Le saumon fumé, fumé l'incontournable invité du festin

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• Publié par: cuisiner-au-jour-le-jour
• Publié le: 10 janvier 2012
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• Langue: Français

Extrait

Le saumon fumé, fumé l'incontournable invité du festin

Traditionnellement servi en tranches, le saumon fumé est un poisson aux mille facettes aux atouts parfois ignorés. Ses plus fidèles compagnons sont indéniablement les blinis, le citron et la crème fraîche, mais ce poisson venu du froid ne demande qu'à être réinventé à travers des préparations innovantes. Très docile en cuisine, il peut se préparer sous de multiples formes : en verrine, en ravioli, en cannelloni, en terrine...

L'ART SI DÉLICAT DU FUMAGE

A l'origine, le fumage du saumon était pratiqué pour permettre sa conservation : les saumons étaient salés, puis fortement fumés et pouvaient ainsi être conservés pendant les mois chauds. Initiée en France à la fin des années 60, la fumaison s'est fortement développée. Le saumon, pour devenir saumon fumé , va être transformé en moyenne en 6 jours, le temps de lui révéler toute sa saveur. Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un bon saumon, fumé selon la tradition : filetage, désarêtage, salage et dessalage, le séchage, le fumage et le tranchage. Il faut savoir, que c'est le plus souvent au bois de hêtre que le saumon est fumé. Ce bois lui procure une finesse et une saveur exceptionnelles.

COMMENT CHOISIR UN BON SAUMON FUMÉ ?

Préférez un saumon fumé dont l'étiquetage précise que le fumage a été réalisé au feu de bois sur du poisson frais, n'ayant jamais subi de congélation. Vérifiez que le poisson a été tranché à la main et que le salage a été effectué au sel sec fin. Sélectionnez un saumon fumé dont la couleur est homogène et les bordures bien nettes. Selon la recette envisagée, optez pour des tranches un peu épaisses qui faciliteront la préparation des plats élaborés, sinon plus fines pour réaliser des car- paccios, par exemple. Sachez enfin, que le coeur de filet est un morceau de choix car plus épais.

BIEN LE CONSERVER

Le saumon fumé se conserve entre 0 et 4°C. Une fois entamé, il est conseillé de le consommer dans les 48 heures et de le conserver en refermant bien hermétiquement son emballage (avec une petite pique en bois par exemple). Il est également tout à fait possible de le congeler (à condition qu'il ne l'ait jamais été auparavant). Pour le consommer à nouveau, il suffit de le laisser décongeler doucement la veille au réfrigérateur et de le servir le lendemain !