LA MEJOR FORMA DE RECUPERAR LA RAZA PORCINA CHATO MURCIANO ES MEJORANDO LA CALIDAD DE LA CARNE DE OTRAS RAZAS(THE BEST WAY TO RECOVER THE PIG BREED CHATO MURCIANO IS IMPROVING THE MEAT QUALITY OF OTHER BREEDS)
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LA MEJOR FORMA DE RECUPERAR LA RAZA PORCINA CHATO MURCIANO ES MEJORANDO LA CALIDAD DE LA CARNE DE OTRAS RAZAS(THE BEST WAY TO RECOVER THE PIG BREED CHATO MURCIANO IS IMPROVING THE MEAT QUALITY OF OTHER BREEDS)

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Resumen
La producción porcina actual esta basada en la utilización de híbridos comerciales obtenidos de razas o líneas raciales seleccionadas y especializadas en algún carácter. La calidad de la canal porcina adolece de falta de cualidades que si poseían los cerdos explotados en otro tiempo y que en la actualidad han desaparecido o están en vías de hacerlo. La utilización de estas razas autóctonas en las líneas de hibridación como transmisora de caracteres deseables en calidad de carne es una vía para la conservación de la raza en pureza y una forma de ser utilizada por los ganaderos una vez que la demanda de los industriales lo exija. Se han estudiado las características de canal y rendimiento cárnico de tres híbridos de cerdo Chato Murciano por Large White (F3) y sus productos transformados en derivados cárnicos genuinos del cerdo. En un avance de resultados se indican los rendimientos de la canal, la caida del pH, el color de la carne por sistema CIE L*, a*, b*, el espesor del tocino y el escandallo en piezas cárnicas. La transformación de la carne en embutidos genuinos de la Región de Murcia y en productos madurados indicó de forma muy preliminar la gran aceptación de estos en la degustación efectuada en el marco del mayor certamen sobre ganado porcino regional (SEPOR). El objetivo final de este trabajo fue conseguir la aceptación social del producto por parte de los que la habían olvidado.
Abstract
The present porcine production is based on the use of commercial hybrids obtained from breeds or racial lines selected and especialized in some characteristic. The pig carcass quality hasn?t qualities that the pigs produced in other time if had, and at the present have losed or are near to make it. The utilization of this autochthonous breeds in the hybrid lines like transmitter of desirable characters in meat quality, is a way for the breed conservation like pure animals, and a way to use this by the stockbreeder when the industrialist want to demand it. We have studied the carcass characteristics and the meat output of three hybrids from Chato Murciano pig crossed with Large White pig (F3), and their meat products transformed in pig sausage. In this preliminary study, we indicates the carcass outputs, the fall of pH, meat colour by CIE L*, a*, b* system, bacon thickness and the quartering in meat pieces. The transformation of the meat in genuine sausage from the Region of Murcia, and in mature products, indicated at preliminary way the highest approbation of these products in the tasting carried out in the major regional competition about pig stock: SEPOR. The final objective of this work was to obtain the social acceptance of the product for the people that have forgotten this pork meat.

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Publié le 01 janvier 2000
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Langue Español

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LA MEJOR FORMA DE RECUPERAR LA RAZA PORCINA
CHATO MURCIANO ES MEJORANDO LA CALIDAD
DE LA CARNE DE OTRAS RAZAS
THE BEST WAY TO RECOVER THE PIG BREED CHATO MURCIANO IS IMPROVING THE
MEAT QUALITY OF OTHER BREEDS
1 2 4 4 3 1 1Poto, A., G. López, P. Medina, J. González , J.B. Lobera , M. Martínez y B. Peinado
1Centro de Investigación y Desarrollo Agroalimentario. Estación Sericícola. 30150 La Alberca. Murcia.
España. E mail: Angel.Poto@carm.es
2Unidad Docente de Bromatología e Inspección de Alimentos. Facultad de Veterinaria. Campus de
Espinardo. 30071 Murcia. España.
3Centro de Capacitación y Experimentación Agraria. Carretera de Águilas s/n. Lorca. Murcia. España.
