Nominé au prix P.J. Redouté 2015

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Extrait de "Semences potagères"

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Publié le 07 mai 2015
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Langue Français
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Andrea Heistinger
Conserver les variétés. Multiplier la
Arche Noahdiversité. Déguster de bons légumes.
Ce livre vous enseigne comment cultiver des légumes Pro Specie Rara
non seulement pour leurs fruits mais aussi pour
produire les graines de la prochaine récolte. Cela
prend combien de temps ? De quoi avez-vous besoin ?
Comment reproduire et multiplier vos variétés Semences
préférées ? Que pouvez-vous faire pour contribuer à
la préservation de la biodiversité ? Vous apprendrez
en outre tout ce qu’il faut savoir sur les possibilités
de croisements entre variétés, les critères de choix, potagères
l’histoire des légumes, les maladies qui peuvent les
affecter et bien d’autres choses encore.
Le manuel pour les produire soi-mêmeEn annexe, un tableau récapitulatif de toutes les espèces
de légumes, les données de base en un seul coup d’œil. traduit de l’allemand par Sylvie Girard-Lagorce
Alors que les semences commercialisées sont de plus
en plus chères et que les jardiniers sont de plus en plus
concernés par le risque de disparition de certaines variétés
vernaculaires, ce livre permet à tout un chacun de se
réapproprier le patrimoine vivant de son propre jardin,
et de produire les légumes qui correspondent à son goût
plutôt que les variétés standardisées du marché de masse.
Ouvrage de vulgarisation scientifi que de qualité, produit
avec le soutien de deux associations reconnues dans
le domaine de la préservation de la biodiversité, il
donne les bases de la biologie fl orale et des régimes
de reproduction avant d’aborder la pratique, espèce
par espèce (114 espèces sont abordées dans le livre).
38 € IV-15
ISBN : 978-2-8126-0864-3
9 782812 608643 www.lerouergue.com
Semencespotageres-couv sans logo new.indd 1 23/02/2015 09:03
Andrea Heistinger
Arche Noah
Pro Specie Rara
Semences potagères6 Semences potagères 7 Table des matières
Table des matières
Ombelles de carotte> Page 60 Haricot à rames> Page 126 Chicorée de Trévise> Page 178
33 Quelles espèces peuvent se croiser ?
11 Préface Catalogue des plantes 104 Chénopodiacées
35 L’isolement des porte-graines
14 Préface de la première édition 35 Isolement dans l’espace 106 Épinard
64 Valérianacées35 Isolement dans le temps 109 Betterave rouge
36 Isolement mécanique 113 Blette à feuilles, blette à cardes65 Mâche, boursette, raiponce,
16 Pourquoi produire 36 Insectes pollinisateurs 116 Arroche des jardinsdoucette
ses propres graines ? 37 Pollinisation manuelle 119 Chénopode Bon-Henri
37 Combien et comment ? 121 Quinoa
20 De l’importance de la diversité 38 Sélection, évolution et transformation 124 Épinard fraise67 Basellacées
des plantes potagères 38 Sélection des porte-graines
68 Épinard de Malabar, baselle alba 39 Sélection et pratique alimentaire
39 Durée de culture des plantes 128 Fabacées/Papilionacées
28 Le b.a.-ba de la culture 40 Conditions de culture des porte-graines
130 Haricot commun, haricot à rames, des graines potagères 70 Apiacées 42 Maturation de la graine
haricot nain
28 Reproduction végétative 43 Le bon moment de la récolte des graines 73 Carotte 138 Haricot d’Espagne, haricot écarlate,
ou reproduction générative 44 Préparation des graines récoltées 79 Persil haricot fleur
28 Comment reconnaître 44 Traitement par voie humide 81 Céleri 142 Pour les amateurs d’expériences,
les variétés traditionnelles ? 46 Traitement par voie sèche 84 Panais quelques variétés de haricots
30 Pollinisation et pureté variétale 51 Conservation des graines 87 Fenouil plus rares
