Jeudi 09 juin 2011

Cuisine2

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Jeudi 09 juin 2011

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• Publié par: apicalon
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• Langue: Français

Extrait

Menu duéjeuner Jeudi 09 juin 2011 ème Timbaline du jardinier 2 journéenationale de Parmentier royal Mélimélo de salades l'alimentation à l'hôpital ou en EHPAD Faisselle Salade de fruits frais Exemple d’un menu type Exemple deProposition recetteProposition fichePrix moyen présentation des platsFabrication enGrammage techniquepour 100pondéré duApports nutritionnels proposés cuisinepersonnesplat/ration ASSEMBLAGE A Brocolis CHAUD purée 3.4 kg Cuire les 3 purées surgelée séparément Choufleur Après les trois purée 3.4 kg cuissons, ajouter la surgelée crème fraîche, assaisonnement Calories Protides Liides Glucides 90 g0.190 ttc (*) (éventuellement 70 2g 5g 4g épices), et le liant. Hors d'œuvre A l’aide de poches a Carotte Calcium SodiumFer Timbaline du jardinier douille mettreles trois purée 3.4kg 44 mg7 mg1 mg couches successives surgelée dans les verrines. OBSERVATIONS passer en cellule de Cette timbaline convient à toutes les refroidissement textures même mixées ASSEMBLAGE A Crème Pour une meilleure présentation, FROID fraîche en1.5 l  conditionnerle produit dans des Cuire les 3 purées pot timbales individuelles transparentes séparément à j3 avec "verrines" (voir photo cicontre) la crème fraîche et Décoration au choix l’assaisonnement Liant (éventuellement 90 g0.190 ttc alimentaire épices) végétal 0.2kg Passer en cellule de (amidon de refroidissement manioc) Ajouter le liant à j2 à froid et conditionner à l’aide des poches Exemple d’unEffiloché de 11.5 Parmentier decanard sous kg canardvide 2kg Pour éviter la matière Persil haché0.05 Exemple d’un Parmentier de canard grasse, faire fondre surgelé kg l’effiloché de canard Flocons de ides GlucidesCalories Protides Li dans un peu d’eau ou pommes de3.4 kg 420 34g 16g 35g en plaque terres Plat protidique gastronorme au four. Lait poudre Calcium SodiumFer 0.8 kg Parmentier roal  Ajouter déshydraté 90 mg480 mg3 mg l'assaisonnement 0.130 Chapelure (persil, poivre) kg OBSERVATIONS Confectionner une 320 g Sel ou sans0.08 1.340 ttc (*) Assemblage de la purée et de la purée avec de l'ail environ sel kg viande de canard en effilochée déshydraté. Ail semoule0.002 La viande est trop filandreuse pour ASSEMBLAGE A déshydraté kg le menu haché. Le haché fin de CHAUD canard sans sel est une possibilité. Dans les plaques ou La purée est faite à base de dans les raviers pommes de terre ou de flocons de alterner une couche pommes de terre en fonction du de purée, une couche Eau souhaitdes établissements de viande. une couche de purée. Saupoudrer de chapelure. Faire gratiner au four. Calories Protides Liides Glucides Accompagnement 120 1g 5g 2g Mélimélo de salades Mélange de 5 salades FerCalcium Sodium 45 g (frisée, scarole, laitue, 18 m116 m1 m + 0.105 ttc (*)5 kg trévise, batavia) et 10 g vinaigrette OBSERVATIONS Autre salade si vous le souhaitez au choix en fonction de vos fournisseurs