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Document d'aide la mise en œuvre du baccalauréat professionnel cuisine Page

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Niveau: Secondaire, Lycée, Première
VERSION mars 2012 Document d'aide à la mise en œuvre du baccalauréat professionnel cuisine Page 1 APPROCHE technique et méthodique de cuisine et de pâtisserie Baccalauréat professionnel « CUISINE » Avant-propos : Ce document se veut une aide dans la mise en œuvre du référentiel du baccalauréat professionnel. Il ne se substitue pas au référentiel qui constitue en l'espèce le seul et unique document institutionnel de référence à respecter. Sommaire Propos liminaires .......................................................................................................................................... 2 1 Première partie : OBJECTIF « C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine » ..................... 3 1.1 C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires : ...................................................................................... 3 1.2 C1-2.2 Apprêter les matières premières : .............................................................................................. 5 1.3 C1-2.3 Tailler, découper : ........................................................................................................................ 8 1.4 C1-2.4 Décorer : ..................................................................................................................................... 11 1.5 C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops : ............................................................................. 13 1.6 C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces : ......................................................................... 15 1.7 C1-2.7 Réaliser les liaisons : ................................................................................................................... 17 1.8 C1-2.8 Réaliser les sauces de base, les jus et les coulis : ....................................................................... 19 1.9 C1-2.9 Réaliser les préparations de base : ............................................................................................ 21 1.10 C1-2.10 Réaliser les pâtes de base : ...................................................................................................... 24 1.11 C1-2.11 Réaliser les cuissons : ............................................................................................................... 27 2 Deuxième partie : OBJECTIF « C1-3 Cuisiner » .......................................................... 31

  • équipements respect des consignes et des protocoles pertinence du traitement des points critiques

  • poisson plat

  • documents uniques

  • tuile au fromage fromage

  • équipements optimisation des qualités organoleptiques des fabrications appréciation

  • bases de la cuisine

  • volaille


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Informations

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Publié le 01 mars 2012
Nombre de lectures 69
Langue Français
Poids de l'ouvrage 1 Mo

Exrait

VERSION mars 2012


APPROCHE technique et méthodique
de cuisine et de pâtisserie
Baccalauréat professionnel « CUISINE »

Avant-propos :
Ce document se veut une aide dans la mise en œuvre du référentiel du
baccalauréat professionnel. Il ne se substitue pas au référentiel qui constitue en
l’espèce le seul et unique document institutionnel de référence à respecter.
Sommaire

Propos liminaires .......................................................................................................................................... 2
1 Première partie : OBJECTIF « C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine » ..................... 3
1.1 C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires : ...................................................................................... 3
1.2 C1-2.2 Apprêter les matières premières : .............................. 5
1.3 C1-2.3 Tailler, découper : ........................................................ 8
1.4 C1-2.4 Décorer : ..................................................................................................................................... 11
1.5 C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops : ............. 13
1.6 C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces : ......... 15
1.7 C1-2.7 Réaliser les liaisons : ................................................................................................................... 17
1.8 C1-2.8 Réaliser les sauces de base, les jus et les coulis : ....... 19
1.9 C1-2.9 Réaliser les préparations de base : ............................................................................................ 21
1.10 C1-2.10 Réaliser les pâtes de base : ...................................... 24
1.11 C1-2.11 Réaliser les cuissons : ............................................................................... 27
2 Deuxième partie : OBJECTIF « C1-3 Cuisiner » .......................... 31




Document d’aide à la mise en œuvre du baccalauréat professionnel cuisine Page 1
VERSION mars 2012

PROPOS LIMINAIRES

Le nouveau référentiel du baccalauréat professionnel CUISINE, en ciblant le cœur du métier,
privilégie la focalisation de la formation sur les techniques dites de base, sans pour autant négliger
toutes les techniques qui en sont dérivées.

Les tableaux suivants listent par grandes familles les techniques de base de cuisine. Ces bases (les
parties grisées dans le document) sont les techniques susceptibles d’être travaillées en priorité tout
au long du cursus de formation préparant au baccalauréat professionnel CUISINE.

