CATEGORIZACIÓN DE LAS CANALES DE TERNERO PRODUCIDAS EN GALICIA(CARCASS CLASSIFICATION OF THE GALICIAN CALVES)

Carballo J.A.

Description

Resumen
La producción de carne de vacuno en Galicia se basa, fundamentalmente, en pequeños rebaños familiares, con vacas de la raza Rubia Gallega, en sistemas de pastoreo, obteniéndose unos terneros de 7-10 meses de edad, con unas canales ligeras y suficientemente engrasadas, muy apreciadas en el mercado regional y nacional. La adopción del sistema de clasificación de la canal por su desarrollo muscular, así como la diferenciación de las categorías por precios, han supuesto un importante avance en las relaciones comerciales entre el sector productor, la industria y el distribuidor.
La subjetividad de la Norma de Clasificación Europea (SEUROP) de canales de vacuno precisa de una contrastación que permita tipificar de una forma objetiva las distintas categorías, con unos criterios mesurables de calidad, y con una aplicación directa en una producción de tipo regional. Se emplearon 132 terneros de la raza Rubia Gallega, con edades que van desde el destete a los diez meses, anotándose la clasificación y procediéndose al despiece de la media canal izquierda
agrupándose por tejidos tisulares y por piezas comerciales, y de forma individualizada. Los datos se analizaron por ANOVA del procedimiento GLM (SAS) y test de Duncan para diferenciar las medias entre conformaciones.
El peso y el rendimiento canal se muestran como unos buenos indicadores de la conformación, correspondiendo a las mejores categorías los mayores pesos. Dentro de las medidas de la canal es el índice de compacidad el que mejor discrimina las categorías comerciales, siendo de fácil obtención en el momento de realizar la clasificación.
En las canales de categorías superiores se apreciaron unos mayores contenidos de carne vendible, con unos diferenciales que superan los seis puntos porcentuales, debido al mayor contenido cárnico del cuarto trasero. Las clasificaciones inferiores presentan mayores porcentajes de hueso y de contenido graso, con unas diferencias que llegan al 4,5 y 1,8 p.100, respectivamente. Las piezas agrupadas dentro de cada categoría comercial que mejor discriminan la conformación son el lomo y las de primera
no habiéndose encontrado diferencias en las de tercera.
Abstract
Beef production in Galicia is based, mainly, in family small herds, with Rubia Gallega cows, fed in grazing systems. 7-9 month-old calves which have light but fat enough carcasses, that are very appreciated in the regional and national markets, are typically produced.
The adoption of the carcass classification system, based on the muscular development, and the categories differentiation depending on the price have supposed an important advance in commercial relationships among the productive sector, the industry and the distributor.
The European grading classification system (SEUROP) needs an assay to define objectively the different categories, with measurable quality criterions, and with a direct application in a regional production.
132 Rubia Gallega calves were used. Its ages ranged from the weaning to 10 months old. The carcasses were classificated and the left side was dissected. The pieces were grouped depending on the tissues and the commercial pieces. Data were analysed by ANOVA (GLM procedure
SAS) and Duncan Test to differentiate the conformation means.
Carcass weight and output are good conformation indicators, corresponding the highest weights to the best categories. Considering the carcass measurements, the compact index is the characteristic that better discriminates among commercial categories, and it is easy to obtain when classifying.
Higher saleable meat content is appreciated in higher category carcasses, with more than 6 percent differentials, because the hind joint has more meat. The lower categories have higher bone and fat percentages, with differences which reach 4.5 and 1.8 percent respectively.....

Sujets

• Clasificación

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• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 2004
• Nombre de lectures: 58
• Langue: Español

