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Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans apportés par les aliments - Recommandations

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Le présent rapport a pour objet d'établir un inventaire des connaissances actuelles sur les acides gras trans (AG trans) alimentaires en liaison avec la santé. Il prendra en compte tous les AG trans, quelle que soit leur origine ou leur structure. La qualité de l'analyse conditionne notamment la « finesse » des données de consommation. Des résultats récents, quelquefois non encore publiés, ont un intérêt particulier car ils permettent de mieux connaître les aliments contributeurs des AG trans. Cet inventaire devant déboucher sur des préoccupations de santé publique, plusieurs chapitres seront consacrés à l'influence des AG trans sur des pathologies dont la prévalence est notoire : l'obésité, les maladies cardiovasculaires, le cancer. L'utilisation de l'ensemble de ces données permettra de formuler des propositions (recommandations, mises en garde.) visant à prévenir des consommations préjudiciables à la santé.

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Publié le 01 avril 2005
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Langue Français
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Risques et bénéfices pour la santé des acides gras transapportés par les aliments - Recommandations
Avril 2005
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Composition du groupe de travail
Le groupe de travail est constitué dexperts membres du Comité dexperts spécialisé Nutrition humaine de lAfssa, de chercheurs émanant de divers organismes (Inra, Inserm, universités) ainsi que de scientifiques de lAfssa. Président: M. Léger Claude-Louis (Inra, Université Montpellier 1, Montpellier) Coordination scientifique: Mme Razanamahefa Landy (Afssa, Maisons-Alfort) Membres du groupe de travail : Mme Baelde Dominique (DGCCRF, Paris) M. Berta Jean-Louis (AFSSA, Maisons-Alfort) M. Bougnoux Philippe (Inserm, Tours) M. Chardigny Jean-Michel (Inra, Dijon) M. Clouet Pierre (Faculté des sciences, Dijon) Mme Combe Nicole (Iterg, Talence) Mme Du Chaffaut Laure (AFSSA, Maisons-Alfort) Mme Gerber Mariette (Centre de Recherche en cancérologie, Inserm-CRLC, Montpellier) M. Juaneda Pierre (Inra, Dijon) M. Lafay Lionel (AFSSA, Maisons-Alfort) M. Lagarde Michel (Inserm/ Insa, Lyon) M. Laloux Laurent (AFSSA, Maisons-Alfort) M. Ledoux Martial (AFSSA, Maisons-Alfort) M. Legrand Philippe (Inra, Rennes) Mme Quignard-Boulangé Annie (Inserm, Paris) M. Schmitt Bernard (Centre hospitalier de Bretagne Sud, Lorient) M. Sebedio Jean-Louis (Inra, Dijon) Ont été auditionnés ou consultés : Professeur RP Mensink ( Department of human biology, Maastricht, The Netherlands)
Professeur Klaus Wahle (Human Nutrition & Health, School of Life Sciences, The Robert Gordon University, UK) Docteur Ulf Risérus (Université dOxford, UK)
Association Bleu-Blanc-Cur Fédération nationale des corps gras Syndicat de lindustrie laitière Groupe Cognis Groupe Danone Groupe Loders-Crocklaans Groupe Nestlé
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AG Ag-CCM Ag-CLHP AG-cis AGE AGI AGL AGMI AGPI AGS AG trans AG totaux ALnC AFNOR AFSSA AOAC AOCS c CIQUAL CEN CCM CLHP CPG CPG-DIF CT DGCCRF EBAG EIPAG EMAG FDA HDL HPPH HVPH INCA
INRA IR IRTF IRTF-RTA MGL MI
MCV NMI t TAG VLDL
Liste des abréviations
AG CCM aux ions argent (Ag) CLHP aux ions argent (Ag) AGcis AG Essentiels AG Insaturés AG Libres AG Monoinsaturés AG Polyinsaturés AG Saturés AGtrans AG Totaux Acides Linoléniques Conjugués Agence Française de NORmalisation Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments Association of Official Analytical Chemists American Oil Chemists' Society cis Centre Informatique sur la qualité des aliments Comité Européen de Normalisation Chromatographie sur Couche Mince Chromatographie Liquide de Haute Performance Chromatographie en Phase gazeuse CPG - Détection à Ionisation de Flamme Cholestérol total Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes Ester Butylique dAG Ester IsoPropylique d'AG Ester Méthylique d'AG Food and Drug Administration High density lipoproteins Huile de Poisson Partiellement Hydrogénée Huile Végétale Partiellement Hydrogénée Enquête Individuelle Nationale de Consommation Alimentaire Institut National de la Recherche Agronomique InfraRouge InfraRouge à Transformée de Fourier IRTF à Réflexion Totale Atténuée (Attenuated Total Reflection ATR) Matière Grasse Laitière Méthylène Interrompue Maladies cardio-vasculaires Non-Méthylène Interrompue trans TriAcylGlycérol Very low density lipoproteins
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INTRODUCTION GENERALE
Sommaire
A. AVANT-PROPOS B. CONTEXTE GENERAL.............................................................................................................
