cig'art 27

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• Publié par: ebopoxiv
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• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

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Philippe Durandeau sort de sa Réserve

Philippe Durandeau Grand défenseur du homard bleu, le chef français du Loti est un amoureux des pro- duits de saison. Philippe Durandeau officie dans une drôle de «réserve». Au cœur d’un lodge façon genevois, au milieu d’un splendide parc qui semble filer vers le lac, bordé par un bâtiment couleur terracotta avec suites et chambres décorées dans les tons cuir et chocolat. Ce palace vrai- ment à part – qui a misé sur un service très proche du client – lui va comme un gant car il

peut y exercer tout son talent de cuisinier, aidé en cela par un personnel en cuisine comme en salle qui lui est entièrement dévoué. Chef d’une brigade aux aguets, ce jeune chef fougueux de 44 ans, opiniâtre et créatif, veut imposer une griffe quasi marine dans ce res- taurant habillé d’une tente que l’on croirait plantée dans la savane africaine. Des poissons venus de la côte atlantique, de Bretagne ou de Vendée, comme le saint-pierre du Guilvinec, le bar de ligne de l’île d’Yeu, le cabillaud du port de Hanstholm ou encore la lotte de Roscoff. Grillés, en croûte de sel ou rôtis, ils sont tous préparés dans la cuisine luxueuse aux reflets bleutés, montée sur mesure par la «Chaudro- nnerie de l’Isère». Non loin, se cache un vivier (fierté du chef) qui voit passer chaque semaine une soixantaine de homards bleus. Philippe Durandeau aime les servir en risotto, camaroli et vieux parmesan. Une distinction appréciée par la clientèle fidèle, venue se régaler le matin ou le soir, quand elle ne choisit pas le potimar- ron en soupe crémeuse et raviole de chèvre ou les saints jacques d’Erquy, rôties avec des en- dives et des agrumes. Patrick Roure, le pâtissier tout aussi créatif, s’amuse à jouer avec les notes chocolatées et la barbe à papa.

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«Curieux», «naturel», «sociable», «attentif», les qualificatifs fusent quand son entourage parle de cet homme pressé, toujours sur la brèche et qui n’hésite pas à prendre sa voiture pour foncer à Milan pour faire le marché des meilleurs légumes du moment. Parcourir 300 kilomètres pour dénicher le meilleur piment d’Italie, voilà où il place son goût de l’excellence! Inscrit dans le peloton de tête des cuisiniers français installés en Suisse, Philippe Durandeau, entouré de son second, Alexandre Deluca (cinq ans avec lui), et de ses sous-chefs, Laurent Worsniak (venu du Beau-Rivage de Lausanne) et Emmanuel Horclois, donne à aimer une cui- sine saine, dégraissée, exaltant les meilleurs produits, viandes, poissons, crustacés, légumes

et herbes, achetés chez les meilleurs produc- teurs. Formé dans deux écoles de cuisine, l’une à Poitiers, l’autre à Thonon, ce natif de Lorraine tient les rênes des cuisines de La Réserve depuis dix ans. On lui doit d’avoir vadrouillé dans trois grandes maisons : le Parc des Eaux- Vives où il fut chef, le Grand Hôtel de Divonne où il fut le sous-chef de Jean-Marc Delacourt et Le Fer à Cheval à Megève où il fut le chef de cuisine. Un beau parcours qui s’est affiné dans cette Réserve où il n’a pas fini de surprendre. Mais La Réserve renferme quelques trésors. Il faut la vivre pour comprendre ce qui s’y passe. On entendrait un lion rugir et l’on croirait  apercevoir le pas d’un éléphant sur la tendre pelouse qui semble se dérouler jusqu’au lac. Une vaste entrée marquée par l’empreinte des fauves, des suites dans les tons cuir et chocolat ouvertes sur de larges terrasses de plain-pied avec le parc et la piscine, un bar aux accents coloniaux avec ses grands fauteuils clubs, un immense spa «La Prairie» comprenant un grande piscine. Et bien sûr, en dehors du restaurant Le Loti, il faut compter sur cette perle d’orient, le Tsé Fung, dont il supervise aussi la cuisine… Gilles Brochard La Réserve - Restaurant Le Loti 301, Route de Lausanne - 1293 Bellevue - Genève Tél.: 0041 - 22 959 59 59   www.lareserve.ch

