Exploitation forestière - Scierie - Emballage

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• cours - matière potentielle : la fabrication des aliments
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9CTBA INFO N° 112 – Juin 2006 Le bois a toujours été un matériau apprécié au contact des aliments, mais en raison de lacunes réglementaires et normatives, et du manque d'arguments scientifiques, les produits en bois et à base de bois sont aujourd'hui souvent écartés et remplacés par des matériaux concurrents. La mise en place d'une stratégie concrète devient donc nécessaire et urgente, afin de maintenir l'usage du bois dans les applications où il est déjà empiriquement reconnu, et pour promouvoir l'utilisation de ce matériau naturel et écologique.

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Sujets

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Extrait

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Le bois alimentaire

Le bois a toujours été un matériau apprécié au contact des aliments, mais en raison de lacunes réglementaires et normatives, et du manque d’arguments scientifiques, les produits en bois et à base de bois sont aujourd’hui souvent écartés et remplacés par des matériaux concurrents. La mise en place d’une stratégie concrète devient donc nécessaire et urgente, afin de maintenir l’usage du bois dans les applications où il est déjà empiriquement reconnu, et pour promouvoir l’utilisation de ce matériau naturel et écologique.

atière première de la vie quotidienne, l’histoire millé- ne s M e raconte plus. Massivement naire des produits en bois employé dans tous les secteurs, fruit d’une longue sélection fonctionnelle, le bois a toujours été un matériau apprécié au contact des aliments, puisqu’on le retrouve aussi bien dans les ustensiles de cuisine que dans les emballages, en passant par la tonnel- lerie, les billots ou les planches d’affi- nage… Mais hier reconnu pour ses hautes qualités technologiques, le bois a depuis subi de nombreuses attaques que sont les réflexions légis- latives dichotomiques, en réaction aux différentes crises alimentaires, les assauts commerciaux des matériaux concurrents, et la faiblesse des don-

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nées scientifiques relatives au bois au contact des denrées alimentaires. Le contact entre le bois et les denrées alimentaires amène effectivement diverses interrogations, notamment quand il s’agit de contact direct. Matériau complexe et naturel, le bois est encore mal connu malgré son ancienneté, et la composition des diffé- rentes essences n’est pas maîtrisée à l’échelle moléculaire comme peuvent l’être celle des plastiques ou des métaux. De plus, le bois est susceptible de transférer des substances chimiques aux aliments et ainsi d’en modifier leur composition. Recherché dans certains cas pour ces interactions et transferts (affinage des fromages, vieillissement des vins), le bois se confronte aux règles bannissant toutes migrations chimiques.

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(1) :du latin boscus (bois), nÈologisme dÈsi- gnant tout procÈdÈ ou action qui dÈtruit le bois.

La filière des fruits et légumes est une des principales consommatrices d’emballages légers en bois.

Le bois au contact des denrées alimentaires en chiffres

e des échanges peuvent se pro- entre la denrée et le bois, bien ux-ci ne soient pas en contact . Lorsque l’aliment et le bois éparés par une barrière phy- ou chimique telle que l’air, un oreux… les composants du iau peuvent migrer par cette re depuis le bois jusqu’à l’ali- Il peut s’agir de bois brut et/ou nneaux de bois reconstitué ver- peints. Les principaux exemples lications sont les suivants :

allages primaires au contact ct ières alimentaires concernées ombreuses : fruits et légumes ts, cagettes), produits de la mer

Le chiffre d’affaire total des matériaux bois au contact des denrées alimentaires est évalué à 1,4 milliard d’euros dont 275 mil- 3 lions pour les emballages légers (140 entreprises). L’emballage en bois consomme 1,4 millions de mde peuplier (emballages 3 3 légers), 60 000 mde pin (palettes et caisses-palettes), 80 000 mde hêtre et bien d’autres essences… 3 La consommation de bois destinée au contact des denrées alimentaire peut être évaluée entre 6 et 8 millions de m.

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Poreux ou pas peureux ?

Une des qualités du bois, sa porosit relles offre un habitat aux micro-org ces micro-organismes lors d’un con tuosités se retrouvent également sur ce phénomène peut aussi se produi mettre de contrôler et de maîtriser c Aussi, cette particularité doit être un bois, mais ne doit pas être employé sité est connue, les méthodes de ne

(caisses, caissettes, bourriches), pr duits transformés à base de lait (b à fromage), boulangerie-patisser (panières, corbeilles), confiserie (b bonnières).

