Diseño e implementación del Sistema HACCP para la línea de pechuga desmechada enlatada (Design and implementation of the HACCP system for the line of smashed chicken breast)
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Description

Resumen
Introducción. El mercado actual de platos preparados pone gran esfuerzo en ofrecer productos que obtengan el favor del consumidor, lo que implica el desarrollo de sistemas que redunden en calidad nutricional e inocuidad. En algunos países, principalmente en aquellos en los que desaparece el concepto de “ama de casa” la proliferación de platos preparados y de alimentos procesados de pollo es notable, dentro de los cuales, la carne de pollo es un excelente alimento tanto desde el punto de vista de las técnicas de producción como de la fisiología de la nutrición. Objetivo. Determinar peligros, PCC, LC y medidas preventivas en la línea de producción de pechuga desmechada enlatada. Materiales y métodos. Se realizó un estudio descriptivo de un caso típico de la producción de pechuga de pollo desmechada enlatada en donde cada etapa de la sección fue sometida a estudio y se aplicaron los siete principios del sistema HACCP. Resultados. Como resultados principales se determinaron tres puntos críticos de control (PCC) para las etapas de recepción de materia prima, sellado y tratamiento térmico
se establecieron límites críticos para los PCC, las medidas correctivas y el sistema de monitoreo de los PCC.
Conclusión. El proceso de documentación y posterior puesta en marcha del plan HACCP lleva a la empresa a mejorar aspectos tecnológicos que redundan en el aseguramiento de la calidad del producto y a su vez establecen la confianza que debe existir entre el consumidor y el producto en particular, así como de los demás productos de la empresa.
Abstract
Introduction.The current market of prepared meals make a great emphasis on offering products the consumers really like, and this requires the development of systems that provide nutritional quality and innocuity. In some countries, especially those in which the concept of housewife disappears, the number of prepared meals and processed foods from chicken is remarkable. Among them, chicken meat is an excellent nutritional source from the technical point of view due to its characteristics of production, and also from the nutritional physiology. Objective. To determine perils, PCC, LC and prevention measurements in the production line of smashed chicken breast available in cans. Materials and methods. A descriptive study of a typical case in canned smashed chicken breast was made, and each stage of the section was submitted to study and the seven principles of the HACCP system were applied. Results. Three critical points of control (PCC in Spanish) were determined for the stages of reception of raw material, sealing and thermal treatment. Critical limits for the PCC were established, and also the corrective measurements and the monitoring system for those PCCs. Conclusion. The documentation process and the start of the HACCP plan, helps the enterprise to improve the technological aspects that accurate the quality of the product and, at the same time, establish the trust required between producer and consumer. Besides, it improves the other products from the enterprise.

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Publié le 01 janvier 2007
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Langue Español

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Artículo original
Diseño e implementación del Sistema HACCP para la
línea de pechuga desmechada enlatada
1Liliana Patricia Ramírez Sabogal
Línea de investigación: Innovación y desarrollo alimentario
Grupo de investigación GRIAL
Design and implementation of the HACCP system for the line of smashed chicken breast
Resumen Palabras clave: HACCP. Riesgos. Punto Crítico de
Control. Límite Crítico. Medidas Preventivas.
Introducción. El mercado actual de platos Inocuidad.
