Ils font leur fromage en toute indépendance

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• Publié par: Entreprendre-
• Publié le: 26 octobre 2012
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• Langue: Français

Extrait

Ils font leur fromage en toute indépendance

Elles résistent et cultivent l'authenticité.

2ème consommateurs de fromage au monde derrière les grecs, avec 24 kilos par an et par habitant, le fromage reste chez nous plus qu'une institution, un art de vivre qui nous colle à la peau. Avec un chiffre d'affaires de 6 milliards d'euros, soit 40% du secteur des produits laitiers, et une demande croissante, le marché connaît une industrialisation grandissante, mettant à mal les 1.400 producteurs, affineurs ou non, qui résistent malgré tout aux sirènes des grands groupes laitiers français (Lactalis, Bongrain, Bel en tête).

Symbole en perdition

Si la France compte près de 1.000 fromages, 46 seulement bénéficient de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), un label parfois vital. «En 30 ans, plus d'une cinquantaine de fromages ont ainsi été rayés de la carte ! Alors que la proportion des fromages industriels ne cesse de croître, celle des fromages au lait cru diminue pour ne représenter aujourd'hui que 7% de notre consommation. Si les Français sont les 2ème consommateurs de fromages au monde, cette position cache pourtant une réalité cruelle pour les fromages de terroirsnote Véronique Richez Lerouge, présidente de », l'association des fromages du terroir et auteure du livre «France, ton fromage fout le camp !». Une situation à laquelle cette ardente militante pour la défense des productions artisanales trouve plusieurs explications. «D'un côté, vous avez l'affaiblissement de la filière laitière, les exploitations agricoles et les petits éleveurs étant de moins en moins nombreux ; de l'autre, des producteurs vieillissants qui ne sont pas remplacés, entraînant ainsi la perte d'un savoir-faire ancestral. à cela s'ajoute la pression des groupes industriels qui inondent le marché et les consommateurs qui s'y engouffrent».

Des fromages comme le vacherin d'Abondance, le persillés de Tignes des Aravis, le Reblochon du Mont-Cenis ou le Colombier des Aillons sont ainsi en passe de s'éteindre contrairement au légendaire Pélardon des Cévennes.

Des règles du jeu faussées

Si les fran ais se tournent vers les roduits issus de l'industrie au détriment de ceux

roduits dans

les fromageries artisanales ou familiales, ce n'est pas toujours en connaissance de cause, au contraire. Face à des consommateurs désireux d'être informés sur les origines des produits alimentaires et leur mode de fabrication, et soucieux de retrouver une certaine authenticité dans les produits qu'ils consomment, les Lactalis, Bongrain, Bel et autres industriels axent depuis plusieurs années leur stratégie marketing sur l'aspect «terroir», n'hésitant pas à jouer sur les mots. «Il y a une confusion des genres savamment entretenue par les groupes industriels dans laquelle le consommateur perd son latin. Rare sont ceux qui savent que sur les 13% de fromages AOC consommés, près de la moitié est fabriquée avec du lait pasteurisé. Un véritable coup de canif dans le contrat dont tous les amateurs de fromages devraient s'émouvoir. Aujourd'hui, vous trouvez des Cantal, Maroilles, Munster, Morbier, Bleu de Gex, Fourmes d'Ambert, Chaource,

Le grand cru des géants français

LACTALIS (Bridel, Président, Société, Rondelé, Lanquetot, Rouy, Le Petit, Lou Pérac, Corsica, Chaussée aux moines...)

: 15 milliards d'euros,salariés 54.000 BONGRAIN (Boursault, Bresse bleu, Caprice des Dieux, Chamois d'or, Chavroux, Coeur de Lion, Le Rustique, Saint Agur, Saint Albray, Saint Moret, Tartare...)

: 3,9 milliards d'euros, 18.550 salariésBELvache qui rit, Cantadou, Babybel, Boursin, Kiri, (La

Leerdammer, Port Salut...): 2,5 milliards d'euros,11.400 salariés

Langres... fabriqués au lait pasteurisé qui ont le droit à l'étiquette AOC !s'insurge Véronique », Richez Lerouge.

Si les noms, publicités et autres étiquettes peuvent être trompeurs, le goût, lui, ne l'est pas. «Nul besoin d'être un gastronome averti pour faire la différence ! Un fromage au lait cru, fabriqué et affiné dans les règles de l'art, est incomparable en goût et en saveur. Comme un vin, il révèle le caractère et l'identité de son terroir, émerveillant nos sens. Les français doivent se mobiliser et acheter les fromages de notre terroir». Une mobilisation qui permettrait de manger des produits de qualité et de sauvegarder des recettes ancestrales, à l'image de celle du Bleu de Termignon, un fromage de Savoie au lait de vache fabriqué par une poignée de producteurs et qui ne doit sa survie qu'à quelques amoureux des pâtes persillés.