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Niveau: Supérieur, Doctorat, Bac+8

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  • mémoire


Année 2009 N° d'ordre : UNIVERSITÉ CADI AYYAD - FACULTÉ DES SCIENCES SEMLALIA – MARRAKECH UNIVERSITÉ D'AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE ECOLE DOCTORALE 306 – SPSA, MONTPELLIER THÈSE EN CO-TUTELLE Laboratoires d'accueil : a) Laboratoire, Sciences des Aliments, Faculté des Sciences Semlalia, Marrakech b) UMR A 408 UAPV-INRA, Sécurité et Qualité des Produits d'Origine Végétale, Avignon Présentée à la Faculté des Sciences Semlalia pour l'obtention du Diplôme de Doctorat Spécialité: Sciences des Aliments Polyphénols de l'Alimentation : Extraction, Interactions avec les ions du Fer et du Cuivre, Oxydation et Pouvoir antioxydant Par Ez-zohra NKHILI DESA : Génie de l'environnement Présentée et soutenue publiquement le 23 Mars 2009 devant la commission d'examen : Président M. Ahmed BENHARRAF PES Université Cadi Ayyad Marrakech Examinateurs M.Paul-Henri DUCROT DR Institut National des recherches Agronomiques Versailles M. Jamal BRIGUI PES Université Abdel Malek Es-Saadi Tanger M. Es-saddik EL BOUSTANI PES Université Cadi Ayyad Marrakech M. Olivier DANGLES PES Université d'Avignon et des Payes de Vaucluse Avignon Mme Hakima ELHAJJI PES Université Cadi Ayyad Marrakech

  • faculté des sciences semlalia

  • polyphénols

  • ions du fer et du cuivre

  • thé vert

  • payes de vaucluse avignon

  • régulation du fer et du cuivre dans les cellules

  • complexation quercétine-fer

  • préparation des extraits de polyphénols du thé vert par micro-ondes


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Poids de l'ouvrage 3 Mo

Exrait

Année 2009 N° d’ordre :
UNIVERSITÉ CADI AYYAD - FACULTÉ DES SCIENCES
SEMLALIA – MARRAKECH
UNIVERSITÉ D’AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE
ECOLE DOCTORALE 306 – SPSA, MONTPELLIER


THÈSE EN CO-TUTELLE
Laboratoires d’accueil :
a) Laboratoire, Sciences des Aliments, Faculté des Sciences Semlalia, Marrakech
b) UMR A 408 UAPV-INRA, Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale, Avignon
Présentée à la Faculté des Sciences Semlalia pour l’obtention du

Diplôme de Doctorat
Spécialité: Sciences des Aliments


Polyphénols de l’Alimentation : Extraction, Interactions avec les
ions du Fer et du Cuivre, Oxydation et Pouvoir antioxydant

Par
Ez-zohra NKHILI
DESA : Génie de l’environnement

Présentée et soutenue publiquement le 23 Mars 2009 devant la commission d’examen :

Président M. Ahmed BENHARRAF PES Université Cadi Ayyad Marrakech

Examinateurs M.Paul-Henri DUCROT DR Institut National des recherches Agronomiques Versailles
M. Jamal BRIGUI PES Université Abdel Malek Es-Saadi Tanger

