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Champignons et truffes / par Jules Rémy

De
173 pages
Librairie agricole de la Maison rustique (Paris). 1861. Champignons. Truffes. 1 vol. (175 p.) : pl. en coul. ; in-18.
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CHAMPIGNONS
ET
TRUFFES.
CHAMPIGNONS
ET
TRUFFES
PAR
JULES REM Y.
PARIS
LIBRAIRIE AGRICOLE DE LA MAISON RUSTIQUE
rue Jacoli, ï«.
18G1.
sTiusnnmir,, TYPnr.RAPinr: DE a. SII.BERXANN.
AVANT-PROPOS.
Rien n'est plus naturel, lorsqu'on se pro-
mène au printemps et en automne dans les
prés et sur les lisières des bois, que de céder
à la tentation de récolter quelques-uns de ces
beaux champignons qu'on y trouve à profu-
sion, à demi-cachés dans le fin gazon des pe-
louses. Trop souvent on est cruellement puni
d'avoir trop compté sur ses propres lumières,
et d'avoir livré à la cuisine quelques mauvais
champignons égarés parmi ceux des espèces
comestibles.
L'auteur de ce traité a eu pour but princi-
pal de rendre plus rares de déplorables acci-
dents, en vulgarisant la connaissance des ca-
1
2 AVANT-PROPOS.
ractères distinctifs des bons champignons, et
des signes certains qui permettent de ne pas
les confondre avec ceux des espèces véné-
neuses; il entre à cet égard dans les détails
les plus précis, convaincu qu'on ne peut être
trop explicite lorsqu'il s'agit d'écarter un dan-
ger dont tous les ans tant d'imprudents sont
les victimes.
Dans la pensée de l'auteur, il y aurait un
moyen certain , un moyen radical de rendre à
jamais impossibles les empoisonnements par
les champignons vénéneux; ce serait d'étu-
dier leur mode de végétation, de cultiver
toutes les espèces comestibles, comme on
cultive dans les environs de Paris le champi-
gnon de couches, et de ne livrer à la cuisine
que des champignons cultivés, chose qu'il
croit non-seulement possible, mais même
assez facile.
La partie la plus étendue de cet ouvrage
est, pour cette raison, consacrée à la descrip-
tion des procédés de culture des champi-
( ' AVANT-PROPOS. 3
gnons, en commençant par la méthode des
champignonistes parisiens, la plus productive
de toutes; ce chapitre a pour complément
l'exposé des procédés de culture du champi-
gnon de couches en Angleterre et en Bel-
gique, de l'Agaric atténué, du Palomet et du
Bolet comestible dans les Landes. Les résul-
tats obtenus de ces cultures confirment les
vues de l'auteur quant à la possibilité de mul-
tiplier artificiellement, par une culture intelli-
gente, toutes les autres espèces de bons cham-
pignons.
La truffe, bien que l'auteur ne la regarde
point comme un champignon, ne pouvait
être oubliée. Tout en réduisant à leur juste
valeur les truffières artificielles établies avec
peu de résultat utile dans plusieurs de nos
départements du Midi, il n'en donne pas
moins tous les détails qui peuvent conduire
à les rendre plus productives; puis il déve-
loppe des vues nouvelles sur la nature de la
truffe, et sur la roule à suivre pour arriver à
k AVANT-PROPOS.
la reproduire artificiellement à volonté, ce
que personne n'a su réaliser jusqu'à présent.
L'exposé des meilleures recettes pour ac-
commoder les diverses espèces de champi-
gnons ainsi que les truffes, et pour les con-
server, afin de pouvoir en faire usage toute
l'année, sans interruption, succède naturelle-
ment à celui des procédés de culture; ce cha-
pitre sera surtout apprécié des maîtresses de
maison.
Une section est consacrée aux champi-
gnons comestibles peu usités en France, et
une autre aux champignons vénéneux. Sans
aborder les détails botaniques et physiolo-
giques compréhensibles seulement pour ceux
qui ont fait sur ce sujet des études spéciales
et à qui l'usage du miscroscope est familier,
l'auteur s'est surtout attaché au côté pratique
de la question. Il décrit avec la plus minu-
tieuse exactitude les champignons dangereux
les plus communs en France, etil insiste tout
particulièrement sur ceux d'entre ces cham-
AVANT-PROPOS. * 5
pignons qui, par leur ressemblance plus ou
moins grande avec les champignons des es-
pèces comestibles, peuvent le plus aisément
donner lieu à de funestes méprises.