GASTORNOMIE

Restaurant Obeirut Authenticité, tradition et saveurs

Nathalie & Carlos Mirza Au cœur de la ville de Lausanne, le restaurant Obeirut a ouvert ses portes en novembre der- nier pour offrir à une clientèle exigeante une cuisine libanaise authentique. L’atmosphère est élégante et contemporaine. Les mets sim- plement succulents et réalisés dans la pure tradition. Imaginée et dirigée par Carlos Mirza et son épouse, l’enseigne est animée par des chefs libanais réputés pour leur cuisine délicate et ayant officié auprès d’adresses parisiennes de renom. Les saveurs orientales invitent les gourmets à un voyage dans le temps. Le décor a été ima- giné par l’architecte d’intérieur Michel Genillod, en collaboration avec Nathalie Mirza. Un espace

traiteur et d’épicerie fine, ainsi qu’une terrasse de 130 m 2 complètent l’offre exclusive de restauration du Obeirut. Carlos Mirza l’énonce spontanément: «Le projet me tenait à cœur depuis longtemps. Ma mère avait ouvert en 1974 le premier restaurant liba- nais à Paris, le Yildizar. J’ai grandi avec cet amour pour la cuisine et l’hospitalité libanaise pour son esprit festif». La variété des mets s’harmonise avec le large éventail d’épices et de miels qui proviennent directement du Liban, le pays du soleil. Des viandes grillées façon lahmé méchouié, le hommos (purée de pois chiches), le moutabbal (purée d’aubergines), le vrai tabboulé typique, les Warak énab (feuilles de vigne farcies), les sambousek bel jebnéh (rissoles au fromage), le chawarma bel lahmé (viande marinée rôtie à la broche), le kibbeh nayé (agneau cru servi comme un tartare) et, enfin, les desserts onctueux incitent à la tentation. Chantal-Anne Jacot Obeirut Bellefontaine 2, 1003 Lausanne Tél.: [phone] www.obeirut.com

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58 GASTRONOMIE

Serge Labrosse Au Buffet de la Gare des Eaux-Vives

Serge Labrosse Une étoile Michelin et un 16 décerné par le guide GaultMillau, ce passionné des bons produits entraîne sa clientèle sur les rails de la bonne humeur et des bons produits. Serge Labrosse est un chef heureux à Genève. Il fait partie de ce cénacle très prisé des chefs français installés en Suisse. Une franche

camaraderie les réunit au sein des «Goutatoo», leur association épicurienne, autour d’une table ou d’un voyage. Installé depuis maintenant dix ans au Buffet de la gare des Eaux-Vives, Serge Labrosse est un des gardiens du temple de la cuisine sen- sorielle, sensuelle, un brin sophistiquée, sans cesse en recherche de trouvailles, de détails et de saveurs. Comme Philippe Audonnet, Philippe Durandeau ou Dominique Gauthier, il met en avant les produits de qualité, se bat pour défendre une certaine idée du goût, et reste très rigoriste dans ses cuissons, les alliances et les harmo- nies entre les poissons, les viandes, les légumes et les épices. Il n’est pas homme à transiger. Son atout? Il sait s’entourer de jeunes cuisi- niers prêts à le suivre dans ses audaces et ses coups de foudre. Il n’est jamais seul dans sa cuisine et Yoann, son second, est un fidèle lieu- tenant. Ce Normand connaît parfaitement l’ambition de Serge, lequel ne cesse de répé- ter: «Faut que ça marche, alors on y met du

