La chimie et l’alimentation, pour le bien-être de l’homme
22 pages
Français
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Description

La chimie et l’alimentation Nous sommes tous pointilleux sur la qualité de ce que nous avons dans nos assiettes. Nous sommes La chimie tous méfants des « interventions humaines » qui La chimie ont pu venir altérer les « bons produits » d’origine. Cependant, observant les pratiques nouvelles, et l’alimentation qualifées d’industrielles, dans l’agriculture, le et l’alimentationconditionnement, la distribution, nous savons bien qu’elles sont le résultat de nos genres de vie urbanisés, de l’accroissement des populations, de nos goûts de consommation. Ces fameuses « pratiques industrielles », quand tout est dit, sont surtout à base de chimie : phytosanitaires pour l’agriculture, additifs alimentaires en tout genre pour le bien-être de l’homme pour la conservation, pour le goût, pour la qualité sanitaire… Nous voilà au cœur de l’ambiguïté : méfants de la chimie mais vivant de la chimie, mais demandeurs « objectifs », souvent même inconsciemment, de chimie. Marie-Josèphe Amiot-CarlinCe livre met de l’ordre dans ces idées contradictoires. On y voit les contraintes que s’impose Marc Antonl’industrie agroalimentaire (ou qui lui sont imposées) : priorité absolue à l’innocuité des produits, Monique Axelos mais aussi satisfaction du consommateur.

Informations

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Nombre de lectures 141
Langue Français
Poids de l'ouvrage 2 Mo