Exemple :

FAMILLE DES PATES DE BASE
Période de TECHNIQUES DE BASE TECHNIQUES DÉRIVÉES
formation à
(AVEC VARIANTES PRODUITS) privilégier
VARIANTES VARIANTES AUTRES
P1* P2*
MATERIEL(S) CUISSON(S) TECHNIQUES
Par sablage et/ou crémage Batteur- Pâte à foncer Pâtes friables
mélangeur Pâte à rissoles
Farines : blé, … Pâte friable par sablage Pâte brisée
Matière grasse : beurre, Pâte à Crumble, Pâte sucrée
saindoux, … streusel, … Pâte sablée
X X
Epices, fruits secs, …
Appareils à petits fours
salés, petits fours frais,
petits fours frais en
verrines
Pâte à cigarette Batteur Appareils à petits fours Appareils à fours
Pâte à tuile mélangeur secs : pâte à langues de secs : crémés,
Pâte à décor (salé) chat, palets raisins mélangés
Tuile au fromage
Fromage : parmesan, … Autres appareils à tuiles
Version sucrée salées
Fruits secs (amandes,
noisettes, ….) Appareils à petits fours
Graines (sésame, pavot, anis) X secs : Pâte à tuile au
beure, aux amandes,
tuile dentelle, tuile au jus
de fruits

Pâte à croustillant base
crème pâtissière, base
crème d’amandes,
glucose, miel

En outre, le tableau précise pour chaque Par ailleurs, les tableaux proposent pour chaque
technique de base les périodes propices à technique de base, un inventaire exhaustif des
la formation : dérivées qui diffèrent de la technique « mère »
- P1 : soit avant la fin du premier par des modifications intervenant sur le produit,
semestre de la classe de première et/ou sur le matériel et/ou sur les techniques de
professionnelle (période pouvant cuisson et/ou sur la technique en elle-même.
coïncider avec la première situation
d’évaluation S1 en CCF),
- P2 : soit avant la fin du deuxième
semestre de la classe de terminale
professionnelle (période pouvant
coïncider avec la deuxième situation
d’évaluation S2 en CCF).

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VERSION mars 2012

1 PREMIERE PARTIE : OBJECTIF « C1-2 MAITRISER LES BASES DE LA
CUISINE »

C1-2. MAITRISER les bases C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
de la cuisine C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.4 Décorer
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.7 Réaliser les liaisons
C1-2.8 Réaliser les sauces de base, les jus et les coulis
C1-2.9 Réaliser les préparations de base
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons

1.1 C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires :

COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
CRITÈRES COMPÉTENCES CONDITIONS DE RÉALISATION
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE OPÉRATIONNELLES et de mise en situation
professionnelle en fonction des
concepts de restauration
C1-2.1 Réaliser les Matières premières Conformité et maîtrise des gestes et des
préparations préliminaires Matériels de préparation, techniques professionnelles en autonomie
équipements complète
Fiches techniques de fabrication Optimisation des moyens (rendement, temps)
Fiches de rendement Respect du principe de la « marche en avant »
Protocoles de désinfection Pertinence du choix des matériels et des
Procédures, consignes équipements
de sécurité Respect des consignes et des protocoles
Équipements de protection Pertinence du traitement des points critiques
individuels et collectifs Cohérence avec l’organisation du travail
Guide des bonnes pratiques planifiée
Plan de maîtrise sanitaire
Document unique
Besoins spécifiques de la clientèle
(menu végétarien, diététique …)

FAMILLE DES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
Période de TECHNIQUES DE BASE TECHNIQUES DÉRIVÉES
formation à
(AVEC VARIANTES PRODUITS) privilégier
VARIANTES VARIANTES AUTRES
P1 P2
MATERIEL(S) CUISSON(S) TECHNIQUES
Légumes : carotte, pommes Peler un poivron Eplucher
de terre, oignon, échalote, Peler une tête de Monder
cardon, céleri branche, champignon X X
asperge, tomate
Mini-légumes
Fruits (raisin, …)
Légumes : épinard, oseille, Equeuter
X X
cresson, haricot-vert
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VERSION mars 2012
Légumes frais Laver
Salades, herbes, ... X X

Herbes Trier
X X Légumes secs
Légumes tiges : céleri Effiler, effilandrer
X X branche, cardons, rhubarbe
Légumes : petits-pois, Ecosser
X X
haricots
Poisson rond : truite, merlan, Habiller une anguille Habiller un
dorade, saumon, cabillaud, poisson
X X maquereau, sandre rond

