Déclinaison autour de l'ail

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• Publié par: cuisiner-au-jour-le-jour
• Publié le: 12 janvier 2013
• Nombre de lectures: 10
• Langue: Français

Extrait

Déclinaison autour de l'ail

Préparation : 25 minutes Cuisson : 30 minutes

RÉALISATION DE LA PURÉE D'AIL : Peler et tailler grossièrement les pommes de terre. Fendre 150g gousses d'ail rose de Lautrec pour retirer le germe. recouvrir le tout de lait (750ml) additionné d'eau, ajouter le thym et le laurier. Faire cuire.

Ecraser les pommes de terre et l'ail rose de Lautrec, mettre 200g de purée de côté. Passer le lait de cuisson à l'étamine, le faire réduire. Ajouter à la purée de la crème (10cl) et le lait réduit, rectifier l'assaisonnement.

Incorporer au dernier moment l'huile d'olive (15ml). emincer dans la longueur de fines tranches de pommes de terre. Les sauter à l'huile .

RÉALISATION DES BLINIS À L'AIL : Ajouter 70g de farine au 200g de purée de pommes de terre mise précédemment de côté. incorporer les jaunes d'oeufs, 15cl de crème et enfin une brunoise d'ail préalablement blanchit dans du lait.

Monter les blancs en neige et ajouter délicatement à l'appareil. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et cuire les blinis.

RÉALISATION DE L'AIL EN CHEMI-SE ET VINAIGRETTE : Cuire 4 gousses d'ail rose de Lautrec au four à 180°C pendant 30 mn sur une plaque avec de l'huile d'olive, du thym, du laurier et du poivre mignonnette. Saler et poivrer les 10cl de vinaigre de Xérés, ajouter l'échalote et le persil ciselé, rajouter à l'huile d'olive.

DRESSAGE DE L'ASSIETTE : mettre 3 quenelles de purée de pommes de terre à l'ail, une chips de pomme de terre et un blinis.

Disposer les gousses d'ail en chemise accompagné de vinaigrette.

Pour 4 personnes

220g d'ail rose de Lautrec Label rouge 600g de pommes de terre 70g d'échalotes 45cl d'huile d'olive 10cl de vinaigre de Xérés 70g de farine 25cl de crème liquide 2 oeufs 1l de lait thym, laurier, persil sel, poivre

Dessert Compote de framboises