Coquelet farci aux marrons, truffe et foie gras de canard

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Coquelet farci aux marrons, truffe et foie gras de canard

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• Publié par: apicalon
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• Langue: Français
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Extrait

Les recettes de nos chefs

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Coquelet farci aux marrons, truffe et foie gras de canard

Ingrédients4 personnes 2 Coquelets QS Thym, sel, poivre du moulin,  huile de cèpe, beurre 120 g Cèpes 90 g Mrrons u nturel  euilles de chou de ruelles 0 g Sommités de choufleur 20 g oitrine de porc  g Mie de pin blnche 90 g Mrrons confits concssés 2 g risures de true noire 1 Œu 190 g oie grs cru de cnrd

Préparation Flamber, vider les coquelets, les désosser par le dos sans percer la peau, réserver au froid. Réaliser un jus parfumé au thym avec les carcasses. Au moment, monter à l’huile de cèpe. oêler les cèpes au beurre, ajouter les mar  rons entiers, assaisonner. omber les feuilles de chou de ruelles au beurre, ajouter les sommités de choufleur, assaisonner.

Montage Étaler un coquelet sur un papier film, l’as  saisonner puis dresser un boudin de farce à l’aide d’une poche  disposer un boudin de foie ras sur la farce et rouler le tout puis mettre sous vide.

Cuisson uire les ballottines dans de l’eau à ° à l’aide d’un thermoploneur ici  id, pen  dant  heure  environ.

Thuriès Gastronomie Magazine - Avril 2010 - N° 218

Finition et présentation ans une assiette, dresser un demicoque  let farci, disposer les arnitures et verser le jus au thym. écor  au choi.

Vin conseillé hassaneontrachet blanc . Amplitude, compleité et lonueur en bouche caractérisent ce cru fameu de la ôte de eaune. hoisir une cuvée ronde,  au boisé fondu et au bouquet bien formé. Alternatives  ermitae blanc , hâ  teauneufduape blanc . Photo 1 Flamber, vider les coquelets, les désosser par le dos sans percer la peau, réserver au froid. Photo 2 resser un boudin de farce à l’aide d’une poche. Photo 3 Rouler la ballottine et mettre sous vide. Photo 4 uire les ballottines dans de l’eau à ° à l’aide d’un thermoploneur ici  id, pen  dant  heure  environ.

Damien Thuriès