Poisson plat : limande, sole, Habiller un poisson Habiller un
carrelet X plat de type Saint-Pierre, poisson plat
flétan, turbot, barbue…
Sole Dépouiller une anguille Enlever la peau
Lotte X d’un poisson
Dépouiller
Poulet, pintadeau Habiller une volaille Habiller une
Pigeon effilée volaille
Caille X X Habiller un canard Volaille prête à
un gibier à cuire
plumes
Rognon, ris Préparer des abats : Préparer des
X
cervelle, cœur, foie… abats
Abattis de poulet, pintadeau, Préparer des abattis de Préparer des
pigeon canard X X abattis de volaille

Moules (gratter, ébarber) Préparer des praires, Préparer des
Coques (préparer Ŕ des palourdes, … coquillages
X X dessabler) Préparer des oursins

Calamars Préparer une seiche, un Préparer un
X
poulpe céphalopode
Crabe (laver, brosser) Préparer un homard, Préparer un
Ecrevisse (châtrer) X une langouste crustacé

Huîtres Ouvrir à cru des moules, Ouvrir à cru des
des coquilles Saint-coquillages
X Jacques, des
palourdes, des
amandes, …


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VERSION mars 2012
1.2 C1-2.2 Apprêter les matières premières :

COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
CRITÈRES COMPÉTENCES CONDITIONS DE RÉALISATION et
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE OPÉRATIONNELLES de mise en situation professionnelle en
fonction des concepts de restauration
Répertoire technique personnel Conformité et maîtrise des gestes et des
Fiche produits techniques professionnelles en autonomie
C1-2.2 Apprêter les Fiches de rendement complète (régularité, précision, finesse, …)
matières premières Respect du principe de la « marche en avant »
Équipements de protection Optimisation des moyens (rendement, temps,
individuels et collectifs produits, …)
Matériels de préparation, Conformité des fabrications dans le respect de
équipements la fiche technique, des appellations, du
Matières premières vocabulaire professionnel
Pertinence du choix des matériels et des
Procédures, consignes équipements
de sécurité Optimisation des qualités organoleptiques des
Guide des bonnes pratiques fabrications
Plan de maîtrise sanitaire Appréciation et rectification si besoin des
Document unique fabrications
Pertinence du traitement des points critiques
Besoins spécifiques de la clientèle Cohérence avec l’organisation planifiée du
(menu végétarien, diététique, …) travail


FAMILLE DES APPRETS
Période de TECHNIQUES DE BASE TECHNIQUES DÉRIVÉES
formation à
(AVEC VARIANTES PRODUITS) privilégier
P1 P2 VARIANTES VARIANTES AUTRES
MATERIEL(S) CUISSON(S) TECHNIQUES
Légumes secs Tremper X X
Légumes : oignon, … Cloûter une pièce de Cloûter
X X poisson

Viande Dessaler
X X Poisson
Ail Dégermer X X
Arêtes de poisson, os, Dégorger
carcasses, abats Limoner
Légumes : concombre, X X
aubergine, tomates, choux,
citrons, olives
Pièce de viande, de volaille Dénerver un filet de Dénerver
poisson X
Dénerver des pattes de
volaille ou gibier
Crevettes, écrevisses, Décortiquer une Décortiquer des
langoustines langouste, un homard crustacés crus /
X X
cuits

Fruits (raisin, tomate, melon, Dénoyauter,
olive, cerise) X X épépiner
Légumes (poivron, aubergine,
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VERSION mars 2012
concombre)
Pièce de viande, de volaille Dégraisser
X X
Bouillon, autres liquides dépouiller
Légume, fruit… Viande, poisson (farce) Passer au tamis
Farine, sucre glace, mie de
X X pain Tamiser
Fruits secs en poudre
Fonds, sauce, jus, coulis, Passer
glace X X
Potage
Beurre Siphon Clarifier une marmite Clarifier
Œuf « Clarificateur » Fonds, bouillons, autres X X
liquides Filtrer

