Magique roquefort la tradition du grand fromage des Causses
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Magique roquefort la tradition du grand fromage des Causses

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Description

La petite histoire veut qu'un berger frivole oublie son casse-croûte de fromage de brebis dans la grotte qui lui servait de refuge. Quand il revient quelques temps plus tard, il retrouve celui-ci piqué de marbrures bleutées : le Roquefort vient de voir le jour en l'an 1070.

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Publié le 01 août 2012
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Langue Français
Magique roquefort la tradition du grand fromage des Causses

L'AVEYRON ET SES BREBIS

Millau, la porte d'entrée des grandes Causses, berceau du Roquefort. Ce fromage à pâte persillé est une AOC aveyronnaise depuis 1979 et AOP (reconnaissance européenne) depuis 1996, élaboré exclusivement avec du lait cru de brebis de race Lacaune. Les brebis se nourrissent quotidiennement dans les pâtures du terroir et rentrent deux fois par jour à la bergerie pour la traite où elles reçoivent également du fourrage et des céréales qui proviennent de l'aire d'appellation.

LA FABRICATION DU ROQUEFORT

Une coopérative récupère le lait qui est ensuite filtré, analysé et chauffé dans des cuves à 28-34 degrés, on y ajoute la présure qui permet au lait de coaguler, on l'ensemence par les spores d'un champignon microscopique : le Pénicillium Roqueforti.

Le caillé est découpé et brassé, puis mis en moules pour l'égouttage, il forme « des pains » ronds et cylindriques de 20 centimètres de diamètre. Pendant cette période d'égouttage ces pains sont retournés 3 à 5 fois par jour pendant 48 heures, il sont ensuite démoulés et salés à sec, puis identifiés par un marquage et transpercés par des aiguilles afin de favoriser le développement du Pénicillium Roqueforti.

L'ULTIME TRANSFORMATION

Le village de Roquefort domine les caves d'affinage suite à l'affaissement du Plateau calcaire du Combalou, créant ainsi des caves naturelles au taux d'hygrométrie constant (95%) et une ventilation générée par des fissures dans la roche «les fleurines ». Les pains sont descendus dans les caves à l'abri de la lumière et posés à nu sur des lattes de bois durant 3 mois pour mûrir et développer leurs textures et leurs veinures bleues, ils sont ensuite enveloppés dans une feuille d'étain pour freiner la maturation à basse température.

VILLAGE DE ROQUEFORT

ET ENFIN, LA DÉGUSTATION !

Tout un savoir faire patient et méticuleux qui rend Le Roquefort incontournable à la gastronomie française. Il ne cesse de nous emballer par sa texture et son goût uniques, on le savoure de façon traditionnelle, en fin de repas accompagné d'un vin doux naturel. Il nous surprend dans les salades, quiches, moules ou sauces pour la viande. La brebis rouge garantit son authenticité.

Quelques conseils pour conserver le Roquefort : . Emballer dans une feuille aluminium afin qu'il ne dessèche pas.

. Entreposer au réfrigérateur dans le bac à légumes . Enfermer votre Roquefort dans une boîte hermétique, c'est le condamner, car il doit respirer !