«Les gens apprécient de plus en plus les vraies saveurs...»

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• Publié par: Entreprendre-
• Publié le: 07 mai 2011
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• Langue: Français

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«Les gens apprécient de plus en plus les vraies

saveurs...»

Le Sébillon, Le Congrès Maillot, Chez André, L'Européen, l'Auberge Dab, Bouillon Chartier, Au Boeuf Couronné... en quarante ans, le groupe Joulie (1,4 million de couverts par an, 600 personnes, un chiffre d'affaires de 50 millions d'euros) a pris le contrôle de 11 établissements parisiens. Christophe Joulie, directeur général des restaurants Gérard Joulie, soucieux du développement, de la création de richesse et d'emplois, assure les fondamentaux de la restauration : bien accueillir, bien servir, une bonne assiette et des prix raisonnables.

Après des établissements haut de gamme, pourquoi avoir jeté votre dévolu sur le Bouillon Chartier, un établissement certes emblématique de la capitale mais moins connoté «gastro» ? Nous avons toujours fait le choix de racheter des établissements historiques sur Paris, et Chartier en fait partie. Il est vrai que le ticket moyen est de 19 euros, alors qu'il tourne autour de 45 euros dans nos autres maisons. Paris compte peu d'établissements où l'on peut manger pour moins de 20 euros. Nous avons donc choisi de partir sur ce créneau de produits à petits prix, ce qui prend tout son sens dans la période actuelle.

Contrairement à d'autres groupes, la décoration intérieure de vos établissements conserve une certaine nostalgie (petites tables en bois, bar en zinc, banquette...). Pourquoi ce choix ? Lorsque nous décidons de racheter ce type de maison, les propriétaires savent que nous ne touchons à rien. Lorsque Daniel Lemaire, l'ancien propriétaire du Bouillon Chartier, a su que mon père ne s'occupait plus des de la gestion opérationnelle des établissements, il a voulu me rencontrer pour savoir ce que je souhaitais faire de Chartier. Je l'ai rassuré, lui indiquant que Chartier existait cent ans avant ma naissance et qu'il existerait cent ans après ma mort. Pour ce type d'établissement, il faut être humble. Il aurait été stupide de transformer ce lieu. Depuis dix ans, chaque maison que nous achetons est indépendante et garde sa culture, tant au niveau de la carte que du décor. C'est ce qui fait toute la richesse de ce type de transactions. Nous aimons les endroits qui ont une histoire, même si chacun est différent. Le décor du Montparnasse 1900 est inscrit au monument historique par exemple. Au Boeuf Couronné, qui a ouvert ses portes en 1865, au coeur de l'ancien marché à viande de La Villette, a conservé un esprit traditionnel avec sa décoration Art déco. Ces lieux possèdent une âme... les clients ne s'y trompent pas et viennent aussi pour écouter ce que les murs racontent. Nous nous portons garants de cette tradition, de cette histoire de la cuisine française, cela fait partie de notre patrimoine.

Les bistrots reviennentils à la mode ? Je ne sais pas si l'on peut parler de mode. Mon père, qui est sur la place de Paris depuis quarante ans, a racheté en 1990 Chez André, une affaire créée en 1936, et cet établissement a toujours fonctionné ! Néanmoins, je crois que les gens apprécient de plus en plus les vraies saveurs, les produits sains... servis dans des lieux à l'identité forte. Peut-être que les professionnels des métiers de la bouche se sont simplement éloignés des souhaits des clients...

Et aujourd'hui, certains se recentrent sur ce qui est réellement notre culture française : le bistrot ! Les bistrots ont longtemps eu une image populaire. N'y a-t-il pas un risque de voir le terme bistrot perdre son sens avec l'émergence de nouveaux établissements à la clientèle plus bourgeoise ? Cela dépend des propriétaires, de ce qu'ils font de leur bistrot. Désormais, les bistrots accueillent une clientèle hétérogène : fidèles du quartier, provinciaux, touristes, pipole... À mon sens, c'est ce qui en fait la richesse, non ?