Extrait

CATEGORIZACIÓN DE LAS CANALES DE TERNERO
PRODUCIDAS EN GALICIA
CARCASS CLASSIFICATION OF THE GALICIAN CALVES
1 1 1 2 1Carballo, J.A. *, B. Oliete , T. Moreno , L. Sánchez y L. Monserrat
1Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. Apartado 10. 15080 Coruña. España.
2Departamento de Anatomía y Producción Animal. Facultad de Veterinaria. 27002 Lugo. España.
*Autor al que se debe dirigir la correspondencia: Tf.- 981-647.902. Fax.- 981-673.656.
E-mail: [e-mail]
PALABRAS CLAVE ADICIONALES ADDITIONAL KEYWORDS
Canales vacuno. Clasificación. Beef Carcasses. Grading.
RESUMEN
La producción de carne de vacuno en Galicia piezas comerciales, y de forma individualizada.
se basa, fundamentalmente, en pequeños reba- Los datos se analizaron por ANOVA del procedi-
ños familiares, con vacas de la raza Rubia Galle- miento GLM (SAS) y test de Duncan para diferen-
ga, en sistemas de pastoreo, obteniéndose unos ciar las medias entre conformaciones.
terneros de 7-10 meses de edad, con unas cana- El peso y el rendimiento canal se muestran
les ligeras y suficientemente engrasadas, muy como unos buenos indicadores de la conforma-
apreciadas en el mercado regional y nacional. ción, correspondiendo a las mejores categorías
La adopción del sistema de clasificación de la los mayores pesos. Dentro de las medidas de la
canal por su desarrollo muscular, así como la canal es el índice de compacidad el que mejor
diferenciación de las categorías por precios, han discrimina las categorías comerciales, siendo de
supuesto un importante avance en las relaciones fácil obtención en el momento de realizar la
comerciales entre el sector productor, la industria clasificación.
y el distribuidor. En las canales de categorías superiores se
La subjetividad de la Norma de Clasificación apreciaron unos mayores contenidos de carne
Europea (SEUROP) de canales de vacuno preci- vendible, con unos diferenciales que superan los
sa de una contrastación que permita tipificar de una seis puntos porcentuales, debido al mayor conte-
forma objetiva las distintas categorías, con unos nido cárnico del cuarto trasero. Las clasificacio-
criterios mesurables de calidad, y con una aplica- nes inferiores presentan mayores porcentajes de
ción directa en una producción de tipo regional. hueso y de contenido graso, con unas diferencias
Se emplearon 132 terneros de la raza Rubia que llegan al 4,5 y 1,8 p.100, respectivamente.
Gallega, con edades que van desde el destete a Las piezas agrupadas dentro de cada categoría
los diez meses, anotándose la clasificación y comercial que mejor discriminan la conformación
procediéndose al despiece de la media canal son el lomo y las de primera; no habiéndose
izquierda; agrupándose por tejidos tisulares y por encontrado diferencias en las de tercera.
Arch. Zootec. 53: 119-128. 2004.CARBALLO, OLIETE, MORENO, SÁNCHEZ Y MONSERRAT
SUMMARY INTRODUCCIÓN
Beef production in Galicia is based, mainly, in La producción de carne de vacuno
family small herds, with Rubia Gallega cows, fed en Galicia se basa fundamentalmente
in grazing systems. 7-9 month-old calves which en explotaciones familiares o peque-
have light but fat enough carcasses, that are very ñas empresas, con vacas de raza Rubia
appreciated in the regional and national markets, Gallega, en sistemas de pastoreo,
are typically produced. obteniéndose un ternero entre el deste-
The adoption of the carcass classification te y los diez meses, con una canal
system, based on the muscular development, ligera y suficientemente engrasada, de
and the categories differentiation depending on buena calidad, muy apreciada y con
the price have supposed an important advance in una alta cotización en los mercados
commercial relationships among the productive regionales y nacionales. Otro tipo de
sector, the industry and the distributor. animales son los procedentes de vacas
The European grading classification system del rebaño lechero, bien puros o cruza-
(SEUROP) needs an assay to define objectively dos con semen de toros de aptitud
the different categories, with measurable quality cárnica, que bien son vendidos para su
criterions, and with a direct application in a regio- cebo en instalaciones industriales o
nal production. bien son cebados en la propia explota-
132 Rubia Gallega calves were used. Its ages ción, como actividad secundaria que
ranged from the weaning to 10 months old. The supone un ingreso adicional a la acti-
