Sujet du bac 2012: Sciences appliquées (U12) - Antilles Guyane
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Sujet du bac 2012: Sciences appliquées (U12) - Antilles Guyane

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Baccalauréat professionnel 2012, Spécialité Restauration

Sujets

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Publié le 01 janvier 2012
Nombre de lectures 54
Langue Français

Exrait

BACCALAURAÉ TRPFOSEISNOENREL AUSTTIRA ON n :0221eSssoi peR erèES-R TBAP: 0612 Le sujet se compose de 7 pages, numérotées de 1/7 à 7/7.
Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet.




Ce sujet sera rendu dans sa totalité, agrafé dans une copie anonymée





BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL

RESTAURATION


SESSION2012




ÉPREUVEE1: ÉPREUVE TECHNOLOGIQUE

Sous-épreuveB1:sciences appliquées






Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n°99-186 du 16 novembre 99

Aucun document autorisé

SUJET
Épreuve :E1 ÉPREUVE TECHNOLOGIQUE
Sous-épreuve B1 U12
SCIENCES APPLIQUÉES
Coef :1 : Durée1 h 15
Ce sujet comporte7pages Page1/7

1P02-6ERTS BC eRepère : A esag p7 etropmoc tejus
1. NUTRITION (6 points)

L’internat d’un lycée s’est aperçu qu’une grande partie de ses élèves négligeait le petit déjeuner.
À partir dudocument 1et de vos connaissances, répondre aux questions suivantes.

1.1.Nommer trois groupes d’aliments recommandés dans le petit déjeuner d’un adolescent.


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1.2.Indiquer la part du petit déjeuner dans la répartition énergétique journalière.



1.3.Préciser l’intérêt du petit déjeuner dans l’alimentation de l’adolescent (4 éléments de réponse).


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1.4.Le petit déjeuner est servi en buffet ; les élèves choisissent entre du pain ou des céréales.

1.4.1Définir la notion d’équivalence.





1.4.2Calculer l’équivalence glucidique suivante à l’aide dudocument 2 et reporter les résultats
dans le tableau ci-dessous.

Aliment Quantité en g Apport glucidique en g
Pain80
Céréales

1.4.3 Indiquer deux intérêts aux équivalences alimentaires.

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1.5. Nommer le type de glucides apporté par le pain et les céréales.

Page2/7

1.6.Préciser l’intérêt de ces glucides dans l’organisme.

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2. QUALITÉ SANITAIRE (5,5 points)

Dans un souci d’améliorer la démarche qualité pour rendre le service cuisine conforme aux
préconisations du Paquet Hygiène, le lycée décide d’améliorer le service de réception des
marchandises. Pour cela l’intendant crée une nouvelle fiche de réception.

2.1.Lors d’une livraison de steaks hachés surgelés, citer quatre critères de conformité du produit à
vérifier en les replaçant sur la fiche.

Fiche de réception des denrées

Date : 3/04h/ 2012 Fourisseur : Gelifrais
Heure : 8 n


Produit concerné Steaks hachés surgelés

Conforme conNfoorn me


Propreté




Conformité véhicule Température




Agrément de transport



Quantité




-




é pr
Conformit oduit -




-





-

Émargement
Nom : Livreur Réceptionniste
Signature :

2.2. deux raisons qui justifient le choix Préciserdu surgelé lors de la commande des steaks
hachés.

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Repère : AP1206-RESTB Ce sujet comporte7pages Page3/7