M. Es-saddik EL BOUSTANI PES Université Cadi Ayyad Marrakech

M. Olivier DANGLES PES Université d’Avignon et des Payes de Vaucluse Avignon

Mme Hakima ELHAJJI PES Université Cadi Ayyad Marrakech

Remerciements

Les travaux de recherche qui font l’objet de ce mémoire ont été réalisés grâce à la
collaboration des laboratoires de Chimie des Antioxydants de la faculté des Sciences de
l’Université d’Avignon-France, de Chimie Bio-organique et Macromoléculaire de la Faculté
des Sciences et Techniques de Marrakech-Université Cadi Ayyad et des Sciences des Aliments
de la faculté des Sciences Semlalia-Université Cadi Ayyad-Marrakech.
Ce travail a été soutenu par le comité mixte d’Action Intégrée Franco-Marocaine PAI-03/85.
Je tiens à les remercier pour leur soutien financier qui m’a beaucoup facilité la réalisation de
ce travail.
Ces travaux de recherche ont été effectués sous la direction de Madame Hakima El
Hajji (Maroc) et Monsieur Olivier Dangles (France). Je tiens à leur exprimer toute ma
gratitude pour leur encadrement de qualité et pour m’avoir accordé leur confiance. Merci
pour avoir toujours été disponibles et pour avoir été à mon écoute, pour m’avoir guidée tout
en me laissant libre dans mes choix. Merci tout particulièrement pour leur soutien
scientifique mais aussi humain dans la dernière ligne droite de la rédaction qui a été
particulièrement difficile. A mes deux co-directeurs Monsieur Es-saddik El boustani (Maroc)
et Madame Valérie Tomao (France), j’adresse mes plus vifs remerciements pour leur aide,
leur gentillesse au quotidien, tous leur encouragements et leur soutien dans les moments
difficiles, merci pour votre amitié. Je tiens également à exprimer à l’ensemble de mes
encadrants, mes sincères remerciements pour les nombreuses heures investies dans la
correction du présent travail.
Mes remerciements vont également aux membres de jury pour avoir accepté
d’examiner ces travaux de recherche : Monsieur Paul-Henri DUCROT (rapporteur),
Monsieur Jamal BRIGUI (rapporteur) et Monsieur Ahmed BENHARRAF (rapporteur).
Je remercie vivement le Pr. Farid Chemat de l’Université d’Avignon pour sa
participation active à la préparation des extraits de polyphénols du thé vert par micro-ondes,
ainsi que pour sa gentillesse et sa disponibilité.
À tous les membres de l’équipe « Chimie des antioxydants » de l’université d’Avignon,
Stéphanie Galland, Njara Rakotomanomana, Natalie Mora-Soumille, Mattieu Virot, Maryline
Vian, Emmanuel Petitcolas, je vous remercie pour tous les bons moments passés ensemble au
laboratoire. J’adresse également mes remerciements à Michel Carail responsable du centre
HPLC-masse de l’INRA d’Avignon pour l’aide apportée à la réalisation des
chromatogrammes HPLCmasse. Merci à tous les membres du Département de Chimie de la Faculté des Sciences et
Techniques de Marrakech, Abdel Kader Bendahou, Adil Sbiai, Bouchra sillahi pour leur
encouragement, leur bonne humeur et leur gentillesse.
Que vous dire, mes chers parents, vous étiez toujours là pour m’écoutez, me soutenir,
me réconforter et m’encourager dans les moments de doute….Tous les mots ne suffiraient
pas…Sans vous, rien n’aurait été possible, merci pour votre soutient et votre amour.
Merci à mes proches notamment mes trois frères, mes deux sœurs, ma belle sœur et mes amis
pour votre soutien et votre présence à mes cotés.


Table des matières

Introduction-Présentation du sujet .............................................................................. 1
Première Partie. Etude Bibliographique ................................................................... 4
Chapitre 1. Les Polyphénols, Structures, Stabilités et Propriétés ................................... 5
Résumé ..................................................................................................................................... 6
1-1 Présentation générale sur les polyphénols ...................................................................... 7
1-1-1 Classification des polyphénols ............................................................................... 7
1-1-1-1 Polyphénols monomériques ................................................................................ 9
1-1-1-2 Polyphénols sous forme de polymères .............................................................. 17
1-2 Propriétés chimiques des polyphénols .......................................................................... 17
1-2-1 Nucléophilie ......................................................................................................... 18
1-2-2 Propriétés réductrices ........................................................................................... 18
1-2-3 Polarisabilité ......................................................................................................... 19
1-2-4 Liaison hydrogène ................................................................................................ 20
1-2-5 Acidité .................................................................................................................. 21
1-3 Stabilité des polyphénols ................................................................................................ 21
1-3-1 Autoxydation ........................................................................................................ 21
1-3-2 Mécanismes d’oxydation ..................................................................................... 23
1-4 Rôle des polyphénols dans les plantes ........................................................................... 30
1-5 Importance nutritionnelle des polyphénols .................................................................. 30
1-5-1 Stress oxydant- Espèces oxygénées réactives ...................................................... 31
1-5-2 Les polyphénols comme antioxydants ................................................................. 33
1-5-2-1 Inhibition enzymatique ..................................................................................... 34
1-5-2-2 Chélation des ions métalliques ......................................................................... 36
1-5-2-3 Piégeage des radicaux libres ............................................................................. 37
1-6 Propriétés thérapeutiques des polyphénols .................................................................. 46
1-6-1 Etudes épidémiologiques et propriétés biologiques in vitro ................................ 46
1-6-2 Effet antiallergique ............................................................................................... 47
1-6-3 Effet anti-inflammatoire ....................................................................................... 47
1-6-4 Effet anti-ulcère .................................................................................................... 48
1-6-5 Effet anti-cancer ................................................................................................... 48
1-6-6 Autres activités biologiques ................................................................................. 49
1-7 Propriétés pro-oxydantes des polyphénols ................................................................... 49
Références bibliographiques ................................................................................................ 51

