Nationalité et préférence gustative du lait. Une expérience auprès de consommateurs allemands et français - article ; n°1 ; vol.264, pg 35-45

François D'Hauteville, Jean-Philippe Perrouty, Burkhard Schaer

Description

Économie rurale - Année 2001 - Volume 264 - Numéro 1 - Pages 35-45
The effects of familiarity on taste preference for milk: an experiment on french and german populations - The authors question the links between culture and preferences for food. Through an experimental blind test on milk with german and french consumers, they show that respondants show significantly a preference for local milks. The authors conclude that practionners should pay attention to local taste variations in their international product policies. The research suggests a validation of nationality as a variable which may enter as a synthetic and explicative factor of sensory preference for food.
Les auteurs s'interrogent sur les liens qui existent entre culture et préférences alimentaires. En réalisant des dégustations à l'aveugle sur du lait, ils montrent que consommateurs allemands et français marquent une préférence nationale nette pour le lait local. Les auteurs concluent à la nécessité de tenir compte des goûts locaux dans la politique internationale des produits. Ils valident la notion de nationalité comme facteur synthétique discriminant de la préférence gustative d'un aliment.
11 pages
Source : Persée ; Ministère de la jeunesse, de l’éducation nationale et de la recherche, Direction de l’enseignement supérieur, Sous-direction des bibliothèques et de la documentation.

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• Publié par: ECONOMIE_RURALE
• Publié le: 01 janvier 2001
• Nombre de lectures: 53
• Langue: Français
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Extrait

