas
si indépendant que cela.
« Si je reçois une course à 22h59 et que mon shift se termine à 23 heures, le patron est là pour me dire de la prendre. » Habituellement, le livreur qui a accepté un shift se doit d’accepter toutes les commandes pour
bénéïcier d’une rémunération au forfait. Mais il bénéïcie d’un temps de pause (trente minutes pour une plage horaire de cinq à huit heures), ce lui permettant habituellement de se déconnecter avant la ïn de son service
(cela dit, les conditions ont évolué, la pause doit désormais être prise avant la ïn de service). Georey, lui, doit turbiner jusqu’à la dernière seconde. Il s’en accommode, Stuart permettant d’être payé un peu plus
que le Smic (pour les jeunes de moins de vingt-cinq ans, payant seulement
6% de charges au lieu des 24% habituelles, quand ils en font la demande).
Les pourboires, fréquents avec Pizza Hut, représentent un autre avantage.
Cependant, la situation est inédite. L’employeur unique, Pizza Hut, bénéïcie ainsi des services d’un livreur, comme s’il l’avait employé à temps plein. À la diérence près qu’il ne paie pas de charges, et qu’il peut s’en séparer quand bon lui semble. C’est le concept du salarié Kleenex, ou auto-entrepreneur.
La situation est cependant très exceptionnelle, inconnue même des initiés. Elle sort du cadre strict de l’application. D’habitude et dans la quasi-
totalité des cas, les livreurs s’enregistrent eux-mêmes, et travaillent pour
une multiplicité de clients, des restaurants, ou autres. Des clients qu’ils ne choisissent pas : ils reçoivent automatiquement les missions sur leurs téléphones selon les bons vouloirs d’un algorithme, qui distribue les courses selon la localisation du livreur. L’exception s’explique certainement par le client lui-même : Pizza Hut, poids-lourd de la restauration. Le patron du magasin me met au parfum. Rapidement, il me
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