Cocina, Cuisine y Clase: estudio de sociología comparada. Jack Goody.

Maximiliano Korstanje

Description

No hay resumen

Informations

• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 2009
• Nombre de lectures: 69
• Langue: Español

Extrait

Vol. 7 Nº 2 págs. 341-344. 2009

www.pasosonline.org



Reseñas de publicaciones

Cocina, Cuisine y Clase: estudio de sociología comparada.
Jack Goody. México: Gedisa. 1995.
ISBN 87-7432-549-8



Maximiliano Korstanje
[e-mail]
Departamento de Ciencias Económicas, Universidad de Palermo (Argentina)





Aun cuando publicado por primera vez En su capítulo segundo, básicamente,
en lengua española en 1995, la obra de re- Goody crítica a los funcionalistas una
exaferencia se presenta como una de las más gerada tendencia en sustituir a la
alimencompactas e ilustrativas en temas relacio- tación como proceso social por un código
nados con el estudio de la gastronomía, la cuya función se encuentra arraigada a la
producción económica y la estructuración cohesión social. Su contratara, el
estructude clases sociales que se ha escrito hasta el ralismo es necesariamente criticado por lo
momento. Lamentablemente, pocos investi- contrario; Lévi-Strauss considera que la
gadores dedicados al estudio científico de la alimentación puede ser estudiada en tres
gastronomía y el turismo, tienen conoci- partes, a) lo crudo, lo cual se refiere a la
miento de esta obra, hecho que por su im- naturaleza en su estado inicial a) lo cocido,
portancia nos ha llevado a su revisión cuya simbolización es la cultura, un pasaje
académica. de lo natural a lo cultural y c) lo podrido,
El capítulo introductorio se presenta una clara expresión del retorno a la acción
compacto, versado en torno a una discusión natural sobre lo cultural. La oposición
metodológica acerca de la división y alcan- semántica entre vocales y consonantes de la
ces de la antropología (y la sociología) en los lengua es comparada analógicamente a la
estudios del alimento en las diferentes so- relación crudo-cocido y podrido. Si bien el
ciedades, a la vez que Goody subraya –una antropólogo francés hace más complejo su
y otra vez- la necesidad de una antropología modelo, Goody considera dos limitaciones
o sociología comparada cuyo foco de estudio principales: en primer lugar, el modelo
sea la alimentación, el consumo y la estruc- simplifica la realidad en el “mundo de las
turación de clases. Una rápida revisión prácticas sociales”; segundo, la
terminologcrítica de los enfoques estructuralistas y ía culinaria va –en la práctica- en forma
funcionalistas a cargo de Lévi-Strauss y diferente a la oposición que presenta Lévi
Audrey Richards en relación al rol del ali- Strauss.
mento en los grupos tribales, lleva a Goody En efecto, el proceso de alimentación
a presentar un novedoso modelo de análisis según Goody puede analizarse y
descompoque distingue cinco fases en la producción, nerse en 5 fases: producción, distribución,
elaboración y consumo del alimento. preparación, consumo y eliminación. El
© PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. ISSN 1695-7121 342 Cocina, Cuisine y Clase: estudio de sociología comparada