M François D'Hauteville
M Jean-Philippe Perrouty
Burkhard Schaer
Nationalité et préférence gustative du lait. Une expérience
auprès de consommateurs allemands et français
In: Économie rurale. N°264-265, 2001. pp. 35-45.
Abstract
The effects of familiarity on taste preference for milk: an experiment on french and german populations - The authors question the
links between culture and preferences for food. Through an experimental blind test on milk with german and french consumers,
they show that respondants show significantly a preference for local milks. The authors conclude that practionners should pay
attention to local taste variations in their international product policies. The research suggests a validation of nationality as a
variable which may enter as a synthetic and explicative factor of sensory preference for food.
Résumé
Les auteurs s'interrogent sur les liens qui existent entre culture et préférences alimentaires. En réalisant des dégustations à
l'aveugle sur du lait, ils montrent que consommateurs allemands et français marquent une préférence nationale nette pour le lait
local. Les auteurs concluent à la nécessité de tenir compte des goûts locaux dans la politique internationale des produits. Ils
valident la notion de nationalité comme facteur synthétique discriminant de la préférence gustative d'un aliment.
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D'Hauteville François, Perrouty Jean-Philippe, Schaer Burkhard. Nationalité et préférence gustative du lait. Une expérience
auprès de consommateurs allemands et français. In: Économie rurale. N°264-265, 2001. pp. 35-45.
doi : 10.3406/ecoru.2001.5255
http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/ecoru_0013-0559_2001_num_264_1_5255ationalité
et préférence gustative du lait
Une expérience auprès de consommateurs allemands et français
François D'HAUTEVILLE, Jean-Philippe PERROUTY • École nationale supérieure d'agronomie,
Montpellier
Burkhard SCHAER • Université de Munich
II est souvent écrit que la globalisation des mécanismes d'adoption de produits nou
marchés serait un moteur important de la veaux (Ton Nu, 1993).
globalisation des entreprises, comme en at L'expérience culturelle différenciée, qui
testerait le développement des grandes mar synthétise tous les processus d'apprentissag
ques internationales au cours des dernières e, d'habituation familiale et sociale à l'inté
décennies (Croué, 1999). Ainsi, les firmes rieur d'une communauté nationale, touche
élaboreraient de plus en plus des politiques à d'une manière assez évidente les pratiques et
destination des consommateurs européens, les préférences alimentaires. Cette différen
plutôt que de privilégier les consommateurs ciation des pratiques et des comportements
nationaux (Steenkamp et a/., 1995). Mais à repose sur la perception par le consommat
notre avis, cette globalisation apparente se eur des différents attributs des produits, qu'il
fonde sur une appréciation de convergences s'agisse notamment de leurs propriétés
fortes à un niveau «macro» (conditions de d'image (véhiculées par exemple par la mar
vie, pyramides des âges, coefficients budgét que ou l'appellation d'origine) mais aussi
aires affectés à la dépense alimentaire) sans doute de leurs propriétés sensorielles.
(Leeflang et Van Raaj, 1995), plutôt que sur La plupart des travaux cherchant à locali
des études portant sur les préférences des ser les différences culturelles portent sur la
individus. perception globale de consommateurs de
À un niveau d'analyse plus individualisé pays différents, confondant dans l'analyse
des préférences et des choix alimentaires, sur l'ensemble des composantes du produit
(goût, marque, origine...), et donc sur les lesquels se fondent les politiques de market
ing de produits, on doit en effet constater dimensions à la fois affectives et cognitives
des attitudes. Ces observations ne font pas que les habitudes de consommation acquises
généralement la part des différents attributs dans un environnement socio-culturel parti
dans les préférences ainsi comparées (voir culier ne se modifient que très progressive
par exemple Bruns0 et al, 19961). C'est ainment (Babayou, 1995; Croué, 1999; d'Hau-
si le cas de travaux qui comparent les préféteville, 1996; Usunier, 1996).
rences des Français et des Allemands en pre- La recherche en sciences alimentaires con
firme largement l'effet de la familiarité sur
1 . Bruns0 K., Grunert K. G., Bredahl L. An analysis les préférences (Bornstein, 1989) et explore
of national and cross-national consumer segments les mécanismes affectifs et cognitifs qui using the food-related lifestyle instrument in Den
pourraient expliquer ce lien entre familiarité mark, France, Germany and Great Britain. Work
ing Paper 35, January, Mapp, Aarhus, 1996, 53 p. et préférence, tout en laissant une place aux
Économie Rurale 264-265/Juillet-octobre 2001 nant comme mesure d'observation les n'y a pas encore, par exemple, de laits d'ap
8 comportements, les habitudes et les dépen pellation d'origine contrôlée.
ses alimentaires. Demangeon-Valançot g
(1996), constate ainsi que les Allemands man La place de la perception gustative
ifestent une préférence pour les fromages dans les choix alimentaires
doux avec épices incorporées, tandis que les
Les choix alimentaires individuels sont conFrançais bouderaient ces assemblages, pré
ditionnés par trois types de facteurs (Steen- férant des produits plus typés et moins élabo
kamp, 1996): les propriétés de l'aliment (efrés industriellement. Par ailleurs, Pfirsch
fets physiologiques et perceptions (1997) constate que la nationalité des répon
sensorielles), les facteurs individuels (bioldants est plus discriminante que l'appart
enance à une catégorie socioprofessionnelle ogiques, psychologiques et socio-dé
lorsqu'on cherche à expliquer la répartition mographiques) et, enfin, les facteurs d'env
ironnement (culturels, économiques et de de 39 postes de dépenses alimentaires dans
marketing). Le goût fait partie des valeurs le budget des ménages français et allemands.
montantes utilisées par les industriels pour Ces études suggèrent fortement que la préfé
rence nationale peut être liée à une habitua- relancer leurs ventes (Arrault et al, 1998),
en particulier parce que son contrôle constition du goût.
tue un facteur déterminant de ré-achat (Teil, Dans les recherches en sciences aliment
1995). aires auxquelles nous avons fait allusion, la
Pour les spécialistes, la prise en compte de nationalité des individus ne fait en général
la qualité sensorielle d'un produit comporte pas partie des variables contrôlées de l'expé
en général trois étapes (Rogeaux et Ziegel- rimentation. La dimension culturelle sera
baum, 1996): souvent prise en compte par le biais de l'a
• Une caractérisation sensorielle du produit pprentissage social, tant chez les animaux
réalisée par un groupe d'experts formés de (Hanse, 1994; Galef et Whiskin, 1994) que
façon ad hoc selon le produit, permettant chez enfants (Peryam, 1963; Birch, 1980).
d'établir des descripteurs stables de l'identiÉtant donné la variabilité des comporte
té sensorielle des produits testés. ments à l'intérieur même d'une même com
munauté nationale, on peut sûrement se po • L'étude des attentes du consommateur et
ser la question de la valeur opératoire de la de ses préférences (mesures dites «hédo-
«nationalité» du dégustateur comme varia niques»).
ble explicative de la préférence. • La mise en évidence de liens existants
entre les caractéristiques sensorielles des L'objet de cet article est donc d'apporter
produits et les attentes du consommateur, des éléments empiriques mettant en évidence
notamment en superposant la carte des cale lien entre exposition répétée et préférence
ractéristiques sensorielles des produits à celgustative des produits dans deux contextes
le des préférences. culturels différents (France et Allemagne), en
choisissant un produit courant, pour lequel le Les tests sensoriels constituent des dispos
marketing met en avant plutôt les attributs itifs relativement lourds et coûteux. Ils
liés à des fonctionnalités (vitamines, santé, concernent une problématique essentiell
protection de l'environnement) o