Ginette Kirchmeyer IEN Économie Gestion

Ginette Kirchmeyer

Description

Niveau: Secondaire
Ginette Kirchmeyer – IEN Économie Gestion 1/1 Expérimentation Baccalauréat professionnel 3 ans Restauration Année scolaire 2008-2009 Cahier de charges Préambule Le contexte national I - La répartition horaire II - Le parcours de formation et son accompagnement L'évaluation diagnostique Les heures allouées aux modules Les bilans intermédiaires III- L'organisation pédagogique de la formation Les progressions La formation en entreprise Les passerelles IV - La certification intermédiaire V – L'enseignement de l'économie droit VI – Les annexes Groupe de réflexion KIRCHMEYER Ginette – IEN-ET Economie Gestion Lycées PLP OPC PLP SC Sciences appliquées Chefs de travaux Aristide Briand Schiltigheim Charles Lemmel Laurent Simon Astrid Estève Florence Filbing Hélène Ledig Nicolas Stephan Margareth Andrianmanpandry Martin Woelfli Charles de Foucauld Schiltigheim Benoît Christophe Michel Sinnig Monique Mazeau Josiane Schaedler Alexandre Dumas Illkirch Sébastien Guillaume Chantal Wittmann Elisabeth Fresz Frédéric Leichtnamm Guillaume Caboche Joseph Storck Guebwiller Dominique Zind André Arntz Charles Pointet Thann Cécile Erb Christophe Saint-Voirin

• développement des baccalauréats professionnels


• connaissance de l'entreprise


• seconde professionnelle


• bep des métiers de la restauration et de l'hôtellerie


• bep


• horaire hebdomadaire indicatif


• restauration

Sujets

• lycée
• lycée professionnel
• collège
• lycées

Informations

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• Langue: Français

Extrait

 

Expérimentation Baccalauréat professionnel 3 ans Restauration Année scolaire 2008-2009       Cahier de charges      

    Préambule Le contexte national   I - La répartition horaire   II - Le parcours de formation et son accompagnement  L’évaluation diagnostique  Les heures allouées aux modules  Les bilans intermédiaires   III- L’organisation pédagogique de la formation  Les progressions  La formation en entreprise  Les passerelles   IV - La certification intermédiaire   V – L’enseignement de l’économie droit   VI – Les annexes   Groupe de réflexion KIRCHMEYER Ginette – IEN-ET Economie Gestion   Lycées PLP OPC PLP SC Astrid Estève A S ris h t i i lt d ig e h B e r i i m a   ah nNico ig   Steplas  éH   gnib deL enèl orFlil Fceen iS t emme aL  l n mo  dn harles LC uren c      Charles de Foucauld Schiltigheim  Christophe Benoît Sinnig Michel I A ll l k e ir x c a h n    n dre Dumas  Séb astien Guillaume Chantal Wittman torck J G o u s e e b p w h i   ll S er Dominique Zind André Arntz Charles Pointet Thann  Saint-Voirin ChristopheCécile Erb

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Sciences appliquées Margareth Andrianmanpandry Monique Mazeau Elisabeth Fresz  

Chefs de travaux Martin Woelfli Josiane Schaedler Frédéric Leichtnamm Guillaume Caboche  

 

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Baccalauréat professionnel 3 ans - Restauration

