Evaluación de los efectos en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales de polidextrosa, fructosa y sorbitol como sustitutos de azúcar en la elaboración de arequipe (Evaluation of the effects on the physical, chemical, sensorial and textural properties of polydextrose, fructose and sorbitol as sugar substitutes in the making of arequipe)

Francia

Description

Resumen
Introducción. La preocupación frente al consumo excesivo de azúcar en la dieta, ha llevado a modificar
productos tradicionales para disminuyan el contenido de sacarosa y a su vez, mantengan las características sensoriales y físico-químicas similares a las de sus homólogos elaborados con un contenido de sacarosa normal. Objetivo. El objetivo general del estudio fue evaluar los efectos de sustitutos de azúcar como polidextrosa, fructosa y sorbitol en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales del arequipe. Materiales y métodos. Se realizaron cinco formulaciones, una formulación stándar y otras cuatro en las cuales se reemplazo el 50% de azúcar con polidextrosa, fructosa y sorbitol se combinaron a dos concentraciones (fructosa 3,9 y 4,7% y sorbitol 3,9 y 8,5%). Las variables respuestas para evaluar el efecto de los sustitutos fueron la evaluación fisicoquímica, sensorial y textural. Resultados. Los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas en la prueba sensorial y de textura. La mayor aceptación la obtuvo el tratamiento 012 (fructosa 3,9%, sorbitol 8,5%) con el cual se logra reducir el 38% de calorías. Conclusión. Se obtuvo un producto que cumple con lo requerido por la Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996.
Abstract
Introduction. The concern on the excessive consumption of sugar in the diet has provoked a modification of traditional products to reduce their sucrose content and, at the same time, keep their sensorial and physical-chemical characteristics similar to those of other products made with normal sucrose content. Objective. To evaluate the effects of sugar substitutes such as polydextrose, fructose and sorbitol in the physical, chemical, sensorial and textural properties of arequipe. Materials and methods. Five formulations were made, one standard and, in the other four, 50% of the sugar was replaced with polydextrose, fructose and sorbitol. They were combined at two concentrations (fructose at 3,9 and 4,7% and sorbitol 3,9 and 8,5%). The response variables to evaluate the effect of sugar substitutes were physical, chemical, sensorial and textural evaluations. Results.The statistic analysis showed significant differences in the sensorial and textural proofs. The most accepted treatment was number 012 (fructose 3,9%, sorbitol 8,5%) which achieved a reduction of calories of 38%. Conclusion. A product that acomplishes the Colombian NTC 3757 technical norm was obtained.

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• Publié le: 01 janvier 2008
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Artículo original
Evaluación de los efectos en las propiedades fisicoquímicas,
sensoriales y texturales de polidextrosa, fructosa y sorbitol
como sustitutos de azúcar en la elaboración de arequipe*
1 2 3Francia Elena Valencia García , Leonidas de Jesús Millán Cardona , Nathalia Ramirez Herrera
Evaluation of the effects on the physical, chemical, sensorial and textural properties of polydextrose,
fructose and sorbitol as sugar substitutes in the making of arequipe (a colombian dessert)
Avaliação dos efeitos nas propriedades físico-químicas, sensoriais e texturas de polidextrosa, frutose
e sorbitol como substitutos de açúcar na elaboração de doce de leite
Resumen Abstract
Introducción. La preocupación frente al consumo Introduction. The concern on the excessive
excesivo de azúcar en la dieta, ha llevado a modifi- consumption of sugar in the diet has provoked a
car productos tradicionales para disminuyan el con- modification of traditional products to reduce their
tenido de sacarosa y a su vez, mantengan las carac- sucrose content and, at the same time, keep their
terísticas sensoriales y físico-químicas similares a sensorial and physical-chemical characteristics simi-
las de sus homólogos elaborados con un contenido lar to those of other products made with normal
de sacarosa normal. Objetivo. El objetivo general sucrose content. Objective. To evaluate the effects
del estudio fue evaluar los efectos de sustitutos de of sugar substitutes such as polydextrose, fructose
azúcar como polidextrosa, fructosa y sorbitol en las and sorbitol in the physical, chemical, sensorial and
propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales textural properties of arequipe. Materials and
del arequipe. Materiales y métodos. Se realizaron methods. Five formulations were made, one stan-
cinco formulaciones, una formulación estándar y otras dard and, in the other four, 50% of the sugar was
cuatro en las cuales se reemplazo el 50% de azúcar
replaced with polydextrose, fructose and sorbitol.
