Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations

Agence Francaise De Securite Sanitaire Des Aliments, Dumas Céline

Description

La production de protéines (macromolécules constituées d'un enchaînement d'acides aminés) pour l'alimentation humaine, la définition du besoin en protéines, l'évaluation de leur qualité pour satisfaire les besoins de l'homme, et les conséquences des variations de l'apport protéique dans les régimes alimentaires sont des questions majeures de santé publique. Ce rapport décrit les protéines des aliments, leur composition, leurs propriétés fonctionnelles, le dosage en azote et acides aminés. Il donne une évaluation de la consommation de protéines en France selon les populations (nourrissons, enfants, adolescents, adultes hommes et femmes, personnes âgées, sportifs) et évalue leurs besoins et les apports nutritionnels qui leur sont nécessaires pour l'équilibre de la santé ; il décrit les différents métabolismes protéinogènes et non protéinogènes ; il fait une évaluation de la qualité de l'apport protéique et rappelle la réglementation en vigueur selon les catégories de produits et l'adjonction de substances à but nutritionnel ou physiologique. Il émet enfin des avis sur certains produits (cosmétiques, compléments alimentaires favorisant la mémoire, lutte contre le stress ou l'hypercholestérolémie, traitement du lait, évaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l'agriculture biologiques...).

Sujets

• Santé
• Alimentation
• Enfant
• Adolescence
• Adulte
• Personne âgée
• Sportif
• Société
• Bioéthique

Informations

• Publié par: rapports-societe
• Publié le: 01 octobre 2007
• Nombre de lectures: 62
• Licence : En savoir +
  Paternité, pas d'utilisation commerciale, partage des conditions initiales à l'identique
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 3 Mo

Extrait

« Apport en protéines : consommation, qualité,
besoins et recommandations »



















2007








































Coordination éditoriale
Céline Dumas


Appui à la documentation
Carine Saul

Secrétariat administratif
Odile Bender




2Sommaire

Saisine 2004-SA-0052.......................................................................................................................................................................11

Composition du groupe de travail ..................................................................................................................................................12

Sigles et abréviations.......................................................................................................................................................................13

Introduction.......................................................................................................................................................................................16

I – Protéines de nos aliments..........................................................................................................................................................21
1. Données de composition en protéines et acides aminés...............................................................................................................21
1.1. Présentation de la banque de données du Ciqual (Afssa)....................21
1.2. Données de composition en protéines.......................................................................................................................21
1.3. Profil en acides aminés de quelques protéines .........................................................................................................23
2. Protéines de nos aliments et propriétés fonctionnelles..................................................................................................................23
2.1. Protéines laitières ......................................................................................................................................................23
2.1.1. Composition en protéines laitières........................................................................................................23
2.1.2. Utilisations des protéines laitières.........................................................................................................24
2.1.3. Devenir des protéines laitières en fonction du process et des conditions du milieu.............................26
2.2. Protéines d’œuf de poule...........................................................................................................................................27
2.2.1. Composition protéique de l’œuf de poule .............................................................................................27
2.2.2. Industrie des ovoproduits : technologies et produits.............................................................................28
2.3. Protéines musculaires ...............................................................................................................................................31
2.3.1. Diversité biologique du tissu musculaire ...............................................................................................31
2.3.2. L’étude de l’hydrophobicité des protéines musculaires et ses conséquences......................................32
2.3.3. Rétention d’eau du muscle ....................................................................................................................33
2.3.4. Propriétés gélifiantes des protéines myofibrillaires...........33
2.3.5. Valorisation des protéines musculaires et de leurs dérivés ..................................................................34
2.4. Protéines végétales ...................................................................................................................................................34
2.4.1. Différentes protéines de graines............................................................................................................34
2.4.2. Procédés de fabrication et propriétés fonctionnelles des protéines végétales.....................................35
3. Dosage de l’azote et des acides aminés........................................................................................................................................38
3.1. Méthodes de dosage de l’azote.................................................................................................................................38
3.1.1. La méthode de Kjeldahl.........................................................................................................................38
3.1.2. La méthode de Dumas ..........................................................................................................................38
3.1.3. La méthode infrarouge...........................................................................................................................39
3.2. Conversion de l’azote en protéines : quels facteurs ?...............................................................................................39
3.3. Dosage des protéines par différentes méthodes colorimétriques .............................................................................43
3.4. Méthodes de dosage des acides aminés............................45
3.5. Conclusions ...............................................................................................................................................................48

II - Données de consommation de protéines en France : le constat...........................................................................................50
1. Evaluation des apports en protéines dans la population française (Enquête INCA 1) : niveau des apports, aliments vecteurs et
groupes de consommateurs...............................................................................................................................................................50
1.1. Objectifs .....................................................................................................................................................................50
1.2. Méthodologie..............................................................................................................................................................50
1.2.1. L’enquête INCA 1 ..................................................................................................................................50
1.2.2. Définition des variables................................................................................................51
1.3. Distribution de l’apport protéique dans la population.................................................................................................51
-11.3.1. Distribution de l’apport protéique exprimé en g.j .................................................................................51
-1 -11.3.2. Distribution de l’apport protéique exprimé en g.kg .j ..........................................................................53
1.3.3. Distribution de l’apport protéique exprimé en % de l’apport énergétique sans alcool (AESA)..............55
1.4. Aliments et groupes d’aliments vecteurs de l’apport protéique .................................................................................57
1.4.1. Aliments vecteurs ..................................................................................................................................57
1.4.2. Groupes d’aliments vecteurs .................................................................................................................58
1.4.3. Evolution selon l’âge des groupes d’aliments vecteurs.........................................................................59
1.5. Associations entre apports protéiques, facteurs socio-démographiques et comportementaux ................................60
1.5.1. Apports protéiques et profession et catégorie sociale (PCS) du chef de ménage60
1.5.2. Apports protéiques et région d’habitation..............................................................................................60
1.5.3. Apports protéiques et autres facteurs socio-démographiques ..............................................................61
1.5.4. Apports protéiques et activité physique de loisir ................