      Préambule   Le contexte national La démarche de valorisation et de rénovation de l’enseignement professionnel engagée en septembre 2007 par le Ministre de l’Éducation Nationale s'articule autour de trois priorités : ·le développement du lycée des métiers, ·des diplômes et de la certification,une refondation de l’offre ·pilotage par objectifs de la carte des formations.le renforcement du   La deuxième priorité s’appuie notamment sur le développement des baccalauréats professionnels en 3 ans pour répondre à trois objectifs : ·élever le niveau de qualification des jeunes empruntant la voie professionnelle, ·voies de formation (générale, technologique, professionnelle),affirmer l’égale dignité des ·répondre mieux aux besoins du monde économique.   Dans l’attente des directives nationales des CPC, l’année scolaire 2008-2009 est mise à profit pour préparer la généralisation prévue à la rentrée 2009 du baccalauréat professionnel en trois ans. L’organisation pédagogique à la rentrée 2008 s’appuie sur : ·les recommandations formulées lors des expérimentations menées depuis 2002, ·le courrier du 16 janvier 2008 émanant de la DGESCO – mise en œuvre du baccalauréat professionnel en 3 ans pour les élèves entrant en formation à la rentrée 2008, en lycée professionnel, ·une réflexion académique menée avec l’inspectrice responsable de la filière hôtellerie restauration ayant abouti à la formalisation d’un cahier de charges ayant pour objectifs d’apporter les éléments nécessaires pour la mise en œuvre de la seconde professionnelle BAC PRO Restauration.   Pour rappel,l’année 2008-2009 est une année transitoire. L’organisation pédagogique développée sur les trois années de formation prend appui sur : ·le référentiel de seconde BEP Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie, ·le référentiel baccalauréat professionnel (enseignement professionnel ), ·les programmes des baccalauréats professionnels deux ans (enseignement général), auxquels il n’est apporté aucune modification.   Examen : Tout élève admis en formation baccalauréat professionnel en 3 ans doit être informé de la possibilité qui lui est ouverte de se présenter à l’examen du BEP au cours de sa formation. En conséquence, les élèves auront la possibilité en fin de seconde professionnelle (session 2009) ou, de préférence,en fin de première (session 2010) de se présenter, en tant quecandidat libre,au BEP des Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie, c’est-à-dire exclusivement par épreuves ponctuelles (référence au guide de mise en œuvre du BAC PRO 3 ans de la DGESCO : cf Annexes n°1).   Attentionil doit être majeur pendant l’année civile de la: Pour que le jeune puisse s’inscrire au BEP, session d’examen (2009 ou 2010 selon le cas).    

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 

 

  Introduction   Il est essentiel d’employer une terminologie commune et le schéma, ci-dessous, présente le dispositif en 3 ans :                               I. La répartition horaire   La répartition horaire en seconde professionnelle se réfère à celle de la classe de seconde professionnelle Bac Pro 3 ans (voir grille horaire n°8).   Seconde  H p ô r t o el f l e e s ri s e i   o R n e n s e t l a le u   r B at a i c o   n P   ro 3 ans  GRILLE HORAIRE n°8   Enseignements Horaire annuel sur 33 semaines obligatoires à effectifHoraire hebdomadaire Total duré ti Class eneitrè e rGuoep indicatif Français, histoire – géographie 148,5 82,5 49,54,5 (3+1,5) (b)               Langue vivante 99 66 333 (2+1) Mathématiques  33 33 01 Education esthétique 33 33 01 Education physique et sportive 66 66 02 Enseignement technologique et professionnel   - Techniques de cuisine et techniques de 363 16,5 346,511 (0,5+10,5) (b) restaurant   - T chnologie professionnelle   99 99 03  e - Sciences appliquées à l’hygiène et à       l’environnement 66 66 02 - Connaissance de l’entreprise – initiation à       la pratique informatique 99 82,5 16,53 (2,5+0,5) Education civique, juridique et sociale 6,5 0 16,50,5 (0+0,5) (d) 1 TOTAL 1023    31 dont - Modules (pour les élèves qui ont besoin     d’un soutien individualisé) 33 1 Aide individualisée (c) 30    1       ENSEIGNEMENTS FACULTATIFS  66 66 02 1    Langue vivante 33 33 0   Activités professionnelles dirigées 66  66  66 0 0  66   2  2  Atelier d’expression artistique Atelier d’éducation physique et sportive Période en entreprise 2 à 4 semaines     b) le 1 er nombre entre parenthèse correspond à l'horaire en classe entière, le 2 nd à l'horaire en groupe c) Horaire réservé à certains élèves de la division, en français et/ou en mathématiques d) Cet horaire est destiné à faciliter le calcul de la dotation horaire globale

