Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel version finale présentée en CPC

Description

Niveau: Secondaire, Lycée
Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel – version finale présentée en CPC - 1 - Annexe I : RÉFÉRENTIELS DU DIPLÔME

• taille de l'entreprise


• production culinaire


• production ?


• secteur


• impé- ratifs de gestion


• gestion des aléas


• restauration


• baccalauréat professionnel

Sujets

• Secteur
• Restauration
• Baccalauréat professionnel

Informations

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• Langue: Français

Extrait

Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel – version finale présentée en CPC








Annexe I : RÉFÉRENTIELS DU DIPLÔME

- 1 - Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel – version finale présentée en CPC







Annexe I a

Référentiel des activités professionnelles
- 2 - Spécialité Cuisine du baccalauréat professionnel – version finale présentée en CPC



CHAMP D’ACTIVITÉ :
1.1 Définition

Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les acti-
vités de cuisine.
Il est capable de s'adapter, à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d'animation et de
management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration.
1.2 Contexte professionnel :

Le contexte professionnel se caractérise par :
• une réglementation de plus en plus exigeante, notamment dans les domaines de l’hygiène, de la
santé et de la sécurité,
• une évolution du comportement du consommateur, mieux informé, plus exigeant et à la recherche
d’une relation personnalisée avec le personnel de restaurant et de cuisine,
• l’emploi généralisé des technologies de l’information et de la communication, dans les pratiques pro-
fessionnelles comme dans les échanges avec la clientèle, les fournisseurs,
• une intensification de la concurrence entre les entreprises du secteur de la restauration, qui suppose
une veille permanente et la recherche d’une optimisation des systèmes,
• un développement à l’international, nécessitant l’acquisition de compétences de communication en
langues et une ouverture aux cultures étrangères, notamment pour les professionnels au contact de
la clientèle
• une diversification de l’offre, et une prise en compte prégnante de la santé et du bien être de la clien-
tèle dans le respect de l’environnement,
• une évolution forte des connaissances technologiques, scientifiques et des produits, et de nouvelles
conditions économiques et de production qui impactent les pratiques professionnelles.

Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine est appelé à exercer une activité salariée en entreprise, à
travailler en territoire national comme à l'étranger.

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Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou
de la validation des acquis de l’expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période
d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants :
 premier commis,
 chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale,
 chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restaura-
tion collective.

Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué.
En tant que salarié, son activité peut s'exercer dans les secteurs :
 de la restauration commerciale ou de la restauration collective,
 des entreprises connexes à l’hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers,
etc).

1.3 Environnement technique de l’emploi :

Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine exerce son activité dans un contexte diversifié, en res-
pectant l’environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impé-
ratifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être.
1.4 Description des activités professionnelles :

Les différents pôles d’activités professionnelles sont :

 Pôle n° 1 : Organisation et production culinaire

 Pôle n° 2 : Communication et commercialisation en restauration

 Pôle n° 3 : Animation et gestion d’équipe en restauration

 Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration

 Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration


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TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS
PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 1 :
ORGANISATION et PRODUCTION CULINAIRE

Activité : ORGANISATION DE LA PRODUCTION
Tâches :
 Prise de connaissance des informations relatives à la production
 Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et
dans l’espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix
des équipements, des matériels)
 Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel)
 Gestion de la distribution : en direct, en différé
 Suivi de l’application des procédures
 Gestion des denrées alimentaires non utilisées
 Gestion des aléas
Conditions d’exercice
Moyens et ressources (informatisés ou non) :
 Logistique
o Locaux, matériels, équipements
o Temps imparti
o Documents professionnels :
planning de travail du personnel, planning de production
fiches techniques, fiches produits
notices d’utilisation des matériels et équipements
états des réservations, documents de prévisions d’activités
fiches de stocks,
consignes et protocoles
 Fiche de poste, manuel de procédures
 Réglementation, guide de bonnes pratiques, plan de maîtrise sanitaire
 Progiciel de gestion intégrée
Autonomie, responsabilité :
 Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie
 Variable et évolutive selon la nature et la taille de l’entreprise

Résultats attendus
 Recueil de toutes les informations nécessaires pour gérer la production
 Gestion de la production
 Conformité et opérationnalité du poste de travail
 Application et suivi de la mise en œuvre des procédures
 Optimisation des moyens : humains, matériels, matières premières
 Réponse rapide et adaptée à la situation
 Compte-rendu à sa hiérarchie

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TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS
PÔLE D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 1 :
ORGANISATION et PRODUCTION CULINAIRE

Activité : PRODUCTION CULINAIRE
Tâches :
 Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit
 Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés
 Réalisation des hors d’œuvre froids et chauds
 Mise en œuvre des cuissons
 Fabrication de desserts
 Production en direct, en différé
 Dressage et mise en valeur des préparations
 Distribution de la production
 Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transformées
 Gestion des aléas

Conditions d’exercice
Moyens et ressources (informatisés et/ou non) :
 Logistique :
o Tenue professionnelle
o Matériels courants et spécifiques (cuisson sous vide, cuisson basse température, cuisson
par induction, plancha …), équipements (cellule de refroidissement …), locaux (ateliers de
cuisine, laboratoire de pâtisserie ….), notices d’utilisation
o Matières premières (brutes, semi élaborées, élaborées), fournitures (produits d’entretien,
emballages)
o Notices d’utilisation des matières premières, des fournitures
o Fiches techniques
o Procédures, consignes
 Bons de restaurant, bons de commande
 Réglementation, document unique, plan de maîtrise sanitaire dont traçabilité, protocoles de net-
toyage et de désinfection …
 PNNS – Plan national nutrition santé
 Progiciel de gestion intégrée

Autonomie, responsabilité :
 Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie
 Variable et évolutive selon la nature et la taille de l’entreprise
Résultats attendus
 Rationalité de la gestion du poste de travail
 Respect des fiches techniques, des consignes
 Conformité des gestes professionnels
 Optimisation des moyens : humains, tec