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MASTER, Supérieur, Master
  • mémoire
UFR DE LANGUES, LITTÉRATURES ET CIVILISATIONS ÉTRANGÈRES CENTRE D'ÉTUDES DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L'ACCUEIL MASTER 1 INGÉNIERIE ET GESTION DES SYSTÈMES ALIMENTAIRES UNITÉ D'ENSEIGNEMENT N°45 MEMOIRE DE RECHERCHE LA QUALITÉ MICROBIOLOGIQUE EN RESTAURATION COLLECTIVE HOSPITALIÈRE PRÉSENTÉ PAR SANDRINE SZUMILAS SESSION 2006 – 2007 SOUS LE TUTORAT DE M. CYRILLE LAPORTE
  • importance des équipements en lits et des équipements lourds
  • responsable hôtellerie - restauration de la clinique saint
  • contexte de la restauration collective
  • politique volontariste de développement des soins ambulatoires
  • établissement de santé public
  • établissements de santé publics
  • démarche qualité
  • évaluations
  • évaluation
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  • evaluations
  • sécurité alimentaire

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UFR DE LANGUES, LITTÉRATURES ET CIVILISATIONS ÉTRANGÈRES

CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME ET DES INDUSTRIES DE L’ACCUEIL

MASTER 1 INGÉNIERIE ET GESTION DES SYSTÈMES ALIMENTAIRES

UNITÉ D’ENSEIGNEMENT N°45
MEMOIRE DE RECHERCHE


LA QUALITÉ
MICROBIOLOGIQUE EN
RESTAURATION COLLECTIVE
HOSPITALIÈRE


PRÉSENTÉ PAR SANDRINE SZUMILAS



SESSION 2006 – 2007 SOUS LE TUTORAT DE
M. CYRILLE LAPORTE
EPIGRAMME






« L’homme est un omnivore qui se nourrit de viande, de végétaux, d’imaginaire :

L’alimentation ramène à la biologie mais, de toute évidence, elle ne s’y réduit pas ;
le symbolique et l’onirique, les signes, les mythes, les fantasmes nourrissent, eux aussi,
et concourent à régler notre nourriture ».



Claude Fischler, La nourriture, n°31.















5
REMERCIEMENTS

Je tiens à exprimer ma gratitude à tous ceux qui m’ont aidée dans l’élaboration de ce travail
de recherche universitaire et tout particulièrement :

Monsieur Cyrille LAPORTE, responsable de la Licence professionnelle Hôtellerie
Restauration à l’université de Toulouse Le Mirail et tuteur de ce mémoire, pour son
encadrement et ses conseils tout au long de mon étude.

Monsieur Christian LALANDE, directeur de la cuisine centrale des Hôpitaux de
Toulouse, pour tous ses renseignements.

Monsieur Philippe RAMPIN, chef de production à la cuisine centrale des Hôpitaux de
Toulouse, pour l’explication du plan de maîtrise sanitaire et pour toutes les
informations fournies sur la qualité en restauration collective hospitalière.

Monsieur Xavier VIGNON, responsable Hôtellerie - Restauration de la Clinique Saint
Sauveur de Mulhouse, pour son temps accordé à répondre à mes questions ainsi que
pour ses précieuses données.

Madame Maud GENAITAY, gérante d’un site Avenance à Toulouse, pour sa relecture.

Enfin, mes pensées les plus sincères se tournent vers toutes les autres personnes qui ont
collaboré avec moi pour la réalisation de ce mémoire.