30 La fleur 51 Étiquetage des graines 90 Chervis Dolique d’Égypte, pois antaque ;
31 Hermaphrodite 52 Capacité germinative 92 Cerfeuil tubéreux haricot de Lima, pois du Cap ; cornille,
31 Monoïque et vigueur germinative
pois à vache ; lotier pourpre, pois asperge ;
31 Dioïque 54 Test de germination
haricot mungo
32 L’ovaire 54 Qualité sanitaire des graines 96 Aizoacées 148 Fève, féverole, fève à cheval, grosse fève
32 Le pollen 56 Maladies des plantes
151 Pois97 Épinard de Nouvelle-Zélande
32 Pollinisation et fécondation 57 Désinfection des graines
155 Soja, pois chinois
32 Autogamie 59 Biotechnologie
158 Pois chiche
33 Allogamie et diversité biologique
160 Lentille99 Amarantacées
100 Amarante 8 Semences potagères 9 Table des matières
Chou-rave> Page 218 Courge de Siam> Page 277 Pavot> Page 310 Malvacées> Page 306 Solanacées> Page 316 Tomatille> Page 337
236 Espèce Brassica rapa
164 Polygonacées 308 Linacées 362 Poacées
237 Navet, rave
166 Sarrasin, blé noir 242 Chou chinois pe-tsaï 309 Lin 364 Céréales (blé, seigle, avoine, orge)
169 Rhubarbe 243 Pak-choi 367 Millet
171 Oseille 244 Navette 370 Maïs
244 Mizuna 312 Lamiacées
313 Crosne du Japon
245 Espèce Brassica napus174 Astéracées 378 Alliacées
246 Rutabaga
176 Laitue cultivée 380 Oignon
Colza
183 Chicorée endive, scarole 386 Échalote 316 Malvacées
188 Chicorée sauvage, chicorée amère 388 Oignon rocambole
248 Moutarde brune, moutarde chinoise, 317 Mauve frisée
190 Artichaut 389 Ciboule
moutarde de Sarepta
193 Cardon, carde 391 Poireau
250 Moutarde blanche
196 Scorsonère 395 Oignon grelot
252 Radis 320 Papavéracées200 Salsifis 396 Ail
258 Raifort
203 Grande bardane, glouteron 321 Pavot somnifère 400 Ciboulette
260 Roquette, rucola, riquette
206 Chrysanthème couronné 402 Ciboule de Chine
263 Crambé maritime
208 Topinambour, artichaut de Jérusalem 404 Asperge
265 Cresson alénois
210 Tournesol 326 Solanacées
268 Barbarée commune, herbe de Sainte-Barbe
269 Cresson de fontaine 328 Tomate
410 Carnet pratique
271 Cochléaire officinale, herbe aux cuillers 332 Poivron, piment
214 Crucifères, Brassicacées 339 Aubergine, mélongène
415 Bibliographie216 Espèce Brassica oleracea 343 Coqueret du Pérou, physalis
220 Chou cabus blanc, chou cabus rouge 346 Tomatille274 Cucurbitacées
416 Glossaire226 Chou frisé, chou de Milan 348 Pomme de terre
276 Courge
227 Chou-rave
284 Courgette 419 Index230 Chou-fleur, chou de Chypre
285 Potiron
232 Brocoli 354 Portulacacées285 Courge musquée
423 À propos des auteurs233 Chou de Bruxelles
286 Courge de Siam 355 Pourpier, pourpier potager
234 Chou frisé, chou d’aigrette,
288 Courge du Mexique 356 Pourpier d’hiver
chou frangé, chou lacinié
288 Courge cireuse
235 Chou moëllier
290 Calebasse, gourde
294 Concombre 358 Cypéracées
300 Melon
359 Souchet comestible
303 Pastèque10 Semences potagères 11
Épinard de Malabar (> Page 57)
Préface
Merci à :
Depuis la première édition de ce livre, cinq années ont passé. —Pat et Marcus Meier, qui ont rendu possible la parution de ce livre
Cinq années que nous pouvons rétrospectivement considérer —les éditions Loewenzahn, et en particulier Eva Simeaner pour son engagement et sa confiance
— tous ceux qui ont consacré un énorme travail pour rassembler la documentation disponible avec fierté. En 2005, la « Deutsche Gesellschaft für Gartenbau »
sur la diversité des plantes cultivables et la reproduction des semences, (Société allemande d’horticulture) a attribué son prix annuel
en particulier Nancy Arrowsmith et Bernward Geier
à cet ouvrage. Plus de 10 000 exemplaires en ont été vendus. — Peter Zipser, directeur du Jardin de semences d’Arche Noah, qui a réuni un savoir considérable
Une édition de poche a vu le jour et plusieurs éditions sont ensur la conservation des différentes espèces et variétés et a ainsi contribué
aux fondements mêmes de cet ouvrage préparation dans d’autres langues.