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croquant, du mœlleux, du doux, du fort.» Une recette qui joue sur la réflexion avec une part d’irrationnel, comme toujours. La présenta- tion des entrées et des plats sur des ardoises, du verre ou de la porcelaine correspondant à l’idée qu’il se fait de la cuisine et du service, car son maître mot est l’élégance. Ce qui encou- rage la simplicité. Rien n’est superfétatoire. Quand il prépare son «chevreuil et foie gras façon d’une hure» il semble lui donner de la douceur avec une gelée d’airelles et un chut- ney de pommes raisins. Et quand il propose une poitrine de cochon de Bigorre, celle-ci a été cuite à basse température pendant 36 heures pour lui donner un fondant exceptionnel. Côté mer, Serge Labrosse aime cuisiner le sandre sauvage, le cabillaud l’étuvé, le bar de ligne rôti et les noix de saint-jacques d’Erquy avec une suave pommade d’avocat au citron vert. On vient dans sa taverne-buffet pour son menu «retour de chasse», sa truffe blanche d’Alba, son œuf bio en cuisson lente, son pain à la courge, la déclinaison de trois chocolats de la pâtissière Sabine de Rossa, et bien sûr pour ses 300 références de vins dont une majorité de Suisse, bien rangés dans son caveau du sous- sol où il chouchoute avec la complicité de

Sébastien Humbert (rôdé au Père Bise à Talloires, chez Veyrat et chez Bocuse à Lyon). Dès les beaux jours, rien de tel que de s’ins- taller sur la terrasse «côté rails» à l’ombre des oliviers et des bambous, ou sur la terrasse côté sud, servi par l’équipe de Frédéric Levacher, qui pourrait se croire parfois à Saint- Barthélémy tellement le soleil fait danser les plats. Gilles Brochard Buffet de la Gare des Eaux-Vives Avenue de la Gare des Eaux-Vives, 1207 Genève Tél: [phone] www.lebuffetdelagare.ch www.goutatoo.skyrock.com

GASTORNOMIE

Curiositas Un restaurant à découvrir

Jean-François Schlemmer C’est au cœur du célèbre quartier des Bains que Jean-François Schlemmer nous présente son dernier-né. Cet établissement de 450m 2 , dirigé par Stéphane Hisbergues, se niche entre les Musées d’Ethno- graphie, de Photographie et le Centre d’Art Contemporain, c’est donc tout naturellement que la décoration s’aventure vers la décou- verte et le voyage, pour nous entraîner dans un véritable cabinet de curiosités. Les murs turquoises mettent en valeur des vitrines exposant les objets les plus insolites et étranges, mais aussi de ravissantes et exo- tiques collections de papillons, de coquillages ou de boutons d’un autre temps. Dépaysement assuré, on va de découvertes en surprises et tombe très vite sous le charme des lieux. Cet ancien espace industriel se divise entre le bar central, le restaurant et un coin canapés; le sol en béton et les lampes sont d’origine mais ont été retravaillés pour développer un esprit chaleureux et confortable. C’est dans cette ambiance originale que le chef Frédéric Barré, un ancien de la Cantine des Commerçants et qui a secondé Serge Labrosse au Buffet de la Gare des Eaux-Vives, propose

des petits-déjeuners ou des déjeuners singuliers, des apéritifs pour découvrir des curiosités culinaires ou des dîners offrant une cuisine inventive ou plus classique ; chacun fera son choix et y trouvera son bonheur. Carpaccio de Saint-Jacques en robe de Serrano ou Curiosités autour du chocolat ou de la pêche, de quoi se régaler dans un univers peuplé de bizarreries et sous l’œil amusé du sympathique squelette exposé au fumoir. L’occasion aussi de se laisser tenter par un cocktail préparé avec passion par Jo le barman poète. Natacha Borri Café Restaurant Curiositas Genève – Rue des Vieux-Grenadiers 8/10 - rez SIP - 1205 Genève Tél. [phone] www.curiositas.ch