Chapitre 2. Thé vert, consommation, composition et propriétés biologiques .............. 54
Résumé ................................................................................................................................... 55
2-1 Généralités ....................................................................................................................... 55
2-1-1 Historique du thé au Maroc .................................................................................. 55
2-1-2 Description botanique .......................................................................................... 56
2-1-3 Fabrication et consommation du thé .................................................................... 56
2-2 Composition chimique du thé vert ................................................................................ 58
2-3 Biosynthèse des catéchines de thé vert .......................................................................... 61
2-4 Activité thérapeutique du thé vert ................................................................................. 64
, 2-4-1 Mécanisme moléculaire de l’effet bénéfique de thé vert ................................... 64 ,,,2-4-2 Prévention des maladies cardiovasculaires ....................................................... 65
, , , ,
2-4-3 Prévention du cancer ...................................................................................... 65
,,
2-4-4 Activité antioxydante ......................................................................................... 66
2-4-5 Activité antimicrobienne ..................................................................................... 66
2-4-6 Activité cognitive ................................................................................................. 66
,2-4-7 Contre les maladies de Parkinson et d’Alzheimer .............................................. 67
2-4-8 Toxicité ................................................................................................................ 67
2-5 Usage traditionnel et industriel de thé vert .................................................................. 67
Références bibliographies ..................................................................................................... 69

Deuxième partie. Interactions de Polyphénols de l’alimentation avec les
Ions du fer et du cuivre, conséquences sur leur oxydation à l’air et leur
pouvoir antioxydant. ........................................................................................ 72

Chapitre 1. Matériels & Méthodes .................................................................................. 73
I- 1 Réactifs ............................................................................................................................ 74
I -2 Analyses ........................................................................................................................... 75
I-2-1 Complexation , oxydation et activité antioxydante .............................................. 75
I-2-2 Dosage de H O .................................................................................................... 75 2 2
III-2-3 Dosage de Fe ...................................................................................................... 76
II-2-4 Dosage de Cu ....................................................................................................... 76
I-2-5 Procédures d’ajustement de courbes (curve fitting) ............................................ 76
I-2-6 Analyses CLHP-SM ............................................................................................. 77
I-2-7 Inhibition de la peroxydation de l’acide linoléique par les polyphénols .............. 78
Références Bibliographiques ................................................................................................ 79