4Cárnicas La Noria S.L. Mercamurcia. Carretera de Mazarrón, Km. 2. 30120 El Palmar. Murcia. España.
PALABRAS CLAVE ADICIONALES ADDITIONAL KEYWORDS
Pig carcass. pH. Colour. Quartering. MeatCanal porcina. pH. Color. Escandallo. Transfor
productsmados cárnicos.
RESUMEN
La producción porcina actual esta basada en En un avance de resultados se indican los
rendimientos de la canal, la caida del pH, el colorla utilización de híbridos comerciales obtenidos
de razas o líneas raciales seleccionadas y espe de la carne por sistema CIE L*, a*, b*, el espesor
del tocino y el escandallo en piezas cárnicas. Lacializadas en algún carácter. La calidad de la
canal porcina adolece de falta de cualidades que transformación de la carne en embutidos genui
nos de la Región de Murcia y en productossi poseían los cerdos explotados en otro tiempo
y que en la actualidad han desaparecido o están madurados indicó de forma muy preliminar la gran
aceptación de estos en la degustación efectua en vías de hacerlo. La utilización de estas razas
autóctonas en las líneas de hibridación como da en el marco del mayor certamen sobre ganado
porcino regional (SEPOR). El objetivo final de estetransmisora de caracteres deseables en calidad
de carne es una vía para la conservación de la trabajo fue conseguir la aceptación social del
producto por parte de los que la habían olvidado.raza en pureza y una forma de ser utilizada por
los ganaderos una vez que la demanda de los
industriales lo exija.
Se han estudiado las características de ca SUMMARY
nal y rendimiento cárnico de tres híbridos de
cerdo Chato Murciano por Large White (F3) y sus The present porcine production is based on
the use of commercial hybrids obtained fromproductos transformados en derivados cárnicos
genuinos del cerdo. breeds or racial lines selected and especialized
Arch. Zootec. 49: 195 200. 2000.POTO, LÓPEZ, MEDINA, GONZÁLEZ, LOBERA, MARTÍNEZ Y PEINADO
in some characteristic. The pig carcass quality bre las que actuaron los cerdos impor
hasn‘t qualities that the pigs produced in other tados a principios de este siglo y que
time if had, and at the present have losed or are pertenecían a las raza Berkshire, York
near to make it. The utilization of this autochtho (Large White), Alderney, Craonés y
nous breeds in the hybrid lines like transmitter of Tanworth.
desirable characters in meat quality, is a way for La industria cárnica transformadora
the breed conservation like pure animals, and a utilizó asiduamente la materia prima de
way to use this by the stockbreeder when the esta raza hasta la llegada de los híbridos
industrialist want to demand it. comerciales que desplazaron a la raza
We have studied the carcass characteristics autóctona no solo por la capacidad
and the meat output of three hybrids from Chato productiva que presentaban, también
Murciano pig crossed with Large White pig (F ),
3 influyeron el cambio en los hábitos de
and their meat products transformed in pig
consumo y la falta de estudios serios
sausage.
sobre la verdadera calidad que empe
In this preliminary study, we indicates the
zaba a perderse. En la actualidad, es
carcass outputs, the fall of pH, meat colour by CIE
tudios sobre la producción de enfer
L*, a*, b* system, bacon thickness and the
medades debido a excesos de coles
quartering in meat pieces. The transformation of
terol o al acúmulo no deseado de gra
the meat in genuine sausage from the Region of
sas hacen pensar en la revisión deMurcia, and in mature products, indicated at
todas estas tendencias y a situar en elpreliminary way the highest approbation of these
lugar adecuado el consumo de estosproducts in the tasting carried out in the major
productos.regional competition about pig stock: SEPOR. The
La idea de calidad en los productosfinal objective of this work was to obtain the
derivados del cerdo abarca desde lasocial acceptance of the product for the people
carne fresca hasta el transformadothat have forgotten this pork meat.
