Efecto de la sustitución con polydextrosa y CMC en la calidad sensorial de tortas con bajo contenido de sacarosa ( Effect of the substitution with polydextrose and CMC in the sensorial quality of cakes with a low sucrose content)
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Efecto de la sustitución con polydextrosa y CMC en la calidad sensorial de tortas con bajo contenido de sacarosa ( Effect of the substitution with polydextrose and CMC in the sensorial quality of cakes with a low sucrose content)

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Resumen
Introducción. La sustitución de sacarosa se ha incrementado en los últimos años, rediseñando productos
tradicionales para optimizar su valor nutricional. Sustituir una parte de azúcar común por polidextrosa y estabilizantes en tortas permite dar características sensoriales similares a la torta tradicional. Objetivo. En este trabajo el 50% de sacarosa en la formulación de torta, se sustituye con Polidextrosa (P) y Carboximetilcelulosa (CMC) en 3 porcentajes diferentes 0,1, 0,2 y 0,3%, para evaluar el efecto sensorial de estas comparándolas con un testigo (0% de CMC y P). Materiales y Métodos. Se realizó una formulación testigo (0% de CMC y P) y tres formulaciones en las cuales se reemplazó el 50% de azúcar con P (80g). Se adiciono para cada formulación CMC al 0,1, 0,2 y 0,3%. Las mezclas fueron vertidas en moldes de aluminio de 7x3cm, obteniéndose para cada formulación 40 muestras, posteriormente se dejaron en moldes a temperatura ambiente hasta su enfriamiento. Luego, se cubrieron con papel celofán hasta el análisis sensorial. Resultados. El modelo estadístico no reportó diferencia significativa (p>0,5) entre la torta número 1 (testigo) y la torta número 2 (0,1% CMC y P) respecto al sabor y suavidad. El color presentó diferencia significativa (p<0,05) entre la torta testigo y las demás tortas. El atributo olor no registró diferencia significativa. Conclusión. Según los resultados se recomienda sustituir el 50% de azúcar con 0,1% CMC + P para desarrollar un nuevo producto.
Abstract
Introduction. The substitution of sucrose has been increased in recent years, redesigning traditional products in order to optimize their nutritional value. Substituting a part of common sugar with polydextrose
and stabilizers in cakes, allow the provision of sensorial characteristics similar to those from traditional cakes. Objective. In this research work, 50% of sucrose in the cake formula is substituted with polydextrose (P) and Carboximetylcellulose (CMC) in three different percentages, 0,1, 0,2 and0,3%. Comparing the sensorial effects of these cakes when compared with a witness sample (0% of CMC and
P). Materials and methods. A witness formula (0% of CMC and P) and three formulas in which 50% of sugar was substituted with P (80MG) were made. For every formula we added CMC at 0,1, 0,2 and 0,3%.
The mixtures were poured in 7x3 cm aluminium molds, obtaining 40 samples for every formula. Later, they were left at room temperature in molds until they got cold. Then, they were covered in cellophane paper until the sensory analysis was made. Results. The statistic model did not report a significant difference (p>0,5) between cake number one (witness) and cake number two (0,1% CMC and P) concerning its taste
and smoothness. Color did present a significant difference (p<0,05) between the witness cake and the others. The attribute odor did not register a significant difference. Conclusion. According to these results, a 50% substitution of sugar is recommended with 0,1% CMC+P, in order to develop a new product.

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Publié le 01 janvier 2008
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Langue Español

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Artículo original breve
Efecto de la sustitución con polydextrosa y CMC en la
calidad sensorial de tortas con bajo contenido de sacarosa
1 2Francia Elena Valencia García , Leonidas de Jesús Millán Cardona ,
3 3Carlos Mario Estepa Estepa , Sebastián Botero Torres
Línea de investigación: Productos Naturales. Semillero INNOVA, Grupo de Investigación GRIAL.
Effect of the substitution with polydextrose and CMC in the sensorial quality of cakes with a low
sucrose content
Efeito da substituição com polydextrosa e CMC na qualidade sensorial de bolos com baixo conteúdo
de sacarose
Resumen Palabras clave: Torta. Azúcar. Polidextrosa (P).