— Sativa (Amadeus Tschunke), ReinSaat (Reinhild Frech-Emmelmann), Rebekka Herzog
et Lukas Heilingsetzer pour les superbes photos que nous avons pu réaliser chez eux
C’est un succès considérable pour un ouvrage technique. C’est
— Thomas Gladis pour ses conseils concernant les noms botaniques et les conditions de reproduction
bien la preuve qu’aujourd’hui, il existe un sujet qui suscite àdes plantes
— Robert Holenweger, jardinier du château de Wildegg, pour ses infatigables informations fournies nouveau l’enthousiasme dans le public, un sujet qui semblait
aux photographes pourtant, ces dernières décennies, avoir disparu des
— Stefan Emmelmann et Markus Zuber pour leur application remarquable à réaliser les portraits de
préoccupations des jardiniers, un sujet qui donnait même
plantes, en dessins ou en photos
l’impression d’être « rétrograde » : à savoir produire ses propres— tous les jardiniers, hommes et femmes d’hier, qui ont permis et favorisé la diversité des plantes,
dont ce livre est l’objet graines et semences pour faire pousser ses légumes.
Pour Arche Noah et pour Pro Specie Rara, ce savoir presque oublié
est un trésor précieux, sans lequel l’évolution des plantes cultivées
est de plus en plus menacée. Nous voulons contribuer à une
nouvelle prise de conscience des jardiniers et des horticulteurs :
qu’ils se considèrent à nouveau comme ceux et celles qui
conservent et créent les variétés, lesquelles développent les bases
de notre alimentation, ceux et celles qui développent les plantes
de demain. Ceux et celles qui prennent à nouveau en main, au sens
propre du terme, les graines et les semences.
Si l’on remonte quelques siècles en arrière, il s’agissait là d’une
évidence ! Chaque petite graine que l’on tenait dans le creux de la12 Semences potagères 13
Les fruits de l’arroche des jardins laissent
entrevoir les graines qu’ils renferment.main constituait naturellement l’élément d’une chaîne séculaire
ininterrompue de multiplication, de culture et de reproduction.
La production industrielle de graines et de semences a brisé cette
unité. Des méthodes de culture hautement spécialisées, comme
l’hybridation ou la modification génétique des plantes,
interrompent cette chaîne naturelle. Le développement des
variétés, dans des « conditions normales », est désormais
impossible. C’est ainsi que, petit à petit, les jardiniers ont été
dépossédés d’un bien commun très ancien et d’un moyen de
production fondamental.
Nous espérons que ce livre pourra contribuer à rétablir le lien qui
existe depuis toujours entre les jardiniers, les horticulteurs et les
plantes qu’ils cultivent, à les rendre conscients de la
responsabilité qui est la leur, dans la préservation d’un savoir dont
dépend largement notre alimentation quotidienne. Nous
souhaitons beaucoup de bonheur à tous ceux et celles qui se
lancent dans cette aventure : récolter et semer ses propres graines.
Sans oublier une chose : offrir tout autour de soi les graines que
l’on a produites rend ce bonheur encore plus grand !
