Les Ambassadeurs de Paris

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• Publié par: Entreprendre-
• Publié le: 07 mai 2011
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• Langue: Français

Extrait

Les Ambassadeurs de Paris

Les lustres sont toujours aussi clinquants, jouant les incendiaires en se reflétant sur des miroirs servant de galerie à la salle du restaurant. Les tissus délicats et opulents, dans les tons royaux de blanc, d'or jaune et de gris, ornent tables et murs. Le sol est vêtu de marbres précieux. Tout cela permet encore à cette ancienne salle de bal du XVIIP1» siècle, dans laquelle a élu domicile le majestueux restaurant de l'hôtel Crillon, de s'imposer comme le symbole incontesté de l'élégance et du luxe parisien. Pourtant, on a senti un frémissement, presque un tremblement de terre, à l'occasion du transfert de Jean-François Piège. Le restaurant a ainsi été longtemps fermé, comme s'il avait existé une hésitation au moment de présenter Christophe Hache au public. Pourtant, le CV du chef était éloquent. Après avoir été pensionnaire du lycée Auguste Escoffier, II débuta aux côtés d'Eric Briffard aux Elysées du Vernet, et fît ses armes chez Alain Senderens, Eric Fréchon, et Frédéric Robert à la Grande Cascade. Mais, prendre la tête d'une institution aussi prestigieuse pouvait s'avérer être un sacré piège.

Sans aucun piège

Force est de constater que, en six mois seulement, Christophe Hache a largement exaucé tous les souhaits des gourmets, clients fidèles de la vénérable Bien-être & santé institution. Il a su redonner le sourire à des plats somptueux. On doit l'affirmer, les ambassadeurs ne nous ont jamais parus aussi séduisants. Le service est convivial, flatteur, adroit et très expérimenté. La sommellerie dirigée par David Biraud s'ouvre enfin vers des formules accessibles sans négliger tous les plus beaux nectars de nos terroirs. Les pâtisseries de Jérôme Chaucesse, pour lesquelles on venait déjà au Crillon plus que pour les exercices de style du chef précédent, sont toujours aussi délicieuses. Mais, ce sont surtout les propositions de Christophe Hache qui nous ont éblouis. Le foie gras cuit à la plancha, terminé en cocotte lutée, servi au guéridon, était fondant et rosé à souhait. Accompagné de légumes de saison, il faisait la fête dans tout le palais, s'imposant instantanément comme un plat signature et la meilleure composition que nous ayons dégustée cette année. Le doute n'est pas permis, c'est désormais aux ambassadeurs, et nulle part ailleurs, que l'on goûte à la quintessence de la cuisine de palace française.