N° d'ordre

Marjorie Bergoin

Description

Niveau: Supérieur, Doctorat, Bac+8

• mémoire

N° d'ordre : 2269 THESE présentée pour obtenir le titre de DOCTEUR DE L'INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE ECOLE DOCTORALE : Sciences des Procédés SPECIALITE : Sciences des Agroressources par Marjorie BERGOIN épouse LEFORT APPLICATION DU CONCEPT DE RAFFINAGE VEGETAL AU SAFRAN DU QUERCY (CROCUS SATIVUS) POUR LA VALORISATION INTEGREE DES POTENTIELS AROMATIQUES ET COLORANTS Soutenue le 25 Octobre 2005 devant le jury composé de : Mme Carole PROST Rapporteurs Professeur à l'ENITIAA, Nantes Mme Catherine VIEILLESCAZES Professeur à l'Université d'Avignon et des Pays du Vaucluse Mme Andrée BOUNIOLS Présidente Directeur de Recherche INRA, INP, Toulouse Mme Christine RAYNAUD* Membres Ingénieur R&D CRITT Agroressources, INP, Toulouse M. Christian SALLES Chargé de Recherche INRA, UMR FLAVIC, Dijon M. Gérard VILAREM* Ingénieur de Recherche à l'INP, Toulouse Directeur du CRITT Agroressources, Toulouse M. José-Antonio FERNANDEZ Invités Professeur à l'Université de Castilla-La Mancha, Albacete, Espagne M. Alain FILIPOWICZ Directeur adjoint de l'ENSICA, Toulouse M. Thierry TALOU Ingénieur de Recherche à l'INP, Toulouse * Directeurs de thèse Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle – UMR 1010 INRA/INP-ENSIACET 118, Route de Narbonne – 31077 Toulouse Cedex 04

• ingénieur de recherche


• interlocuteur au nom des safraniers


• directeur du critt agroressources


• ton retour


• safraniers du quercy


• appels au secours pour les questions d'ordre pratiques


• valorisation integree des potentiels aromatiques

Sujets

• Mémoire
• Fernández
• Toulouse
• Salles
• Lapeyre
• Trémauville

Informations

• Publié par: profil-feym-2012
• Publié le: 01 octobre 2005
• Nombre de lectures: 46
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 7 Mo

Extrait

N° d’ordre : 2269



THESE

présentée pour obtenir le titre de

DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE

ECOLE DOCTORALE : Sciences des Procédés

SPECIALITE : Sciences des Agroressources

par

Marjorie BERGOIN épouse LEFORT


APPLICATION DU CONCEPT DE RAFFINAGE VEGETAL AU SAFRAN DU QUERCY
(CROCUS SATIVUS) POUR LA VALORISATION INTEGREE DES POTENTIELS
AROMATIQUES ET COLORANTS




Soutenue le 25 Octobre 2005 devant le jury composé de :


Mme Carole PROST Rapporteurs
Professeur à l’ENITIAA, Nantes
Mme Catherine VIEILLESCAZES
Professeur à l’Université d’Avignon et des Pays du Vaucluse
Mme Andrée BOUNIOLS Présidente
Directeur de Recherche INRA, INP, Toulouse Christine RAYNAUD* Membres
Ingénieur R&D CRITT Agroressources, INP, Toulouse
M. Christian SALLES
Chargé de Recherche INRA, UMR FLAVIC, Dijon
M. Gérard VILAREM*
Ingénieur de Recherche à l’INP, Toulouse
Directeur du CRITT Agroressources, Toulouse
M. José-Antonio FERNANDEZ Invités
Professeur à l’Université de Castilla-La Mancha, Albacete, Espagne
M. Alain FILIPOWICZ
Directeur adjoint de l’ENSICA, Toulouse
M. Thierry TALOU
Ingénieur de Recherche à l’INP, Toulouse

* Directeurs de thèse

Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle – UMR 1010 INRA/INP-ENSIACET
118, Route de Narbonne – 31077 Toulouse Cedex 04










A ma famille
Qui m’a permis de prendre les voies
Que je désirais
Dans ma vie

A mon mari
Qui m’a été d’un soutien quotidien
Et à notre futur Bébé Mademoiselle Elisabeth BORREDON et Monsieur Antoine GASET, je vous remercie pour
votre accueil chaleureux au sein de votre laboratoire de recherche.

Christine, merci pour votre disponibilité tout au long de ma thèse et pour tout ce que vous
m’avez appris, notamment sur les techniques analytiques et les traitements statistiques. Vous
m’avez guidé pendant ces trois années et éclairé sur les voies les plus intéressantes à prendre.
De plus, la découverte de l’analyse sensorielle restera pour moi un souvenir inoubliable.

Gérard, je tiens à vous remercier pour votre écoute, lorsque cela était nécessaire, et de
m’avoir orienté sur la partie colorante de mes recherches.

Thierry, merci de m’avoir fait autant voyager durant ces trois années, Autriche, Espagne,
Allemagne, Grèce et Danemark et de m’avoir fait participer à des congrès internationaux.
Cela m’a permis de rencontrer des personnes compétentes dans les domaines du safran et des
arômes mais également de valoriser et d’échanger sur mes travaux de recherche.

Madame Andrée BOUNIOLS, je tiens à vous remercier d’avoir présidé mon jury de thèse
et de vous être intéressée à cette plante qu’est le Crocus sativus.