s. 3.4.1 Indiquset neis-ocaitev mesécolesulit d tneoc 4eitnd tn Cit.4.2roiser tluselocé 3 . s ueiqst mes cdec sel reirétcara - - - ctives. sneta-oiucél seldes mos ou pirvo : : C D :2.3.it C ler qesyclc eedl vaga.e A : B étilauqnob nu'de.agav l - - - eapaurtrtsearèmermi dét la nantéprddaent onteinqilp reu stnxe ; Ces qua - 3.3.èmrtses rt eaparenésprt uiodpre mucod el snad étatiofirme afcett.4L .3 .n erèpeR20P1 A :B STRE6-usejC epmro toc pagte 7age es Pbltaseisntmee diatid er snaé nu la maîtrise sanenp uo ragartnriquPau dièyg Hetammocer snoitadn deuitertresx au oi.n.5C .2érp tuacc reetteus Jfiti 4.2.tsaesk .ga eed sd’emball carton el renimilé’d tnva aerctpees r àitnocéua arprel diqu. In 2.34/7 .nIiduqrel eonm des étapes du rt eevuorus el cudontme. 3.1 3odtnll ecséhl ee prma dpe sinciécyl ud silitu eav lune seisvae es couvelavage dreosnnletr selp (5S p,5IOSSELNNruoP el tnio )sX ETOCAUS, LMENTOREFSEP AICNA BM . ontiraaustreEPIUQÉ .3 - -
er: A 1PeRèp7 e 5/ Pagagesp 7 etropmoc tejsue CB STRE6-20Fonction
Contrôle l’alcalinité du bain de lavage
Contrôle l’arrivée d’eau

Dispositif


3.5.La qualité du bain de lavage est régulée par deux dispositifs. Pour chacun, retrouver son nom
dans ledocument 4de la fonction qui lui correspond.et le placer dans le tableau en face


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4. SÉCURITÉ, ERGONOMIE, SECOURISME (3 points)

Un élève réalise son stage de seconde dans l’établissement. Sans qualification particulière, cet
élève est initialement affecté au poste de plongeur. Au cours du stage, il se voit attribué d’autres
tâches, notamment le rangement des livraisons du matin. Dans l’agitation, il se fait bousculer par un
collègue qui glisse sur le sol. A la suite de cet incident, l’élève percute la tranche de la porte. Sa
blessure nécessite trois points de suture.

4.1.Analyser cette situation et identifier trois éléments à l’origine de l’accident.

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4.2.la prévention à mettre en place pour qu’un tel accident ne se reproduise plusEn déduire
(trois éléments de réponse).


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4.3.Indiquer une autre cause majeure d’accident du travail en hôtellerie-restauration.










4.4.par un secouriste en présence d’une victime :Replacer dans l’ordre les actions menées
Examiner / Alerter / Protéger / Secourir

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DOCUMENT 1




Alimentation et santé (réalisé en partenariat par le CERIN)| CERIN | Mai 2009
Ados : le petit déjeuner, c'est bon pour le moral !
Un petit-déjeuner de qualité va de pair avec un mode de vie favorable et une bonne santé mentale. On
l'avait déjà observé chez les adultes, mais cela se confirme aussi chez les adolescents. Une étude
récente, menée chez plus de 800 garçons et filles âgés de 13 à 15 ans, montre que plus le petit-
déjeuner est complet, meilleur est l'état d'esprit ! Les ados peuvent consommer chaque matin trois
groupes d'aliments : produits laitiers, pain et produits céréaliers, fruits. La famille des produits laitiers
vient en tête, suivie des produits céréaliers. Mais ceux qui consomment des aliments des trois groupes
ont un moral d'acier ! (Nutrinews hebdo)
Source: Public Health Nutrition, volume 12, n°2, p. 249 -25 8.









DOCUMENT 2
Table de composition des aliments pour 100 g de partie comestible CIQUAL 2011


nergie Protides Glucides Lipides Sodium Magnésium Phosphore Calcium
Aliment J g mk g gmÉg mg gmg


Pétales1558 7,6 0 50 26 815 0,8 82,3
de maïs


Pain 40 20 97 1,4 7161174 8,6 57,4


Source: http://le-petit-monde-de-shookette.eklablog.com/le-petit-dejeuner-a4942088









Repère : AP1206-RESTB

Ce sujet comporte7pages Page6/7

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DOCUMENT 3

Schéma de fonctionnement d'une machine à déplacement automatique de la vaisselle : machine
à 4 zones de lavage.

ra Bdes av le ag 6 -éR :tsisecna de lavage Sourec: h tt:p//hp.s- e agavltFi: 3 sed ser4 - scabhauf : Cau dfe-eçnga eir5 : e - P :peom 1 ca sedp - 2 : B et de lrélavage 7 7/7 parte Pageges Repèr cetpoomCe uj sR-60BTSE : e21PA

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