Beate Koller Béla Bartha
Arche Noah Pro Specie Rara128 Semences potagères 129 Fabacées
Fabacées/ mungo, il s’agit presque exclusivement
d’auCaractéristiques botaniques topollinisation. De nombreuses espèces sontLégumineuses/Papilionacées Les Légumineuses présentent la caractéris- grimpantes. Des travaux de sélection ont
égatique de former des fruits faciles à identifier : lement porté sur de nombreuses variétés qui
ce sont les gousses. Les fleurs des Fabacées sont ne le sont pas : c’est ainsi que le haricot nain est(Fabaceae)
volontiers visitées par les insectes et sont pour issu des rames du haricot grimpant et qu’il
la plupart allogames. Mais chez certaines varié- existe aussi, chez le haricot d’Espagne, des
tés comme le haricot commun ou le haricot variétés qui ne sont pas grimpantes.
Tableau de la famille des Légumineuses
Nom courant Genre Espèce
Dolique asperge, Vigna unguiculata
haricot kilomètre
Dolique d’Égypte, Dolichos lablab
dolique pourpre
Fève, féverole, Vicia faba
gourgane
Haricot commun, Phaseolus vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris
haricot grimpant et var. nanus
et haricot nain
Haricot d’Espagne, Phaseolus coccineus
haricot-fleur,
haricot écarlate
Les fruits des haricots sont des gousses de Haricot de Lima, Phaseolus unatus
forme variable. Ci-dessus, des gousses deLes Fabacées, ou Légumineuses comme on les pois du Cap
dolique d’Égypte ou dolique pourpre.appelle couramment, représentent la troisième
plus grande famille de plantes au monde, après Haricot mungo Vigna radiata
les Ombellifères (Astéracées) et les orchidées les Légumineuses sont largement cultivées car
(Orchidacées). On les rencontre dans tous les elles représentent une source importante de Lentille Lens culinaris
pays, sous toutes les latitudes : elles réunissent protéines. Les Fabacées entretiennent une
relaplus de 17 000 espèces. On distingue parmi elles tion de symbiose avec certaines bactéries, les Lotier pourpre, Tetragonolobus purpureus
trois sous-familles. Les Mimosacées et les Cae- rhizobiums, qui présentent la faculté de former pois asperge
salpinacées réunissent de nombreux arbres (aca- dans les racines des nodosités leur permettant
cias, mimosa), arbustes et plantes vivaces tropi- de fixer l’azote de l’air et de s’en nourrir. Les bac- Pois chiche Cicer arietinum
cales. La majorité des Légumineuses appartien- téries fixent et réduisent l’azote atmosphérique
nent à la sous-famille des Fabacées, que l’on en ammonium directement assimilable par les Pois potager, petit pois Pisum sativum
appelle aussi Papilionacées. Dans pratiquement plantes hôtes, lesquelles, quand elles meurent,
toutes les sociétés qui pratiquent l’agriculture, laissent l’azote dans le sol. Soja, pois chinois Glycine max130 Semences potagères 131 Fabacées
> Haricot commun (Phaseolus vulgaris ssp. vulgaris) :
Haricot à rames (var. vulgaris)
Haricot nain (var. nanus)
Gousses de différentes variétés de haricots.
s’accomplit à l’intérieur de la fleur close. La lit- de ne pas les semer avant les dernières gelées
térature spécialisée signale un taux de pollini- (dans certaines régions, ce peut être vers la
misation croisée qui ne dépasse pas 1 %. Dans les mai). La température minimale de
germinarégions où les fleurs sont rares et éloignées les tion est de 8 °C au moins. Dans la plupart des
unes des autres, là également où les abeilles et cas, il n’est pas conseillé de faire tremper les
les bourdons sont présents, la pollinisation graines avant de les semer, car elles peuvent
croisée est nettement supérieure (jusqu’à moisir si le temps est froid et humide, ou bien
20 %). Ce sont en particulier les bourdons qui, les plantules peuvent se dessécher par temps
en s’attaquant aux fleurs, peuvent les ouvrir et sec. Lorsque les plants sont suffisamment
provoquer la pollinisation croisée. D’autres hauts, le sol peut être butté en monticule
Les haricots nains et les haricots grimpants, dans la « milpa » amérindienne, une technique gros insectes comme le xylocope violet (ou autour de la base, notamment pour les haricots
ou à rames, appartiennent, tout comme les agricole mixte de cultures complémentaires abeille charpentière) peuvent pénétrer jus- nains, afin d’assurer leur stabilité.