con polidextrosa, fructosa y sorbitol se combinaron
They were combined at two concentrations (fructose
a dos concentraciones (fructosa 3,9 y 4,7% y sorbitol
at 3,9 and 4,7% and sorbitol 3,9 and 8,5%). The
3,9 y 8,5%). Las variables respuestas para evaluar
response variables to evaluate the effect of sugar
el efecto de los sustitutos fueron la evaluación
substitutes were physical, chemical, sensorial and
fisicoquímica, sensorial y textural. Resultados. Los
textural evaluations. Results.The statistic analysisanálisis estadísticos mostraron diferencias significa-
showed significant differences in the sensorial andtivas en la prueba sensorial y de textura. La mayor
textural proofs. The most accepted treatment wasaceptación la obtuvo el tratamiento 012 (fructosa
number 012 (fructose 3,9%, sorbitol 8,5%) which3,9%, sorbitol 8,5%) con el cual se logra reducir el
achieved a reduction of calories of 38%. Conclusion.38% de calorías. Conclusión. Se obtuvo un produc-
A product that acomplishes the Colombian NTC 3757to que cumple con lo requerido por la Norma Técni-
technical norm was obtained.ca Colombiana NTC 3757 de 1996.
Key words: Polidextrose. Fructose. Sorbitol. PhysicalPalabras clave: Polidextrosa. Fructosa. Sorbitol.
Chemicals properties. Sensorial properties. Arequipe.Propiedades fisicoquímicas. Propiedades sensoria-
les. Arequipe. Dulce de leche. Milk sweet.
____________________________
* Investigación financiada con apoyo del Fondo para el Desarrollo de la Investigación de la Corporación Universitaria Lasallista.
Línea de investigación: Productos Naturales. Semillero INNOVA, Grupo de Investigación GRIAL.
1 Magíster en ciencias farmacéuticas. Profesora del programa de ingeniería de Alimentos e investigadora del grupo GRIAL de la Corpora-
2ción Universitaria Lasallista, profesora de la Universidad de Antioquia/ Candidato a especialista en Ciencia y Tecnología en Alimentos.
3Ingeniero Industrial, Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, Facultad de Minas, profesor de la Universidad de Antioquia/
Estudiante de Ingeniería de alimentos de la Corporación Universitaria lasallista.
Correspondencia: Francia Elena Valencia García. e-mail: [e-mail]
Fecha de recibo: 07/07/2008; fecha de aprobación: 22/09/2008
20 REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No. 2Resumo concentrações (frutose 3,9 e 4,7% e sorbitol 3,9 e
8,5%). As variáveis respostas para avaliar o efeito
Introdução. A preocupação frente ao consumo dos substitutos foram a avaliação físico-químico,
excessivo de açúcar na dieta, levou a modificar sensorial e texturas. Resultados. As análises
produtos tradicionais pára diminuam o conteúdo de estatísticas mostraram diferenças significativas na
sacarose e a sua vez, mantenham as característi- prova sensorial e de textura. A maior aceitação a
cas sensoriais e físico-químicas similares às de seus
obteve o tratamento 012 (frutose 3,9%, sorbitol 8,5%)
homólogos elaborados com um conteúdo de
com o qual se consegue reduzir o 38% de calorias.
