Influence du type génétique, du mode d'élevage et des conditions d'abattage sur les qualités des viandes de porcs.

Alban Berne

Description

Niveau: Secondaire, Lycée, Première

• mémoire

MINISTERE DE LA JEUNESSE, DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA RECHERCHE ECOLE PRATIQUE DES HAUTES ETUDES Science de la Vie et de la Terre Mémoire Présenté par Alban BERNE Pour l'obtention du diplôme de l'Ecole Pratique des Hautes Etudes Influence du type génétique, du mode d'élevage et des conditions d'abattage sur les qualités des viandes de porcs. Résumé Le métabolisme musculaire post-mortem et les qualités technologiques et sensorielles des viandes qui en découlent sont influencés par les réserves énergétiques musculaires présentes au moment de l'abattage. Ces réserves dépendent de l'état physiologique et de l'activité physique de l'animal pendant la période pré-abattage en réponse aux conditions d'abattage. Le patrimoine génétique et l'expérience antérieure jouent un rôle important dans la régulation des réactions à ces conditions stressantes, mais le degré de leur impact est mal connu. La première étude visait à déterminer l'effet du type génétique, du mode d'élevage et des conditions d'abattage sur la réactivité au stress. Son objectif était aussi d'établir les liens entre les changements biochimiques au cours du processus d'abattage et les qualités des viandes. L'étude était organisée en deux volets : Dans le premier volet, les animaux étaient tous abattus à 150 Kg vifs dans un abattoir commercial en modulant et en contrôlant les différentes étapes de l'abattage (expérimentation 1) Dans le second volet l'abattage industriel était comparé à un abattage sur la ferme réalisé à l'aide EPHE Banque de Monographies SVT 1

• hétérogènes liés aux origines variables des porcs


• muscle


• conditions d'abattage


• période pré-abattage en réponse aux conditions d'abattage


• métabolisme post


• père large


• période de pré-abattage

Sujets

• Première
• Mémoire
• Europe
• Muscle

Informations

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Extrait

MINISTERE DE LA JEUNESSE, DE L’EDUCATION NATIONALE
ET DE LA RECHERCHE

ECOLE PRATIQUE DES HAUTES ETUDES
Science de la Vie et de la Terre

Mémoire

Présenté par

Alban BERNE

Pour l’obtention du diplôme de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes




Influence du type génétique, du mode d’élevage et des conditions
d’abattage
sur les qualités des viandes de porcs.





Résumé


Le métabolisme musculaire post-mortem et les qualités technologiques et sensorielles des viandes
qui en découlent sont influencés par les réserves énergétiques musculaires présentes au moment de
l'abattage. Ces réserves dépendent de l'état physiologique et de l'activité physique de l'animal pendant
la période pré-abattage en réponse aux conditions d'abattage. Le patrimoine génétique et l'expérience
antérieure jouent un rôle important dans la régulation des réactions à ces conditions stressantes, mais
le degré de leur impact est mal connu. La première étude visait à déterminer l’effet du type génétique,
du mode d'élevage et des conditions d'abattage sur la réactivité au stress. Son objectif était aussi
d'établir les liens entre les changements biochimiques au cours du processus d'abattage et les qualités
des viandes.
L'étude était organisée en deux volets :
Dans le premier volet, les animaux étaient tous abattus à 150 Kg vifs dans un abattoir commercial
en modulant et en contrôlant les différentes étapes de l'abattage (expérimentation 1)
Dans le second volet l'abattage industriel était comparé à un abattage sur la ferme réalisé à l'aide
EPHE Banque de Monographies SVT 1d'un abattoir expérimental de terrain (expérimentation 2).
L’effet des changements physiologiques sur le métabolisme musculaire anté et post mortem passe
par l’action des récepteurs hormonaux situés sur la membrane plasmique ou dans le cytoplasme des
cellules. La troisième expérimentation visait à déterminer la densité des récepteurs bêta-adrénergiques
présents sur le sarcolemme des fibres qui composent le muscle Trapezius, en fonction du sexe, du
type génétique et des conditions d'élevage.
Les résultats indiquent que les porcs élevés en bâtiment sont plus réactifs que ceux élevés en plein
air et que des porcs de père Duroc (D) sont plus réactifs que ceux de père Large White (LW).
Toutefois, les modifications physiologiques liées au stress ont un effet plus prononcé sur les muscles
des croisés "LW" que sur ceux des croisés "D". Ces changements physiologiques se répercutent sur le
métabolisme post mortem et influencent les qualités technologiques des viandes. Les porcs abattus
sans être mélangés au préalable (exp. 1), ou abattus sur la ferme (exp. 2) ont une moindre activité
physique et des changements physiologiques plus réduits que ceux abattus après mélange et/ou dans
des conditions industrielles. L’étude de la relation entre le nombre de récepteurs et le type contractile
montrent que les fibres rouges contiennent plus de récepteurs bêta-adrénergiques, malgré des résultats
hétérogènes liés aux origines variables des porcs. Ce résultat pourrait expliquer pourquoi certains
muscles se montrent plus sensibles que d'autres aux hormones de stress. Enfin, sur le plan
technologique, les résultats confirment la possibilité d'abattre sur place dans de bonnes conditions en
préservant au mieux le bien être animal tout en produisant des viandes de bonnes qualités.