Madame Carole PROST, je vous remercie d’avoir accepté d’examiner mon manuscrit et
d’avoir été rapporteur de ma thèse. Vos remarques ont été judicieuses et m’ont permis
d’avoir une réflexion plus approfondie sur certains points.

Madame Catherine VIEILLESCAZES, je vous suis également très reconnaissante d’avoir
accepté d’examiner mon manuscrit, qui est assez conséquent. Votre point de vue sur l’aspect
historique et colorant a été très intéressant.

Monsieur Christian SALLES, je vous remercie d’avoir participé à mon jury de thèse et
pour vos remarques avisées sur la partie olfactométrique.

Monsieur José-Antonio FERNANDEZ, je suis flattée que vous ayez accepté de venir
d’Espagne jusqu’à Toulouse afin de participer à mon jury de thèse, bien que l’aspect
biotechnologique n’ait pas été traité au cours de mes trois années de recherche.

Monsieur Alain FILIPOWICZ, je vous remercie d’avoir accepté de participer à mon jury
de thèse, bien que mon sujet soit très éloigné de vos domaines de compétences.

A tous les safraniers du Quercy, merci de m’avoir fait partager votre passion pour la
culture du safran. Je remercie tout particulièrement Pascal Herin qui a été mon interlocuteur
au nom des safraniers et sans qui je n’aurais pas pu avoir les différentes matières premières
nécessaires à mon étude.

Je tiens à remercier l’ensemble du personnel du laboratoire pour leur convivialité et
Thérése CATARELLI, Mireille JUAN, Isabelle NOEL, Karine TREMAUVILLE, Marie-
Christine TALOU, Didier DANGLA et Michel LE GAL, pour leur disponibilité.

Un grand merci également à Anne LUNG et Didier DANGLA pour leur aide précieuse et
leurs conseils avisés au pilote. Je n’oublierai pas les heures passées avec vous devant le
réacteur de 300 L ! Merci à Géraldine GIACINTI pour sa patience et ses conseils concernant la partie
analytique.

Merci à toutes les personnes qui ont participé au projet safran sans lesquelles ce travail
n’aurait pu être aussi complet. Danièle, Laurent, Anna-Maria, Anne, Dafinka, Anna et
notamment, Amandine et Laure, merci de vous être investis comme vous l’avez fait sur ce
sujet. J’ai été très heureuse de vous encadrer durant vos stages et projets.

Je voudrais remercier également toutes les personnes qui se sont portées volontaires pour
participer aux panels CPG/O et sensoriel. Sans vous, une partie importante du travail sur les
stigmates n’aurait pu avoir lieu : Amandine, Aude, Almudena, Cristina, Valentina, Laure,
Yao, Aurélie, Philippe, Eric, Mikaël, Colin, Delphine, Virginie, Cathy, Jérôme, Antoine, Anne
et Brigitte.



Trois ans sur le sujet du safran, c’est long et en même temps trop court pour exploiter
toutes les voies de recherche. En tout cas, cette épice aura pour moi un goût particulier !

J’ai rencontré au laboratoire des gens formidables qui resteront gravés dans ma mémoire :
Un grand merci au bureau des « gars » (Jérôme, Eric, Antoine et Philippe) mais surtout à
Julien B. et à Laure pour avoir toujours répondu à mes nombreuses interrogations et à mes
appels au secours pour les questions d’ordre pratiques !
Céline V., nous avons découvert le laboratoire ensemble puis pris des chemins divergents,
mais je me rappellerai de ton soutien pendant toute ma première année de thèse.
Almudena, nous avons partagé des moments difficiles mais également joyeux pendant
deux ans. J’espère que ton retour sur Toulouse nous permettra de nous voir plus souvent.
A Céline G. et Aurélie, merci les filles pour toutes ces discussions, pour tout votre soutien
et surtout de m’avoir toujours écouté râler (le yoga n’y a rien changé) ! Heureusement qu’il y
a eu ce voyage en Autriche et un peu d’analytique qui nous ont permis de nous découvrir !
J’espère que notre amitié perdurera au-delà de ces trois années de thèse.
Aux autres doctorants du sous-sol, bon courage pour la suite ! …
Merci également pour la bonne ambiance de la cafét pour un bon moment de détente et
de « piallage » entre 12h et 14h.

M. Lapeyre, merci de m’avoir fait découvrir la « vraie » chimie. Vos cours passionnants
en classes préparatoires m’ont permis d’acquérir les bases essentielles dans ce domaine et de
transmettre à mon tour mes connaissances et mon savoir-faire par des vacations effectuées
au cours de ces trois ans.

Merci à mes parents et à ma sœur, Solenne, pour leur soutien moral et les bons moments
de détente en Dordogne ou à Ensuès-la-Redonne.

Mais, je tiens surtout à remercier Matthieu, qui est la personne la plus importante à mes
yeux, de m’avoir soutenu et patiemment écouté pendant ces trois années, qui ne pourront que
rester inoubliables pour nous. Application du concept de raffinage végétal au Safran du Quercy (Crocus sativus)
pour la valorisation intégrée des potentiels aromatiques et colorants

Table des matières

Introduction ......................................................................................................... 1
Chapitre I Etude bibliographique .............................................................. 7
I.1. PRESENTATION DU CROCUS SATIVUS .......................................................................... 9
I.1.1. Historique............................................................................................................. 9
I.1.2. Caractère botanique.............................................................