Viande, volaille Batter
X X
Poisson
Poisson Piquer avec farce, Piquer, larder
Viande lanières de légume,
X
Volaille, gibier chorizo, tapenade, …
Barder
Pièce de viande (contrefilet, Botteler (asperge) Ficeler
épaule, longe, râble, Ficeler en ficelle En ficelle arrêtée
paupiettes, tournedos, continue
noisette, …) X X Ficeler en melon (pièce
Pièce de poisson (poisson d’agneau, de volaille, …)
entier, pièces : darne)
Légumes (bouquet garni)
Volaille (poulet, pintadeau, Brider en entrée, en Brider une
canard) grande entrée volaille X X
Gibier à plumes Trousser une volaille Bridage simple
Bridage pour rôtir
Viande Paner aux épices Paner, enrober,
Œuf Paner aux graines barder
Volaille (sésame, …) Paner à l’anglaise
Poisson Paner au kadaïf Enrober de pâte à
Légume Paner au beurre frire
X X Paner de pomme Enrober de crépine
Duchesse Barder une pièce
Paner (enrober) en entière
écailles de légumes
(pommes de terre,, …)
Chaud-froiter
Poissons, crustacés, feuille de brick, pâte à Monter une
coquillages (coquille Saint filo préparation
Jacques) Plat en croûte feuilletée spécifique
Légumes Envelopper de pâte à X X sel, d’argile Monter une
Envelopper de pâte à brochette
pain Monter une rosace
Luter (une cocotte) Monter une papillote
Monter une pièce en Pièce de viande
Monter une chartreuse croûte (base pâte
Monter un samossa feuilletée X Monter une pastilla
Réaliser un pressé (de
légumes, foie gras….)
Plier en lavallière Plier des filets de
Plier en tresse poisson
Plier en tournedos (de X X Plier en deux, en
saumon, …), en roulade trois
Plier en tubes (sous Plier en paupiettes
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VERSION mars 2012
papier film)
Pièce entière : Farcir un poisson plat Farcir
poisson rond portion (poisson farci, poisson
mollusque : calamar soufflé)
légumes, fruits Farcir sous la peau
Contiser une volaille
Portion : Farcir des médaillons
jambonnette de volaille Farcir une selle
X
paupiette Farcir une poitrine de
râble veau
Farcir façon caillette
Farcir des pâtes fraîches
(ravioles, cannellonis …)
Farcir un sushi
Embosser, operculer

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VERSION mars 2012
1.3 C1-2.3 Tailler, découper :

COMPÉTENCES DU PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N°1 :
ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE
C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine
CRITÈRES COMPÉTENCES CONDITIONS DE RÉALISATION et
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE OPÉRATIONNELLES de mise en situation professionnelle en
fonction des concepts de restauration
C1-2.3 Tailler, découper Répertoire technique personnel Conformité et maîtrise des gestes et des
Fiche produits techniques professionnelles en autonomie
Fiches de rendement complète (régularité, précision, finesse, …)
Respect du principe de la « marche en avant »
Équipements de protection Optimisation des moyens (rendement, temps,
individuels et collectifs produits, …)
Matériels de préparation, Conformité des fabrications dans le respect de
équipements la fiche technique, des appellations, du
Matières premières vocabulaire professionnel
Pertinence du choix des matériels et des
Procédures, consignes équipements
de sécurité Optimisation des qualités organoleptiques des
Guide des bonnes pratiques fabrications
Plan de maîtrise sanitaire Appréciation et rectification si besoin des
Document unique fabrications
Pertinence du traitement des points critiques
Besoins spécifiques de la clientèle Cohérence avec l’organisation planifiée du
(menu végétarien, diététique, …) travail


