2ème cycle MT4 Risques sanitaires lies l'eau et l'alimentation cas cliniques

Description

Niveau: Supérieur

• exposé

2ème cycle – MT4.7/2 Risques sanitaires lies à l'eau et à l'alimentation + cas cliniques Année Universitaire 2010-2011 Faculté de Médecine Montpellier-Nîmes J.DUFFOUR (Mise ligne 28/03/11 – LIPCOM-RM) RISQUES SANITAIRES LIES A L'EAU ET A L'ALIMENTATION + CAS CLINIQUES Module 7 item 73-Dr J Duffour TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES Module 7 item 73-Dr J Duffour TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES ? Définition = au moins 2 cas d'une symptomatologie en général digestive (regroupés dans le temps et l'espace) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Pour botulisme 1 cas suffit. ? Epidémiologie • Incidence: • 3 millions/an consultant pour diarrhée aiguë • 250 000 /an personnes atteintes de maladie d'origine alimentaire • 8000 à 10000 cas/an de TIAC déclarés (réel x 10) • Pic épidémique hivernal (dec/jan) et ? modérée l'été • 60% des foyers surviennent en restauration collective • Fréquence et gravité ? en France (recensement ?) • Mortalité: 1% pour les TIAC, 1 à 3‰ pour les infections alimentaires • Agent causal: • Salmonelles +++ • Clostridium Perfringens ++ 90% des TIAC • Staphylocoque doré + • Clostridium Botulinum • Campylobacter Jéjuni, Yersinia Entérolitica, E Coli pathogène Shigelles, bacillus céreus et Vibrio Parahaemoliticus, vibrion cholérique INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES (INVS 2004) Agent causal Morbidité/an (250 000) Mortalité/

• rr de maladie chez les exposés


• toxine ?


• agent causal


• collectives ?


• personnel de cuisine


• mesures concernant le personnel


• prélèvements d'échantillons alimentaires


• possibilité de paralysie des membres

Sujets

• Exposé
• Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes

Informations

• Publié par: profil-nechor-2012
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• Langue: Français