preparados pone gran esfuerzo en ofrecer productos
que obtengan el favor del consumidor, lo que implica
el desarrollo de sistemas que redunden en calidad Abstract
nutricional e inocuidad. En algunos países,
principalmente en aquellos en los que desaparece Introduction.The current market of prepared meals
el concepto de “ama de casa” la proliferación de make a great emphasis on offering products the
platos preparados y de alimentos procesados de consumers really like, and this requires the devel-
pollo es notable, dentro de los cuales, la carne de opment of systems that provide nutritional quality
pollo es un excelente alimento tanto desde el punto and innocuity. In some countries, especially those
de vista de las técnicas de producción como de la in which the concept of housewife disappears, the
fisiología de la nutrición. Objetivo. Determinar number of prepared meals and processed foods
peligros, PCC, LC y medidas preventivas en la línea from chicken is remarkable. Among them, chicken
de producción de pechuga desmechada enlatada. meat is an excellent nutritional source from the tech-
Materiales y métodos. Se realizó un estudio nical point of view due to its characteristics of pro-
descriptivo de un caso típico de la producción de duction, and also from the nutritional physiology. Ob-
pechuga de pollo desmechada enlatada en donde jective. To determine perils, PCC, LC and preven-
cada etapa de la sección fue sometida a estudio y tion measurements in the production line of
se aplicaron los siete principios del sistema HACCP. smashed chicken breast available in cans. Materi-
Resultados. Como resultados principales se als and methods. A descriptive study of a typical case
determinaron tres puntos críticos de control (PCC) in canned smashed chicken breast was made, and
para las etapas de recepción de materia prima, each stage of the section was submitted to study
sellado y tratamiento térmico; se establecieron and the seven principles of the HACCP system were
límites críticos para los PCC, las medidas applied. Results. Three critical points of control (PCC
correctivas y el sistema de monitoreo de los PCC. in Spanish) were determined for the stages of re-
Conclusión. El proceso de documentación y poste- ception of raw material, sealing and thermal treat-
rior puesta en marcha del plan HACCP lleva a la ment. Critical limits for the PCC were established,
empresa a mejorar aspectos tecnológicos que and also the corrective measurements and the
redundan en el aseguramiento de la calidad del monitoring system for those PCCs. Conclusion.
producto y a su vez establecen la confianza que debe The documentation process and the start of the
existir entre el consumidor y el producto en particu- HACCP plan, helps the enterprise to improve the
lar, así como de los demás productos de la empresa. technological aspects that accurate the quality of
____________________________
1 Ingeniera de Alimentos, Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Especialista en Gerencia de Marketing. Asistente de Investigación
y Desarrollo de Productos Enlatados. Hojalata y Laminados S.A. – Holasa- Docente del Programa de Ingeniería de Alimentos e
investigadora del grupo GRIAL, Facultad de Ingenierías de la Corporación Universitaria Lasallista. Docente del programa de Ingeniería de
Alimentos, Facultad de Química Farmacéutica de la Universidad de Antioquia.
Correspondencia: Liliana Patricia Ramírez Sabogal; email: liramirez@lasallista.edu.co
Fecha de recibo: 07/03/2007; fecha de aprobación:12/06 /2007
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 27the product and, at the same time, establish the trust Key words: HACCP. Risks. Critical point of control.
required between producer and consumer. Besides, it Critical limit. Prevention measurements. Innocuity.
improves the other products from the enterprise.
Know-How adquirido al experimentar con elIntroducción
HACCP, le permite hacer uso de él para, por
ejemplo, asegurar otros parámetros de calidadDesde hace tiempo, se reconoce que la pro-
de sus productos o servicios, proteger el mediotección de alimentos es el conjunto de medidas
ambiente o normalizar sus laboratorios. Esto sehigiénico-sanitarias que se deben tener para
debe fundamentalmente a dos razones: a) lagarantizar alimentos inocuos, sanos y nutritivos
sensibilidad de la filosofía HACCP, es decir, a suen todas las etapas del ciclo producción -
posibilidad de detectar problemas de la másconsumo y que el incumplimiento de las medidas
diversa índole; y b) la aplicación de los principioshigiénico-sanitarias se puede convertir en un fac-
HACCP sirve para actuar estratégicamente,tor de riesgo para la salud, deterioro o pérdida de
priorizando según las necesidades y las caracte-los alimentos.
