Les changements alimentaires à Dakar : le cas du poisson

Julie Daffos

Description

MASTER, Supérieur, Master

• redaction
• mémoire

   UNIVERSITÉ  DE  TOULOUSE  II    -­‐  LE  MIRAIL    CENTRE  D'ÉTUDES  DU  TOURISME,  DE  L'HÔTELLERIE  ET  DES  INDUSTRIES  DE  L'ALIMENTATION                 MASTER  ALIMENTATION  Parcours  «  Sciences  sociales  appliquées  à  l'alimentation  »      MÉMOIRE  DE  DEUXIEME  ANNÉE         Les  changements  alimentaires  à  Dakar  :  le  cas  du  poisson            Présenté  par  :  Julie  LEPORT        Année  universitaire  :  2010  –  2011   Sous  la  direction  de  :  Jean-­‐Pierre  Poulain  et  Nicolas  Bricas    

• situation difficile de raréfaction des ressources et de difficultés d'approvisionnement du marché local
• eaux par les administrations successives
• riz au poisson
• marché alimentaire
• marchés alimentaires
• alizés en saison froide
• alimentation  
• sénégal
• alimentations
• alimentation
• ressources
• ressource

Sujets

• Redaction
• Mémoire
• Tibère
• Poulain
• Laurent Boetsch
• Afrique
• África
• Orient
• Alimentation

Informations

• Publié par: unde
• Nombre de lectures: 32
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

UNIVERSITÉDETOULOUSEII
-LEMIRAIL

CENTRED’ÉTUDESDUTOURISME,DE
L’HÔTELLERIEETDESINDUSTRIESDE
L’ALIMENTATION






MASTERALIMENTATION
Parcours«Sciencessocialesappliquéesàl’alimentation»


MÉMOIREDEDEUXIEMEANNÉE



Leschangements
alimentairesàDakar:lecas
dupoisson





Présentépar:
JulieLEPORT



Annéeuniversitaire:2010–2011 Sousladirectionde:Jean-PierrePoulainet
NicolasBricas
2

UNIVERSITÉDETOULOUSEII
-LEMIRAIL

CENTRED’ÉTUDESDUTOURISME,DE
L’HÔTELLERIEETDESINDUSTRIESDE
L’ALIMENTATION






MASTERALIMENTATION
Parcours«Sciencessocialesappliquéesàl’alimentation»


MÉMOIREDEDEUXIEMEANNÉE



Leschangements
alimentairesàDakar:lecas
dupoisson





Présentépar:
JulieLEPORT



Annéeuniversitaire:2010–2011 Sousladirectionde:Jean-PierrePoulainet
NicolasBricas
3 Remerciements

Je tiens à remercier toutes les personnes sans qui ce mémoire n’aurait pu voir le
jour.

A Gilles Boetsch pour m’avoir accueilli en stage au sein de son laboratoire.

A Jean-Pierre Poulain et Nicolas Bricas, pour leur encadrement tout au long de la
rédaction de ce mémoire.

A toutes les personnes ayant accepté de me parler de leur alimentation.

A Laurence Tibère pour son soutien tant intellectuel que moral au cours de ces
deux années universitaires.

A mes parents et mes frères pour la relecture attentive et constructive.

A Fabrice pour son soutien sans faille malgré la distance et pour sa relecture.

A mes collègues de l’UMI-ESS 3189 à Dakar : Aude, Axel, Camille, Céline, Karine,
Khady, Lauriane et Sophie.

A Salimata, Rabi, Pascaline, Pauline, Pauline, Maud, Marion, Julie, Jérémy,
Gaëlle, Françoise, Delphine, Chelsie, Charlotte et Amandine.