carcasses were classificated and the left side was vidad principal.
dissected. The pieces were grouped depending La clasificación, como agrupación
on the tissues and the commercial pieces. Data y ordenación en función de los crite-
were analysed by ANOVA (GLM procedure; SAS) rios mensurables de calidad, es el prin-
and Duncan Test to differentiate the conformation cipal criterio que rige en las transac-
means. ciones comerciales entre la oferta y la
Carcass weight and output are good demanda de la carne, y que tomando
conformation indicators, corresponding the como unidad primordial la canal ha
highest weights to the best categories. Considering servido como base en la determinación
the carcass measurements, the compact index is de los precios, lo que supone un impor-
the characteristic that better discriminates among tante avance en las relaciones entre el
commercial categories, and it is easy to obtain sector productor, industrial y distri-
when classifying. buidor.
El actual sistema de categorizaciónHigher saleable meat content is appreciated
por conformación de la canal está ba-in higher category carcasses, with more than 6
sado en la apreciación subjetiva delpercent differentials, because the hind joint has
nivel de desarrollo y distribución demore meat. The lower categories have higher
las masas musculares, que se realiza enbone and fat percentages, with differences which
el matadero y que va a mantenersereach 4.5 and 1.8 percent respectively. The loin
durante toda su comercialización. Esteand the first class pieces are the commercial
sistema debe estar sujeto a un contras-pieces that better discriminate by conformation,
te mediante medidas objetivas enca-but no differences were found in the third class
pieces. minadas a conocer la proporción de los
Archivos de zootecnia vol. 53, núm. 202, p. 120.CATEGORIZACIÓN DE LAS CANALES DE TERNERO PRODUCIDAS EN GALICIA
principales tejidos integrantes de la 5,30 p.100 de la categoría E, 27,27
canal (Delfa et al., 1992) y a la distri- p.100 de la U, 54,55 p.100 de la R, y
bución de sus piezas comerciales (Sa- 12,88 p.100 de la O.
ñudo y Campo, 1998) que son a la Las canales fueron clasificadas por
postre las que van a marcar el valor personal experto en el matadero, se-
económico de la misma. gún la Norma SEUROP (Reglamentos
Que el actual sistema de categori- CEE nº 1208/81, 2930/81 y 2237/91).
zación, por la aplicación de criterios Se procedió a realizar las medidas li-
subjetivos, es insuficiente y que preci- neales de la canal, calculándose el ín-
sa de una revisión se deduce claramen- dice de compacidad (ICC) como el
te; sugiriéndose de una contrastación cociente entre el peso canal fría en kg
mediante medidas objetivas que se y la longitud de la canal en cm, y el
puedan realizar de una forma simple y índice longitudinal transverso de la
sin interferir en el proceso industrial, pierna (ILTP) como resultado de divi-
de manera que permitan realizar un dir la longitud de la pierna por su
juicio rápido y preciso sobre los índi- espesor en cm (Espejo et al., 2000); a
ces reales de calidad. dibujar sobre papel de acetato el mús-
Por todo lo cual, el objetivo de este culo Longissimus thoracis a nivel de la
trabajo es contrastar, dentro un merca- 6ª y 10ª costilla dorsal, calculándose
do regional, la valoración subjetiva de su superficie; y, al despiece de la me-
las categorías comerciales de las cana- dia canal izquierda, anotándose el peso
les de ternero producidas en Galicia, de cada pieza comercial y calculando
para mejorar los actuales sistemas de el porcentaje que representaba respec-
comercialización. to a la canal; agrupándose posterior-
mente según los tipos de tejidos y
categorías de las piezas comerciales.
MATERIAL Y MÉTODOS La metodología empleada en el des-
piece es la descrita por Carballo et al.
Para este estudio se han empleado (2000).
132 canales del tipo Ternero, con eda- Los resultados se analizaron me-
des de sacrificio que van desde el des- diante análisis de varianza ANOVA
tete (8 meses) hasta los diez meses, por el procedimiento GLM del paque-
dado que es una práctica comercial te estadístico SAS, así como el test de
habitual fuertemente influenciada por Duncan para diferenciar las medias
la Indicación Geográfica Protegida entre las categorías de conformación.
Ternera Gallega; 110 de la raza Rubia
Gallega (RG) (83,33 p.100) y 22 de su
cruce con la Holstein Friesian (RGxHF) RESULTADOS Y DISCUSIÓN
(16,67 p.100); pr