Péptidos y proteínas de la leche con propiedades funcionales. (Bioactive milk peptidos and proteins)

Baró L

Description

Resumen
La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos biológicamente activos. Además de las proteínas de la leche, caseínas y proteínas del suero lácteo, existen también pequeñas cantidades de otras proteínas y péptidos. Estos péptidos, que son inactivos dentro de la secuencia de la proteína nativa, pueden ser liberados por hidrólisis enzimática, por ejemplo, durante la digestión gastrointestinal o durante el procesado del alimento. Estos péptidos bioactivos procedentes de proteínas lácteas presentan una actividad moduladora de numerosos procesos metabólicos del organismo. Asimismo, las proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de proteínas secretadas, tales como á-lactoalbúmina, â-lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropéptido y una gran cantidad de factores de crecimiento. Estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que van desde un efecto anticancerígenos hasta efectos en la función digestiva.
Abstract
Milk protein fraction contains many biologically active compounds. Besides milk proteins, caseins, and milk whey proteins, it also contains low amounts of other proteins and peptides. These peptides, which are inactive within the sequence of the native protein, can be released by enzymatic hydrolysis, for example during gastrointestinal digestion, or during food processing. These bioactive peptides from milk proteins are potential modulators of several metabolic processes in the body. Moreover, milk whey proteins are a varied mixture of secreted proteins, such as ?-lactalbumin, ?-lactoglubulin, lactoferrin, lactoperoxidase, immunoglobulins, glycomacropeptides and a large amount of growth factors. These proteins have some biological effects, ranging from an anticarcinogenic effect to effects on the digestive function.

Sujets

• Leche
• Proteína
• Péptido
• Milk
• Protein

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• Publié par: erevistas
• Publié le: 01 janvier 2001
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• Langue: Español