4 Sommaire
REMERCIEMENTS ........................................................................................................................................ 4
SOMMAIRE ..................... 5
INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................ 6
PARTIE I : LE SENEGAL, LA PECHE ET L’ALIMENTATION ............................ 8
1 LE SENEGAL ET LE MARCHE ALIMENTAIRE MONDIAL ......................................................... 9
2 LE POISSON AU SENEGAL ................................................................................. 17
3 L’ALIMENTATION SENEGALAISE .................................................................................................. 46
PARTIE II : CADRES THEORIQUES ET METHODOLOGIE .............................. 68
1 CADRES THEORIQUES ....................................................................................................................... 69
2 METHODOLOGIE ................................. 85
PARTIE III : ANALYSE ET RESULTATS ................................................................ 96
1 L’ALIMENTATION SENEGALAISE AUJOURD’HUI .................................... 97
2 L’ALIMENTATION DE RUE : UN CHANGEMENT STRUCTUREL ......... 122
3 LE THIEBBOUDIEN, SIEGE DE NOMBREUX CHANGEMENTS ............................................. 139
4 RETOUR SUR HYPOTHESES ET PERSPECTIVES DE RECHERCHE .... 166
CONCLUSION GENERALE ...................................................................................................................... 170
BIBLIOGRAPHIE ....................................................................................................................................... 172
ANNEXES ..................................................................................................................................................... 178
ANNEXE A : GUIDE D’ENTRETIEN INDIVIDUEL ............. 179
ANNEXE B : UN EXEMPLE DE CARNET ALIMENTAIRE ............................................................... 182
ANNEXE C : TRAME DE CARNET ALIMENTAIRE ........................................... 186
TABLE DES SIGLES ................................................................................................... 187
TABLE DES FIGURES ............................... 188
TABLE DES MATIERES ............................................................................................................................ 189
5 Introduction Générale
Avant le Sénégal, j’ai visité le Mali. Je m’attendais à trouver une ambiance
comparable puisque l’on parle souvent d’ « Afrique de l’Ouest » et que tous ces
pays sont considérés (à tort) comme identiques. Quelle ne fut pas ma surprise
lorsque j’ai commencé à déambuler dans les rues de Dakar. Mes repères se sont
trouvés mis à mal : étais-je en Afrique de l’Ouest (comme je me le représentais à
ce moment là) ou bien en France ? J’étais à Dakar. Je ne dis pas « au Sénégal »
puisque, tous les Sénégalais vous le diront, Dakar a quelque chose de très
particulier.
Dakar donc, ville africaine par sa position géographique mais finalement très
occidentale. Quelle complexité ! Complexité dans les modes de vie, dans la
compréhension du fonctionnement de la ville mais aussi complexité dans
l’alimentation. Je venais faire un stage, une étude sur l’alimentation. Les choses
s’annonçaient intéressantes …
L’alimentation à Dakar relève de diverses influences. La tradition y est très
présente mais coexiste avec les influences extérieures tant des pays alentour que
de l’Occident mais aussi de l’Orient. Chacune de ces influences est revisitée et
accommodée avant d’être intégrée aux modèles alimentaires. L’urbanisation
rapide de la zone a accentué ce phénomène de brassage des populations et donc
des habitudes. L’alimentation n’échappe pas à ce constat. Cette ville melting-pot
regorge d’individus d’origines très diverses, donnant un sens particulier au
concept d’identité à Dakar. Sur ce plan, l’alimentation joue un rôle identitaire
important et permet aux Dakarois de se retrouver dans une alimentation commune
avec, malgré tout, des adaptations selon les individus, leur origine, leur lieu
d’habitation, leur revenu, etc.
La situation géographique de Dakar sur la côte Atlantique, favorise l’intégration du
poisson dans les habitudes alimentaires. Ce dernier représente, avec le riz, une
base commune de l’alimentation dakaroise et joue donc un rôle primordial dans
l’apport en protéines animales pour la population ainsi que dans la cohérence
identitaire des individus. A plus forte raison, le riz au poisson (appelé
thiebboudien), plat national sénégalais, est un élément particulièrement important
de la cuisine sénégalaise.
6 Cependant, la richesse des eaux sénégalaises constitue un pôle d’attractivité
économique important. La gestion de ces eaux par les administrations
successives aboutit aujourd’hui à une situation difficile de raréfaction des
ressources et de difficultés d’approvisionnement du marché local parallèlement à
une hausse des prix des produits halieutiques. Les différentes conséquences de
cette situation pourraient être dramatiques pour la population tant en termes
nutritionnels qu’identitaires. Afin d’appréhender la situation et de pouvoir anticiper
les conséquences que cela pourrait engendrer, nous nous sommes posé la
question de départ suivante :

Comment les tensions qui existent entre des ressources dont la disponibilité
diminue et une population grandissante génèrent-elles des changements
alimentaires ?

C’est à travers l’étude de la filière et de la consommation du poisson à Dakar que
nous aborderons cette question.

Traiter de cette question devrait permettre de saisir l’avenir du poisson dans
l’alimentation sénégalaise, les différentes stratégies opérées par les populations
notamment en terme de satisfaction des besoins en protéines ainsi que l’impact
des changements observés sur le statut du plat national, le riz au poisson.

Nous nous attacherons, dans un premier temps, à présenter le contexte de l’étude
puis la place du Sénégal sur le marché alimentaire mondial ainsi que la
description de la filière de la pêche afin de mieux comprendre et exposer la nature
de l’alimentation sénégalaise aujourd’hui. Dans une seconde partie, nous
présenterons les différents outils théoriques sur lesquels nous nous sommes
appuyé pour réaliser notre étude ainsi que la méthodologie utilisée par la suite.
Enfin, la troisième parti