Cette section est complétée par la descrip-
tion des symptômes de l'empoisonnement par
les champignons vénéneux, avec l'indication
des premiers secours' à donner aux victimes
des accidents de ce genre, quand ceux de
l'art médical se font attendre. Dans cette par-
tie de son travail, l'auteur a su se tenir dans
une sage réserve, en mettant seulement sur
la voie des moyens sûrs et exempts de danger
d'arrêter les progrès du mal, en attendant
l'intervention indispensable du médecin. Les
conseils qu'il donne à cet égard sembleront
d'autant plus précieux que trop souvent, faute
de lumières suffisantes, on rend plus grave
le mal qu'on cherche à soulager, et quand le
médecin arrive, il est trop tard.
On peut juger par ce rapide coup d'oeil
jeté sur l'ensemble de ce livre substantiel, du
6 AVANT-PROPOS.
genre de services qu'il est appelé à rendre,
soit cà une branche intéressante de l'horticul-
ture, soit à l'économie domestique, et à la
médecine familière.
CHAMPIGNONS ET TRUFFES.
PREMIERE PARTIE.
CHAMPIGNONS COMESTIBLES.
CHAPITRE PREMIER.
CHAMPIGNONS COMESTIBLES QUI CROISSENT EN FRANCE
A L'ÉTAT SAUVAGE, AGARIC, MOUSSERON, MORILLE,
CEP, CHANTERELLE.
Classification des champignons co-
mestibles. Peu de substances végétales pos-
sèdent, sous un petit volume, des propriétés
alimentaires égales à celles des champignons ; ils
approchent beaucoup, sous ce rapport, de la
valeur nutritive des substances animales, et c'est
la raison pour laquelle il esl si facile de se don-
ner des indigeslions de champignons, même
quand on ne fait usage que des espèces exemples
de toute propriété vénéneuse.
8 PREMIÈRE PARTIE.
Les espèces de champignons comestibles sont
assez nombreuses en France, surtout dans nos
départements les plus méridionaux. Au nord de
la vallée de la Loire, les bonnes espèces de-
viennent plus rares; les champignons vénéneux,
peu différents des espèces inoffensives, deviennent
plus communs ; les habitants de cette partie de la
France s'en tiennent généralement, et avec rai-
son, aux champignons cultivés et au petit nombre
de ceux qui ne peuvent donner lieu à aucune
méprise funeste, parce qu'ils ne ressemblent à
aucun champignon vénéneux. A Paris, afin d'évi-
ter toute chance d'empoisonnement par les cham-
pignons, on ne permet la venle sur les marchés
que de trois espèces seulement, l'Agaric co-
mestible cultivé ou Champignon de couches, la
Morille et la Truffe.
Si l'on classe selon leur valeur alimentaire
les champignons comestibles croissant sur le sol
de le France, ils se présentent dans l'ordre sui-
vant :
1° Champignon comestible (Agaricus eilulis).
4° Mousseron (Agaricus albellas).
3° Faux Mousseron (Agaricus lorlilis).
4° Agaric atténué (Agaricus atlenuatus).
5° Palomet (Agaricus Palomct).
6° Champignon délicieux (Agaricusdeliciosus).
7° Lactaire doré (Agaricus lactiferus aurais).
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 9
8° Cep (Bolelus edidis).
9° Chanterelle (Cantharellus cibarius).
10° Oronge (Amanila aurantiaca).
11° Galmote (Amanita rubescens).
12° Morille (Morchella esculenta).
13° Truffe (Tuber cibarium).
Parmi les champignons comestibles compris
dans cette liste, les plus usités sont à Paris et
dans tous les départements du centre et du Nord
de la France, le champignon comestible, le Mous-
seron , la Morille et la Truffe; dans l'Ouest, le
faux Mousseron; Dans l'Est, la Galmote; dans
le Sud-Ouest, le Palomet, le Cep et l'Oronge, et
dans le Midi, les autres espèces cantonnées dans
quelques localités hors desquelles elles ne sont
point en usage.
Agaric comestible. On trouve fréquemment
ce champignon croissant à l'état sauvage dans
les prairies naturelles élevées et sèches, soit au
printemps, quand l'herbe commence à reverdir
après la première coupe, soit en automne quand
le regain ou foin de seconde coupe est au tiers
ou au quart de sa croissance. Avant d'en décrire
les propriétés et les caractères, il est indispen-
sable d'indiquer le mode singulière! tout spécial
de végétation des champignons.