6
PREFACE

Depuis une quinzaine d’années, le système de santé français est soumis à de nouvelles
exigences externes et internes qui le pousse à se transformer. Le droit de la santé des
malades et la qualité du système, les exigences et les plaintes des patients, l’émergence de
l’accréditation, l’évolution de la règlementation et de l’évaluation des pratiques tracent un
nouveau cadre pour l’exercice professionnel. Depuis quelques années, le système de santé
français est en pleine mutation. Deux préceptes majeurs poussent vers ces changements :
- le droit à la santé est une obligation et la place du patient dans le dispositif de soins est
aujourd’hui plus que jamais celle d’un partenaire actif,
- notre système de santé est fondé, depuis la Libération, sur le principe de solidarité. Chacun
y participe et cet effort individuel, mis au service de la collectivité, a ses exigences :
l’utilisation rigoureuse des crédits alloués et la répartition égalitaire de ces crédits.
Dans ce contexte, le besoin de sécurité s’est fait ressentir ces dernières années chez les
consommateurs, lors de crises alimentaires. Parallèlement les préoccupations
environnementales et celles concernant la sécurité sanitaire des aliments se sont également
développées. La sécurité alimentaire devient une préoccupation centrale pour la filière
alimentaire. Aujourd'hui l'ensemble des démarches sont gérées de manière conjointe dans
l'analyse des risques. Cela impose des compétences qui nécessitent de connaître le type de
risque encouru et les méthodes à mettre en place pour le minimiser et avoir une action de
vigilance. Parmi celles-ci, les méthodes issues des démarches d'assurance qualité ont fait
leurs preuves, ce qui a conduit les entreprises à les mettre en place de manière rigoureuse.
C’est dans cette évolution, que la démarche qualité prend toute son utilité, son sens et
même sa source. La mise en œuvre d’une démarche qualité est longue, parfois complexe,
mais revêt les caractères d’une impérieuse nécessité, d’une « ardente obligation » qui
imprime déjà notre culture de santé.





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SOMMAIRE


INTRODUCTION .......................................................................................................................... 9
PREMIERE PARTIE : LE CONTEXTE ET LES RAISONS DE L’EMERGENCE DE LA QUALITE A
L’HÔPITAL ...........................................................................................Erreur ! Signet non défini.
1. LES ETABLISSEMENTS HOSPITALIERS ................................................................................... 13
2. ORGANISATION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE HOSPITALIERE ................................... 17
3. LE CONCEPT DE QUALITE...................................................................................................... 25
SECONDE PARTIE : ANALYSE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE EN RESTAURATION
COLLECTIVE HOSPITALIERE ................................................................Erreur ! Signet non défini.
1. CONCEPT DE QUALITE MICROBIOLOGIQUE ......................................................................... 39
2. ORGANISATION DU TRAVAIL DE TERRAIN ........................................................................... 42
TROISIEME PARTIE : OBJETS ET ENJEUX DES DEMARCHES QUALITE DANS LE SECTEUR
SANITAIRE ET SOCIAL ET CREATION D’UNE GRILLE INTERNE D’AUTO-EVALUATION ...... Erreur !
Signet non défini.
1. LE CONCEPT DE DEMARCHE QUALITE .................................................................................. 68
2. CREATION D’UNE GRILLE D’AUTO - EVALUATION ................................................................ 74
CONCLUSION ............................................................................................................................ 82
TABLE DES TABLEAUX ............................................................................................................... 85
TABLE DES FIGURES .................................................................................................................. 85
TABLE DES ANNEXES ................................................................................................................ 86
BIBLIOGRAPHIE ......................................................................................................................... 97
TABLE DES MATIERES ............................................................................................................. 101
NOTES ..................................................................................................................................... 104