Chapitre 2. Interactions de Polyphénols avec les ions du Cuivre et du Fer:
Complexation et Oxydation .................................................................................................. 80
Résumé ................................................................................................................................... 81
Chapitre 2-1 Généralités ....................................................................................................... 82
2-1-1 Les métaux de transition ............................................................................................. 82
2-1-2 Régulation du fer et du cuivre dans les cellules ....................................................... 82
2-1-3 Interaction des polyphénols par des métaux de transition d’importance
biologique (Fe, Cu) ............................................................................................................... 83
2-1-4 Données bibliographiques sur la complexation des flavonoïdes avec du fer et du
cuivre ...................................................................................................................................... 85
Références bibliographiques ................................................................................................ 94
Chapitre 2-2 Interactions de la Quercétine avec les Ions du Cuivre et du
Fer :Complexation, Oxydation ............................................................................................. 96
2-2-1 Interaction de la quercétine avec des ions du fer et du cuivre : Complexation ..... 97
2-2-1-1 Complexation Quercétine-Fer à pH 5 ............................................................... 97
2-2-1-2 Complexation Quercétine-Fer à pH 7,4 .......................................................... 101
2-2-1-3 Complexation quercétine-cuivre à pH 7,4 ...................................................... 104
2-2-2 Interaction de la quercétine avec des ions du fer et du cuivre: Oxydation .......... 109
2-2-2-1 Autoxydation de la quercétine en absence de métal ....................................... 109
2-2-2-2 Autoxydation de la quercétine initiée par les ions du fer à pH 7,4 ................. 113 2-2-2-3 Autoxydation de la quercétine initiée par les ions du cuivre à pH 7,4 ........... 126
2-2-3 Oxydation de la quercétine par FeIII à pH fortement acide ................................ 136
2-2-4 Conclusion .................................................................................................................. 139
Références bibliographiques .............................................................................................. 140
Chapitre 2-3 Interactions de la Rutine avec les Ions du Cuivre et du Fer :
Complexation, Oxydation ................................................................................................... 141
2-3-1 Stabilité de la rutine à p H 7.4, 37°C ........................................................................ 144
2-3-2 Interaction de la rutine avec des ions du fer et du cuivre : Complexation ........... 145
2-3-2-1 Complexation rutine-Fer à pH 7,4 .................................................................. 145
2-3-2-2 Complexation rutine-cuivre à pH 7,4 ............................................................. 153
2-3-2-3 Conclusion ...................................................................................................... 158
2-3-3 Interaction de la rutine avec des ions du fer et du cuivre: Oxydation ................. 160
2-3-3-1 Autoxydation de la rutine initiée par les ions du fer ....................................... 160
2-3-3-2 Autoxydation de la rutine catalysée par les ions du cuivre ............................. 165
2-3-4 Conclusion .................................................................................................................. 174
Références bibliographiques .............................................................................................. 175
Chapitre 2-4 Interactions de l’Acide Caféique avec des Ions du Cuivre et du Fer :
Complexation, Oxydation ................................................................................................... 177
2-4-1 Stabilité de l’acide caféique dans un tampon phosphate à pH 7,4 et 37°C ........ 179
2-4-2 Interaction de l’acide caféique avec les ions du fer et du cuivre : Complexation183
2-4-2-1 Complexation des ions du fer par l’acide caféique ......................................... 183
2-4-2-2 Complexation des ions du cuivre par l’acide caféique ................................... 192
2-4-3 Interaction de l’acide caféique avec des ions du fer et du cuivre: autoxydation . 197
2-4-3-1 Autoxydation de l’acide caféique initiée par les ions du fer ........................... 197
2-4-3-2 Autoxydation de l’acide caféique catalysée par les ions du cuivre ................ 201
2-4-4 Conclusion .................................................................................................................. 208
Références bibliographiques .............................................................................................. 209
Chapitre 2-5 Interactions de l’Acide Gallique et la Catéchine avec les Ions du Cuivre et
du Fer: Complexation et Oxydation .................................................................................. 210
2-5-1 Stabilité de l’acide gallique et de la catéchine dans le tampon phosphate à pH 7,4
et à 37°C ............................................................................................................................... 213
2-5-2 Interaction de l’acide gallique avec les ions du fer et du cuivre: complexation et
autoxydation ........................................................................................................................ 218
2-5-2-1 Complexation .................................................................................................. 218
2-5-2-2 Autoxydation de l’acide gallique initiée par les ions du fer et du cuivre ....... 228
2-5-3 Interaction de la catéchine avec les ions du fer et du cuivre: complexation et
autoxydation ........................................................................................................................ 239
2-5-3-1 Complexation .................................................................................................. 239
II III I II
2-5-3-2 Autoxydation de la catéchine initiée par Fe /Fe et Cu /Cu ........................ 244
2-5-4 Conclusion .................................................................................................................. 252
Références bibliographiques .............................................................................................. 253
Chapitre 2-6 Discussion et Conclusion .............................................................................. 255

Chapitre 3. Interactions des polyphénols avec les ions du Cuivre :Pouvoir
antioxydant...........................................................................................................................262
Résumé ................................................................................................................................. 263
3-1 Mécanisme d’oxydation et d’inhibition de la peroxydation des lipides ................... 265
3-1-1 Mécanisme de peroxydation des acides gras polyinsaturés (AGPI) ................. 265
3-1-2 Mécanisme général d’action des antioxydants phénoliques .............................. 267 3-2 Etude d’inhibition de la peroxydation de l’acide linoléique initiée par H O et 2 2
IICu ........................................................................................................................................269
3-2-1 Inhibition par les flavonoïdes ............................................................................. 269
3-2-2 Inhibition par les acides phénoliques ................................................................. 275
3-3 Conclusion ..................................................................................................................... 278
Références bibliographiques .............................................................................................. 280

Troisième partie: Etude comparée de l’extraction des polyphénols du thé
vert sous chauffage micro-ondes et chauffage conventionnel .................... 282