haricots verts communs, à l’espèce Phaseolus que l’on rencontre également dans le sud de qu’au gynécée de la fleur et la féconder. Il est Les haricots germent plus rapidement
vulgaris. Ce sont tous des « haricots » dans le l’Autriche, en Croatie et dans différentes donc conseillé de respecter des intervalles de 5 lorsque les températures sont élevées. Plus ils
langage courant. Sur le plan botanique, il régions du sud-est de l’Europe. En Suisse, on à 10 m entre chaque variété. Les croisements germent vite, moins ils sont susceptibles d’être
existe cependant quelques différences : le associe la culture de deux variétés de haricots sont visibles dès la première année, sur les touchés par des maladies fongiques, qui
peuharicot à rames, dit grimpant, n’est pas réelle- à rames : « Schwefleren » et « Schnutzla ». gousses et les graines : on éliminera alors les vent faire pourrir et mourir les plantules ; plus
ment une plante grimpante, mais il pousse en grains de haricot qui ne sont pas conformes au le risque également est écarté de voir les larves
s’enroulant sur n’importe quel support. Les Il vous faut : type variétal. de certaines mouches du haricot (Delia florilega
haricots nains quant à eux ont une croissance > Au moins 10 plantes saines Les fleurs des haricots peuvent, selon la et Delia platura en particulier) ronger les
cotylimitée et ne sont pas très exigeants en termes et d’un bon rendement variété, être blanches, blanc crème, violettes lédons et même s’attaquer aux tiges. Une
de culture. Il existe aussi des formes intermé- > Des conditions climatiques qui permettent ou roses. La plante fleurit pendant vingt à mesure de prévention consiste, le cas échéant,
diaires, qui forment des vrilles plus courtes et une complète maturation vingt-six jours d’affilée. La floraison a lieu le à répandre sur les semis une fine couche de
calne dépassent pas 1 à 1,5 mètre de haut : l’idéal > Perches ou treillis pour les haricots à rames matin entre 6 et 10 heures. Une fois ouvertes, caire d’algues ou à les arroser d’extrait d’algues.
comme culture associée au maïs. Les tiges de les fleurs ne se referment plus. Les graines de haricots doivent être semées à
Type de pollinisationmaïs forment des rames naturelles pour les plat, peu profondément, pour qu’ils sortent de
Mode de cultureharicots et les haricots fixent l’azote contenu Le haricot commun est, en Europe, presque terre le plus vite possible. Il est bon de mettre
dans l’air pour le fournir au maïs, ce qui exclusivement autogame. L’autopollinisation Comme les haricots sont originaires de régions en place des rotations culturales sur une
constitue une symbiose parfaitement harmo- intervient généralement avant que la fleur ne tropicales ou subtropicales, ils sont très sen- longue durée et de planter les haricots sur de
nieuse. Elle est notamment mise en pratique s’ouvre (cléistogamie) : l’autofécondation sibles au froid et aux gelées ; il est recommandé grandes surfaces ouvertes aux vents. 132 Semences potagères 133 Fabacées
Récolte des graines sélection très diverses : époque de maturité, causée par le champignon pathogène
ColletoLes haricots sont mûrs lorsque les gousses ont absence de fils, destination culinaire comme trichum lindemuthianum, concerne surtout les
pris une couleur caractéristique, qu’elles sont haricots verts ou comme haricots secs, pour haricots nains (la plupart des haricots à rames
sèches et cassantes. Dans les régions septen- n’en citer que quelques-unes. sont épargnés) : les feuilles, les tiges, les
trionales, il peut arriver que certaines variétés, Autres critères de choix généraux portant sur : gousses et les graines peuvent être atteintes
dont la phase végétative est plus longue, ne par- > La plante dans son ensemble : adaptation par cette maladie, qui se traduit par
l’appariviennent pas à mûrir à temps : aux premières aux conditions de culture locales (longueur tion de taches brunes cernées de rouge ou de
gelées d’automne, les gousses deviennent du jour, température, etc.) ; époque de noir, qui s’enfoncent légèrement dans le tissu