Extrait

PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS DE LA LECHE CON PROPIEDADES FUNCIONALES 135
ARTÍCULOS DE REVISIÓN
REVIEW ARTICLES
Péptidos y proteínas de la leche
con propiedades funcionales
Bioactive milk peptidos and proteins
1 1 2 1BARÓ L , JIMÉNEZ J , MARTÍNEZ-FÉREZ A Y BOUZA JJ .
1 Puleva Biotech S.A. Camino de Purchil 66, 18004 Granada (España)
2 Dpto. Ingeniería Química, Universidad de Granada
E-mail: [e-mail]
RESUMEN
La fracción proteica de la leche contiene un gran número de compuestos biológicamente activos. Además de las
proteínas de la leche, caseínas y proteínas del suero lácteo, existen también pequeñas cantidades de otras proteínas
y péptidos. Estos péptidos, que son inactivos dentro de la secuencia de la proteína nativa, pueden ser liberados por
hidrólisis enzimática, por ejemplo, durante la digestión gastrointestinal o durante el procesado del alimento. Estos
péptidos bioactivos procedentes de proteínas lácteas presentan una actividad moduladora de numerosos procesos
metabólicos del organismo. Asimismo, las proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de proteínas
secretadas, tales como á-lactoalbúmina, â-lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas,
glicomacropéptido y una gran cantidad de factores de crecimiento. Estas proteínas tienen una serie de efectos
biológicos, que van desde un efecto anticancerígenos hasta efectos en la función digestiva.
PALABRAS CLAVE: Leche. Proteinas. Péptidos
ABSTRACT
Milk protein fraction contains many biologically active compounds. Besides milk proteins, caseins, and milk whey
proteins, it also contains low amounts of other proteins and peptides. These peptides, which are inactive within the
sequence of the native protein, can be released by enzymatic hydrolysis, for example during gastrointestinal digestion,
or during food processing. These bioactive peptides from milk proteins are potential modulators of several metabolic
processes in the body. Moreover, milk whey proteins are a varied mixture of secreted proteins, such as ?-lactalbumin,
?-lactoglubulin, lactoferrin, lactoperoxidase, immunoglobulins, glycomacropeptides and a large amount of growth factors.
These proteins have some biological effects, ranging from an anticarcinogenic effect to effects on the digestive function.
KEY WORDS: Milk. Proteins. Peptides
PÉPTIDOS BIOACTIVOS BIOACTIVE PEPTIDES
Diet proteins supply the required aminoacidsLas proteínas de la dieta aportan los aminoá-
cidos necesarios para el desarrollo y manteni- for the development and maintenance of the cells
and tissues of the organism. As a result of pro-miento de células y tejidos de nuestro organis-
tein digestion, besides free aminoacids, pepti-mo. Como consecuencia de la digestión de las
des, that is, chains of different numbers of ami-proteínas, además de aminoácidos libres, se li-
noacids, are also released. Lately there has beenberan péptidos, que son cadenas con distintos
números de aminoácidos. En los últimos años an increasing interest in some specific proteic
fragments present in the diet that, besides theirexiste un creciente interés por determinados frag-
nutritional value, have a biological effect, asmentos específicos de las proteínas de la dieta
Ars Pharmaceutica, 42:3-4; 135-145, 2001BARÓ L, JIMÉNEZ J, MARTÍNEZ-FÉREZ A y BOZA JJ136
que tienen una actividad biológica, regulando regulators of physiological processes. Scientific
procesos fisiológicos, además de su valor nutri- works show that these bioactive peptides can go
cional. La literatura científica evidencia que es- through the intestinal epithelium, and reach pe-
tos péptidos bioactivos pueden atravesar el epi- ripheral tissues through systemic circulation with
telio intestinal y llegar a tejidos periféricos vía the ability of performing specific functions at a
circulación sistémica, pudiendo ejercer funcio- local, gastrointestinal tract, and systemic level.
nes específicas a nivel local, tracto gastrointes- Within these activities, bioactive peptides may
tinal, y a nivel sistémico. Dentro de estas activi- modify cell metabolism and act as vasoregula-
dades, los péptidos biactivos podrían alterar el tors, growth factors, hormonal inductors, and
metabolismo celular y actuar como vasoregula- neurotransmitters
dores, factores de crecimiento, inductores hor-
monales y neurotransmisores
The Origin of Bioactive Peptides
Origen de las péptidos bioactivos All kinds of nutritive protein sources may
supply functional peptides. Besides human and
Toda fuente de proteína alimentaria es sus- cow milk, which are those most studied, other
ceptible de aportar péptidos funcionales, de for- peptides, such as those of the sardine, corn, soya,
ma que aparte de la leche humana y de vaca, que jelly, etc, have also been isolated from enzyma-
son los más estudiados, se han aislado péptidos tic hydrolysates
a partir de hidrolizados enzimáticos de proteínas Many articles connected with the structural,
muy diversas: sardina, maíz, soja, gelatina... . En physiological, and analytical aspects of bioacti-
la bibliografía podemos encontrar un gran nú- ve peptides in human and cow milk, can be found
mero de artículos relacionados con los aspectos in the bibliography. The large amount of pepti-
estructurales, fisiológicos y analíticos de los des found in both of these milks is determined
péptidos biactivos de la leche humana y de vaca. by the variability of proteins in one animal spe-
La gran diversidad de péptidos encontrados en cies compared to another. For example, casein
ambas leches viene determinado por la variabi- present in cow milk consists of αS1, αS2, β and
lidad de las proteínas de una especie animal res- -casein, while casein present in human milkκ
1
pecto de la otra. Por ejemplo, la caseína de la contains mostly β-casein and some κ -casein.
1
leche de vaca está formada por caseína αS1, αS2, Casein seems to be the highest source of these
β y κ, mientras que la caseína humana contiene peptides, but whey proteins also contain frag-
ments that are biologically active. Table 1 showssobre todo caseína β y un poco de caseína κ. La
caseína parece ser la mayor fuente de estos pép- the main bioactive peptides obtained through
tidos, pero las proteínas del suero también con- human and cow milk protein hydrolysis. These
tienen fragmentos con actividad biológica. En la bioactive peptides have been obtained through
tabla 1 se reflejan las principales péptidos bioac- in vitro digestion, with proteolitic enzymes, ei-
ther with animal or microbial origin, and in vivotivos obtenidos por hidrólisis de las proteínas de
leche humana y de vaca. Estos péptidos bioacti- through the digestion of the precursor protein.
vos se han obtenido mediante digestiones in vi- Nowadays, there are several nutritional for-
tro, con enzimas proteolíticas tanto de origen mulas containing peptides, but the type and quan-
animal como microbiano, e in vivo, por diges- tity of these peptides depend on the protein source
used (casein, lactalbumin, soya, meat) and thetión de la proteína precursora.
Hoy en día, existen diferentes fórmulas nutri- grade and sort of enzymatic hydrolysis used. The
cionales que contienen péptidos, pero el tipo y importance of these peptides is based on the
cantidad de los mismos varía de unas a otras different physiological effects, which can be
dependiendo de la fuente de proteica utilizada obtained when varying the proteic source. In this
way, better immune responses have been obtai-(caseína, lactoalbúmina, soja, carne) y del grado
y tipo de hidrólisis enzimática empleada. Prueba ned in mice fed on lactalbumin hydrolysates than
3de la importancia de estos péptidos son los dis- in those fed on casein . At the same time better
tintos efectos fisiológicos obtenidos variando la immune responses were obtained in mice fed on
4fuente proteica. Así se han obtenido mejores casein than in those fed on legume proteins , and
Ars Pharmaceutica, 42:3-4; 135-145, 2001
²¹¹²BIOACTIVE MILK PEPTIDES AND PROTEINS 137
respuestas inmunológicas en ratones alimenta- finally a lower blood pressure was registered in
dos con hidrolizados de lactoalbúmina que de individuals fed on vegetal proteins than those
3 5, mejor respuesta inmune con caseína que .caseína fed on animal proteins
4con proteína de legumbres , menor presión arte-
rial en individuos alimentados con proteína ve-
5getal respecto animal .
TABLA I. Principales péptidos bioactivos obtenidos por hidrólisis de las proteínas de leche humana y de vaca.
y
PØ ptidos Origen de la Bioactividad descrita
bioactivos leche
α Vaca Actividad opiÆ ceaCase na casomofinaCas
Vaca Actividad opiÆ ceacase na α exorfinaαα
Vaca Actividad antihipertensivacasokinina