Carboximetilcelulosa (CMC). Análisis sensorial.
Introducción. La sustitución de sacarosa se ha
incrementado en los últimos años, rediseñando pro-
ductos tradicionales para optimizar su valor Abstract
nutricional. Sustituir una parte de azúcar común por
polidextrosa y estabilizantes en tortas permite dar Introduction. The substitution of sucrose has been
increased in recent years, redesigning traditionalcaracterísticas sensoriales similares a la torta tradi-
cional. Objetivo. En este trabajo el 50% de sacaro- products in order to optimize their nutritional value.
sa en la formulación de torta, se sustituye con Substituting a part of common sugar with polydextrose
Polidextrosa (P) y Carboximetilcelulosa (CMC) en 3 and stabilizers in cakes, allow the provision of sen-
porcentajes diferentes 0,1, 0,2 y 0,3%, para evaluar sorial characteristics similar to those from traditional
cakes. Objective. In this research work, 50% ofel efecto sensorial de estas comparándolas con un
testigo (0% de CMC y P). Materiales y Métodos. Se sucrose in the cake formula is substituted with
realizó una formulación testigo (0% de CMC y P) y polydextrose (P) and Carboximetylcellulose (CMC)
tres formulaciones en las cuales se reemplazó el 50% in three different percentages, 0,1, 0,2 and0,3%.
de azúcar con P (80g). Se adiciono para cada formu- Comparing the sensorial effects of these cakes when
compared with a witness sample (0% of CMC andlación CMC al 0,1, 0,2 y 0,3%. Las mezclas fueron
vertidas en moldes de aluminio de 7x3cm, P). Materials and methods. A witness formula (0%
obteniéndose para cada formulación 40 muestras, of CMC and P) and three formulas in which 50% of
posteriormente se dejaron en moldes a temperatura sugar was substituted with P (80MG) were made. For
ambiente hasta su enfriamiento. Luego, se cubrie- every formula we added CMC at 0,1, 0,2 and 0,3%.
The mixtures were poured in 7x3 cm aluminiumron con papel celofán hasta el análisis sensorial.
Resultados. El modelo estadístico no reportó dife- molds, obtaining 40 samples for every formula. Later,
rencia significativa (p>0,5) entre la torta número 1 they were left at room temperature in molds until they
(testigo) y la torta número 2 (0,1% CMC y P) respec- got cold. Then, they were covered in cellophane paper
to al sabor y suavidad. El color presentó diferencia until the sensory analysis was made. Results. The
statistic model did not report a significant differencesignificativa (p<0,05) entre la torta testigo y las de-
más tortas. El atributo olor no registró diferencia sig- (p>0,5) between cake number one (witness) and cake
nificativa. Conclusión. Según los resultados se re- number two (0,1% CMC and P) concerning its taste
comienda sustituir el 50% de azúcar con 0,1% CMC and smoothness. Color did present a significant
+ P para desarrollar un nuevo producto. difference (p<0,05) between the witness cake and
____________________________
1 Magíster en ciencias farmacéuticas. Profesora del programa de ingeniería de Alimentos e investigadora del grupo GRIAL de la Corporación
2Universitaria Lasallista, profesora de la Universidad de Antioquia/ Candidato a especialista en Ciencia y Tecnología en Alimentos. Ingeniero
3Industrial, Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, Facultad de Minas, profesor de la Universidad de Antioquia/ Estudiante de
Ingeniería de alimentos de la Corporación Universitaria lasallista.