C. CADRE DE LA REFLEXION.......................................................................................................
D. LES THEMES DE REFLEXION................................................................................................... E. METHODOLOGIE DE TRAVAIL..................................................................................................
I Définition, origines et méthodologies analytiques ............................................................
1. DEFINITION DU TERME« AGtrans»......................................................................................
1.1 Nomenclature des AG ........................................................................................................
1.2. Isomérie des AG ...............................................................................................................
1.2.1- Isomérie géométrique et Isomérie positionnelle...........................................................
1.2.2- Cas des différents types dAG insaturés......................................................................
1.3. Définitions des AGtrans
1.3.1- Définition en chimie organique ....................................................................................
1.3.2- Définitions réglementaires adoptées à ce jour
1.3.3 Définition réglementaire adoptée par le groupe de travail............................................. 1.4. Définition des isomères conjugués de lacide linoléique (CLA) .......................................... 1.5. Propriétés des AGtrans....................................................................................................
1.6. Propriétés des isomères conjugués de lacide linoléique (CLA)......................................... 2. ORIGINES DESAGTRANS......................................................................................................
2.1. Biohydrogénation ruminale................................................................................................
2.2. Hydrogénation catalytique partielle....................................................................................
2.3. Traitements thermiques.....................................................................................................
2.4. AGtrans .................................................présents dans les aliments daprès la littérature
2.5. Isomères conjugués de lacide linoléique obtenus par synthèse........................................ 3. METHODES D ANALYSE DES AGTRANSET DES CLA..................................................................
3.1. Dérivation des AG ............................................................................................................. 3.2. Analyse des AG trans en Infra-rouge (IR).......................................................................... 3.2.1 Spectrométrie Infra-rouge (IR)...................................................................................... 3.2.2 Spectrométrie Infra-rouge à Transformée de Fourier (IRTF).........................................
3.2.3 Spectrométrie IRTF à réflexion totale atténuée (RTA) ..................................................
3.2.4 Spectrométrie IRTF couplée à la CPG ........................................................................
3.3 Chromatographie en phase gazeuse (CPG « directe ») .....................................................
3.4. Analayse des AGtransaprès fractionnement....................................................................
5
3.4.1 Fractionnement par chromatographie liquide haute performance (CLHP) ....................
3.4.2 Fractionnement par chromatographie au nitrate dargent .............................................
3.5. Méthodes officielles danalyse des AGtrans
3.5.1 Méthode CPG à détection par ionisation de flamme.....................................................
3.5.2 Méthodes spectrométriques infra-rouge .......................................................................
3.6. Schéma général danalyse des AGtrans .............................................................et CLAs 4. CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS...................................................................................
II Données composition des aliments et de consommation............................................... 1. ETAT DES CONNAISSANCES....................................................................................................
1.1. Les principaux aliments contributeurs...........................................................................
1.1.1 Les aliments provenant des ruminants.......................................................................
1.1.2 Huiles végétales et margarines..................................................................................
1.1.3 Produits de transformation.........................................................................................
1.2. Facteurs dinfluence sur la composition en AGtranset en CLA....................................
1.2.1 Facteurs saisonniers ....................................................................................................
1.2.2 La température ............................................................................................................. 2.EVALUATION DES APPORTS EN AG TRANS ET CLA DANS LA POPULATION FRANCAISE. DONNEES DE COMPOSITION DES ALIMENTS 2.1 Objectifs .............................................................................................................................