vitreuses et les graines ne peuvent plus mûrir. maturation (précocité) ; feuillage sain et cellulaire. Un temps humide favorise le
déveVoici une astuce pour parer à cette éventualité : robuste, qui dure longtemps sans flétrir ; loppement et l’intensité de cette maladie. Dans
Gousses à différents stades de maturité : à avant les premières gelées nocturnes, arrachez résistance aux maladies et aux nuisibles ; ce cas, jetez les graines infectées. Après une
gauche, la gousse mûre prête à être récoltée. de terre tout le plant, avec les racines, et sus- système racinaire puissant (pour une bonne attaque de ce type, détruisez tout le feuillage et
pendez-le tête en bas sous abri. Les plantes acti- symbiose avec les rhizobiums) respectez une pause d’au moins trois ans avant
La phase végétative, jusqu’à la récolte, est vent pour ainsi dire un processus de détresse qui > Les gousses : abondance, bonne saveur, de replanter des haricots au même endroit.
plus longue chez les haricots à rames que chez provoque souvent le mûrissement des graines. absence de fils, chair tendre et épaisse, Différents types de « graisse » touchent le
hariles haricots nains ; ils demandant plus de Récoltez les gousses desséchées par temps longueur et largeur, nombre de gaines cot ; cette maladie est causée par une bactérie,
temps pour parvenir à maturation. Récoltez les sec et laissez-les sécher encore pendant deux à par gousse ; taille des graines Pseudomonas syringae. Elle se caractérise par
premières gousses bien robustes pour les trois semaines dans un endroit chaud et aéré > Les graines : forme et couleur conformes l’apparition de taches brunes huileuses sur les
graines et réservez le reste de la récolte pour la (mais pas en plein soleil ou si la température au type variétal feuilles, les tiges et les gousses, qui s’étendent
cuisine (cette mesure est particulièrement est trop élevée). Il s’agit là d’une part d’une > Les haricots nains : absence de vrilles ; progressivement. Les haricots à rames sont
importante dans les régions septentrionales où étape de séchage complémentaire, mais facilité de la récolte, maturité synchronisée plus rarement atteints. La bactérie peut se
les gousses plus tardives n’ont pas nécessaire- d’autre part aussi d’un processus qui favorise > Les haricots à rames : capacité « remontante », transmettre, lors du nettoyage des graines, des
ment le temps de parvenir à maturité avant les sensiblement la capacité germinative des hari- à savoir développement de nouvelles gousses graines atteintes aux graines saines. Les
premières gelées). Si vous désirez observer cer- cots. Il faut ensuite libérer les haricots des après la cueillette pour une récolte ultérieure mesures à prendre consistent à sélectionner
tains plants en particulier pour des caractéris- cosses, lorsque celles-ci sont devenues faciles à > La finalité : par exemple dans le cadre d’une uniquement des graines saines, à ne pas
cultitiques précises (vigueur, rendement, etc.), ouvrir. Les graines sont en état d’être stockées polyculture avec le maïs, une croissance pas ver les plantes trop serrées et à éviter les lieux
plantez-les dans un endroit à part, séparé des lorsqu’un trait d’ongle ne parvient pas à les trop rapide pour qu’elle corresponde à la humides. Les plantes atteintes doivent être
plants de haricots destinés à la consommation. entamer. Si ce n’est pas le cas, laissez-les sécher maturité du maïs aussitôt éliminées ; on évitera de replanter des
Pour les haricots à rames, plantez un plant par encore un certain temps. Les plantes choisies pour la reproduction des haricots au même endroit pendant au moins
rame ou faites-les pousser le long d’un treillis, graines seront identifiées avec une petite ficelle trois ans. Le puceron noir du haricot peut lui
Caractéristiques et critères de choixen séparant les plants. Respectez en l’occur- car, au moment de la récolte des graines, il n’est aussi s’attaquer au haricot commun.