Correspondencia: Francia Elena Valencia García. e-mail: francia.valencia@gmail.com
Fecha de recibo: 11/07/2008; fecha de aprobación: 22/09/2008
REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2 63the others. The attribute odor did not register a (0% de CMC e P). Materiais e Métodos. Realizou-
significant difference. Conclusion. According to these se uma formulação testemunha (0% de CMC e P) e
results, a 50% substitution of sugar is recommended três formulações nas quais se substituiu o 50% de
with 0,1% CMC+P, in order to develop a new product. açúcar com P (80g). Adiciono-se para cada
formulação CMC ao 0,1, 0,2 e 0,3%. As misturas
Key words: Cake. Sugar. Polydextrose (P). foram vertidas em moldes de alumínio de 7x3cm,
Carboximetylcellulose (CMC). Sensorial analysis. obtendo-se para cada formulação 40 mostras, pos-
teriormente se deixaram em moldes a temperatura
ambiente até seu esfriamento. Depois, cobriram-se
Resumo com papel celofán até a análise sensorial. Resulta-
dos. O modelo estatístico não reportou diferença sig-
Introdução. A substituição de sacarose se nificativa (p>0,5) entre o bolo número 1 (testemunha)
incrementou nos últimos anos, redesenhando e o bolo número 2 (0,1% CMC e P) com respeito ao
produtos tradicionais para otimizar seu valor sabor e suavidade. A cor apresentou diferença signi-
nutricional. Substituir uma parte de açúcar comum ficativa (p<0,05) entre o bolo testemunha e os demais
por polidextrosa e estabilizantes em bolos permite bolos. O atributo cheiro não registrou diferença sig-
dar características sensoriais similares ao bolo tra- nificativa. Conclusão. Segundo os resultados se re-
dicional. Objetivo. Neste trabalho o 50% de sacarose comenda substituir o 50% de açúcar com 0,1% CMC
na formulação de bolo, substitui-se com Polidextrosa + P para desenvolver um novo produto.
(P) e Carboximetilcelulosa (CMC) em 3 percentagens
diferentes 0,1, 0,2 e 0,3%, para avaliar o efeito sen- Palavras chaves: Bolo. Açúcar. Polidextrosa (P).
sorial destas comparando-as com uma testemunha Carboximetilcelulosa (CMC). Análise sensorial.
Introducción permitiendo que las burbujas se expandan por
la presión de vapor que aumenta al someter el
4,6Una dieta desbalanceada, junto con un estilo de producto al tratamiento térmico .
vida sedentario, constituyen factores de riesgo
de enfermedades crónicas, cardiovasculares, La polidextrosa (P) es un polvo amorfo, no cris-
cerebrovasculares, hipertensión, diabetes y al- talino obtenido por la polimerización térmica de
gunas formas de cáncer, entre otras. La indus- D-glucosa, sorbitol y ácido cítrico, funde entre
tria de alimentos está convocada a rediseñar o135 -140 C. Por su composición química, algu-
alimentos tradicionales para optimizar el valor nas de las propiedades funcionales que aporta
nutricional en respuesta a estos sectores de en los alimentos son: cuerpo, textura y favorece
1,2población con necesidades especiales . las reacciones de Maillard. En las tortas mejora
la distribución de la fase gaseosa, ya que dismi-
Las tortas, también conocidas como ponqués,
nuye el tamaño de las partículas de aire y au-
cakes o tartas, se encuentran como uno de los
menta su uniformidad. Además, reduce el con-
productos de mayor importancia en el sector de
tenido calórico en el alimento, debido a que pro-
la panadería, participando con el 11,5%, siendo
vee 1Kcal/g. Puede emplearse como sustito de
un producto de consumo regular durante todo
4,7,8grasa o azúcar . Además, es considerada fi-3el año . Son productos obtenidos de incorporar
bra soluble que tiene efectos benéficos en elaire en una mezcla, formando una emulsión en
9metabolismo lipídico .forma de batido cremoso y posteriormente so-
metido a un tratamiento térmico controlado
La carboximetilcelulosa (CMC) es un(horneado). Este batido cremoso está constitui-
polisacárido aniónico obtenido por la hidrólisisdo básicamente por harina de trigo, azúcar, hue-
ácida y posterior alcalinización de la celulosa,vos, grasa y agentes leudantes. La adición de
usado ampliamente en la industria de alimentosesencias u otros ingredientes da origen a dife-
4,5 forma soluciones claras, se disuelve rápidamen-rentes variedades .
te en agua fría o caliente, actúa como ligador de
humedad, estabiliza emulsiones, mejora la vis-La funcionalidad del azúcar en las tortas ayuda
cosidad y textura de muchos productos. Ade-a la incorporación de aire al incrementar la vis-
cosidad y estabilizar la espuma. Retarda la más, es un producto no calórico usado para
10gelatinización del almidón durante el horneo, desarrollar alimentos dietéticos .
64 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2El objetivo de esta investigaci

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