Exrait

La chimie et l’alimentation
Nous sommes tous pointilleux sur la qualité de ce
que nous avons dans nos assiettes. Nous sommes La chimie tous méfants des « interventions humaines » qui La chimie
ont pu venir altérer les « bons produits » d’origine.
Cependant, observant les pratiques nouvelles, et l’alimentation qualifées d’industrielles, dans l’agriculture, le et l’alimentationconditionnement, la distribution, nous savons bien
qu’elles sont le résultat de nos genres de vie urbanisés, de l’accroissement des populations, de
nos goûts de consommation. Ces fameuses « pratiques industrielles », quand tout est dit, sont
surtout à base de chimie : phytosanitaires pour l’agriculture, additifs alimentaires en tout genre pour le bien-être de l’homme
pour la conservation, pour le goût, pour la qualité sanitaire… Nous voilà au cœur de l’ambiguïté :
méfants de la chimie mais vivant de la chimie, mais demandeurs « objectifs », souvent même
inconsciemment, de chimie.
Marie-Josèphe Amiot-CarlinCe livre met de l’ordre dans ces idées contradictoires. On y voit les contraintes que s’impose
Marc Antonl’industrie agroalimentaire (ou qui lui sont imposées) : priorité absolue à l’innocuité des produits,
Monique Axelos mais aussi satisfaction du consommateur. On voit le soin de la démarche industrielle qui veut
Valérie Baduelgagner sur tous les plans : séduction de l’aspect, perfection sanitaire, qualité du goût, qualité
sensorielle par les textures, sophistication des préparations, conservation… et les progrès que la Michel Barel
recherche scientifque lui permet de faire dans la poursuite de ces objectifs. Catherine Bonazzi
Cécile Canlet De grands spécialistes du domaine, responsables de l’INRA, de l’Afssa (Agence française pour la
Sylvie Chevolleau sécurité sanitaires des aliments), chercheurs et responsables de l’industrie viennent nous dire pour
Jean-Pierre Cravediles uns comment cerner les demandes profondes de nos concitoyens en matière d’alimentation
Laurent Debrauwer(par la description des processus biologiques mais aussi, en éthologue, en ayant recours à l’étude
du comportement de nos lointains parents, les grands singes), pour d’autres comment faire Marc Desprairies
rentrer dans la pratique toutes les exigences de la démarche réglementaire, pour d’autres encore Patrick Etiévant
traitant de cas concrets : vous saurez tout sur les bienfaits du chocolat, sur la nature des additifs Pierre Feillet
alimentaires des sauces et préparations, le contrôle et la préservation des couleurs. Vincent Gros
Sylvain Guyot Avant tout, vous aurez compris que la recherche scientifque la plus avancée (chimie analytique,
Claude-Marcel Hladik chimie-physique) est amplement sollicitée dans ce domaine et avec succès : nos assiettes n’en
attendaient pas moins ! Sabrina Krief
Xavier Leverve
Gérard Pascal
Pierre Stengel
Hervé This
Gilles Trystram
Coordonné par
Minh-Thu Dinh-Audouin
Rose-Agnès Jacquesy
Danièle Olivier
Paul Rigny
isbn : 978-2-7598-0562-4
Prix : 24 e
LIVRESwww.edpsciences.org
Extrait de la publicationLa chimie et l’alimentation,
pour le bien-être de l’homme
Extrait de la publicationCet ouvrage est issu du colloque « Chimie et alimentation, pour
le bien-être de l’homme », qui s’est déroulé le 7 octobre 2009 à
la Maison de la Chimie.
Extrait de la publicationCollection dirigée par Paul Rigny
La chimie
et l’alimentation,
pour le bien-être de l’homme
Marie-Josèphe Amiot-Carlin, Marc Anton, Monique Axelos, Valérie Baduel,
Michel Barel, Catherine Bonazzi, Cécile Canlet, Sylvie Chevolleau , Jean-Pierre Cravedi,
Laurent Debrauwer, Marc Desprairies, Patrick Etiévant, Pierre Feillet, Vincent Gros,
Sylvain Guyot, Claude-Marcel Hladik, Sabrina Krief, Xavier Leverve, Gérard Pascal,
Pierre Stengel, Hervé This, Gilles Trystram
Coordonné par Minh-Thu Dinh-Audouin,
Rose Agnès Jacquesy, Danièle Olivier et Paul RignyConception de la maquette intérieure et de la couverture :
Pascal Ferrari
Conception des graphiques : Minh-Thu Dinh-Audouin
Mise en page : E-press (Casablanca)
Imprimé en France
ISBN : 978-2-7598-0562-4
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous pro-
cédés, réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 n’autorisant, aux
termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, d’une part, que les « copies ou
reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non des-
tinées à une utilisation collective », et d’autre part, que les analyses et les
courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représen-
tation intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de
erses ayants droit ou ayants cause est illicite » (alinéa 1 de l’article 40). Cette
représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, consti-
tuerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants
du code pénal.
© EDP Sciences 2010
EDP Sciences
17, avenue du Hoggar, P.A. de Courtabœuf, BP 112
91944 Les Ulis Cedex A, France
Extrait de la publicationOnt contribué à la rédaction
de cet ouvrage :
Marie-Josèphe Amiot-Carlin Unité Ingénierie Procédés
Aliments, UMR 1145 Institut national de la
INRA/CNAM/AgroParisTech recherche agronomique (INRA)
Unité Alimentation Humaine,
Cécile Canlet
UMR 12660 INRA/476 INSERM
Institut national de la
Nutrition humaine et lipides.
recherche agronomique (INRA)
Biodisponibilité, métabolisme
Unité Xénobiotiques, UMR 1089
et régulation
ENVT/INRA
Universités Aix-Marseille I et II
Sylvie Chevolleau
Marc Anton
Institut national de la
Biopolymères, Interactions,
recherche agronomique (INRA)
Assemblages
Unité Xénobiotiques, UMR 1089
Institut national de la
ENVT/INRA
recherche agronomique (INRA)
Unité Biopolymères, Jean-Pierre Cravedi
Interactions, Assemblages, Institut national de la
UR 1268 recherche agronomique (INRA)
Unité Xénobiotiques, UMR 1089
Monique Axelos
ENVT/INRA
Biopolymères, Interactions,
Assemblages Laurent Debrauwer
Institut national de la Institut national de la
recherche agronomique (INRA) recherche agronomique (INRA)
Unité Biopolymères, Unité Xénobiotiques, UMR 1089
Interactions, Assemblages, ENVT/INRA
UR 1268
Marc Desprairies
Valérie Baduel Cargill France SAS
Agence française de sécurité
Patrick Etiévant