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62 GASTORNOMIE

Dominique Gauthier L’étoile du Beau Rivage de Genève

Dominique Gauthier Après le Guide GaultMillau, le Michelin couronne le chef du «Chat Botté». Après dix-huit ans de bons et loyaux services au restaurant «Le Chat Botté» à l’hôtel Beau Rivage de Genève, Dominique Gauthier, à la tête d’une des plus belles cuisines du canton, est enfin récompensé par une première étoile. Il fait partie des trois chefs à Genève reconnus cette année par le Michelin dans la même caté- gorie, et des huit dans toute la Suisse. Au-delà de cette course aux étoiles, c’est tout le talent, toute la générosité de la cuisine de ce chef de 42 ans qui sont reconnus, sans oublier son équipe fidèle, à commencer par Pascal Brault, le directeur de salle, compagnon de route depuis le début. Quelques mois après la récompense suprême du GaultMillau, Dominique Gauthier peut être heureux, comme s’il avait gagné son pari. Un pari gastrono- mique, lui qui avoue que sa plus grande récompense ce sont ses clients, ceux qui tous les jours dégustent ses créations. Et dans le

peloton de tête, citons sa grenouille de Vallorbe, gigotin et tempura, mousseline de pousses d’épinards; son foie gras de canard troussé et poêlé en tranche épaisse, olives noires confites; et sa langoustine du Cap en kadaïf, vinaigrette aux agrumes, chiffonnade de basilic. Trois valeurs sûres, qu’il appelle volontiers dans sa carte «Les Préférés de nos hôtes». La façon de préparer ses grenouilles lui est venue lors d’un séjour à la montagne en 2005, au bord d’un lac; le foie gras, il y a trois ans, et les langoustines, il y a cinq ans lorsqu’il élaborait sa première carte de chef. Il faudrait ajouter également son extraordinaire bonbon à la truffe noire du Vaucluse, bien souvent réclamé par ses plus fidèles clients. Chaque saison, Dominique Gauthier concocte des confitures cinq étoiles, un foie gras cuit au torchon, une sélection d’huiles d’olive du Moulin de Calanquet et une huile de noix de Guérande notamment, vendus en ligne sur le site web de l’hôtel. Et s’il aime cuisiner l’entrecôte de bison ou le filet de chevreuil rôti, il soigne la cuisson du bar de ligne de l’île d’Yeu «croustillant sur peau», ou la féra du Léman, «poisson très fin et très goûteux», comme il le confie dans le livre de recette Poissons de nos lacs (éditions Favre) qui vient d’être publié. Son credo? «Les saisons rythment mes idées», s’exclame-t-il. Gilles Brochard Le Chat Botté à l’Hôtel Beau Rivage 13, quai du Mont-Blanc, 1201 Genève Tél : [phone] www.beau-rivage.ch

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L’InterContinental Genève Le paradis urbain

Le printemps s’est installé. L’été approche. L’envie de se prélasser et d’abandonner la cité trépidante durant quelques heures se fait sentir. L’InterContinental, situé à deux pas du cœur de Genève et dirigé par Michel Perret, propose au poolside et au Woods une palette de plaisirs synonymes de bien-être, calme et volupté. Journée de travail harassante, chaleur étouf- fante? Le moment est venu de filer à l’Inter- Continental rejoindre des amis, un(e) amoureux (se), des proches pour profiter de relaxation et détente. Le poolside est un havre de paix où le temps semble s’arrêter pour mar- quer des heures, des minutes et des secondes de bonheur. L’azur de la piscine, le confort des transats, l’aisance des fauteuils lounge, la douceur réconfortante du soleil ou celle reposante de l’ombre sous les parasols sont une invitation à la tentation à en perdre la raison en semaine ou le week-end, désormais jusqu’à 23 heures.

Le Chef Didier Quesnel attise la gourmandise en proposant à midi, le soir ou pour une invi- tation privée une cuisine méditerranéenne délicate et alléchante ainsi que de savoureux mezzés libanais. Tous ces plats sont accompa- gnés de nectars frais ou de cocktails étonnants et colorés… sans oublier la possibilité de fumer une traditionnelle shisha parfumée aux fruits les plus enivrants. En exclusivité, un espace VIP magique – les love seats – est réservé pour celles et ceux qui préfèrent l’exclusivité. Légèrement en retrait de la piscine, il accueille les romantiques ou les personnes aimant l’intimité. Un service personnalisé les attend : serviettes de bain changées toutes les deux heures, linges rafraî- chissants, lecture, séance de cinéma avec DVD portable, une bouteille de champagne rosé ultra brut et tant d’autres surprises qui incitent au rêve et à l’accomplissement de tous les désirs. Chantal-Anne Jacot