rence les intervalles suivants : 40 cm à l’inté- Le haricot commun est l’exemple parfait d’une plus possible de correctement les évaluer. Parmi les viroses, la plus importante à
rieur d’un rang et 1 mètre entre chaque rang. diversité variétale pratiquement insondable. redouter est la mosaïque, généralement
véhiMaladies et nuisiblesPour les haricots nains, les intervalles à res- Les graines peuvent prendre toutes les cou- culée par des pucerons, mais qui peut aussi se
pecter sont de 15 cm à l’intérieur d’un rang et leurs imaginables, uniformes, tachetées ou Parmi les maladies qui peuvent concerner les transmettre par les graines. Les feuilles se
40 cm entre chaque rang. On peut très bien multicolores ; elles peuvent être grosses ou haricots, certaines proviennent des graines décolorent et l’on voit apparaître une mosaïque
augmenter le nombre de plants autour d’une petites, aplaties ou sphériques. Les gousses elles-mêmes. Les plus importantes d’entre elles de taches vert clair et vert foncé. Les parties
rame, de deux à dix, sans affecter la récolte elle- elles-mêmes peuvent prendre toutes sortes de sont l’anthracnose, la graisse du haricot et les vert foncé gonflent comme des petites bulles.
même qui reste à peu près identique, car elle couleurs : vertes (mange-tout), jaunes (haricot viroses. La bruche du haricot est quant à elle À ce moment-là, l’infection n’a plus d’effet sur
dépend surtout de l’ensoleillement et de l’ap- beurre), bleues, veinées de rouge. Selon les un insecte qui dévore les graines sèches. La le rendement des plantes, mais le virus peut
port en nutriments. L’idéal consiste en régions où ils sont cultivés, on distingue les rouille, causée par le champignon Uromyces continuer à se propager par les semis. Il
revanche à rabattre les haricots grimpants à 2 haricots à gousses aplaties, par exemple les appendiculatus, s’attaque aux haricots à rames : convient donc d’éliminer les plantes
soupçonm pour augmenter la production des haricots « haricots sabre », des haricots ronds, comme des pustules (blanches au printemps, brunes nées de porter le virus et de lutter efficacement
et les maintenir à une hauteur où il est facile de les « Perlbohnen », ou encore les gros lingots en été) se développent sur les feuilles, les tiges contre les pucerons.
les récolter. et les petits flageolets français. Certaines varié- et les gousses ; dans ce cas, désinfectez les Le ravageur le plus redouté n’est autre que
tés se sont totalement adaptées aux conditions rames et arrachez les parties infectées sans les la bruche du haricot (Acanthoscelides obtectus).
