Réalisation de problemes professionnels 2008 Art culinaire, art de la table et du service BTS Hôtellerie restauration

Description

Examen du Supérieur BTS Hôtellerie restauration. Sujet de Réalisation de problemes professionnels 2008. Retrouvez le corrigé Réalisation de problemes professionnels 2008 sur Bankexam.fr.

Sujets

• 2008

Informations

• Publié par: bankexam
• Publié le: 11 mai 2009
• Nombre de lectures: 48
• Langue: Français

Extrait

HRE4BRP

SESSION

EXAMEN

Durée

3 heures 30

2008

BTS Hôtellerie - Restauration

Option B Art culinaire, art de la table et du service

Coefficient

2,5

ÉPREUVE

Épreuve pratique

Études et réalisations techniques :

Épreuve pratique de Génie Culinaire

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008

Option B : Art culinaire, art de la table et du service

Études et réalisations techniques :

Épreuve pratique de Génie Culinaire

Sous épreuve : Génie culinaire

3 heures 30

Coef 2,5

Phase 1 : conception - organisation

dont

30 minutes

Coef 0,5

Phase 2 : réalisation

Coef 1

Phase 3 : évaluation

Coef 0,5

Phase 4 : présentation - dégustation

Coef 0,5

SUJET n° 1

Lundi 19 mai 2008 - matin

Phase n° 1 : CONCEPTION - ORGANISATION (30 minutes)

Sur la fiche de conception et d'organisation jointe (annexes n°1 et 1bis), vous devez :

1.1- Indiquer le nom du plat de conception que vous avez choisi de réaliser, en utilisant des produits

figurant dans la liste "PANIER".

Vous indiquerez votre sélection en rayant sur cette liste, les denrées dont vous n'avez pas besoin.

1.2- Donner le descriptif professionnel de votre plat de conception (cadre en annexe 1).

1.3- Compléter le tableau d'ordonnancement des tâches (cadre en annexe 1bis) en indiquant :

- les phases techniques principales de votre plat,

- le temps imparti à chaque phase des 2 plats,

- la planification horaire.

Phase n° 2 : RÉALISATIONS CULINAIRES

2.1 - LE PLAT IMPOSÉ (Fiche technique en annexe 2).

Vos 2 commis réaliseront, en autonomie, sous votre responsabilité, le plat suivant pour 8 couverts :

TARTES BASQUAISE

Mode de dressage imposé :

AU PLAT

Vous analyserez, en présence du jury et à l'heure qui vous sera indiquée, le plat réalisé par vos commis.

Vous conduirez cette analyse en tenant compte des critères retenus par les membres du jury en annexe 3.

2.2 - LE PLAT DE CONCEPTION - Pour 4 couverts -

Vous réaliserez avec l’aide éventuelle de vos commis pour les préparations simples, le plat de

conception garni que vous devez élaborer dans le respect des règles culinaires. Vous utiliserez de

manière optimale les denrées du panier tout en assurant la cuisson de l’élément principal (viande ou

poisson).

Vous mettrez OBLIGATOIREMENT en oeuvre les 3 techniques suivantes :

1. DÉCOUPER À CRU UN POULET

2.

CONFECTIONNER UNE FARCE MOUSSELINE DE VOLAILLE

3. RÉALISER UN BEIGNET DE LÉGUMES

Mode de dressage imposé :

À L’ASSIETTE

HRE4BRP

ANNEXE n° 2

PLAT N° : 1

Sujet n° 1

NATURE

U

1

2

3

4

5

TOTAL

PUHT

PTHT

CRÉMERIE

Beurre

kg

0,125

0,125

Crème

l

0,10

0,10

Lait

l

0,10

0,10

OEuf

pièce

2

2

OEuf jaune

pièce

1

1

LÉGUMERIE

Ail

kg

0,010

0,010

Aubergine

kg

0,150

0,150

Ciboulette

botte

1

1

Courgette

kg

0,200

0,200

Mesclun

kg

0,150

0,150

Oignon

kg

0,100

0,100

Poivron rouge

kg

0,150

0,150

Tomate

kg

0,100

0,100

ÉCONOMAT

Eau

l

0,05

0,05

Farine

kg

0,250

0,250

Huile dolive

l

0,20

0,20

Piment d'Espelette

kg

pm

pm

pm

Sel fin

kg

pm

pm

pm

pm

Thon à l'huile égoutté

kg

0,300

0,300

Vinaigre de vin

l

0,05

0,05

DRESSAGE :

BTS Hôtellerie - Restauration session 2008 Option B : Art culinaire, art de la table et du service

FICHE TECHNIQUE plat imposé

Études et réalisations techniques : Épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE

DENRÉES

PHASES ESSENTIELLES DE

PROGRESSION

Base 8 personnes

PHASES ESSENTIELLES

VALEUR

AU PLAT

TOTAL DENRÉES

ASSAISONNEMENTS

COÛT MATIÈRES

- Pertinence de l'analyse

- Qualité de la communication

- Dispositions prises par le candidat

ANNEXE n° 3 CRITÈRES D'ÉVALUATION DU PLAT IMPOSÉ

- Qualité des commentaires (Utilisation du vocabulaire professionnel)

- Présentation

- Dégustation

1) Pâte brisée salée :

- Réaliser une pâte brisée

salée.

