Académie de DIJON Propositions du groupe de travail académique Juin Page sur Baccalauréat professionnel restauration en ans Technologie du service

Anna Judic

Description

Niveau: Secondaire, Lycée

• redaction

Académie de DIJON Propositions du groupe de travail académique (Juin 2008) Page 1 sur 26 Baccalauréat professionnel restauration en 3 ans : Technologie du service BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATION EN 3 ANS PROPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL ACADÉMIQUE Réuni les 27 mars et 30 mai 2008 au lycée Anna Judic de Semur en Auxois PÔLE S2 : TECHNOLOGIE DU SERVICE

• méthode


• propositions du groupe de travail académique


• réalisation du plateau de fromages


• service


• boisson


• principes d'élaboration des boissons digestives


• identification des documents d'approvisionnement


• vin

Sujets

• lycée
• lycées

Informations

• Publié par: sucun
• Publié le: 01 juin 2008
• Nombre de lectures: 71
• Langue: Français

Extrait

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATION EN 3 ANS

PROPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL ACADÉMIQUE

Réuni les 27 mars et 30 mai 2008 au lycée Anna Judic de Semur en Auxois


PÔLE S2 : TECHNOLOGIE DU SERVICE

Académie de DIJON Propositions du groupe de travail académique (Juin 2008) Page 1 sur 26
Baccalauréat professionnel restauration en 3 ans : Technologie du service

SECONDE PROFESSIONNELLE
Référentiels
Compétences
TECHNOLOGIE RESTAURANT Travaux pratiques Connaissances Connaissances
Baccalauréat
BEP Bac
Professionnel
Le personnel de restaurant, l’entreprise de restauration
C3.4 Appliquer les S 2.2.3 Tenue et TENUE ET COMPORTEMENTS ACCUEIL et présentation
règles d’hygiène comportements PROFESSIONNELS
Les locaux professionnels
professionnels Les règles essentielles d’hygiène corporelle et vestimentaire.
Les points de comportements spécifiques aux professions
hôtelières et de restauration
C3.5 Effectuer la S2.2.5 Les locaux S2.3.1 Les locaux LES LOCAUX La mise en place de la salle de restaurant
MEP S2.2.4 La sécurité de services et leurs  L’énumération et l’utilisation des principaux locaux et leur
S2.7.3 Le stockage annexes représentation sous forme de schéma (les circuits), en
et la conservation restauration traditionnelle.
des vins  L’interprétation d’un plan de nettoyage et de désinfection des
locaux.
L’identification des procédures de nettoyage
LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DES VINS
Les fonctions et les qualités d'une cave générale et d’une cave du
jour

C3.5 Effectuer la S2.2.6 Mobilier, S2.3.2 Le matériel LE MOBILIER, LE MATERIEL ET LE LINGE La mise en place de la salle de restaurant
MEP matériel et linge le mobilier lelinge  L’énumération et utilisation des différents matériels spécifiques
nécessaires au service.
 L’énumération des différentes pièces de linge.
L’inventaire permanent du matériel et du linge.
C1.2 Organiser son S2.2.1 Personnel, S2.3.5 Le personnel LE PERSONNEL, LES LOCAUX ET LE MATERIEL La mise en place de la salle de restaurant
travail… les locaux de service
LE PERSONNEL ET LES LOCAUX
La structure d'une brigade ou d’une équipe en fonction de
l'organisation de l’entreprise.
C1.4 Gérer le S2.2.2 La S2.3.5 Le LA REPARTITION DU TRAVAIL La tenue des postes
personnel répartition du personnel de service La lecture des différents tableaux de service affichés dans
travail l’entreprise.
C1.2 Organiser son S2.2.1 Personnel, S2.3.5 Le personnel Organisation et animation de l’équipe de travail Le service des mets, le débarrassage et les
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Baccalauréat professionnel restauration en 3 ans : Technologie du service
travail… les locaux de service Définition des tâches et des responsabilités techniques de port
C1.4 Gérer le Les principes d’élaboration d’une fiche de poste
personnel
Les différents approvisionnements dans les services
C1.1 Gérer les S2.4.1 Les S2.2 Les produits APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES La rédaction des bons, les annonces et la
approvisionnements… commandes français
caisse
C2.1 Contrôler la LES COMMANDES
conformité….  La rédaction de bons (commande, sorties...) pour réapprovisionner
les différents services :
 le bar,
 la cave du jour,
 l 'office,
 le restaurant,
 la lingerie.
C1.1 Gérer les S2.4.2 La reception S2.2 Les produits LA RECEPTION ET LE STOCKAGE DES MARCHANDISES de La rédaction des bons, les annonces et la
approvisionnements… et le stockage des français restaurant
caisse
C2.1 Contrôler la marchandises  L’identification des documents d'approvisionnement et leur
conformité…. utilisation.
 Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services.
Les principaux modes de stockage.
C2.4 Conserver ou S2.3 Les produits S2.2 Les produits Les marques, la gamme, le conditionnement, l’emballage, Les différents services
éliminer les produits français l’étiquetage des produits.
C2.1 Contrôler la Les règles et obligations légales au niveau de l’étiquetage des
conformité…. produits.(labels, AOC…)
Connaissance des produits : les fromages
C2.4 Conserver ou S2.3 Les produits S2.2 Les produits Enumération, caractéristiques et origines des produits laitiers Réalisation du plateau de fromages et mise en
éliminer les produits français AOC
place du poste cave
C2.1 Contrôler la  fromages
conformité….  autres produits laitiers
La vigne et le vin
S2.7.1 La vigne, le S2.2.2 Les boissons LES VINS ET AUTRES BOISSONS Le service des vins
raisin et les vins français LA VIGNE - LE RAISIN
S2.7.4 Les  Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin, leurs
vignobles et les vins composants essentiels et leurs influences sur la qualité future des
AOC français vins.
 Les régions viticoles et leurs principaux cépages
 Le sol, le climat, la culture de la vigne
S2.7.2 Les S2.2.2 Les boissons LES VINIFICATIONS ACCUEIL DU CLIENT PRISE DE COMMANDE
Académie de DIJON Propositions du groupe de travail académique (Juin 2008) Page 3 sur 26
Baccalauréat professionnel restauration en 3 ans : Technologie du service
vinifications et les vins français Les principales opérations mises en œuvre dans les diverses
méthodes de vinification en rouge
S2.7.2 Les S2.2.2 Les boissons LES VINIFICATIONS ANNONCE AU PASSE, RESERVATION,
vinifications et les vins français Le principe de la vinification en blanc en précisant les opérations de
ENCAISSEMENT
vendanges et de vinification particulières pour obtenir des vins
blancs liquoreux
S2.7.2 Les S2.2.2 Les boissons LES VINIFICATIONS ANNONCE AU PASSE, RESERVATION,
vinifications et les vins français  Les procédés d'obtention des vins effervescents
ENCAISSEMENT
 Les méthodes de vinification des vins rosés
COMMERCIALISATION : LES SUPPORTS DE VENTE
C4 La communication S2.5.1 Les supports S2.3.4 Les supports LA VENTE AU RESTAURANT ARGUMENTATION COMMERCIALE
de vente de vente LES SUPPORTS DE VENTE