antropólogo inglés considera que en la fase 2) La dependencia Gonja con respecto a
de producción se organiza primariamente el la caza deriva indefectiblemente de la
escatrabajo en combinación a los medios tec- sez de ganado, su baja población y los altos
nológicos en el cultivo y su extracción de impuestos ofrecidos al jefe de la tribu.
recursos en el terreno. En la fase de distri- 3) Entre los Gonja la casta guerrera
conbución, se introduce un componente político sidera el trabajo deshonroso mientras que
en donde los actores interacciones acorde a entre los Lodagaa, la experiencia de los
sus rangos y jerarquías (es el lugar asigna- más viejos se basa en el trabajo y el cultivo
do al mercado). La preparación del alimen- de la tierra.
to (tercera parte) incluye la aplicación de 4) En épocas de hambruna se
selecciorecetas tradicionales y fórmulas culinarias nan ciertas piezas tabú que no son
ingerirelacionadas a la cuisine. Este espacio es bles en condiciones normales. Por tanto, los
generalmente asignado a las mujeres y tabúes deben comprenderse como
reservodenota cierta pasividad acorde al sistema rios en contextos extraordinarios.
de división patrimonial. La cuarta fase 5) La limosna dentro del sistema
procorresponde el servido de la mesa y el con- ductivo Gonja sustituye –en ciertos
contexsumo del alimento (cocido o crudo) propia- tos- a los sacrificios sangrientos y la
antromente dicho donde se mezclan identidad y pofagia de los desviados.
diferenciación entre comensales e invita- 6) Los tributos alimenticios del súbdito
dos; en otras palabras es la lógica del ban- para con el soberano varían de acuerdo a la
quete. Finalmente, la etapa de eliminación complejidad de las decisiones que
involuobedece a la limpieza en ocasiones acto cran al “príncipe” en los asuntos políticos.
reservado a aquellos con el menor estatus 7) Existe una relación marcada entre la
en la estratificación social (Goody, 1995: 55- forma de elaborar el alimento (cocinar) y la
57). división de géneros. El asado de animales
En el tercer capítulo, el autor sintetiza grandes corresponde a la esfera masculina
30 años de observación etnográfica en Gha- como forma simbólica de lo que representa
na (África) con el objetivo de validar su la caza para este género mientras lo
hervimodelo teórico en cuanto a la alimentación. do se circunscribe al plano femenino. En
En este sentido, realiza una erudita compa- consecuencia, los hombres matan con sus
ración entre dos tribus del Norte de Ghana, manos al animal representando el sacrificio
los lodagaa y los gonja. Ambos grupos se y el derramamiento de sangre que aún él
presentan en cuanto a sus características está dispuesto a hacer por proteger a su
constitutivas como antagónicos; mientras familia, mientras la mujer simboliza la
los lodagaa son un pueblo tribal, formado relación con la propia vida que da sustento
por clanes (parroquias) segmentarios sin a esa unidad de consumo.
una autoridad definida en el tiempo, cuya En efecto, recuerda el autor en enero de
transferencia de bienes se hace matriline- 1979 asistir a una ceremonia de iniciación
almente y dedicados enteramente a la agri- en Birufu, Ghana con el fin de documentar
cultura en donde la esclavitud es descono- como la división de géneros influye en la
cida, los gonja representan el ángulo inver- preparación de los alimentos. En sus
proso. En efecto, los gonja poseen una autori- pias palabras “el perro está asociado con la
dad patriarcal definida, se dedican a la actividad exclusivamente masculina de la
caza y la pesca a la vez que su sociedad se caza, exclusividad por las prohibiciones del
estratifica en tres componentes: guerreros, contacto sexual con mujeres antes de cazar,
plebeyos y esclavos. La aguda mirada de por temor a desarrollar cualidades no
viriGoody apunta a demostrar las siguientes les frente al peligro. Es en el contexto de la
hipótesis: caza y de la guerra donde la oposición con
1) La fase de distribución del alimento el trabajo doméstico de mujeres está mas
se ve afectada por la localización de los marcada…el mayor contraste reside en que
productos, el nivel de productividad, la di- el hombre mata y la mujer da a luz, cría y
visión del trabajo, el excedente derivado de cocina” (Goody, 1995: 97).
la producción y las formas de apropiación, Por otro lado, en su tratamiento sobre la
los impuestos y el sistema de transporte cerveza (bebida) en ambas tribus, Goody
entre otros. observa por regla general su ingesta está
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 7(2). 2009 ISSN 1695-7121

Maximiliano Korstanje 343

definida o restringida según las estructuras agricultura se transforman en elementos
religiosas pero ambas son exhibidas en el críticos en la provisión alimentaria del
terproceso de hospitalidad. La bebida al igual cer mundo. En parte, ello se debe a los
que la tierra son elementos esenciales en el avances tecnológicos introducidos por el
proceso de hacer conocido lo totalmente colonialismo y en parte por la aparición del
desconocido; un foráneo que es rechazado Estado-Nación el cual ha generado la
apano tiene mas que comer de la tierra la cual rición de una elite dedicada a las
actividapisa para ser rápidamente recibido. Psico- des administrativas, profesionales y
polítisociológicamente, la posición del hombre cas. Su criterio distintivo no es el
compohacia la incertidumbre –expresada en el nente nobiliario sino la educación y el
conoterreno o la persona- despierta ciertos te- cimiento. Sus posiciones privilegiadas se
mores e inseguridades, te