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Selon le guide de mise en œuvre – application à la rentrée 2008  Seconde professionnelle BAC PRO RESTAURATION – 3 ans Horaire annuel sur 31 semaines   Enseignement Technologique et Professionnel : 11 (0,5+ 10,5) (b)   (d) cet horaire est destiné à faciliter le calcul de la dotation horaire globale. Il ne s'agit nullement de le traduire en une organisation hebdomadaire.    Horaire hebdomadaire indicatif  Répartition proposée selon sur 31 semaines  spécialité des professeurs   Form C at u i i o s n in  d e  a o ns u BO  e : nantodimnu e   CSBC  SPC   O velèE   tnaruatseR  ou r Classe  Par groupe  (1) d E e x u e x m  g p r le o   u d p 'u e n s. e    division de 24 élèves =  Professeu entière  (2) (3) C (4 A ) B    Ensei nement technologique et 20 5           profes g sionnel  , Techniques de cuisine 5.5           4 TP   4    1.5TA 1.5     Techniques de restaurant 5.5  4  TP 4   1.5 TA 1.5   Technologie professionnelle 3  1.5 3 1.5   Sciences appliquées à l’hygiène  2 et à l’environnement 2 2   Connaissance de l’entreprise – initiation à la pratique3,5 2,5 0,5   informatique s É o d c u i c al a e tion civique, juridique et  0,5  (d) 0,5   Modules pour les élèves qui ont besoin d’un soutien individualisé  1 1  0.5  0.5

 

(1)OPC: Professeur d'Organisation et Production Culinaire (2)SC: Professeur de Service et Commercialisation  

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(3)SB: Sciences Biologiques (4)COBouCAB: Comptabilité ou Communication

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  II. Le parcours de formation et l’accompagnement de l’élève La réussite en classe de baccalauréat professionnel suppose de la part de chaque élève la maîtrise de compétences et connaissances. A cette fin, dès le début de l’année de seconde, une évaluation de chaque élève apprécie ses savoirs, capacités et attitudes au regard du socle commun de connaissances et de compétences et des exigences   dsiiclpniiares . La mise en place d’une pédagogie adaptée et d’un tutorat pédagogiques sont les conditions nécessaires à la réussite de l'élève.   1. L’accueil et l’intégration des élèves Le début de l’année scolaire constitue un moment fort pour l’accueil des jeunes en vue de les intégrer et de les rendre acteurs de formation.   L’accueil des jeunes peut-être organisé sous différentes formes : individualisé avec un membre de l’équipe pédagogiquel'entretien la visite de l’établissement, les journées d’intégration, sortie pédagogique de la classe incluant une visite d’un établissement hôtelier, …      2. L’évaluation diagnostique Au cours du premier trimestre, l’équipe pédagogique effectue une évaluation "diagnostique" qui permet de vérifier le niveau d’acquisition et d’apprécier les aptitudes méthodologiques. Elle prend appui sur les activités disciplinaires et détermine, pour les élèves en difficulté, les compétences qui nécessitent une remédiation spécifique (modules, aide individualisée, réorientation…).   Des tests de positionnements, réalisés en début d'année scolaire, avant les vacances de la Toussaint, pourront porter sur : ·la connaissance de l’environnement professionnel, ·l’identification des éléments caractéristiques d’une situation, ·l’identification des aptitudes comportementales (savoir-être), ·la vérification de la cohérence des résultats, ·et la mémorisation de consignes de travail,la lecture ·la mise en œuvre du poste informatique, l’utilisation du clavier et les compétences B2i Collège,   ·…      Le résultat de l’évaluation devra être communiqué à l’ensemble de l’équipe pédagogique en vue de   définir   des   solutions de remédiation au travers de thèmes de modules à définir par les équipes pédagogiques.   L’évaluation diagnostique constitue une étape importante dans le processus de formation de l’élève. Il s’agit de construire un parcours adapté à son profil (approfondissement, remédiation, soutien, réorientation…).   3. Les heures allouées aux modules Les modules constituent unespace pédagogique privilégiéoù l’enseignant développe une démarche pédagogique originale en prenant en compte les besoins des élèves. Ces derniers devront prendre confiance en eux et être placés en situation de réussite. Pour renforcer l’efficacité de ce temps de travail, chaque établissement réfléchira à la définition de stratégies disciplinaires ou transversales (organisation spécifique des plages horaires, construction de dispositifs de remédiation…). Un module « hygiène et sécurité » à mettre en place dès la rentrée permettra aux élèves de leur faire prendre conscience de cette dimension dans leurs activités professionnelles.  

