Homard rôti, risotto d'orge perlé et poire pochée aux épices

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• Publié par: cuisine-revue
• Publié le: 23 avril 2012
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• Langue: Français

Extrait

Homard rôti, risotto d'orge perlé et poire pochée aux épices

- Retirez les têtes des homards, coupez le corps en détaillant des médaillons. Salez à cru. Faites cuire les pinces pendant 5 mn à l'eau bouillante.

- Pour réaliser l'orge perlé et la poire pochée aux épices, prenez une casserole et portez à ébullition tous les ingrédients du sirop de pochage puis éteignez le feu et laissez infuser pendant 2h. Épluchez et évidez les poires puis pochez-les dans le sirop. Faites-les revenir au beurre, ajoutez l'orge perlé et laissez-le nacrer puis déglacez au vin blanc. Mixez la roquette avec ½ litre d'eau et passez au chinois. Mouillez ensuite le risotto avec le jus de roquette et faites cuire à petit feu pendant 18 mn. Ajoutez le mascarpone et le parmesan. Coulez le risotto dans un cercle. - Afin de réaliser l'écume de parmesan, chauffez le lait de soja et le parmesan à 60°, mixez et récupérez l'écume en surface. - Pour réaliser les tuiles de

Astuce La tuile parmesan apporte une texture croquante qui se marie à merveille avec le homard.

Pour 4 personnes - Préparation : 45 mn - Cuisson : 35 mn - Infusion : 2h Coût : - Difficulté :

4 pièces de homard (500 à 600 g) 4 mini-poires

Pour le sirop de pochage : 500 g de sucre 1 l d'eau, 2 citrons 30 g de poivre de Tasmanie

10 g de badiane 2 clous de girofle

Pour le risotto d'orge perlé : 800 g d'orge perlé 2 petits oignons 20 cl de vin blanc 2 kg de roquette 150 g de mascarpone

60 g de parmesan

Pour les tuiles de parmesan : 300 g de parmesan

Pour l'écume de parmesan : 200 g de parmesan ½ l de lait de soja

parmesan : versez de petites quantités de parmesan dans une poêle antiadhésive. Quand les bords des tuiles commencent à dorer, retirez la poêle du feu et donnez une forme arrondie aux tuiles.

- Poêlez 3 à 4 mn (dans une huile neutre) les médaillons de homard.

- Pour le dressage : disposez 4 à 5 c. de risotto, déposez les médaillons de homard autour. Centrez une mini-poire sur le risotto, déposez la tuile parmesan sur le côté de la poire avec l'émulsion.

minée, elles mise sur un jeu de texture et de température dans l'assiette pour sublimer les produits. Le secret du succès est dans le juste équilibre entre tradition et innovation. En parcourant la carte, les clients sont agréablement surpris par le choix qui leur est proposé tant au niveau des entrées que des poissons, des viandes et des desserts. Il faut dire que le credo de Mickaël Tanguy reste la satisfaction de ses clients. Anguille fumée accompagnée de son oeuf de caille en croûte de pain et d'asperges vertes au citron de Menton, ris de veau poêlé aux éclats de noisettes, vinaigrette vierge de crevettes bouquets, pulpe de marron et cépiotes, ormeaux du Trégor poêlées à la laitue de mer, topinambour et croûte de pain soufflée, kouign-amann glacé au praliné et ses fraises de Plougastel à la marjolaine... le jeune chef ne manque pas d'idées. Et comme tout vient à point à qui sait attendre : en mars 2010, c'est la consécration ! Il reçoit sa 1ère étoile au guide Michelin et est ensuite couronné de 3 toques au guide Gault et Millau. Une satisfaction personnelle pour Mickaël Tanguy et une satisfaction également pour les propriétaires des lieux, Valérie et Antoine Dhénin. Sans pour autant s'endormir sur ses lauriers, ce talentueux breton garde en tête son principal objectif : faire plaisir à ses clients et ravir leurs papilles.

Le Bélouga, restaurant de l'Agapa

Situé dans le beau département des Côtes d'Armor, L'Agapa est le 1er hôtel indépendant de Bretagne à afficher 5 étoiles. C'est au coeur de ce joyau composé de 33 chambres et ouvert en 2005 que se trouve le restaurant le Bélouga dont la vue sur l'archipel des 7 îles est tout simplement somptueuse... Et ce, quelle que soit votre place à table. Le tout dans un décor sobre, contemporain et d'une rare élégance. Le Bélouga 12, rue des Bons-Enfants 22700 Perros-Guirec Tél. : [phone] www.lagapa.com