rísticas del mercado donde se desenvuelvan los
productos. Y es bien sabido lo importante queEl Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
es hoy el pensamiento estratégico.Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Con-
trol Point –HACCP-), es el más efectivo en el
Tradicionalmente, el pollo es un alimento que seárea de alimentos, el cual se ha venido expan-
cocina y se consume directamente. Su prepa-
diendo rápidamente a nivel mundial, como una
ración culinaria es relativamente complicada
herramienta básica para el aseguramiento y la
considerando el paso acelerado de la vida
inocuidad de los alimentos o de la protección de
moderna. De ahí que en los últimos años la co-
los mismos. Su fácil comprensión y la versatilidad
mercialización del pollo despiezado haya
en la aplicación en todas las etapas que experi- evolucionado de manera tal que en la actualidad,
menta el alimento en todo el ciclo de producción, es común encontrar piezas sin hueso, parcial-
ha hecho que la industria y servicios de mente cocinadas, porciones listas para el consu-
alimentación, lo hayan adoptado para garantizar mo previa descongelación o calentamiento.
la calidad microbiológica y química de los mis-
1mos, sin depender del análisis del producto final . En algunos países, principalmente en aquellos
en los que desaparece el concepto de “ama de
Este sistema, se aplica a todas las etapas del casa” la proliferación de platos preparados y de
diagrama de flujo de un determinado alimento, alimentos procesados de pollo es notable. Esta
identificando los peligros potenciales y determi- simplificación que hace más cómodo el consumo
nando las medidas preventivas correspondientes de pollo, parece estar motivada por el deseo de
para asegurar su inocuidad. muchos consumidores de adoptar un régimen de
vida que se supone habrá de favorecer la longe-
Más que un sistema propiamente dicho, el vidad.
HACCP es un conjunto de principios filosóficos
a partir de los cuales se puede construir un La carne de pollo es un excelente alimento tanto
sistema de aseguramiento (e inclusive de mejo- desde el punto de vista de las técnicas de
ramiento) de la calidad. En virtud de esta propie- producción como de la fisiología de la nutrición.
dad, el HACCP es adaptable a las más diversas El valor nutritivo de la carne de pollo es alto; la
condiciones de aplicación, tanto como a la carne tiene bajo contenido en grasa y calorías,
amplísima gama de mentalidades y posturas alto contenido de proteínas fáciles de asimilar.
culturales existentes en el mundo. Por lo tanto con base en las propiedades nutriti-
vas, la carne de pollo representa una alternativa
2Los principios HACCP pueden aplicarse para de alta calidad para la salud del consumidor .
diversos fines; las autoridades sanitarias insisten
en centrarse exclusivamente en la inocuidad de El mercado actual de platos preparados pone gran
los productos, pero la industria entiende que el esfuerzo en ofrecer productos que obtengan el
28 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1favor del consumidor, lo que implica el desarrollo planta puede controlar directamente, con el
de sistemas que redunden en calidad nutricional propósito de poder tener una base para una
e inocuidad. identificación de peligros potenciales de cada
proceso. También debe incluir las materias primas
El ambiente competitivo de hoy, requiere que las y los subprocesos que se describen de cada uno
empresas resuelvan el problema de la inocuidad de los procesos.
y la calidad de sus productos, y la eficiencia de
sus procesos productivos, con el fin de enfocar Se determinó para el producto la posibilidad
sus esfuerzos en el desarrollo de estrategias de razonable sobre la ocurrencia de peligros
mercado que garanticen su consolidación y biológicos, químicos o físicos, con el propósito
crecimiento. de establecer las medidas preventivas aplicables
para controlarlos. Las medidas de control que
pueden aplicarse en relación con cada peligro.
Materiales y métodos
Se describieron los puntos de control crítico que
Para el diseño y la implementación del sistema pueden afectar la inocuidad, para cada uno de
HACCP se eligió a la empresa Industrias Alimen- los peligros significativos identificados,
ticias Macedonia, debido a su amplia trayectoria incluyendo aquellos fijados para controlar los
en el sector de las conservas enlatadas y por su peligros que pueden originarse tanto al interior
gran participación en el mercado colombiano. de la fábrica, planta o establecimiento, como en
el exterior de la misma. La determinación de los
El producto pechuga desmechada enlatada fue PCC se facilitó con un árbol de decisiones el cual
seleccionado por ser el producto líder de la se aplica de manera flexible y con carácter
empresa y por la gran demanda que ha tenido en orientador, tomando como base el árbol de
los últimos años para el mercado de exportación, 5decisiones .
especialmente para el mercado mexicano, con
miras a la exportación a otros países.