cárnico más refinado. Una vez supera
dos ampliamente los problemas de abas
INTRODUCCIÓN tecimiento es necesario abordar con
diligencia los dirigidos a la calidad,
El cerdo Chato Murciano (Ch Mu) desde la sanitaria hasta la social, pa
fue el portador de la materia prima sando por la organoléptica. En la ac
utilizada en la elaboración de los pro tualidad no se entiende un producto
ductos cárnicos que se hicieron famo cárnico de calidad si no contiene todos
sos en el levante, entre los que se los ingredientes necesarios para su
encuentra la imperial lorquina. Otros consecución. Por tanto la carne ha de
provenir de un cerdo sano, bien ali de menor difusión nacional son conoci
dos y codiciados en Murcia para su mentado hasta los pesos de rendimien
consumo, tanto en fresco como con to óptimo, que su vida transcurra de
servados o curados también provienen acuerdo con los patrones del bienestar
de los tiempos en que se utilizaba estaanimal, no sometido a malos tratos
raza o de razas a partir de las que se (calidad social), sacrificado humani
creó el Ch Mu, citamos al ya desapa tariamente en un centro autorizado, y
recido cerdo Negro Mediterráneo, en que los productos obtenidos sean los
sus variedades Gabana y Pintada, so que recuerdan a los gustos que tradi
Archivos de zootecnia vol. 49, núm. 185 186, p. 196.RECUPERACIÓN DEL CHATO MURCIANO MEJORANDO LA CARNE DE OTRAS RAZAS
cionalmente se recuerdan. En el caso costilla hasta la sínfisis isquiopubiana.
de productos novedosos habrán de res Longitud de la mano (LM): Desde
ponder a las exigencias organolépticas la punta del olécranon hasta la punta
y nutritivas que se esperan de una distal de la pezuña.
buena relación calidad/precio. Longitud de la pata (LP): Desde el
En los momentos actuales necesi borde caudal de la sínfisis isquiopubiana
tamos recuperar las razas en vías de hasta el extremo distal de la pezuña.
extinción mediante la utilización de sus Longitud del jamón (LJ): Desde la
transformados, estudiando las carac sínfisis isquiopubiana a la parte media
terísticas que en otro tiempo no pudie interna del calcáneo.
ron ser estudiadas en la forma y con los Perímetro máximo del jamón (PJ):
medios de que disponemos hoy. Por En la zona de máxima amplitud, cau
ello este estudio trata de dar a conocerdalmente al rabo.
de forma preliminar algunos paráme Perímetro de la caña (PC): En la
tros indicativos de la calidad de la zona más estrecha, en la mitad de la
canal y de la carne del cerdo Ch Mu, y región del metatarso.
de los productos que pueden elaborar Con regla fue medido el Espesor
se a partir de esta materia prima. del Tocino Dorsal (ETD) en los luga
res siguientes:
La primera costilla (ETD1).
MATERIAL Y MÉTODOS La última costilla (ETD2).
Extremo caudal del glúteo medio
Se sacrificaron en matadero tres (ETD3), zona del mayor espesor de
cerdos híbridos (F) de las líneas de tocinodorsal.3
recuperación del CCEA de Lorca del Glúteo medio (ETD4), en la zona de
Cruce Ch Mu x Large White y el re menor espesor de tocino dorsal.
sultado de dos generaciones con Ch En las instalaciones de la industria
Mu. se procedió al escandallo de las piezas,
Se tomaron en báscula los pesos en a la preparación de los transformados
vivo, a los 45 minutos del sacrificio y a cárnicos y a la conservación y madu
las 24 horas de oreo en cámara frigo ración de los productos hasta su de
rífica (8ºC). gustación y consumo.
Se midió el pH, con ayuda de un
electrodo de punción, con un potenció
metro modelo Crison, a los 45 minutos RESULTADOS Y DISCUSIÓN
y 24 horas más tarde.
Para la medición del color se utilizó Los tres animales de que constó
un colorímetro Minolta Chromameter este primer estudio preliminar fueron
CR 350 (Minolta Camera, Osaka sacrificados a los 8 meses de vida, una
Japón) edad superior a la media de sacrificio
Se midió con cinta métrica inflexi del cerdo comercial, con unos pesos de
ble: 99, 105 y 118 kg para los animales
Longitud de la canal (LC): Desde laidentificados como A, B, y C respecti
mitad del borde craneal de la primera vamente

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