Dorade royale cuite en vapeur douce, orge mondé mayonnaise chaude à la moutarde Fallot

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 02 octobre 2012
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• Langue: Français

Extrait

Dorade royale cuite en vapeur douce, orge mondé mayonnaise chaude à la moutarde Fallot

Habiller la daurade et lever les filets, tailler 4 beaux morceaux et les saisir rapidement à la plancha côté peau et les cuire dans un four mixte à 65 degrés et les sortir à coeur à 42 degrés, laisser reposer 3 mn.

Asperges vertes : eplucher et cuire les pointes d'asperges à l'anglaise et les rafraîchir

Orge mOndé : Cuire l'orge mondé dans 3 fois son volume d' eau et saler au ¾ de la cuisson, égoutter, rafraîchir. réchauffer l'orge avec le bouillon de légumes, lier avec le beurre, assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée et le jus de citron.

RHUBARBE : eplucher et tailler la rhubarbe en cubes, faire une bourse dans une mousseline avec les épluchures. Faire bouillir l'eau et le sucre avec la bourse d'épluchure et déposer les cubes de rhubarbe, porter à

ébullition, filmer le récipient et laisser sur un coin du fourneaux, vérifier la cuisson.

MOUTARDE : mélanger tout les ingrédients, passer au chinois et les mettre dans un siphon,ajouter 2 cartouches de gaz et mettre le siphon au bain marie à 55 degrés.

DRESSAGE : déposer le pavés de daurade sur des demi asperges cuites à l' anglaise. dresser l' orge dans un carré en inox et déposer les cubes de rhubarbe chauffés à la vapeur dessus. envoyer le sabayon à part dans une saucière.

Préparation : 45 minutes Cuisson : 1 heure Pour 4 personnes 1 daurade royale de 1.200 kg 4 cl + 25 g d'huile d' olive 8 pointes d' asperges vertes 100 g d' orge mondé 10 g de ciboulette ciselée 5 cl de bouillon de légumes 2 cl de jus de citron 10 g de beurre frais 300 g de rhubarbe 5dl d' eau 150 g de sucre 30 g de jaune d'oeuf 60 g d'oeuf 100 g d'huile de pépin de raisin 4 g de moutarde Fallot 2.5 g de xérès Sel et poivre N°66 - Octobre/Novembre/Décembre 2012