Pourquoi il ne faut pas recongeler un produit congelé ?

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• Publié par: consommer-fute
• Publié le: 12 septembre 2012
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• Langue: Français

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Pourquoi il ne faut pas recongeler un produit congelé ?

«Il ne faut pas recongelerun produit décongelé».Vous avez déjàluouenten du cette phrase. Et pour cause, cettemention est obligatoire sur les emballages des surgelés depuis 1988. Mais pourquoi faut-il respecter scrupuleusement cette recommandation ? Recongeler un produit décongelé favorise la prolifération de bactéries. Ceci peut devenir dangereux pour la santé si celles qui prolifèrent sont pathogènes, pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie. Si l'on prend un aliment qui contient un type de bactérie qui se reproduit toutes les 20minutes, qu'il est resté 3 heures à température ambiante et a mis 3 heures à être complètement recongelé, cet aliment peut contenir à la fin 1024 fois plus de bactéries qu'à l'origine. Et ce nombre augmente au fil des décongélations recongélations. Pour certains types de bactéries, ce nombre ne sera pas suffisant pour provoquer une intoxication, pour d'autres si. Dans tous les cas, il vaut mieux s'abstenir de recongeler un produit décongelé.

Que se passe-t-il lors d'une congélation ?

Lors d'une congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments, et plus précisément -lorsqu'il s'agit de fruits, légumes ou viandes- dans les cellules les constituant. Le refroidissement détruit alors plus ou moins les cellules, qu'il s'agisse decelles desfruits, légumes, viandes, ou des bactéries. Si les cellules sont détruites, les bactéries aussi, alors ? Pas toutes. Cependant, certaines bactéries, dites « gram+ », qui ont une paroi épaisse, résistent bien. Le froid les rend latentesmais pasmortes pour autant : elles cessent seulement de se développer, étant «endormies»par le froid. Après unepremière congélation, un morceau de viande contient donc moins de bactéries qu'avant.

Que se passe-t-il lors d'une décongélation ?

Lors d'une décongélation, les bactéries toujours vivantes bénéficient de conditions encore plus favorables à leurprolifération : plus de nourriture grâce aux cellules éclatées etmoins de bactéries encore vivantes doncmoins de compétition entre elles pour la nourriture, et surtout réchauffement de la température. Cette prolifération est accélérée lors d'une longue décongélation à températureambiante ou d'une cuisson rapide à faible température par exemple. Au « réveil », ces bactéries semultiplient. Seulement une fois la température redevenue clémente, et puisque les cellules sont détruites, le liquide riche en nutriments qu'elles contenaient s'est libéré et les microbes sont physiquementmoins gênés pour se nourrir : ils n'ont plus à détruire les parois cellulaires pour atteindre ce liquide. Cela leur permet de se multiplier beaucoup plus vite. Or, la décongélation n'est pas homogène : pour un steak, par exemple, certaines parties dégèlent en 5 minutes, alors que le centre, lui, a besoin de quelques heures. Supposons qu'il y vive une centaine de bactéries dans les parties superficielles qui décongèlent rapidement. Au bout d'une heure à 20°C, toutes ces bactéries se sont multipliées, il y en a 200. Puis encore une heure plus tard, le coeur du steak est enfin à température ambiante. En surface, les bactéries, après une autre multiplication, sont maintenant 400. Et ce ne sont pas n'importe lesquelles : ces bactéries résistent au froid. Donc si vous replacez ce morceau de viande au congélateur, elles ne seront pas détruites. Il se peut même qu'elles aient le temps de se multiplier une foisavantque le steak soit entièrement congelé. Résultat, ce steak contient 4 fois plus de bactéries que lors de sa première congélation. Si de nouveau vous le décongelez, en 2 heures, la population bactérienne atteint 1 600 individus, 16 fois plus qu'au départ. Or plus la population des micro-organismes est importante, plus les quantités de toxines libérées s'élèvent... et plus on risque d'être intoxiqué. Ainsi, si on décongèle des aliments plusieurs fois, la quantité importante de départ est multipliée de façon exponentielle et on risque une intoxication alimentaire !

Le saviez-vous ?

Si votre congélateur ne s'est arrêté que quelques heures, pas la peine de tout jeter : l'intérieur est tout de même resté relativement froid et les bactéries n'ont pas pu s'y multiplier très vite. La congélation déstructure des tissus, qu'ils soient animaux ou végétaux. Si vous congelez un aliment et que vous le décongelez, il aura donc une texture différente mais aussi un goût différent. Pour cette raison aussi, il vaut mieux éviter les va-et-vient entre congélateur et table.