2.2. Méthodologie .................................................................................................................... 2.2.1 Lenquête INCA ............................................................................................................ 2.2.2 Table de composition en CLA et en AGtrans............................................................... 2.2.3 Croisement des données INCA avec la table de composition en CLA et en AGtrans.. 2.3. Apports caloriques et lipidiques observés.......................................................................... 2.4. Apports en CLA, aliments contributeurs et forts consommateurs....................................... 2.4.1 Apports en CLA par sexe et classe dâge .....................................................................
2.4.2 Aliments contributeurs des apports en CLA.................................................................. 2.4.3 Groupes daliments contributeurs des apports en CLA ................................................. 2.4.4 Les forts consommateurs de CLA ................................................................................ 2.5. Apports en AG 18 :1transet aliments contributeurs ......................................................... 2.5.1 Apports en 18 :1transpar sexe et classe dâge ...........................................................
2.5.2 Aliments contributeurs des apports en 18 :1trans........................................................
2.5.3 Groupes daliments contributeurs des apports en 18 :1trans.......................................
2.6. Apports en AG 18 :2transet aliments contributeurs .........................................................
2.6.1 Apports en 18 :2transpar sexe et classe dâge ...........................................................
2.6.2 Aliments contributeurs des apports en 18 :2trans........................................................
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2.6.3 Groupes daliments contributeurs des apports en 18 :2trans.......................................
2.7. Apports en AGtranstotaux, aliments contributeurs et forts consommateurs .....................
2.7.1 Apports en AGtranstotaux par sexe et classe dâge ...................................................
2.7.2 Aliments contributeurs des apports en AGtrans totaux................................................
2.7.3 Groupes daliments contributeurs des apports en AGtrans totaux...............................
2.7.4 Les forts consommateurs dAGtranstotaux ................................................................. 3. DONNEES DE COMPOSITION DES ALIMENTS ENAGtransET CLA............................................. 3.1. Apports en CLA................................................................................................................. 3.2. Apports en AGtrans(hors CLA)........................................................................................
3.2.1 Les estimations des apports en France ........................................................................
3.2.2 Les estimations des apports à létranger ......................................................................
3.2.3 Comparaison aux apports de notre étude..................................................................... 4.MARQUEURS DE CONSOMMATION........................................................................................... 5. CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS..................................................................................
III Métabolisme et toxicité des AGtrans...............................................................................
1.ETUDES REALISEES CHEZ L HOMME........................................................................................ 1.1. Incorporation des AG trans et des CLA dans les tissus ..................................................... 1.2.1 Les AGtransmonoinsaturés ........................................................................................
1.2.2 Les AGtranspolyinsaturés ..........................................................................................
1.2.3 Les CLA .......................................................................................................................
1.2. Bioconversion....................................................................................................................
1.3. Métabolisme oxydatif.........................................................................................................
1.3.1 Les AGtransmonoinsaturés ........................................................................................
1.3.1 Les AGtranspolyinsaturés ..........................................................................................
1.4. AGtranschez le ftus et développement foetal ...............................................................
1.4.1 Les AGtransnon conjugués ........................................................................................
1.4.2 Les CLA .......................................................................................................................
2.ETUDES REALISEES CHEZ L ANIMAL....................................................................................... 2.1. Incorporation dans les tissus ............................................................................................. 2.1.1 Les AGtransmonoinsaturés ........................................................................................ 2.1.2 Les AGtranspolyinsaturés ..........................................................................................
2.1.3 Les CLA .......................................................................................................................
2.2. Bioconversion....................................................................................................................
2.3. Métabolisme oxydatif.........................................................................................................
2.3.1 Les AGtransmonoinsaturés ........................................................................................
2.3.2 Les AGtranspolyinsaturés ..........................................................................................
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2.3.3 Les CLA .......................................................................................................................
2.3.4 CLA et métabolisme oxydatif des AG ...........................................................................
2.4. AGtranset nouveau-né .................................................................................................... 3.ETUDES IN VITRO...................................................................................................................
3.1. Désaturation des isomères 18 :1trans..............................................................................
3.2. Désaturation des isomères 18 :2 et 18 :3trans.................................................................
3.3. Bioconversion des isomères de CLA................................................................................. 3.4. Impact des AG trans sur la bioconversion des autres AG.................................................. 3.5. CLA et désaturation ..........................................................................................................
3.6. Métabolisme oxydatif des AGtrans...................................................................................
3.6.1 Les AGtransmonoinsaturés ........................................................................................
3.6.2 Les CLA .......................................................................................................................