Tout champignon, y compris les espèces tel-
lement petites qu'on ne peut découvrir leur
10 PREMIÈRE PARTIE.
existence qu'avec le secours du microscope, est
composé de deux parties essentiellement diffé-
rentes , le champignon proprement dit, et le
Mycélium. Dans la plupart des champignons
comestibles, le Mycélium consiste en longs fils
blancs entrelacés, connus sous le nom vulgaire
de blanc de champignons; c'est là véritablement
la plante. Sous l'empire de circonstances favo-
rables, les liges souterraines du Mycélium peuvent
émettre un certain nombre de productions qui
ne sont ni des feuilles, ni des fleurs, ni des
fruits, mais qui participent un peu de tous ces
organes, et qui sont en réalité de véritables fruc-
tifications, renfermant les spores ou germes par
lesquels se propagent, non pas les champignons,
mais le Mycélium capable de donner des cham-
pignons. Ainsi, quoiqu'il reste encore à la
physiologie végétale bien des faits à découvrir
avant qu'elle puisse rendre un compte complè-
tement satisfaisant du mode de reproduction des
champignons, elle est néanmoins assez avancée
pour qu'on sache,, à n'en pouvoir douter, que le
Mycélium est la plante, et que le champignon en
est l'organe reproducteur. Par la connaissance
de ce seul fait disparaît l'élrangelé de la rapide
croissance du champignon, qui a donné lieu au
proverbe vulgaire : « Pousser comme des cham-
pignons. )> Ce qui se développe avec une excessive
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 11
rapidité, ce n'est pas la plante; car, les tiges
souterraines dont se compose le Mycélium
croissent lentement et restent longtemps station-
nantes, en attendant le moment où elles seront
en état de fructifier; c'est uniquement l'organe
reproducteur qui se forme instantanément sur
le Mycélium, paraît à l'extérieur, donne ses
spores, puis se flétrit et se corrompt, comme la
fleur des végétaux phanérogames les plus com-
plets s'épanouit, puis se flétrit quand elle a
donné naissance à la graine. La marche du dé-
veloppement du champignon ne s'écarte donc
pas sensiblement des lois qu'elle suit dans tout
le reste du règne végétal, et il n'y a rien de
prodigieux ni d'extraordinaire dans la prompti-
tude de la croissance du champignon, regardé
longtemps, mais à tort, comme constituant à lui
seul un végétal complet.
Caractères de l'Agaric comestible. Le cham-
pignon des prés, connu sous le nom vulgaire
de Pralelle, clans ceux de nos départements
où il est le plus répandu, appartient au genre
Agaric ; il est un des mieux conformés de tout
ce genre composé de très-nombreuses espèces;
il ne diffère en rien du champignon de couches
ou champignon cultivé. Comme tous les cham-
pignons complets, le champignon comestible est
composé de deux parties essentielles : le support
12 PREMIÈRE PARTIE.
ou pédicelle, et le chapeau. Dans plusieurs aga-
rics, les uns comestibles, les autres vénéneux,
le pédicelle est placé de côté, ce qui donne au
plateau une forme plus ou moins irrégulière;
dans le champignon comestible le pédicelle est
toujours central; la forme du chapeau est tou-
jours régulière. Les bords, primitivement roulés
en dessous, de manière à masquer la partie su-
périeure du pédicelle, finissent par devenir
presque étalés quand le champignon a pris tout
son développement. Le diamètre du chapeau tout
à fait étalé dépasse rarement 6 à 7 centimètres ;
quand le champignon de couches atteint un
décimètre de diamètre, ce qui arrive très-rare-
ment, il est regardé comme phénoménal; jamais
le Pratelle ou champignon comestible sauvage
n'atteint ces dimensions; du reste, ni dans la
variété sauvage, ni dans la variété cultivée, les
plus gros champignons ne sont considérés comme
les meilleurs.
Le chapeau, habituellement blanc, est quel-
quefois légèrement teinté de gris-brun; le pédi-
celle, dont la forme est régulièrement cylin-
drique, est toujours blanc; il est plein, charnu,
pourvu d'un anneau peu persistant et dont les
bords ne sont jamais entiers. La peau dont le
chapeau est recouvert, adhère peu et s'enlève
très-facilement; c'est un caractère qui mérite
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 13
attention, parce que ceux d'entre les mauvais
champignons qui ressemblent le plus au cham-
pignon comestible, se pèlent tous plus ou moins
difficilement. Quelle que soit la nuance plus ou
moins prononcée de la peau, la chair du chapeau
est toujours d'un blanc de lait et elle ne change
pas de couleur au contact de l'air.