 Types de menus
Les différentes formules :
 menu,
 plat du jour,
 menu banquet,
 etc...
C4.2 Accueillir le S2.5.1 Les supports S2.3.4 Les supports Carte des mets et des vins ARGUMENTATION COMMERCIALE
client de vente de vente La présentation et la lecture d’une carte des mets et des vins et
les obligations légales
LES VINIFICATION PARTICULIERES
S2.7.2 Les S2.2.2 Les boissons LES VINIFICATIONS Commercialisation du plateau de fromages
vinifications  Le procédé d'obtention des V.D.N. et V.D.L.vin jaune, vin de paille
LES AUTRES BOISSONS
C3.1 Assurer les S2.7.7 Les boissons S2.2.2 Les boissons Les boissons chaudes Service des boissons chaudes
préparations chaudes Les boissons chaudes présentées au restaurant, en particulier le
C 3.6 Assurer le café, le thé et les infusions, leur origine et leur méthode
service d’élaboration.
C4.3 Prendre la - Les produits d’accompagnement
commande
C3.1 Assurer les S2.7.6 Les boissons S2.2.2 Les boissons LES BOISSONS NON-ALCOOLISEES Service des boissons froides
préparations non-alcoolisées Les boissons sans alcool (jus de fruits, eaux minérales, sodas …)
C 3.6 Assurer le Origines, méthodes d’élaboration
service
C4.3 Prendre la
commande
Académie de DIJON Propositions du groupe de travail académique (Juin 2008) Page 4 sur 26
Baccalauréat professionnel restauration en 3 ans : Technologie du service
C3.1 Assurer les S2.7.5 Les autres S2.2.2 Les boissons Les autres boissons fermentées ARGUMENTATION COMMERCIALE
préparations boissons alcoolisées La présentation des autres boissons fermentées couramment
C 3.6 Assurer le consommées en particulier la bière.
service L’énumération de quelques marques les plus connues d’Europe et
C4.3 Prendre la leur origine
commande
C3.1 Assurer les S2.7.5 Les autres S2.2.2 Les boissons LES AUTRES BOISSONS ALCOOLISEES Le service des apéritifs
préparations boissons alcoolisées Les Apéritifs
C 3.6 Assurer le Les principes d’élaboration des boissons apéritives, (marques,
service appellations…)
C4.3 Prendre la
commande
C3.1 Assurer les S2.7.5 Les autres S2.2.2 Les boissons Les Eaux de vie, liqueurs et crèmes Les apéritifs : ABA et ABV
préparations boissons alcoolisées Les principes d’élaboration des boissons eaux de vie, liqueurs et
C 3.6 Assurer le crèmes, exemples courants (marques, appellations…)
service