- Foncer deux cercles à tarte.

2) Appareil à crème prise :

- Réaliser un appareil à crème

prise salé.

- Ciseler la ciboulette, l'ajouter

à l'appareil.

3

) Garniture :

- Monder, épépiner, tailler en

brunoise les tomates.

- Ciseler l'oignon, hacher l'ail.

- Tailler en brunoise le reste

des légumes.

- Suer à l'huile d'olive les

oignons, l'ail puis la courgette,

l'aubergine, terminer par la

tomate. Cuire 10 à 15 min.

- Égoutter le thon et l'émietter.

- Garnir les fonds de tartes

avec la garniture refroidie.

- Ajouter l'appareil à crème

prise.

- Cuire au four à 180°c.

4

) Finition :

- Confectionner la vinaigrette.

- Laver, trier le mesclun.

- Assaisonner avec une

vinaigrette.

DESCRIPTIF :

Tartes en pâte brisée garnies d'une brunoise de légumes sautée, de

miettes de thon à l'huile et d'un appareil à crème prise.

Les tartes sont accompagnées d'un mesclun à la vinaigrette.

TARTES BASQUAISE

HRE4BRP

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008 Option B : Art culinaire, art de la table et du service

ANNEXE n° 1

FICHE DE CONCEPTION

Épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE

DATE :

Lundi 19 mai 2008

Matin

N° de candidat :

N° de sujet : 1

Nom du plat de conception :

- À remplir par le candidat -

4 couverts

PANIER

Denrées disponibles

U

Quantité

Descriptif PROFESSIONNEL

du plat de conception (Présentation synthétique)

- Rayer les denrées non choisies -

BOUCHERIE

Andouille de Guémené

kg

0,100

Blanc de dinde

kg

0,200

Poulet fermier PAC (1,4 kg)

pièce

1

CRÈMERIE

Beurre

kg

0,250

Crème liquide

l

0,50

Feuille de brick

pièce

5

Fourme d’Ambert

kg

0,100

Lait entier

l

0,50

OEuf

pièce

4

LÉGUMERIE

Ail

kg

0,050

Asperge verte

kg

0,500

Carotte

kg

0,200

Cerfeuil

botte

0,25

Champignon de Paris

kg

0,250

Choux fleur

kg

0,500

Ciboulette

botte

0,25

Épinard

kg

0,300

Oignon gros

kg

0,200

Pomme de terre Charlotte

kg

0,500

Tomate petite de 60 gr

pièce

5

ÉCONOMAT

Chapelure blanche

kg

0,200

Farine

kg

0,100

Fond de veau brun lié

kg

0,060

Lentille verte

kg

0,200

Noisette entière

kg

0,100

CAVE

Bière

l

0,10

Porto

l

0,10

Vin blanc

l

0,20

Seront mis à votre disposition les produits d’épicerie courante

:

Curry, paprika, safran, 4 épices, concentré de tomates, baies

roses, thym, laurier etc…

HRE4BRP

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2008

Option B : Art culinaire, art de la table et du service

ANNEXE n° 1bis

FICHE de PLANIFICATION

Épreuve pratique de GÉNIE CULINAIRE

Plat imposé

:

TARTES BASQUAISE

Pour 8 personnes

LÉGENDE :

SUJET n° 1

Phases Techniques

Temps 10'

20'

30'

40'

50'

1H

10'

20'

30'

40'

50'

2H

10'

20'

30'

40'

50'

3H

Observations

Plat imposé

1.1

Réaliser la pâte brisée salée, réserver.

1.2

Éplucher, laver les légumes, égoutter

le thon.

1.3

Tailler en brunoise les légumes.

1.4

Foncer les tartes.

1.5

Réaliser l’appareil à crème prise

salée.

1.6

Garnir les tartes et marquer en

cuisson.

1.7

Préparer le mesclun et la vinaigrette.

1.8

Dresser, envoyer.

Plat de

conception

À remplir par le candidat

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9