Ris de veau aux morilles
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Ris de veau aux morilles Faire dégorger les ris de veau pendant 3 heures à l'eau froide

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Publié le 12 janvier 2013
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Langue Français

Exrait

Ris de veau aux morilles

Faire dégorger les ris de veau pendant 3 heures à l'eau froide puis les rincer.

Les blanchir dans une eau citronnée (il s'agit de faire chauffer l'eau citronnée et d'y plonger les ris de veau lorsqu'elle bout. Les retirer dès la reprise de l'ébullition). Les rafraîchir sous l'eau.

Les émincer en fines tranches d'un cm.

Les faire revenir dans le beurre avec l'échalote ciselée, ajouter les morilles, les faire bien revenir.

Quand l'ensemble est légèrement coloré, le flamber au cognac.

Ajouter la crème fraîche et faire cuire 15 minutes à feu doux. Dresser et servir aussitôt.

Recette de Johny Bénariac, Chef de Cuisine, Le Traversière, Paris

Préparation : 30 minutes Cuisson : 45 minutes

Pour 3 personnes

500 grammes de ris de veau que vous aurez fait préparer par votre boucher 1 échalote 1 citron 50 grammes de beurre 2 cl de cognac 25 cl de crème fraîche 180 grammes de morilles

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