FAMILLE DES TAILLES ET DES DÉCOUPES
Période de TECHNIQUES DE BASE TECHNIQUES DÉRIVÉES
formation à
(AVEC VARIANTES PRODUITS) privilégier
VARIANTES VARIANTES AUTRES
P1 P2
MATERIEL(S) CUISSON(S) TECHNIQUES
Légumes Mandoline Tailler à la machine à Emincer
Fruits Découpe légume jambon (pour pièces Tailler en lamelles,
Salades électromécanique séchées, cristallisées, en bracelet, en
Herbes Machine à chips) rouelles, en sifflets
X X jambon Découper en lanière Tailler en paysanne
Prélever des copeaux Tailler en chiffonnade
Tailler des pommes Ciseler
Anna, pommes maxim’s, Tailler en chips, en
pommes soufflées gaufrette
Légumes : champignon, Tailler en
artichaut, tomate quartiers,
escaloper
X X Tailler en quartiers
des artichauts
Tailler des pétales de
tomates
Légumes Mandoline Tailler en
Fruits Détailler des tagliatelles bâtonnets
Tailler un pain de mie : Tailler en julienne, en
croûtons, canapés, jardinière (légumes) X X
cœur Tailler des pommes
de terre : cheveu,
paille, allumette,
mignonette, pont-
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neuf
Fruits, légumes Tailler en salpicon Tailler en cubes
Tailler en brunoise,
Pain de mie en macédoine
X X Ciseler
Tailler en mirepoix
Tailler des dés de
pain de mie
Légumes : carottes, …, Mandoline Râper
pommes de terre (pour Equipement
pommes darphin, paillasson) X X électro-
Fromage mécanique

Fruits : agrumes Microlame Zester X X
Légumes (champignon, ail, Hachoir Préparations Hacher au
…) Cutter spécifiques : rillettes (de couteau
Herbes poisson, de viande) Hacher des X X
Viande, poisson champignons
Hacher un tartare
Concasser
Fruits (agrumes, avocat, …) Peler à vif X X
Pommes de terre (noisette) Cuiller à racine Lever des tubes Lever à la cuillère
Légume (parisienne) Vide-pommes Emporter (légumes, Lever des billes X X
Emporte-pièce fruits)
Tourner des pommes de Tourner des
Légumes (courgette) terre (château, fondante) légumes
Pommes de terre Tourner une tête de Tourner des pommes
champignon X X de terre (anglaise,
Tourner un concombre vapeur)
Tourner des
courgettes
Tourner des Légumes (artichaut, navet,
artichauts carotte, courgette)
Tourner façon Pommes de terre X
bouquetière,
cocottes
Pièce de viande, volaille Parer un filet de boeuf Parer
Filet de poisson X X
légumes
Pièce entière de viande avec Détailler des
os (agneau, porc, veau) pièces entières
de poisson
X X Détailler un tronçon,
une darne, une
tranche

Pièces entières de volaille : Détailler un lamb-shop, Détailler des
lapin, volaille un mutton-shop pièces entières
de viande
Découper à cru un gibier Détailler une côte
à plumes (faisan
colvert), un gibier à poils
Découper des
Pièces entières de poisson (un lièvre)
pièces entières rond et plat X
de volaille Détailler des tronçons
Découper à cru un de homard
lapin,
Découper à cru une Découper en crapaudine
volaille : 4 / 8 Détailler une queue de
morceaux, à lotte
l’américaine
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Manchonner un aileron Désosser une
Pièce de viande (côte) : de volaille pièce de viande,
agneau, veau, porc Désosser un carré, un de volaille
Pièce de volaille : volaille gigot d’agneau Désosser une selle,
(cuisse), lapin (râble) Désosser un carré de une épaule d’agneau
bœuf X Manchonner une
Désosser une pièce de côte, un carré
volaille entière (pour Désosser un râble
ballotine, galantine…) de lapin,
Désosser une cuisse
de volaille
Poisson rond, plat Détailler des Détailler des
châteaubriands pièces de viande
Viande : agneau bœuf, veau, Détailler de la
… poitrine salée ou
Volaille : poulet, dinde, Tailler en aiguillettes fumée
canard, … Tailler en carpaccio Détailler en
morceaux des
Ouvrir en portefeuille viandes
Découper des
steaks, des pavés,
des escalopes
Détailler des
noisettes, des X X
tournedos
Détailler des
pièces de volaille
Escaloper
Détailler des
pièces de
poisson rond et
plat
Tailler des pavés,
des dos, des
escalopes, des
goujonnettes
Poisson rond : truite, merlan, Autres poissons ronds : Lever des filets
rouget, saumon loup, daurade, saint de poissons
pierre. ronds et plats
Poisson plat : sole, limande, Autres poissons plats : X
carrelet barbue, turbot

Lever des filets d’un
poisson
Poisson rond portion (à Désarêter un poisson Désarêter un
l’anglaise, farci) plat (façon « Colbert », poisson rond
poisson farci, poisson entier
X soufflé)
Désarêter par le ventre
Désarêter un poisson
rond grosse pièce

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