Liste des abréviations



I : fibres rouges à contraction lente et à métabolisme oxydatif
IIa : fibres rouges à rapide et
IIb : fibres rouges à contraction rapide et métabolisme oxydo-glycolytique (intermédiaire)
IIx : fibres blanches, à rapide et glycolytique

A : Adrénaline
a* : indice de couleur rouge
ACTH : AdrenoCorticoTropic Hormon
ACTIA : Association de Coordination Technique des Industries Agroalimentaires
: AcideADN DésoxyriboNucléique
: Adénosine MonoPhosphateAMP
ARN : Acide RiboNucléique
EPHE Banque de Monographies SVT 2ATP : Adénosine TriPhosphate

b* : indice de couleur jaune

CBG : Corticosteroïd Binding Globulin
CEE : Communauté Economique Européenne
CRF : Corticotrophin Releasing Factor

D : porcs issus de mères (Large White X Landrace) croisés avec un père Duroc
DFD : Dark, Firm, Dry
DHA* : Dihydroalprénolol marqué radio-activement au tritium
DHA froid : non marqué radio
DHBA : 3-4-DiHydroxyBenzylAmine hydrobromide
Dop : Dopamine

E : cortisone
Ext. : Extérieur

F : cortisol
FAD: Flavin Adenine Dinucleotide
F.C. : Fréquence Cardiaque

G-6-P : Glucose-6-Phosphate

Int : Intérieur
Iso : Isolement
ITP : Institut Technique du Porc

L* : indice de couleur de Luminance
LL : muscle Longissimus Lumborum
LW : porcs issus de mères (Large White X Landrace) croisés avec un père Large White

Meurtr. : Note de meurtrissures
MHC : Myosin Heavy Chain

Na : Noradrénaline
NAD : Nicotinamide Adenine Dinucleotide
NN : Homozygote non porteur d’un allèle de sensibilité à l’halothane
Nn : Hétérozygote porteur d’un allèle de à
nn : Homozygote porteur de allèle de sensibilité à l’halothane
EPHE Banque de Monographies SVT 3
PG : Potentiel Glycolytique
Pi : Phosphate inorganique
p.m. : post mortem
PMSF : PhenylMethylSulfonylFluoride
PSE : Pale, soft, exudative

SAS : Statistical Analysis System
SC : muscle Semispinalis Capitis
SDS : Sodium Dodecyl Sulfate
SM : muscle Semi Menbranosus

Introduction


Avec une consommation moyenne par habitant et par an de 43,5 Kg en 2001, la viande de porc
est de loin la plus consommée en Europe, (Devine, 2003). Depuis 2001, cette consommation
individuelle se stabilise mais reste élevée. Un problème important réside dans le fait que les qualités
technologiques et sensorielles des viandes sont mal maîtrisées par la filière. Le type génétique, le
mode d’élevage des animaux et leur alimentation, mais aussi le stress lié aux conditions d’abattage et
les procédés technologiques mis en œuvre pendant cette période, influencent les qualités de la matière
première et des produits finis. Du fait des récentes crises sanitaires touchant la viande, les stratégies
commerciales des grandes distributions ont évolué et ce en recherchant des partenariats avec des
filières de production de viandes identifiées (cahier des charges). Cette nouvelle tendance a ainsi
étendu certaines pratiques comme les appellations sous labels ou marques (Rieu, 2003).
La période de pré-abattage, située entre le départ du lieu d’élevage et la saignée, est
particulièrement éprouvante pour les animaux, aussi bien sur le plan psychologique que sur le plan
physique. Aux changements d’environnement et à la rupture des groupes sociaux viennent s’ajouter
les secousses dues aux mouvements du camion, les coups reçus des manipulateurs et une activité
physique inhabituelle liée au chargement, au transport et aux combats entre animaux. Les réponses
physiologiques et comportementales de stress dans cette période (actions hormonales, thermogenèse,
combats, mouvements de fuites…) ont des effets sur la biochimie du muscle et des répercussions sur
les qualités technologiques et sensorielles des viandes.
Sur le plan biochimique, les réactions métaboliques mises en jeu après la saignée modifient les
caractéristiques physico-chimiqu