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Intégrés dans l’horaire de l’enseignement professionnel, il est préconisé que les horaires des modules soient organisés en barrettes et répartis entre les professeurs PLP OPC, SC, sciences appliquées, il est préconisé que ces horaires soient organisés en barrettes et répartis entre les professeurs afin de : ·d’une part, de mettre en place, en début d’année scolaire, un enseignement permettant d’acquérir des méthodes et de revenir sur un apprentissage pour en tester la solidité, au travers de thèmes centrés sur : osavoir gérer son temps de travail dans et hors de la classe osavoir se repérer dans l’environnement (de l’établissement, de la filière professionnelle) osavoir vérifier la cohérence et l’ordre de grandeur des résultats osavoir identifier ses points forts et ses points faibles pour constituer, à terme, un portfolio de compétences scolaires, professionnelles et extra-scolaires ·la mise en place ultérieure des heures de soutien pour les élèves end’autre part, de faciliter difficulté.   Remarque L’aide individualiséeen français et en mathématiques, bien distincte des modules, est maintenue.       4. Les bilans intermédiaires Le positionnement initial, réalisé au travers de l'évaluation diagnostique, est complété en cours d’année par des bilans intermédiaires, effectués par l'équipe pédagogique. Ils peuvent prendre diverses formes (réunions d’équipes, évaluations disciplinaires, évaluations des compétences transversales,…).   Les évaluations menées tout au long de cette première année dans toutes les disciplines doivent permettre de vérifier que les élèves maîtrisent l’ensemble des compétences indispensables à la poursuite du cursus baccalauréat professionnel en trois ans.   III. L’organisation pédagogique de la formation   1. Les contenus de formation de la seconde professionnelle La formation est organisée sur trois années considérées comme un ensemble continu et homogène. Les objectifs fixés sont ceux définis par les référentiels de certification du BAC PRO Restauration, auquel il n’est apporté aucune modification.   Figurent en annexes des propositions de progressions disciplinaires et inter-disciplinaires, élaborées en groupe de travail, pour la classe de seconde professionnelle.   2. La formation en entreprise Le jeune doit être confronté à la réalité du métier. La relation avec l’entreprise s’organise sur une durée de 6 semaines (en deux séquences) avec pour objectifs la confirmation des choix d’orientation et un début de professionnalisation. Afin de permettre à l’élève en seconde professionnelle de se déterminer par rapport à la dominante, il est essentiel de lui faire réaliser deux périodes de formation dans les deux domaines : organisation et production culinaire service et commercialisation   Les objectifs des périodes de formation en milieu professionnels sont découvrir l’entreprise, les réalités professionnelles et les exigences de la formation, mettre en œuvre un savoir-faire acquis en formation et établissement scolaire,   acquérir de nouvelles compétences professionnelles.  

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La répartition des 22 semaines des PFMP sur les trois années de formation permet la répartition suivante : Niveau de formation Durée Seconde professionnelle 3 semaines en OPC 3 semaines en SC nelle 8 semaines réparties en 1 ou 2 périodes Première profession  dans le domaine choisi Terminale professionnelle 8 semaines réparties en 1 ou 2 périodes   Le choix de période est à l'initiative de chaque établissement.   Remarque L’élève devra, dès la seconde professionnelle, préparer la Fiche Descriptive d’Activité Professionnelle sur la non-dominante pour son dossier professionnel.   3. Passerelle   A l’issue de la seconde professionnelle, certains élèves en difficultés seront confrontés à une nouvelle orientation. Ainsi, ils pourront être orientés directement soit vers une première, soit vers une formation CAP Cuisine ou CAP Restaurant.   IV –Certification intermédiaire   Dans l’attente de directives ministérielles précises,aucune certificationde diplôme de niveau Vsera mise en placependant cette année transitoire.   V – Enseignement de l’économie droit   Cet enseignement a pour objectifs d’acquérir une culture économique et juridique et de contribuer au développement de la citoyenneté. La mise en place d’une pédagogie active suscitera l’intérêt et la curiosité des élèves. Le dossier « Pratiquer une pédagogie ac i t t i e v   e a   c e a n d  é é c m o i n q o ue m   i d e  a – n   s d  l r a o   i r t  u » b   r d i i q ff u u e s    ou rsc É a c ué o   n de l’année scolaire 2006-2007 et actuellement publié sur le s omie – Gestion devra être largement exploité. Les espaces pédagogiques du type « modules », PPCP, ECJS pourront être mis à profit pour compléter   cet enseignement.                                             Ginette Kirchmeyer – IEN Économie Gestion