Chapitre 1. Matériels & Méthodes ................................................................................. 283
1-1 Réactifs et solvants ........................................................................................................ 284
1-2 Matériels ........................................................................................................................ 284
1-3 Méthodes expérimentales ............................................................................................. 285
Références bibliographiques .............................................................................................. 289
Chapitre 2. Etude comparée de l’extraction des polyphénols du thé vert sous chauffage
micro-ondes et chauffage conventionnel ........................................................................... 290
2-1 Généralité sur les Micro-ondes .................................................................................... 292
2-1-1 Définition ......................................................................................................... 292
2-1-2 Equipement d’un four micro-ondes ................................................................. 292
2-1-3 Chauffage par four micro-ondes ...................................................................... 293
2-1-4 Interactions micro-ondes- matière .................................................................... 294
2-1-5 Etude bibliographique sur l’extraction assistée par micro-ondes des polyphénols
du thé vert .................................................................................................................... 295
2-2 Extraction des polyphénols du thé vert assistée par micro-ondes à différentes
températures : Analyse et Caractérisation ....................................................................... 296
2-2-1 Extraction à l’eau par chauffage micro-ondes à différentes températures ........ 296
2-2-2 Etude cinétique de l’extraction par UV-Visible ................................................. 297
2-2-3 Dosage des phénols totaux ................................................................................. 298
2-3 Caractérisation des extraits du thé Caravane préparé par MAE et CAE: analyse
quantitative et qualitative par CLHP-UV-MS ................................................................. 299
2-3-1 Analyse quantitative et qualitative par CLHP-UV-MS ..................................... 299
2-4 Activité antioxydante par inhibition de la peroxydation lipidique .......................... 305
2-5 Conclusion ..................................................................................................................... 307
Références bibliographiques .............................................................................................. 309

Conclusion générale- Perspectives ................................................................ 310
listes des tableaux ........................................................................................... 312
listes des figures .............................................................................................. 316
listes des abréviations ..................................................................................... 324
Publications et participations aux congrès …………………………………………….326
Publications………………………………………………………………....328


Introduction-presentation du sujet




Introduction - Présentation du sujet



Les plantes sont capables de produire de nombreux métabolites secondaires parmi
lesquels on distingue les terpénoïdes, les alcaloïdes et les composés phénoliques. Avec leur
diversité structurale remarquable, ces derniers, également appelés polyphénols, constituent
une richesse déjà largement exploitée par les industries agro-alimentaire, cosmétique et
pharmaceutique. Les polyphénols (principalement, flavonoïdes, acides phénoliques, tannins)
sont présents dans toutes les parties de la plante. Ils entrent dans la composition des produits
de consommation les plus courants, en particulier les fruits et légumes mais également les
produits transformés comme le chocolat, le thé et le vin rouge. Le régime méditerranéen,
caractérisé par une consommation élevée et variée de légumes et de fruits, est associé à un
allongement de l’espérance de vie. De récentes études épidémiologiques suggèrent que la
protection qu’une alimentation riche en produits végétaux semble apporter contre le
développement de diverses pathologies dégénératives associées au stress oxydant telles que
les maladies cardio-vasculaires, les maladies neurodégénératives et divers cancers, serait due
aux microconstituants des fruits et légumes dont les polyphénols sont les principaux
représentants.
L’interaction des polyphénols avec les ions de métaux de transition tels que le fer et le
cuivre, est un phénomène de grand intérêt biologique. Il pourrait jouer un rôle important dans
le pouvoir antioxydant des polyphénols. En effet, les ions du fer et du cuivre sont susceptibles
d’entrer dans des cycles redox, qui dans des conditions aérobies, produisent des espèces
oxygénées réactives ou EOR (superoxyde, peroxyde d’hydrogène, radical hydroxyle, espèces
IVFe etc…). Les polyphénols sont susceptibles d’inhiber ce stress oxydant, non seulement en
piégeant les EOR par réduction, mais aussi en formant avec les ions du fer et du cuivre des
complexes inertes. Ainsi, les polyphénols sont capables de protéger les lipides polyinsaturés
contre les phénomènes d’oxydation générateurs de radicaux et aldéhydes lipidiques
responsables du développement des maladies évoquées plus haut.
Cependant, la complexation métallique des polyphénols peut limiter l’absorption
intestinale du fer (effet antinutritionnel) et ainsi favoriser les désordres liés à une carence en
fer. Ce phénomène est assez significatif dans les populations des pays en voie de
1 Introduction-presentation du sujet

