Evaluación sensorial de huevos de codorniz en conserva y composición nutricional (Sensory evaluation of pickled quail eggs and nutritional composition)

González

Description

Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad de los huevos de codorniz en escabeche y determinar la composición nutricional de huevo de codorniz.
Summary
The aim of this study was to evaluate the acceptability of pickled quail eggs and determine the nutritional composition of quail egg.

Sujets

• Evaluación
• Composición

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• Publié le: 01 janvier 2011
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Extrait

REDVET Rev. electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet
2011 Volumen 12 Nº 8 - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n080811.html
REDVET - Revista electrónica de Veterinaria - ISSN 1695-7504


Evaluación sensorial de huevos de codorniz en
conserva y composición nutrimental (Sensory evaluation
of pickled quail eggs and nutritional composition)

González Sánchez José Fernando: Universidad Autónoma
Metropolitana Xochimilco, Laboratorio de Análisis clínicos.
Departamento de producción Agrícola y Animal │ Hernández
Unzón Aideé: Escuela Nacional de Ciencias Biológicas,
Departamento de graduados e investigación en Alimentos.

Contacto: [e-mail]


RESUMEN

El objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad de los huevos
de codorniz en escabeche y determinar la composición nutricional de
huevo de codorniz. Se emplearon cinco soluciones diferentes para
conservar los huevos de codorniz y se aplico una prueba de
aceptabilidad a los posibles consumidores. Se empleo una escala
hedónica de siete puntos para evaluar la aceptación de los huevos: de
excelente (+3) a detestable (-3). Se utilizaron un total de 200 jueces
no calificados divididos en 4 grupos Los huevos de codorniz de las
cinco recetas fueron generalmente bien aceptada por los panelistas. La
composición nutrimental proximal se determinó utilizando las técnicas
de AOAC, para colesterol se empleo la técnica de Lieberman-Buchart y
para los ácidos grasos se empleo la cromatografía de gases. Dos de
las formulaciones tuvieron más del 70% de aceptabilidad por parte de
los jueces asignándoles calificación de excelentes, muy bueno y
buenos: chile (85%) y en base de vinagre (70%). El contenido
nutrimental de los huevos de codorniz, es característico al de los
huevos en general, con un contenido de proteína de 13.6 ± 2.1%,
lípidos totales de 12.59 ±2.2 y colesterol 1.13 ±0.33%. Los datos indican
que los huevos de codorniz en escabeche son un producto de mercado
aceptable.

Palabras clave: huevos de codorniz, evaluación, composición.


ABSTRACT

The aim of this study was to evaluate the acceptability of pickled quail
eggs and determine the nutritional composition of quail egg. Quail eggs
were pickled in five different egg pickling solutions to test consumer
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acceptability of pickled quail eggs. A seven point hedonic scale for
acceptability, excellent (+3) to terrible (-3) was used to evaluated the
eggs. Four different groups were used for a total of 200 panelists.
Proximal composition were determined using AOAC (1984), specific
techniques; lipids were extracted by Soxhlet´s modified technique,
colesterol by Lieberman-Buchart´s technique and fatty acids were
determined by gas chromatography. Quail eggs from all five recipes
were generally well accepted by the taste panelist. 70% or more
scored eggs from two recipes as excellent, very good or good: chilli
pepper (85 %) and base pickled (70%). The proximal composition of
quail eggs, were characteristic that eggs in general, with a protein
content of 13.6 ± 2.1%, total lipids of 12.59 ± 2.2 and 1.13 ± 0.33%
cholesterol. The data indicate that pickled quail eggs are an acceptable
market product.



INTRODUCCIÓN

El huevo es una de las mejores y más económicas fuentes de proteína
de alta calidad y contiene un balance equilibrado de los distintos
minerales y vitaminas (USDA, 2009). La incorporación de huevos en la
dieta humana provee los nueve aminoácidos esenciales, haciendo de
estos una excelente fuente de aminoácidos con alto valor biológico. El
huevo se utiliza con frecuencia como referencia para comparar la
calidad de las proteínas de otros alimentos (Herron y Fernández,
2004). Sin embargo, un huevo de gallina contiene aproximadamente
200 mg de colesterol (Weggemans y col., 2001), lo cual se aproxima a
los límites de ingesta alimentaria diaria establecidos por la asociación
América del Corazón que es de 300 mg / día. El colesterol en la dieta
aumenta el colesterol sérico total y las concentraciones de
lipoproteínas de baja densidad (LDL), que son factor de riesgo de
enfermedad cardiovascular (ECV) (Howell y col., 1997).