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  ANNEXES   BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Restauration 3 ans - Année scolaire 2008-2009    

        VI – Annexes   Annexe n°1 Service et commercialisation Progression Technologie Restaurant Annexe n°2 Service et commercialisation – Techniques de restaurant Annexe n°3  Service et commercialisation – Technologie de restaurant – Répartition par année Annexe n°4  Organisation de la production culinaire – Progression techniques culinaires et technologie ganisation de la production culinaire – Techniques culinaires Annexe n°5  Or Annexe n°6  Progression en Sciences appliquées   Annexe n°7  Progression en Économie et gestion Annexe n°8 Thèmes transversaux 1 ère année bac pro Annexe n°9  Module Hygiène Sécurité Annexe n°10  Fiche synthèse Techniques de cuisine Annexe n°11 PFMP Grille d’évaluation formative Sa voir être et Savoir faire Annexe n°12 PFMP Grille d’évaluation formative Sa voir faire –cuisine- Annexe n°13 PFMP Grille d’évaluation formative Sa voir faire –service-                 Ginette Kirchmeyer – IEN Économie Gestion

p. 10 p. 14 p. 16 p. 22 p. 25 p. 30 p. 33 p. 36 p. 37 p. 38 p. 39 p.40 p. 41

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Document de travail     Annexe 1 : Service et commercialisation – Progression de technologie Restaurant Baccalauréat professionnel 3 ans « Restauration »    

Technologie restaurant Connaissances   La restauration et son évolution   Les coutumes françaises, les habitudes des principales clientèles étrangères cours des différentes époques et contemporainesEvolution au Influence des techniques des comportements alimentaires et des phénomènes de mode sur la structure des repas et des prestations servies La clientèle   Les principales formules de restauration Concepts de restauration Restauration traditionnelle Restauration à thème   Restauration de collectivité Restauration rapide Restauration « Traiteur » Restauration dans les transports Le personnel La répartition du travail Tenue et comportement La sécurité Les locaux   Le mobilier  Le matériel Le linge Les inventaires     Académie de Strasbourg Ginette Kirchmeyer – IEN Économie Gestion Juin 2008

 

 

2ème 1 ère Bac. Pro. Bac Pro       X   X X     X

X

  X X X X X X X X X  

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  X X X X X X X                     X

Terminale Bac Pro.

Document de travail     Technologie restaurant Connaissances     Connaissance des produits français et européens   Poissons fumés Fruits de mer   hCucrairet se Fromages A.O.C Fruits locaux Fruits exotiques Pains Œufs de poissons Foie gras Produits laitiers     Truffes  Condiments   Gastronomie régionales et Européenne   chaque région et à chaque pays d’EuropeEtudes des caractéristiques gastronomiques propres à   Analyse des spécialités en particulier celles possédant une Appellation ou un label       Approvisionnement des services Les commandes Réception et stockage des marchandises  des produits et des denrées utilisés au restaurantOrganisation et approvisionnement Les marques, les gammes, le conditionnement, l’emballage, l’étiquetage des produits Réception et contrôle des marchandises Législation concernant le transport           Académie de Strasbourg Ginette Kirchmeyer – IEN Économie Gestion Juin 2008

2ème Bac. Pro.           X X X           X

  X X X  

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1ère Bac Pro       X X       X X         X X

        X  

Terminale Bac Pro.

Document de travail     Technologie restaurant Connaissances     La vigne et le vin   La vigne et le vin Les vinifications Le vignoble et les vins A.O.C. français Les facteurs déterminants de la typicité : naturels et humains Les autres vins Européens La distillation   Analyse sensorielle   La dégustation Harmonie des boissons et des mets   Le stockage et la conservation des vins   Les autres boissons servies au restaurant     Les familles de produits  Les boissons sans alcool   Les boissons fermentées Les boissons alcoolisées Les boissons chaudes Les boissons et la loi La commercialisation du produit  

      Académie de Strasbourg Ginette Kirchmeyer – IEN Économie Gestion Juin 2008

 

2ème Bac. Pro.       X X       X           X               X

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1ère Bac Pro           X X       X               X X   X

Terminale Bac Pro.