3.6.3 Conclusions.................................................................................................................. 4. TOXICITE DESAGTRANS......................................................................................................
4.1. Toxicité des CLA chez lhomme ........................................................................................
4.2. Etudes chez lanimal .........................................................................................................
4.3 Cas particulier de lacide eleostéarique
5. AGTRANS ET IMMUNITE......................................................................................................... 5.1. Etudes chez lhomme ........................................................................................................ 5.2. Etudes chez lanimal .........................................................................................................
5.3 Etudes in vitro ....................................................................................................................
5.4 CLA et eicosanoïdes .......................................................................................................... 6.CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS...................................................................................
IV AGtrans, CLA et obésité et syndrome métabolique.......................................................
1. EDES CLA SUR LA COMPOSITION CORPORELLEFFETS .............................................................
1.1. Effets des CLA sur la composition corporelle chez lhomme..............................................
1.2. Effets des CLA sur la composition corporelle chez lanimal ...............................................
1.3 Conclusion
2. RESISTANCE A L INSULINE..................................................................................................... 2.1 Résistance à linsuline chez lhomme ................................................................................. 2.1 Résistance à linsuline chez lanimal ..................................................................................
3.SYNDROME METABOLIQUE.....................................................................................................
3.1 Etudes chez lhomme .........................................................................................................
3.2 Etudes chez lanimal ..........................................................................................................    4.MECANISME D ACTION DE L EFFET ANTI-OBESITE DES CLA:EFFETS SUR L ADIPOCYTE............. 5.CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS...................................................................................
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V AG trans, CLA et maladies cardio-vasculaires 1. LESORELCSOREHTA,LA PATHOGENIE ET LES MARQUEURS DE RISQUE................................... 1.1. Importance de lathérosclérose dans létiologie des MCV..................................................
1.2. La pathogénie ...................................................................................................................
1.2.1 Les différents stades du processus athérosclérotique .................................................. 1.2.2 le rôle des cellules endothéliales, musculaires lisses vasculaires et des macrophages dans la formation de la plaque au niveau de lintima ................................................................ 1.2.3 Les processus oxydatifs et les LDL oxydées ................................................................ 1.2.4 Le cholestérol circulant : un facteur de risque crucial dans lathérosclérose ................. 1.2.5 Les marqueurs de risque de lathérosclérose indépendants du cholestérol ..................
2.MONOENES TRANS,POLYENES TRANS NON CONJUGUES ET RISQUESMCV.............................. 2.1. Etudes épidémiologiques ..................................................................................................
2.1.1 Etudes écologiques ...................................................................................................... 2.1.2 Etudes cas-témoins ...................................................................................................... 2.1.3 Etudes prospectives ..................................................................................................... 2.1.4 Etudes prenant en compte les marqueurs intermédiaires de risque MCV..................... 2.2. Etudes dintervention nutritionnelle.................................................................................... 2.2.1 AGtrans .............................................................................et cholestérol plasmatique 2.2.2 AGtranset triglycérides plasmatiques .........................................................................
2.2.3 AGtranset lipoprotéine (a) ..........................................................................................
2.2.4 AGtranset hémostase.................................................................................................
2.3. Etudes réalisées chez lanimal ..........................................................................................
2.3.1 AGtranset cholestérol plasmatique .............................................................................
2.3.2 AGtranset activité des récepteurs hépatiques spécifiques de lapo-E des LDL ...........
2.4. Etudes in vitro ...................................................................................................................
2.4.1 AGtranset activité de la Cholesteryl Ester Transfer Protein (CETP)............................
2.4.2 AGtranset lipoperoxydation des LDL ..........................................................................
2.5. Cas particuliers des polyènestrans ..................................non conjugués et risques MCV 2.4.1 Etudes dintervention nutritionnelle ............................................................................... 2.4.3 Etudes in vitro 3. CLAET RISQUESMCV......................................................................................................... 3.1. Effets des CLA en mélange sur lathérosclérose ...............................................................
3.1.1 Etudes dintervention nutritionnelle ............................................................................... 3.1.2 Etudes chez lanimal .................................................................................................... 3.2. Effets des isomères séparés de CLA ................................................................................
3.2.1 Etudes chez lhomme ...................................................................................................
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