En México se consumen preferentemente los huevos de gallina, pero
también se comercializan los huevos de codorniz aunque en forma
mucho más restringida, utilizados comúnmente en la ornamentación de
platos fríos o en botanas. En los últimos años ha cobrado difusión el
consumir huevos de codorniz por la creencia de que estos no contienen
colesterol o su contenido es irrelevante así como un mayor valor
nutritivo, creencia que ha sido alentada en cierta medida por los
mismos productores ante la falta de información sobre su composición.
En los países desarrollados se continua impulsando el consumo de
huevo de gallina por medio del desarrollo de nuevos ovoproductos que
se utilizan en diversos platillos, sin embargo el huevo de codorniz por
sus características físicas diferentes al de gallina no puede emplearse
para elaboración de los mismos ovoproductos pero puede ser
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aprovechado en otro tipo de presentaciones. El objetivo del presente
trabajo fue evaluar la aceptación de huevos en conserva y determinar
la composición nutrimental del huevo de codorniz.


MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de los huevos en conserva

Se recolectaron huevos recién puestos de codornices (Coturnix coturnix
japonica) enjauladas y se almacenaron por 2 días a temperatura de
5°C y 90% HR. Los huevos se cocieron por el método de Mondy, 1980;
se pusieron los huevos en agua fría y se calentaron hasta que el agua
hirvió (90°C) y se dejaron por 10 minutos, los huevos se sacaron del
agua caliente e inmediatamente se pusieron en agua fría (6°C), para
evitar el obscurecimiento de la yema, se dejan enfriar, se descascaran
y se colocaron 25 huevos por frasco de vidrio de 500mL los cuales
fueron previamente lavados y esterilizados (Figura 1).

Solución 1:1 Huevos frescos
Vinagre: agua, sidra o jugo
Almacenar x 24h a Calentar hasta ebullición
Hervir (90°C/ 10 min) Adicionar condimentos y mezcla
de especies (hervir 10 min)
Enfriar en agua a
6°C, descascarar y Enfriar a 70°C
Envasar en frascos de vidrio
esterilizados

Figura 1. Diagrama de flujo para la preparación de huevos en conserva








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Se prepararon 4 formulaciones de soluciones de conservas (Tabla 1).
La soluciones se preparan como se indica en la Figura 1, las soluciones
calientes (70°C) se agregaron a cada frasco, se cerraron y se
almacenan por una semana a temperatura ambiente (18-23°C). El pH
de las soluciones fue de 3.2

Tabla 1. Formulaciones para los huevos en conserva (para 100 unidades)
Huevos con chile Huevos en betabel
125 mL Vinagre de manzana 500mL Jugo de betabel fresco Agua 400mL Vinagre de manzana
20g Chile de árbol 20g Azúcar mascabada
6 g Especies (comino, Betabel fresco en trozos
pimienta, clavo, hojas
de laurel y ajo)
35 g Sal
Huevos agridulces Huevos en conserva base vinagre
30g Piloncillo 125 mL vinagre de alcohol
125 mL Vinagre de manzana Agua
4 g Especias (comino, 15 g Especias (comino,
pimienta, clavo, hojas pimienta, clavo, hojas
de laurel y ajo) de laurel y ajo)
35 g Sal 35gSal
8 g Sal con ajo
375 mL Sidra de manzana


Evaluación sensorial.

Para evaluar las diferentes formulaciones se realizan pruebas de
medición del grado de satisfacción mediante una escala hedónica
verbal de 7 puntos, como lo describe Anzaldua (1994): excelentes
(+3), muy buenos (+2), buenos (MGL) (+1), ni me gusta ni me