sacarose normal. Objetivo. O objetivo geral do
Conclusão. Obteve-se um produto que cumpre com
estudo foi avaliar os efeitos de substitutos de açúcar
o requerido pela Norma Técnica Colombiana NTCcomo polidextrosa, frutose e sorbitol nas proprie-
3757 de 1996.dades físico-químicas, sensoriais e texturas do doce
de leite. Materiais e métodos. Realizaram-se cinco
Palavras chaves: Polidextrosa. Frutose. Sorbitol.formulações, uma formulação regular e outras quatro
Propriedades físico-químicas. Propriedadesnas quais se substituo o 50% de açúcar com
sensoriais, Doce de leite.polidextrosa, frutose e sorbitol se combinaram a duas
como resultado de un análisis sensorial se de-Introducción
termina cuales son las materias primas de me-
4, 5jor aceptación .El consumo de productos que no afecten la sa-
1lud ha ido aumentando en nuestro medio . Para
La sacarosa es el principal edulcorante prove-suplir estas necesidades de consumo se han
niente de la caña de azúcar y la remolacha, esdesarrollado sustitutos de sacarosa, con carac-
el azúcar más abundante que se encuentra enterísticas parecidas a ésta con un menor conte-
2 los alimentos. Tiene un aporte calórico de 4 Kcal/nido calórico , y que si se emplean en una canti-
g y aporta propiedades funcionales a los alimen-dad adecuada pueden permitir el desarrollo de
tos al tener efecto en las características senso-productos con características sensoriales simi-
1, 2 riales (sabor de las melazas), físicas (cristaliza-lares a los productos tradicionales .
ción, viscosidad), microbianas (preservación,
fermentación) y químicas (Maillard, carameliza-El arequipe es un dulce tradicional de varios
ción, antioxidación), entre otras. En el arequipe,países de América Latina; se define como un
el azúcar participa aproximadamente en un 45%producto de textura blanda y pegajosa, elabora-
de la formulación, lo que hace que la sustitucióndo a partir del proceso de evaporación de leche
de ésta afecte las propiedades sensoriales,con azúcar hasta lograr una concentración en el
6, 7fisicoquímicas y texturales .contenido de sólidos solubles de 70 ºBx. Este
producto tiene un aporte calórico aproximado de
Entre los sustitutos de azúcar se encuentran30 Kcal por porción (10 g). En Chile se conoce
edulcorantes nutritivos, no nutritivos y polímeroscomo manjar, manjar de leche o manjar blanco;
como la polidextrosa que aportan algunas de lasen Colombia y Venezuela se le denomina
propiedades del azúcar; realmente no existe elarequipe; en Argentina, dulce de leche; en Bra-
sustituto ideal, por esta razón se ve la necesi-sil, doce de leite y en México y Centroamérica,
dad de utilizar mezclas y evaluar la mas benéfi-cajeta (derivado de la caja de madera que se
53 ca . La fructosa (F) es el azúcar que está enutilizaba para empacarlo) .
forma natural en todas las frutas. Es un compo-
nente de la sacarosa, se comercializa comoPara encontrar un sustituto de sacarosa ade-
edulcorante de mesa y se encuentra en alimen-cuado al desarrollar alimentos bajos en calorías,
tos, bebidas y fármacos. Se fabrica mediante laes preciso conocer la composición del alimento
isomerización de la dextrosa en el almidón deoriginal y las características funcionales que cada
maíz. Aporta 4 Kcal/g y es 1,7 veces más dulcecomponente aporta en el producto. Lo anterior,
que la sacarosa; favorece las reacciones depara desarrollar un producto modificado, lo me-
7Maillard y caramelización . El sorbitol (S) se pro-nos alterado posible en su apariencia, sabor,
duce a partir de glucosa; se encuentra en formamanipulación y procesamiento que garantice una
natural en ciertas bayas y frutas. Aporta 2,6 Kcal/buena aceptación en el mercado. Finalmente,
REVISTA LASALLISTA DE INVES