Entremet chocolat à l'abricot

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 02 octobre 2012
• Nombre de lectures: 14
• Langue: Français

Extrait

Entremet chocolat à l'abricot

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE : monter les jaunes et la moitié du sucre puis monter les blancs avec le reste de sucre, incorporer les deux masses puis ajouter la pâte de cacao et le chocolat fondus ensemble à feu doux, Couler l'ensemble dans un moule beurré à ½ cm de hauteur environ et cuire 9min à 180°C.

CrÈME ONCTUEUSE AU CHO-COLAT : faire fondre le chocolat à feu doux, mélanger au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment, verser la crème et le lait bouillis ensemble préalablement en 2 fois et cuire à 80C-85°C (le thermomètre à sucre pour les confitures est idéal !) afin de pasteuriser le mélange, mélanger en 3 fois au chocolat, ajouter la gélatine ramollie et mélanger intimement.

Mousse sABAyon Au Cho-ColAt : monter les jaunes et les oeufs au batteur électrique, verser l'eau et le sucre cuit préalablement ensemble à 125-130°C (utiliser le thermomètre à sucre), laisser refroidir au batteur à grande vitesse 3min puis en moyenne vitesse jusqu'à total refroidissement. incorporer la crème montée au chocolat fondue en 2 fois puis le sabayon.

MARMELADE ABRICOT : porter à ébullition la purée d'abricots et 100g de sucre, Cuire 5min, ajouter les 50g de sucre restant, la pectine, les abricots moelleux et refaire bouillir. hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger intimement.

GLAÇAGE CHOCOLAT : faire bouillir l'eau, le sucre, le cacao et la crème tout en remuant puis ajouter la gélatine et passer au chinois. réserver au frais et réchauffer à 60°C dans une casserole (vous ne devez plus pouvoir poser la main sur la casserole !) en ajoutant les amandes au moment de glacer.

TUILES AU CHOCOLAT : mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter le reste des ingrédients, etaler sur une feuille de plaque recouverte de papier cuisson en formant des rubans de 4/5 cm de largeur. Cuire 3min à 180°C et laisser refroidir sur une plaque à tuiles ou sur le corps arrondi d'une bouteille d'eau recouverte d'aluminium. Conserver en boîte en métal au sec.

MONTAGE : dans des moules silicone (type baba), monter une couche de sabayon + marmelade + biscuit + crème +biscuit, faire prendre en congélation (3h) puis démouler et glacer (c'est à dire verser le glaçage chaud mais non bouillant sur le gâteau congelé pour le recouvrir entièrement) et laisser décongeler au frigo. Au moment de servir, disposer les tuiles de chocolat comme sur la photo.

Préparation : 1 heure Cuisson : 40 minutes Réfrigération : 3 heures Congélation : 6 heuresPour 4 personnes BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE : 3 jaunes d'oeufs de petits oeufs

3 blancs d'oeufs

70g de sucre

30g de chocolat dessert noir

10g de pâte de cacao CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT :

110g de chocolat dégustation bio 65%

1 feuille de gélatine ramollie à l'eau froide

3 jaunes d'oeufs de très gros oeufs

70g de sucre

150g de lait entier

160g de crème liquide MOUSSE SABAYON AU CHOCOLAT :

70g de sucre

3 c à c d'eau

½ très gros oeuf battu

2 jaunes d'oeufs moyens

120g de chocolat bio à 65% de cacao

170g de crème fleurette 30% montée en chantilly MARMELADE ABRICOT :

1kg de purée d'abricots

100g+50g de sucre

20g de pectine

10 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide

200g d'abricots moelleux en brunoise GLAÇAGE CHOCOLAT :

100g d'eau

180g de sucre

70g de poudre de cacao amer

80g de crème

6 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide

50g d'amandes effilées, torréfiées sans matière grasse à la poêle et concassées TUILES AU CHOCOLAT :

100g de sucre glace

100g de beurre « pommade

90g de farine

1 c à s de cacao amer en poudre

10 blancs d'oeufs moyen