Los límites críticos corresponden a los límites
aceptables para la seguridad del producto y
En una primera etapa, se realizó un análisis de
señalan el criterio de aceptabilidad o no del
los prerrequisitos: revisión general a las BPM, a
mismo. Estos límites se expresan mediante
los programas de capacitación, mantenimiento
parámetros observables o medibles los cualespreventivo de áreas, equipos e instalaciones,
demuestran científicamente el control del puntocalibración de equipos e instrumentos de medi-
crítico.ción, saneamiento, limpieza y desinfección, abas-
tecimiento de agua, manejo y disposición de
Los procedimientos y frecuencias de monitoreodesechos sólidos y líquidos; al control de provee-
de cada punto de control crítico, son descritosdores y materias primas, planes de muestreo y
con el fin de asegurar el cumplimiento de losa la trazabilidad de materias primas y producto
límites críticos. Estos procedimientos debenterminado. Se efectuó un diagnóstico de las BPM
3 permitir detectar oportunamente cualquier pérdidade acuerdo al Decreto 3075 de 1997 , por medio
de control del punto crítico y proporcionar lade una inspección visual y con el formato sugerido
4 información necesaria para que se implementenpor Jairo Romero .
las medidas correctivas. Se describieron las
acciones correctivas previstas frente a posiblesUn paso importante en la metodología seguida
desviaciones respecto a los límites críticos.fue el de la elaboración de un diagrama de flujo
sobre el proceso productivo completo, puesto que
resulta más fácil identificar los pasos de la posible
contaminación, sugerir los métodos de control y Resultados
discutirlos con el equipo HACCP, si se cuenta
con un diagrama de flujo correcto. Este diagrama, Para efectos de lograr un completo análisis de
especifica en forma clara y simple, todo el proceso riesgos, el diagrama de flujo del proceso es una
de fabricación, incluyendo todos los pasos del de las herramientas más útiles, porque a través
proceso, numerados correlativamente, que la de la observación detenida, repetida e íntegra de
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 29las condiciones reales en que se lleve a cabo el para cada etapa, se describen los principales
proceso, se puede comprender mejor el producto, peligros que pueden ocurrir, así como las medidas
su composición, sus características de calidad preventivas a tener en cuenta para minimizar o
y las medidas de prevención que es necesario eliminar dicho peligro. El sinóptico refleja los PCC,
tomar para garantizar su seguridad. (Figura 1) los límites críticos, el monitoreo y las acciones
correctivas necesarias para demostrar que los
Una vez descrito el producto y el proceso, se puntos críticos están bajo control.
puede iniciar el análisis de los peligros inherentes
al proceso y determinar los PCC., LC y las Por último, se enumeran las pruebas documen-
medidas correctivas. De acuerdo al ámbito de tales que se deben registrar para poder saber lo
estudio y basándose en las observaciones se que ha ocurrido en la industria en un determinado
incluye un sinóptico de aplicación (Tabla 1) donde, momento.