• Emballages de transport (caisses-palettes) Les produits alimentaires concern sont essentiellement les fruits et légumes (caisses-palettes) et les pr duits alimentaires conditionnés, conservés à température ambiant (contact indirect). Les palettes, permettant le transp des marchandises conditionnées, rentrent pas dans ce cadre, puisq

Le bois reste irremplaçable en tonnell pour l’élevage et la bonification des vi

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entre les aliments et les micro-orga- nismes sont recherchées, puisque dans ces cas particuliers, le développement des micro-organismes, et les molécules qu’ils produisent, permettent la matu- ration de l’aliment et contribuent à l’amélioration des qualités organolep- tiques des denrées alimentaires (textu- re, saveur, flaveur, odeur…). –Développement non maîtrisé de micro-organismes dits « indési- rables » :l’aliment devient impropre à la consommation du fait de la pré- sence d’une quantité importante de micro-organismes ou/et de molécules (toxines) produites par ces micro- organismes contaminants. Dans ce cas, seuls le développement de micro- organismes pathogènes ou la conta- mination par des toxines représentent un risque pour la santé humaine.

• La composante chimique Selon les essences et les provenances, le bois contient des substances mobiles qui peuvent se séparer du matériau bois et migrer vers l’aliment. L’ajout de molécules étrangères au matériau pour des raisons de préservation (insecticide, fongicide), de structure (colle) ou de finition (vernis, peinture...) est une sour- ce importante de molécules mobiles. Ces molécules peuvent présenter une toxicité lors de l’ingestion de l’aliment, et/ou procéder à sa bonification (vins). Le risque réside donc dans la migration de molécules toxiques. Dans chacune de ces composantes, la toxicité de l’aliment est directement corrélée à la toxicité de la ou des sub- stances et à la quantité concernée. Nous ingérons environ 100 tonnes d’aliments au cours de notre vie, ce qui représente des quantités de toxiques très importantes, mais qui prises par petites doses n’ont pas d’effet à court ou à long terme. Par contre, certains toxiques s’accumulent dans l’organis- me et produisent leurs effets à long terme.

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La production d’emballages légers en bois est assurée en France par 140 entreprises qui consomment 60 % de la production annuelle de peuplier, soit un million de mètres cubes de grumes.

• La composante organoleptique Certaines modifications de l’aliment non pas d’effet en termes de toxicité. Néanmoins, les qualités organolep- tiques peuvent s’en trouver modifiées. Ces modifications peuvent se révéler bénéfiques, ou conférer des goûts désagréables ou des odeurs à l’ali- ment. La problématique du matériau bois au contact des denrées alimentaires consiste donc en la maîtrise de ces nombreuses interactions, afin de conserver celles bénéfiques à la den- rée et d’éviter celles présentant des risques. A ce jour, il n’existe pas de dossiers d’intoxications alimentaires mettant en cause le bois brut. Les seuls dossiers mettant en cause le matériau bois font référence à des bois ayant reçu des traitements de préservation non autorisés.

Une législation à améliorer

Bien que mal adaptée ou incomplète, la législation tente de réguler ces phé- nomènes, et d’assurer l’innocuité des

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denrées alimentaires. Le droit français s’exprime au travers de l’arrêté du 15 novembre 1945 qui autorise l’utilisa- tion des bois de chêne, de châtaignier, de frêne, de charme et de robinier au contact de tout aliment, et des bois de noyer, d’orme et de peuplier au contact des aliments solides. Ce texte, rédigé à l’époque pour les instru- ments de mesure, ne correspond en rien à la problématique qui concerne les produits actuels, mais continue de s’appliquer en l’absence d’un texte l’abrogeant ou le modifiant. Le règlement CE 1935/2004(2), qui s’applique sans transcription, définit des règles pour tous types de maté- riaux, sans distinction. Selon ce règle- ment (article 3),« les matériaux et objets […] sont fabriqués conformé- ment aux bonnes pratiques de fabri- cation afin que, dans les conditions normales ou prévisibles de leur emploi, ils ne cèdent pas aux denrées alimentaires des constituants en une

(2) :RËglement concernant les matÈriaux et objets destinÈs ˆ entrer en contact avec des denrÈes alimentaires et abrogeant les direc- tives 80/590/CEE et 89/109/CEE.