Extrait

ème
2 cycle – MT4.7/2 Année Universitaire 2010-2011
Risques sanitaires lies à l’eau et à l’alimentation + cas cliniques
RISQUES SANITAIRES LIES A
TOXI-INFECTIONS
L’EAU ET A L’ALIMENTATION
ALIMENTAIRES
++
CAS CLINIQUES
Module 7 item 73-Dr J Duffour
Module 7 item 73-Dr J Duffour
INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES (INVS 2004)
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
Agent causal Morbidité/an Mortalité/an
(250 000)
 Définition = au moins 2 cas d’une symptomatologie en
BACTERIES
général digestive (regroupés dans le temps et l’espace)
Salmonellas 30 600-41 140 92-536
dont on peut rapporter la cause à une même origine
alimentaire. Pour botulisme 1 cas suffit. Campylobacter Jejuni 12 800-13 320 13-16
Staphylocoque doré 3257-10422 0
Clostridium Perfringens 2800-8930 2-8
 Epiddé émioologogie
Yersinia Enterolytica 655-1909 4-10
• Incidence:
E Coli (STEC) + shigatoxines 373-747 0-1
• 3 millions/an consultant pour diarrhée aiguë
Clostridium Botulinun 22 0-1
• 250 000 /an personnes atteintes de maladie d’origine
51 000-81 930 120-560
alimentaire
• 8000 à 10000 cas/an de TIAC déclarés (réel x 10)
Listeria 200 #50
• Pic épidémique hivernal (dec/jan) et  modérée l’été
Brucella #50 1
• 60% des foyers surviennent en restauration collective
• Fréquence et gravité  en France (recensement )
• Mortalité: 1% pour les TIAC, 1 à 3‰ pour les infections VIROSES
aalimlimenentaires
Hépatite A 406 2
• Agent causal: Norovirus (Norwalk v) 70 194 Nd
70 600 2
• Salmonelles +++
• Clostridium Perfringens ++ 90% des TIAC
PARASITOSES
• Staphylocoque doré +
Toxoplasmose 51 655 35
• Clostridium Botulinum
Taenia saginata 64 200 0
• Campylobacter Jéjuni, Yersinia Entérolitica, E Coli pathogène
Shigelles, bacillus céreus et Vibrio Parahaemoliticus, vibrion 116 540 36
cholérique
(Mise ligne 28/03/11 – LIPCOM-RM)
J.DUFFOUR
Faculté de Médecine Montpellier-Nîmesème
2 cycle – MT4.7/2 Année Universitaire 2010-2011
Risques sanitaires lies à l’eau et à l’alimentation + cas cliniques
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
 L’aliment est le vecteur de l’agent infectieux
• Salmonelles
 Contamination
• Plus de 2000 espèces (enteritidis, typhimurium)
• Directe par l’aliment: coquillages, rupture de la chaîne du chaud ou du froid,
charcuterie insuffisamment salée….
• Incubation: 12/48h
• Indirecte par un porteur de germes, sain ou malade ayant manipulé
• Nausées + vomissements + fièvre ++
l’aliment
• Douleurs abdominales + diarrhée
5
• DD iose infectante: 10 10 germes,  si hi achllorrhydrie ou chez
 Le tableau clinique diffère selon le mécanisme d’action de l’agent
l’enfant
infectieux
• Adhérence des bactéries :
• Multiplication des germes  invasion de la paroi intestinale:
• Intestin grêle: diarrhée sécrétoire
• Destruction de la muqueuse colique  perte de la fonction de réabsorption
• Côlon: diarrhée dysentériforme
• Incubation assez longue
• Aliments en cause: œufs, steacks hachés, fruits de mer
• ∑ dysentérique avec diarrhée fécale, glaireuse ± sanglante
• Fièvre, douleurs abdominales fréquentes • Destruction par cuisson mais portage intestinal (donc
contagiosité) dure 4 à 5 semaines
• Exemples: salmonelles, campylobacter, shigelles, yersinia
• Sécrétion d’une entérotoxine par l’agent infectieux
• Incubation plus courte
• Campylobacter Jéjjuni
• Diarrhée sécrétoire: hydrique (afécale) profuse, due à l’action de la toxine sur
•  de la fréquence dans les pays développés
l’entérocyte (  AMP cyclique   sécrétion ClNa donc eau)
• Responsable de 2500 à 3500 hospitalisations
• Risque de déshydratation +++
• Préoccupante car
• Vomissements
•  Σ de Guillain Barré (1%)
• Absence de fièvre
• Exemples: staphylocoque doré, vibrio cholerae et botulinum, E coli toxinogène, • Résistance aux fluororquinolones
bacillus cereus
• Incubation: 2-4 j
• Diarrhée
 Le tableau clinique est en général toujours digestif; Clostridium
• Aliments en cause: volailles mal cuites, lait cru
botulinum est en plus à l’origine de symptômes neurologiques
• TTT: Erythromycine
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
•Staphylocoque doré
• Incubation courte: 2 à 6h Germe Incubation Clinique Aliments
• Vomissements précoces + diarrhée abondante sans
fièvre ± choc Salmonella 12-36 h Vomissements+/- Œufs-volailles- p.
• ΔΔ: ididentification d du germe et éventuellement dt de Diarrhée+Fièvre lliaititiers-fifruitts de mer
l’entérotoxine (thermostable) dans les aliments, les
selles ou les vomissements
Staphylocoque 2-6 h Vomissements + p.laitiers-glaces
• Réservoir humain: nez, pharynx, plaie…
doré Diarrhée- 0 Fièvre
salades composées
• Aliments: laitages, rillettes, conserves poisson
Clostridium 9-15 h Diarrhée-0 Fièvre Plats cuisinés
perfringens
•Clostridium Perfringens (type A)
• IIncubbation 12h
Campylobacter 2-5 jours Diarrhée+/- Aliments peu cuits
• Diarrhée (parfois sanglante) + fièvre
vomissements+/-
jejuni Poulet-porc-lait
• Possibilité d’évolution vers la nécrose de l’intestin
Fièvre
6
• Le Δ repose sur la numération bactérienne (très  10
germes); spores relativement thermo-stables
• Aliments en cause: plats préparés à base de viandes
refroidies (Restauration collective)
(Mise ligne 28/03/11 – LIPCOM-RM)
J.DUFFOUR
Faculté de Médecine Montpellier-Nîmesème
2 cycle – MT4.7/2 Année Universitaire 2010-2011
Risques sanitaires lies à l’eau et à l’alimentation + cas cliniques
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
 Clostridium Botulinum
 Shigelles (24-72 h)
• 40 sérotypes et 4 sérogroupes
• Fréquence: 20 cas/ an en France
• Shiga-toxine très cytotoxique (dose infectante 10 à 100)
(650 avant 1995)
• Transmission interhumaine
• anaérobie strict et sporulé (spores très résistantes à la chaleur
• Diarrhée sanglante + douleurs abdo + Fièvre + SHU
(<120°) mais toxine thermolabile (80°)
ème
• TTT: quinolones, chloramphénicol et céphalosporines (3 gen)
• Spore résistante (détruite à 110° 20 mn + pH<4.5 + sel à 15%)
• Type B en France;  des types A et E
• Incubation: 12-36 h (peut aller de 6h-jusqu’à 8 j)  Autres germes:
rapidité=gravité
• E Coli pathogène
• Σ digestif initial et Signes neurologiques:
• Souche 0157:H7 (STEC: E Coli porteur de gènes codant pour
ShigaToxines):
• paralysie des paires crâniennes, dysphagie, diplopie, défaut
d’accommodation
• A l’origine du SHU (syndrome hémolytique urémique)
notamment chez l’enfant: anémie hémolytique et
• possibilité de paralysie des membres, des muscles respiratoires et
insuffisance rénale (Toxine  lésions de µ°angiopathies
cardiaques
thrombotiques rénales)
• Forme infantile: débute par constipation puis troubles bucco-
• Gènes ST1 et 2 codant pour Hémolysines
pharyngés et hypotonie
• Diarrhée sangglante
• Pas dee fifièvreèvre
• Aliments contaminés: viandes (hamburger)  flore
• Recherche de la toxine dans les aliments suspects+++, sérum,
intestinale bovine
selles ou vomissements
• Aliments en cause:
• Yersinia Entérolitica (3-7j)
• Conserves artisanales:
• Enfants++
-de viandes (porc = porteur sain): boudin, jambon (type B)
• ∑ Pseudo-appendiculaire
-de légumes (type A)
• Poisson: (type E)(soupe de poisson industrielle)
• TTT: sérothérapie anti A+B ou anti A+B+E. TTT adjuvant par chlorhydrate
de guanidine (anticholinestérasique)
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES
 CAT devant une suspicion de TIAC
 Identifier l’aliment responsable: Enquête
épidémiologique
 Porter le Δ de TIAC:
• Affirmer l’épidémie (recenser le nombre de malades pendant la
• Etablir la composition des repas de chaque convive
période donnée) et établir la courbe épidémique
dans les 3 jours précédents et conserver les restes
• Evaluer la durée moyenne d’incubation: temps écoulé entre la
er • Déterminer qDéterminer quuel el est est l’aliment suspect: aliment suspect:
pri lise aliimentaire et lt le 1 1pii (c (363 6 -48 h)
• 2 types d’