Figura 1. Diagrama de flujo de la línea de pechuga desmechada enlatada
30 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 31
6
Tabla 1. Resumen de los principios HACCP
ETAPA / PCC Peligros Límites de control Monitoreo Medidas correctivas
Variables Rangos Tipo/Acción/ Frecuencia Responsable Acción Responsable Registros
Técnica
RECEPCIÓN Contaminación Tempera- 0° - 4ºC Tomar T° Al llegar el Analista Devolver Analista Registro re-
PECHUGA DE por Salmonella, tura de pollo de calidad producto de calidad cepción de
POLLO Campylobacter y recibo materia pri-
C.fecales ma
Tiempo de 30 min Tomar Durante el Analista Someter el
recibo Tiempo recibo de calidad producto a
Certificado de
menor T°
calidad del
de refrige-
proveedor
ración
Ausencia Certificado Verificar Al recibir el Analista No recibir
de del pro- ausencia pollo de calidad el producto
Salmonella, veedor en certifi-
Campylo- cado
bacter y
C.fecales
Tiempo de 5 minutos Tomar Luego de Operario
cocción luego de tiempo ebullición de cocción
ebullición luego de la hasta al-
ebullición canzar T°
interna
Verificar
SELLADO Contaminación Evaluación Ancho: 2,80- Tomar Cada que Operario Operario Registros de
medidas
3,20 mm
por C. Botulinum medidas medidas se co- de máqui- de máqui- medidas del
de los
Espesor:
de cierres de cierres mience un na sella- na sella- cierre e ins-
cierres
1,09-1,29 mm lote y cada dora dora pección vi-
durante el
Gancho tapa:
2 horas sual
sellado
1,80-2,20 mm
durante el
con mayor
Gancho
proceso
frecuencia
cuerpo:
1,80-2,20 mm Calibra-
ción de
maquina
selladora.32 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1

Tabla 1. Resumen de los principios HACCP(Continuación)
ETAPA / PCC Peligros Límites de control Monitoreo Medidas correctivas
Variables Rangos Tipo/Acción/ Frecuencia Responsable Acción Responsable Registros
Técnica
ESTERILIZACION Supervivencia de Tempera- 121ºC Tomar T° Durante Operario Reprocesar Jefe de Registro grá-
producto.
Y esporas de C. tura esteri- todo el autoclave calidad fico de trata-
ENFRIAMIENTO botulinum lización proceso, miento térmi-
Retener el
cada 10' co del auto-
producto e
clave
Tiempo de 55 minu- Tomar Luego de Operario
investigar
esteriliza- tos tiempo alcanzar autoclave
toda la pro-
Mantenimien-
ción T°(121°C) ducción sos-
to de equipos
pechosa de
cada 10'
desviación
Presión de 20 PSI Medir pre- Luego de Operario
esteriliza- sión alcanzar autoclave
ción T°(121°C)
cada 10'
Recontaminación Tempera- 40-45°C Tomar T° Cada 20' Operario Enfriar el Operario Resultados
por C. Botulinum, tura enfria- autoclave agua autoclave de prueba de
Coliformes miento Retener incubación
fecales y producto Analista
Tiempo de 1 hora Tomar Durante 1 Operario
Bacillus de calidad Medidas
enfria- tiempo hora a autoclave
Medir cloro correctivas
miento partir del
de agua de
enfria-
Proliferación de enfriamien-
miento
esporas de C. to y ajustar-
botulinum lo.
Cloro 0,2-1,0 Medir cloro Antes del Analista Ajustar clo- Analista Registro clo-
residual mg/l residual procesa- de calidad ro de calidad ro residual
mientoDiscusión Conclusiones
El principal problema que se plantea en la • Para implementar el sistema HACCP, es
fabricación de pechuga desmechada enlatada en necesario contar con el diseño, documentación
lo que a riesgo sanitario se refiere es el de la e implementación de prerrequisitos como las
contaminación microbiana. Esta puede tener su BPM, que deben incluir los planes y programas
origen en recepción de la materia prima, llenado, prioritarios: plan de saneamiento, (programa de
sellado y tratamiento térmico (esterilización y limpieza y desinfección, programa de control
enfriamiento), por ello teniendo en cuenta el de plagas y roedores, programa de manejo y
procedimiento a seguir para la determinación de disposición de residuos sólidos y líquidos) y
puntos críticos, es preciso hacer especial un plan de capacitación.