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« Biofilms » : à la frontière de la microbiologie et de la chimie pour une amélioration des qualités organoleptiques

Selon les scientifiques, le biofilm est une communauté microbienne adhérant à une surface et incluse dans une matrice (réseau de polymères) produite par ces mêmes micro-organismes. Le réseau facilite la fixation des micro-organismes et sert de réservoir aux nutriments nécessaires à leur développement et donc à la survie du biofilm. Ou plus simplement, le biofilm est constitué de différentes espèces de micro-organismes qui cohabitent. Ces micro-organismes construisent un réseau qui piège les nutriments et assure par la même leur survie et leur développement. L’industrie agroalimentaire emploie encore ces biofilms, que l’on utilisait communément autrefois. Si leur emploi reste aujour- d’hui restreint à quelques fabrications traditionnelles, il faut gager de leur intérêt grandissant. Même s’il existe des biofilms indésirables, éliminés grâce aux méthodes de nettoyage et de désinfection utilisées en industries ali- mentaires, certains biofilms « positifs » sont recherchés, comme par exemple ceux implantés sur les planches d’affinage de fro- mages ou les gerles en bois. En effet, ces biofilms constitués de micro-organismes technologiques apportent une vraie valeur ajoutée aux fromages puisqu’ils contribuent à la production des arômes et à la constitution de la croûte fromagère. Le matériau bois joue un rôle fondamental dans la survie et l’entretien des biofilms. En effet, la porosité du bois facilite l’implan- tation des biofilms, grâce à la circulation de l’oxygène nécessaire aux développements microbiens. Ainsi, les biofilms positifs quand ils sont présents sur le bois, constituent une barrière physico-chimique à l’implantation de micro-organismes indésirable s. Les méthodes de nettoyage et de désinfection des ces biofilms doivent être adaptées, afin de ne pas éliminer l’ensemble de la microflore technologique bénéfique, au risque de déséquilibrer le biofilm et de lui faire perdre ses fonctions. L’idéal est d’appli- quer des méthodes d’entretien « sélectives » permettant d’éliminer les micro-organismes indésirables, pouvant s’être multipliésau cours de la fabrication des aliments, tout en maintenant le biofilm technologique… Des travaux sont en cours afin de rechercher ce compromis difficile à trouver.

quantité susceptible : (a) de présenter un danger pour la santé humaine ou (b) d’entraîner une modification inac- ceptable de composition des denrées, ou (c) d’entraîner une altération des caractères organoleptiques de celles-ci ». L’article 5 de ce règlement demande par ailleurs que des mesures spéci- fiques s’appliquent en termes de sub- stances autorisées, de critères de pureté, de conditions d’emploi, de limites spécifiques de migration de certains constituants, de limite globa- le de migration des constituants, des règles relatives aux prélèvements des échantillons et méthodes d’analyse en vue du contrôle du respect de ces dis- positions, des dispositions spécifiques destinées à assurer la traçabilité des matériaux et objets. Si ce « super règlement » est aujour- d’hui l’outil incontournable pour éva- luer l’aptitude des matériaux au contact des denrées alimentaires, il pose un certain nombre de questions auxquelles le bois n’apporte pas de réponse :

– Quelles sont les essences autorisées ? – Quels sont les critères de pureté de ces essences ? – Quellesméthodes de prélèvement, d’extraction, d’analyse doit-on employer ? – Quelles substances toxiques doivent être recherchées, et quels sont les seuils acceptables ? –Comment évaluer et contrôler la qualité hygiénique des matériaux bois ? – Quellesméthodes d’entretien assu- rent la qualité hygiénique des maté- riaux bois ? – La migration globale de substances s’applique-t-elle au matériau bois ? – Commentassurer la traçabilité des matériaux bois ? En raison de ces lacunes réglemen- taires et normatives, du manque d’ar- guments scientifiques, les produits bois et à base de bois sont écartés et remplacés par des matériaux concur- rents. Bien plus que certaines essences, ce sont des emplois du bois qui disparaissent ou se réduisent. La filière bois dans son ensemble est concernée par cette problématique,

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et un effort commun doit voir le jour pour redonner au bois ses lettres de noblesse dans chacun de ces emplois. Le CTBA a d’ores et déjà entamé ce travail de longue haleine, mais se trouve aujourd’hui confronté à un problème de moyens qui peut être en partie compensé par l’implication des professionnels des filières bois et agroalimentaire. Dans un prochain numéro de CTBA INFO, un article sera consacré aux méthodes de contrôle que le CTBA s’est employé à développer, puisque dans l’urgence, le contrôle est le meilleur outil pour rassurer les services sanitaires et les consommateurs. Ces méthodes, alliant microbiologie et chi- mie, permettent aujourd’hui une éva- luation du risque. Elles apporteront demain la démonstration de l’aptitu- de des matériaux bois au contact des aliments. Pour atteindre ces objectifs, les travaux engagés doivent être pour- suivis selon la stratégie établie par le CTBA et les professionnels.

Hélène Callot Ludovic Guinard