Le goût goût du terroir

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• Publié par: cuisiner-au-jour-le-jour
• Publié le: 13 juillet 2011
• Nombre de lectures: 10
• Langue: Français

Extrait

Le goût goût du terroir

Il était une fois, il y a fort longtemps des montagnons qui partaient couper du bois... Un bois omniprésent. Un bois pour se chauffer, pour fabriquer des outils, édifier des fermes centrées autour des « tuyés », sortes de cheminées intérieures, à la fois cuisine, foyer et garde-manger, où lentement on fumait les salaisons... C'est là, au coeur des forêts de sapins, d'épicéa et de genévriers de Franche-Comté qu'est née la Saucisse de Morteau. Une région à forte personnalité, sise au plein Est de la France, composée par le Jura, le Doubs, le Territoire de Belfort et la Haute-Saône. Une région où les traditions demeurent puissamment ancrées. Chaque jour ici - de la mêlée au fumage - une belle trentaine de producteurs de salaisons fabriquent la "Morteau" comme on dit ! Cette saucisse au goût caractéristique, résultat de nombreux facteurs conjugués. D'abord, la qualité de la viande des porcs engraissés au lactosérum, au " petit lait". Ensuite, un hachage grossier et régulier. Puis, un habillage dans un boyau naturel - non coloré - suivi d'un lent fumage au bois de résineux dans les tuyés traditionnels et les fumoirs. Ferme au toucher, on la reconnaît à sa forme cylindrique et droite, à sa couleur ambrée légèrement tachetée, à sa ficelle en fibre naturelle et surtout à sa " cheville" ! Une petite baguette de bois, que la Morteau porte à l'une de ses extrémités, tel un blason aux marques de ce terroir. Une distinction unique, une signature reconnaissable entre toutes pour cette saucisse exclusivement franccomtoise, moelleuse, juteuse et souple en bouche, inscrite au patrimoine gastronomique français.