Orient-Extrême N°2 Le Japon imaginaire de Guy Benayoun

Cyrille Morillon

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Orient-Extrême N°2 Le Japon imaginaire de Guy Benayoun

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• Publié par: iwudawap
• Nombre de lectures: 68
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

BRÈVES❚RESTOS

Guy Benayoun et l’une des créations japonisantes du Domo.

LY O N Le Japon imaginaire deGuy Benayoun D éjà propriétaierd  uertsuaartna  LagPl da e,  lns e 2 eorrasidnemese Lynt dGuyon,   eemégd e  ntterque musiidéeles s oPru chaque produit c el fehabéSeitsPon  mi m- , erarch Benayoun rêvait d’ouvrir un établissement  de Sébastien Chambru, propose 3 déclinai- d’inspiration japonaise dans cette ville dont la  sons : française, franco-japonaise et japo- tradition culinaire est à l’opposé de la gastro-  naise. Ainsi, pour la noix de Saint- nomie nipponne.  Jacques, par exemple, on peut la déguster L’occasion s’est enfin présentée lorsque la  soit en « bonbon vanillé », soit en carpaccio municipalité a décidé de valoriser une an- mariné au yuzu soit, enfin, tout simplement, cienne zone portuaire, la Confluence, située en sashimi. Le saumon, le foie gras, la côte en bord de Saône. Guy Benayoun y a acquis de veau… sont pareillement traités sur les le rez-de-chaussée de l’ancien immeuble des trois modes. Il est vrai que la carte « japo- douanes rénové par l’architecte Jean-Michel naise » (car il y a bien 3 cartes distinctes) Wilmotte : un immense espace pouvant ac- interprète la tradition nipponne sans s’en- cueillir jusqu’à 150 personnes à l’intérieur et combrer des règles strictes qui la régissent 200 sur les différentes terrasses aménagées habituellement. Ainsi, le riz qui sert à faire façon Lounge. les maki n’est-il pas vinaigré et les tempura Fasciné par la culture nipponne sans être ja- (de dorade) sont-elles accompagnées d’un mais allé sur place, Guy Benayoun a de- « consommé de palourdes et algues kombu » mandé à son ancien chef de La Plage, Sébas- au lieu de la traditionnelle saucetentsuyuau tien Chambru, de lui concocter un menu daikon râpé. Sans parler du "Osushi au cho- franco-nippon qui associerait « l’épure ma- colat" et au riz vanillé servi en dessert… jestueuse de la table japonaise à la richesse Mais qu’importe après tout : on passe ici un gourmande du terroir français ». Meilleur ou- excellent moment et le Domo (merci en ja- vrier de France 2007, Sébastien Chambru a en ponais) nous fait voyager dans un pays ima- effet, durant deux années, dirigé les cuisines ginaire qui, comme l’écrivait Roland Barthes du Twenty One, à Tokyo, deux étoiles au Mi- en introduction de son Empire des signes, chelin, et a profité de son séjour sur l’archipel « pourrait s’appeler le Japon ». ■ pour se former aux techniques de cuisson ja- Le Domo, 45 quai Rambaud, 69002 Lyon. ponaises. T. : 04 37 23 09 23

M O N T A I G N E La sériole d’Australie façon Orient-ExtrêmeN°2 New-style.   O us tnauoj ,uboN survesas ler  n   o a i r r t   v a e u  u m t i   s b o u , d   é u u n    r e si c o e m t   e u e d t r c b   o è t h c e o r ’ à d   r- ni e u   t de a j m u e s r t e e   r d , n   t f l     c t a ia   c en   e el R l   i L b T     d e u e a d (et accessoi- rement, du restaurant Hanawa !) ce restau-  sucré salé : un délice ! Ozuru san excelle rant affiche clairement son ambition de  également dans l’assaisonnement du poisson pallier à l’absence à Paris d’un établisse-  cru et il faut absolument goûter son « Hama- ment dans le style de Nobu.  chi yuzu shoyu », de la sériole crue (impor- Sous la houlette du chef Ozuru, un ancien  tée d’Australie) marinée dans un mélange de Kinugawa et de Meiji, l’Orient-Extrême  de jus de yuzu et de sauce soja juste relevé Profitons de l’occasion pour signaler que propose donc, dans un décor sobrement  d’une fine tranche de piment doux. l’autre Orient-Extrême, rue Bernard Palissy luxueux, une cuisine japonaise « moderne » Le homard en salade servi en entrée peut dans le 6e, a été entièrement rénové et pro- où l’on n’hésite pas à parler de « carpaccio » parfois être remplacé par le King crabe pose un menu à peu près équivalent. ■ de poisson et de sashimi « new style ». servi mi-cuit dans sa carapace pré-decor- Orient Extrême Montaigne, 21 rue Bayard, Spécialité du chef : le Gindara saikyo yaki tiquée. Paris 8e. T. 01 47 20 91 58. F. dim.

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