climatiques, pour répondre à des exigences de mettre au compost. L’anthracnose du haricot, Cet insecte, que l’on appelle couramment134 Semences potagères 135 Fabacées
charançon, fut introduit en Europe avec les sont en train de sécher. Les larves se
nourrislivraisons d’aide américaines après la Seconde sent ensuite des graines elles-mêmes. Les
Guerre mondiale. Ce coléoptère est brun noir mesures à prendre consistent d’une part à ne
et mesure de 3 à 5 mm de long. On identifie sa pas semer de graines contaminées, d’autre part
présence par les trous ronds qu’elle fait dans les à ne pas laisser les gousses mûres trop
longgraines qu’elle dévore. Elle ne supporte cepen- temps sur la plante. Faites sécher les graines
dant pas les températures trop basses, mais se sous un voile de protection et fermez
hermétisent parfaitement à l’aise dans les lieux où sont quement les récipients qui contiennent les
stockées au sec les graines de haricots, qu’elle graines. Faites sécher très soigneusement les
attaque les unes après les autres. La première graines et stockez-les dans un endroit très frais
attaque a lieu généralement au moment où les (moins de 12 °C) et propre. Les graines atteintes
femelles pondent leurs œufs sur les graines, à seront placées dans un congélateur, à moins
travers des gousses entrouvertes. Ce phéno- 20 °C, pendant quinze jours, en veillant au
mène peut se produire soit directement sur la préalable à ce qu’elles soient bien sèches, sinon
plante, mais aussi lorsque les gousses récoltées elles perdront leur capacité germinative.
Histoire et anecdotes
Lukas Heilingsetzer récolte les haricots nains
Les formes sauvages du haricot commun se> Une question « Irmtraub » quand ils sont mûrs et les suspend
sous le rebord d’un toit pour les laisser sécher.trouvent à l’origine en Amérique centrale et dude digestion
Sud : du Mexique à la Colombie et à l’Argentine
Les haricots en grains sont souvent accusés en passant par le Costa Rica. Ce sont les
Espad’être difficiles à digérer. C’est sans doute la egnols qui le rapportèrent chez eux au XVI
raison pour laquelle ils sont rarement présents
siècle, mais dès 1534, il semble être déjà connudans les listes des légumes les plus appréciés.
en Allemagne, comme le montrent des illus-C’est un tort, car les haricots, dont on connaît
trations de l’époque. Tout d’abord, comme dela richesse en protéines, ne demandent qu’à
être préparés dans les règles de l’art pour nombreuses plantes venues du Nouveau
échapper à cette mauvaise réputation. Les Monde, il fut considéré comme une curiosité
populations qui en ont fait la base de leur et ne commença à connaître une réelle
diffurégime alimentaire savent bien comment s’y esion qu’au XVII siècle. En l’espace de quelques
prendre. L’une des règles essentielles consiste
siècles, naquit dès lors en Europe une très vasteà ne jamais ajouter de sel (ou d’ingrédient
palette de variétés régionales de haricots. L’ex-acide, vinaigre ou tomate) quand on fait cuire
plication en est simple : la teinte et l’aspect quedes haricots, ce qui justement les empêche les
cuire complètement et les rend indigestes. Il montrent les graines sautent aux yeux et
peufaut au contraire les faire tremper à l’eau froide vent être très différents d’une variété à l’autre.
(puis jeter l’eau) avant de les faire cuire à l’eau Des modifications naturelles, même minimes,
non salée, en ajoutant éventuellement des
ont pu donner naissance à de nouvelles
couaromates. L’ajout de sel ou d’ingrédients acides
leurs et de nouveaux motifs, de nouvellesse fait au terme de la cuisson. C’est ainsi que
variétés que les jardiniers ont sélectionnées àl’on stoppe le phénomène de fermentation qui
cause de leur attractivité. Le haricot nain a étépermet de conserver les haricots intacts pour
une préparation ultérieure. Et si l’on mange sélectionné à partir du haricot à rames. Une
souvent des haricots, l’organisme a tendance nouvelle propriété a donné lieu à partir des
naturellement à s’adapter à ce régime. Certains années 1940 à des sélections de plus en plus
aromates, comme la sarriette des jardins ou la
poussées : l’absence de fils dans les gousses.
sarriette des montagnes (Satureja hortensis et
Cuisiniers et consommateurs n’aiment pasSatureja montana), qui contiennent des huiles
beaucoup les fils dans les haricots, mais ces filsessentielles spécifiques adoucissantes, sont
connus pour améliorer la digestibilité des sont néanmoins importants pour la plante, car
haricots. ils renforcent la structure des gousses. <136 Semences potagères 137 Fabacées
Les délicates fleurs mauves des haricots à rames.