sanitaire des aliments (Afssa)
Institut national de la
Michel Barel recherche agronomique (INRA)
Académie française du Unité Alimentation Humaine
chocolat
Pierre Feillet
Cirad UMR Qualisud
Académie d’agriculture et
Catherine Bonazzi Académie des technologies
Institut national de la Institut National de la
recherche agronomique (INRA) Recherche Agronomique (INRA)Vincent Gros Unité Environnement,
BASF France Écosystèmes cultivés
Unité commerciale Protection et naturels
des cultures Europe
Hervé This
BASF Agro et BASF
Groupe de gastronomie
Agri-Production
moléculaire
Sylvain Guyot Laboratoire de Chimie,
Institut national de la UMR 214 INRA/Institut des
recherche agronomique (INRA) sciences et industries du
Unité de Recherches Cidricoles vivant et de l’environnement
Biotransformation des Fruits (AgroParisTech).
et Légumes Fondation Sciences & Culture
Alimentaire (Académie Claude-Marcel Hladik
des sciences).Muséum national d’histoire
naturelle Gilles Trystram
Laboratoire d’Éco-anthropolo- AgroParisTech
gie et Ethnobiologie, UMR 7206 Académie des technologies
Institut national de la Sabrina Krief
recherche agronomique (INRA)Muséum national d’histoire
Unité Ingénierie Procédés naturelle
Aliments, UMR 1145 Laboratoire d’Éco-anthropolo-
INRA/CNAM/ AgroParisTechgie et Ethnobiologie, UMR 7206
Xavier Leverve
Institut national de la
recherche agronomique (INRA)
Unité Nutrition humaine et
sécurité alimentaire
Gérard Pascal
Institut national de la
recherche agronomique (INRA)
Équipe éditoriale Unité Nutrition humaine et
sécurité alimentaire
Minh-Thu Dinh-Audouin,
Pierre Stengel Rose Agnès Jacquesy,
Institut national de la Danièle Olivier
recherche agronomique (INRA) et Paul Rigny
Extrait de la publicationSommaire
Avant-propos : par Paul Rigny .......................... 9
Préface : par Bernard Bigot .............................. 11
Introduction
Chapitre 1 : Bienfaits et risques :
la recherche de l’équilibre
Table ronde : par Valérie Baduel, Catherine
Bonazzi, Cécile Canlet, Sylvie Chevolleau,
Jean-Pierre Cravedi, Laurent Debrauwer,
Pierre Feillet, Vincent Gros, Gérard Pascal
et Gilles Trystram ......................................... 17
Chapitre 2 : Alimentation :
les différentes facettes de la qualité
D’après la conférence de Xavier Leverve .... 53
Partie 1
Manger : le plaisir des sens !
Chapitre 3 : Couleur et coloration des aliments,
une simple affaire de chimie ?
par Sylvain Guyot .......................................... 69
Chapitre 4 : Des additifs pour texturer des aliments
par Marc Desprairies ................................... 83
Chapitre 5 : La chimie au service du goût
par Patrick Etiévant ...................................... 101
7
Extrait de la publicationPartie 2
Manger, à quoi ça sert ?
Chapitre 6 : Le chocolat est-il bon pour la santé ?
par Michel Barel ........................................... 121
Chapitre 7 : Que mangerons-nous demain ?
par Hervé This .............................................. 135
Chapitre 8 : L’homme et son métabolisme :
une usine chimique
par Marie-Josèphe Amiot-Carlin ................ 151
Chapitre 9 : La construction des aliments :
une question de chimie
par Marc Anton et Monique Axelos .............. 171
Partie 3
Manger autrement
Chapitre 10 : Au menu de nos cousins :
diversité, perception gustative et chimie
des aliments des primates
par Sabrina Krief
et Claude-Marcel Hladik .............................. 185
Chapitre 11 : La science et la technologie
de l’alimentation vues par la chimie du bouillon
par Hervé This .............................................. 203
Conclusion
Chapitre 12 : La chimie en agriculture :
les tensions et les défi s pour l’agronomie
par Pierre Stengel ........................................ 217
Glossaire ............................................................ 239
Crédits photographiques .................................... 241
8
Extrait de la publication
La chimie et l’alimentationAvant-
propos
Le partenariat entre la Fonda- Olivier de la Fondation, de
tion de la Maison de la Chimie Rose Agnès Jacquesy de la
et L’Actualité Chimique sur Fédération Française pour
« La chimie et … », qui veut les sciences de la Chimie et,
montrer l’importance de cette pour L’Actualité Chimique,
discipline scientifi que sur Paul Rigny et Minh-Thu Dinh-
tous les pans de notre société, Audouin, coordinatrice, qui,
se poursuit par la publication à partir des enregistrements
de cet ouvrage « La Chimie et audio des conférences, a
l’Alimentation, pour le bien- conduit au présent ouvrage –
être de l’homme » dans la avec l’indispensable, active et
collection L’Actualité Chimique bienveillante collaboration des
– Livres. Cette publication suit conférenciers, cela va de soi.
celle des livres « La Chimie et La grande presse ou la radio
la Mer, ensemble au service témoignent, par l’intérêt (voire
de l’homme », « La Chimie les polémiques) soulevé par
et l’Art, le génie au service les articles ou les émissions
de l’homme » et « La Chimie qui traitent de la qualité de
et la Santé, au service de l’alimentation, du haut degré
l’homme » (respectivement de préoccupation de nos
parus en août et décembre concitoyens en la matière.
2009, et en juin 2010 aux
Ceci est important au plan
éditions EDP Sciences). Ces
sociétal, car indiquant la
ouvrages, sans en être des
susceptibilité du consom-
comptes-rendus stricto sensu,
mateur – c’est-à-dire en fait
sont directement issus des
sa méfi ance rampante vis-à-
colloques organisés par la
vis de tous les acteurs de la
Fondation avec l’aide de la
chaîne alimentaire et princi-
Fédération française pour
palement peut-être de l’in-
les sciences de la Chimie, le
dustrie agroalimentaire. Ceci
présent ouvrage reprenant
est important, d’un autre côté,
ainsi le colloque « Chimie et
pour l’image de la Chimie car
Alimentation » organisé le
celle-ci est représentée, trop
7 octobre 2009.
souvent, comme pourvoyeuse
Il faut ici souligner le très de « mauvaises solutions »,
conséquent travail de l’équipe c’est-à-dire bonne pour les
éditoriale de quatre scienti- « marchands » et mauvaise
fi ques, constituée de Danièle pour le consommateur.
Paul Rigny Rédacteur en chef L’actualité Chimique