8
INTRODUCTION

Le monde de la restauration s’accorde aujourd’hui de plus en plus à souligner que la qualité
des produits est devenue sans doute l’élément le plus déterminant pour la réussite des
entreprises. Les programmes de qualité mènent au succès des produits et des services, à une
réduction des coûts, à une amélioration de la stabilité sociale et à l’augmentation des
revenus des sociétés. Ces vingt dernières années ont été marquées par deux phénomènes
nouveaux : le caractère obligatoire qui accompagne souvent ces politiques d’amélioration de
la qualité et le développement de méthodologies spécifiques pour les conduire, adaptées au
contexte hospitalier.
De ce fait, la qualité microbiologique est la préoccupation majeure des responsables de
restauration collective hospitalière. Le Paquet Hygiène 2006 définit des objectifs à atteindre
en matière de sécurité alimentaire, et fixe une obligation de résultats aux exploitants. Ces
derniers doivent adopter les mesures de sécurité nécessaires afin de garantir l’innocuité des
aliments qu’elle soit en matière de structure, en matière d’hygiène des locaux et du
matériel, en matière d’hygiène du personnel ou bien en matière de traçabilité.
La thématique de l’évaluation et l’amélioration de la qualité microbiologique conditionne
l’activité même des responsables de la restauration collective hospitalière. Le
professionnel de la restauration constate l’importance croissante de cette question : dans les
débats propres à sa corporation, dans les directives qui lui sont données comme dans les
recommandations des grandes organisations internationales. C’est pourquoi, la
communication de la qualité microbiologique peut être bénéfique pour créer une interaction
entre le professionnel de la restauration et le cadre règlementaire.
En outre, les acteurs de la restauration collective hospitalière travaillent en priorité sur la
qualité microbiologique car elle est la plus importante sur le plan règlementaire.
La réflexion se fera à travers trois grandes étapes : nous commencerons dans un premier
temps par définir le contexte de la restauration collective, des caractéristiques du milieu
hospitalier et de la qualité produit. Nous verrons en quoi la gestion de la qualité est l’indice
d’un nouveau regard porté par l’environnement économique, politique et social sur un
hôpital. Nous analyserons ensuite le concept de qualité, les enjeux et définitions qu’il
recouvre ainsi que les dispositifs mis en œuvre pour la garantir. Puis nous présenterons les
9
fondements de la qualité microbiologique ainsi qu’une démarche qualité appliquée à
l’hôpital. Une étude terrain sur 20 établissements publics et privés, autogérés et concédés, a
été menée pour analyser comment est mesurée et analysée la sécurité alimentaire.
La troisième et dernière partie du mémoire est l’aboutissement de l’étude, nous allons
décrire les étapes utiles à la réalisation d’une démarche qualité, puis nous proposerons une
grille d’auto-évaluation interne de la qualité microbiologique.
L’objectif étant de montrer comment la démarche qualité peut devenir un outil auprès du
personnel de restauration. Ce mémoire propose à la fois des éléments de réflexion, des
exemples pratiques et un outil d’auto-évaluation de la qualité microbiologique. Il est destiné
à toutes les personnes qui cherchent à faire progresser les pratiques et améliorer la qualité
dans le but de démontrer que ces nouveaux outils sont efficaces.

10




PREMIERE PARTIE PREMIERE PARTIE :

LE CONTEXTE ET LES RAISONS DE
L’EMERGENCE DE LA QUALITE A L’HÔPITAL CONTEXTE
DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
HOSPITALIERE :







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Introduction de la première partie :

Nous proposerons tout d’abord une définition du contexte afin de dresser un cadre d’étude.
Chaque terme du titre du mémoire sera analysé, c’est-à-dire les termes suivants : « les
établissements de santé publics et privés, en autogestion ou en concession », distingués
selon leur statut juridique, leur mode de financement, leurs spécialisations et leurs missions.

Les acteurs des établissements de santé ainsi que les caractéristiques de la restauration

hospitalière seront également commentés. Nous définirons « la restauration

collective » dans son ensemble; puis nous aborderons le terme de la qualité totale et plus

spécifiquement les enjeux de « la qualité », sujet de notre étude.
Cette première partie s’articulera donc en trois temps. Elle est importante car elle permet de
poser les bases de l’étude, sans elle, la seconde partie ne peut bien se définir.









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1. LES ETABLISSEMENTS HOSPITALIERS

Les prises en charge hospitalières se sont modifiées de manière spectaculaire ces dernières
années par un moindre recours à l’hospitalisation complète, comme en témoignent la baisse
du nombre de lits (170000 en 1970 pour 70000 en 2007)1 et celle des durées moyennes de
séjour (27 jours en 1992 pour 14 jours en 2007). C’est le résultat d’une politique volontariste
de développement des soins ambulatoires et autres alternatives, qui permet maintenant
que 86% des patients soient soignés hors hôpitaux.

En France, le système de santé est sous la tutelle de l’État, garant de l’intérêt public et de
l’amélioration de l’état sanitaire de la population.

1.1 Le statut juridique :

Les établissements du secteur hospitalier relèvent d’un statut public ou d’un statut privé.
Parmi ces derniers, certains sont à caractère commercial et d’autres à but non lucratif.
Les deux secteurs, public et privé, se différencient sur plusieurs points : étendue des
missions et degré de spécialisation, modalités de fonctionnement, importance des
équipements en lits et des équipements lourds, type de clientèle, mode de financement
(budget global ou prix de journée). Dans les hôpitaux publics, tout le personnel, y compris les
médecins, sont des salariés et relèvent généralement du statut de la fonction publique
hospitalière, tandis que les établissements privés commerciaux, les médecins ont le plus
souvent un statut libéral et généralement, un cabinet en ville.






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www.inpress.fr
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