développement dont l’alimentation est pauvre en fer. Vraisemblablement, les complexes fer-
polyphénols formés au cours de la digestion ne sont pas capables de traverser la barrière des
cellules intestinales.
Les ions du fer ou du cuivre sont susceptibles d’initier l’oxydation à l’air des
polyphénols. Ce processus, appelé autoxydation, est mal connu et dépend a priori de multiples
paramètres : la concentration et la nature des polyphénols et de l’ion métallique, la présence
d’agents complexants capables d’entrer en compétition avec les polyphénols, le pH, la
température…. Si la réduction des EOR par les polyphénols est effectivement un mécanisme
d’action antioxydante, l’autoxydation des polyphénols, potentiellement génératrice EOR, peut
être une source de toxicité (effet pro-oxydant). En outre, l’autoxydation peut être une voie
majeure de dégradation des polyphénols au sein d’extrait naturels et de préparations
alimentaires, particulièrement au cours de traitements thermiques (procédés technologiques,
cuisson).
Actuellement, grâce au développement des méthodes d’extraction et des techniques
d’analyses physico-chimiques et biologiques, une meilleure connaissance de la composition
des plantes d’importance alimentaire et des aliments qui en dérivent, du devenir de leurs
principaux micronutriments après ingestion (biodisponibilité) et des effets nutritionnels qui en
découlent, est devenue possible. La recherche d’extraits végétaux riches en molécules à fort
pouvoir antioxydant et la mesure de l’activité antioxydante dans différents milieux restent des
domaines de recherche importants.
La qualité alimentaire ou thérapeutique d’un extrait naturel est liée à l’efficacité et à la
sélectivité du procédé d’extraction utilisé. Les techniques conventionnelles d’extraction des
polyphénols impliquent différents solvants et divers procédés : macération, soxhlet, chauffage
conventionnel, infusion... Cependant, ces méthodes impliquent une durée d’extraction qui
peut être trop longue et au cours de laquelle des problèmes de dégradation de l’extrait peuvent
survenir. La diminution du temps d’extraction par augmentation de la température n’est pas
satisfaisante car la dégradation des polyphénols par autoxydation et/ou hydrolyse est accélérée
par le chauffage.
A l’heure où l’efficacité est devenue une des caractéristiques principales d’une bonne
technique d’extraction, l’extraction des polyphénols assistée par micro-ondes constitue une
alternative très intéressante qui peut permettre des durées d’extraction courtes tout en
maintenant des rendements élevés.
2 Introduction-presentation du sujet

C’est dans ce contexte de l’étude de l’extraction et de la stabilité des polyphénols que
notre travail a pris naissance. Le programme de recherche s’articule autour de deux axes
principaux:
• le premier axe porte sur l’étude des conséquences des interactions des polyphénols
avec les ions du fer et du cuivre sur la stabilité et le pouvoir antioxydant des
polyphénols. Des études cinétiques ont été réalisées sur les polyphénols les plus
abondants dans l’alimentation et représentatifs des principales classes: l’acide
caféique (3,4-dihydroxycinnamique), l’acide gallique (3,4,5-trihydroxybenzoïque),
la catéchine (flavanol ou tanin monomérique), la quercétine (3,3’,4’,5,7-
pentahydroxyflavone) et la rutine (un glycoside de la quercétine). Tous présentent
un noyau catéchol (1,2-dihydroxybenzène), principal déterminant structural de
l’activité antioxydante et complexante.
• Le second axe est focalisé sur l’extraction des polyphénols assistée par micro-
ondes par comparaison avec un chauffage conventionnel. Le thé vert est la boisson
la plus populaire dans l’alimentation marocaine. Il est riche en polyphénols,
particulièrement en flavanols à fort pouvoir antioxydant. C’est donc des extraits de
thé vert qui seront élaborés dans ce travail.

La première partie de ce mémoire est une synthèse bibliographique sur la structure, la
stabilité et les propriétés chimiques et biologiques des polyphénols en général (premier
chapitre) et des polyphénols du thé vert en particulier (deuxième chapitre).
La seconde partie étudie les conséquences des interactions des polyphénols sélectionnés
avec les ions du fer et du cuivre sur la stabilité (second chapitre après le chapitre sur les
matériels et méthodes utilisés) et le pouvoir antioxydant (troisième chapitre) de ces composés.
Enfin, l’extraction des polyphénols du thé vert sous irradiation par les micro-ondes (en
comparaison avec un chauffage conventionnel) fait l’objet de la troisième partie.
3

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