hincapié en las siguientes operaciones: recepción
de materias primas (pollo, caldo concentrado, sal
• Los puntos críticos que se presentan en el
y envases), cocción, escurrido, limpieza de latas,
proceso de elaboración de pechuga desme-
desmechado, llenado, sellado, tratamiento tér-
chada enlatada son la recepción de la pechuga,
mico y enfriamiento, operaciones que se repiten
llenado, sellado, esterilización y enfriamiento,en la mayor parte de los procesos de elaboración
donde las variables de mayor importancia sonde conservas enlatadas, siendo especialmente
la calidad microbiológica, las medidas de losimportantes las tres últimas y sobre todas ellas
cierres, el tiempo y la temperatura de proceso.el tratamiento térmico (esterilización y enfria-
miento). No obstante, el resto de operaciones
• La etapa de recibo de materia prima es la basedel diagrama de flujo también inciden de alguna
fundamental utilizada para el reconocimiento,manera sobre el procesado la pechuga de pollo
minimización y eliminación de los peligrosdesmechada.
microbiológicos, del producto final pechuga
desmechada enlatada. Por tanto, se recomien-Debido a que la etapa de tratamiento térmico es
una de las más importantes para establecer la da que estas inspecciones se lleven a cabo
inocuidad del producto, antes de comenzar el con la rigurosidad que el sistema HACCP
proceso de esterilización, se hace necesario plantea para el control de los peligros micro-
comprobar el estado de los instrumentos del au- biológicos.
toclave y comprobar los gráficos de registro.
• La documentación de los parámetros estable-
Son importantes las observaciones visuales de cidos para la implementación del plan HACCP,
las funciones del autoclave como: válvulas, aplicada a la línea de elaboración del producto
funcionamiento del termómetro de mercurio, pechuga desmechada enlatada se constituyen
manómetro y, registrador tiempo/temperatura. en una herramienta efectiva para garantizar la
Para el enfriamiento es importante la cloración inocuidad y asegurar la calidad. Los formatos
del agua para evitar la filtración de agua de registro sirven como base para realizar una
contaminada o la multiplicación de los microor-
efectiva monitorización y verificación del
ganismos en las tuberías o en los tanques de
sistema, facilitando el manejo posterior de los
almacenamiento.
datos.
Las variables seleccionadas para fijar los límites
• El proceso de documentación y posteriorcríticos posibilitan la lectura rápida de los
puesta en marcha del plan HACCP lleva a laresultados para decidir sobre la marcha, ya que
empresa a mejorar aspectos tecnológicos quelas acciones correctivas deben efectuarse en el
redundan en el aseguramiento de la calidad delmenor tiempo posible, para garantizar el control
producto y a su vez establecen la confianzaefectivo del riesgo. Estas variables son de origen
que debe existir entre el consumidor y elmicrobiológico, químico y físico, fijándose están-
producto en particular, así como de los demásdares para la materia prima y condiciones de
productos de la empresa.operación.
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 33y Normas Alimentarias. Roma : Organización deReferencias
las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, 2002.1. ROMERO TORRES, Jairo Enrique. “Mundo
HACCP”. En : IV CONGRESO COLOMBIANO DE
4. IV TALLER SOBRE ASEGURAMIENTO DE LA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. San-
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS POR EL SISTEMA
tafé de Bogotá: Asociación Colombiana de
DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1996.
CRÍTICOS DE CONTROL –HACCP-. Memorias.
2. HOJALATA Y LAMINADOS. Pollo Desmechado Medellín: SCTA, 2000.
Enlatado. Medellín: Servicio de Ingeniería de
5. MORTIMORE, Sara. HACCP: Enfoque práctico.ventas, 1996.
2 ed. Zaragoza : Editorial Acribia, 2001.
3. (APPCC) SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD
6. ROSENTHAL. HACCP Plans - Beef SlaughterDE LOS ALIMENTOS. Manual de capacitación
HACCP Plan, 2003. Texas, United States : Univer-sobre higiene de los alimentos y sobre el sis-
sidad de Texas and HACCP Consulting Grouptema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
de Control. Servicio de Calidad de los Alimentos (HCG), 2003.
34 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1

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