Le caractère le plus saillant et le plus facile à
saisir chez le champignon comestible, c'est la
nuance rose-clair des lames qui garnissent le
dessous du chapeau ; ce caractère ne saurait
induire en erreur, car il n'appartient à aucun
autre champignon. L'odeur indéfinissable et toute
spéciale de ce champignon n'est pas, comme on
le-croit généralement, un indice suffisamment
certain de sa bonne qualité ; d'autres champi-
gnons, d'espèces vénéneuses ou suspectes, ont
une odeur peu différente, tandis que les lames
roses n'appartiennent qu'au seul champignon
comestible, soit sauvage, soit cultivé. Au mo-
ment où l'on fait la récolle des champignons,
soit dans la prairie, soit sur la couche, ils ne
sont pas toujours assez développés pour que les
lames, dont la couleur rose constitue le caractère
dislinctifle plus essentiel du champignon comes-
tible, soient à découvert; on en trouve beaucoup
et des meilleurs, qui sont arrondis en boule, et
qui semblent n'avoir presque pas de support,
14 PREMIÈRE PARTIE.
parce que les bords du chapeau sont repliés-en
dedans et collés autour du pédicule. Si l'on
cueille des champignons sur une couche, il n'y
a pas lieu de se préoccuper de cette circonstance;
car, sur la couche il ne peut croître que de
bons champignons. Mais si l'on cueille dans une
prairie des champignons comestibles sauvages,
on ne doit pas manquer, en récoltant ceux dont
le chapeau n'est pas encore suffisamment étalé,
de les visiter en dessous et de s'assurer que les
lames sont de couleur rose ; ceux chez lesquels
ce signe dislinctif manque doivent être rejelés,
quand même ils auraient d'ailleurs l'odeur et
l'aspect des meilleurs champignons. C'est surtout
faute d'avoir pris cette précaution très-simple
que tant d'accidents funestes ont été et sont en-
core tous les ans causés par les champignons de
prairie.
Une autre observation , non moins essen-
tielle, s'applique également au champignon de
couches comme au champignon de prairies.
Quoique ni l'un ni l'autre de ces deux champi-
gnons ne puisse, dans aucun cas, être vénéneux,
il ne faut en faire usage que pendant l'intervalle
assez court qui s'écoule entre le moment où ils
sont cueillis et celui où leurs lames commencent
à changer de couleur; car, dès que leur pre-
mière fraîcheur est passée, leurs lames passent
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 15
du rose au brun. Je ne puis donc trop insister
sur ce point que les champignons comestibles
ne doivent être cueillis et livrés à la cuisine que
quand leurs lames sont roses. Les bons champi-
gnons qui sont tout à fait étalés et dont les lames
sont devenues brunes n'empoisonnent pas, mais
ils donnent de cruelles indigestions, même quand
ils ont conservé toute leur valeur gastronomique
et qu'ils n'ont encore subi aucun commencement
d'altération. De là vient que bien des gens ont
pu se croire empoisonnés par les champignons,
bien qu'ils n'en eussent mangé que de parfaite-
ment inoffensifs, parce que les symptômes d'une
indigestion violente ressemblent à s'y méprendre
à ceux d'un empoisonnement.
Mousseron. La forme du Mousseron est,
parmi ses caractères extérieurs, l'un des plus
importants. Son pédicelle, généralement assez
épais, est lisse, placé au centre du chapeau et
complètement dépourvu d'anneau ; le chapeau,
dont la forme est d'abord arrondie, prend ensuite
celle d'une cloche; mais il ne s'étale jamais
comme celui du champignon de couche trop
avancé, il reste toujours convexe. Les lames,
au lieu d'être égales et régulières, comme chez
le champignon comestible commun, sont d'iné-
gale grandeur et terminées en pointe à leurs
deux extrémités, mais ce dernier caractère est
16 PREMIÈRE PARTIE.
peu saillant et il faut y regarder de très-près pour
le distinguer. Toutes les parties du Mousseron :
pédicelle, chapeau, lames, sont d'un blanc lai-
teux; malheureusement ce caractère n'est pas
particulier à ce champignon : il se rencontre de
même chez plusieurs champignons très-dange-
reux. Néanmoins le Mousseron donne très-rare-
ment lieu à des cas d'empoisonnement, parce
qu'il est d'une part beaucoup plus petit que tous
les mauvais champignons qui lui ressemblent,
et de l'autre, doué d'une odeur musquée très-
agréable, qui n'appartient qu'à lui et qui, jointe
à ses autres caractères, suffît pour prévenir toute
méprise.
Le Mousseron, très-commun dans tout l'ouest
de la France, est fort recherché pour la délicatesse
de son goût; on peut le manger avec d'autant
plus de confiance que, par la petitesse de sa
taille, la forme de son chapeau et surtout son
odeur toute particulière, il se distingue aisé-
ment des champignons suspects ou vénéneux.
Le Mousseron est de tous les champignons co-
mestibles le plus commun dans la Grande-Bre-
tagne; c'est pourquoi les Anglais nomment in-
distinctement tous les champignons Mousserons
(Mushrooms).
Le Mousseron parait de très-bonne heure au
printemps, longtemps avant les premiers chani-
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 17
pignons de prairie; on le trouve principalement
sur les terrains incultes plus ou moins gazonnés
et secs, plutôt sur les pelouses un peu maigres
que sur les prairies à faux courante, dans le voi-
sinage des bois, à.l'expositiou de l'Ouest et du
Midi. On doit se hâter de récolter le Mousseron,
car il ne dure que très-peu de temps et il est
rare qu'il se montre une seconde fois en au-
tomne.
Faux mousseron. La forme du faux Mous-
seron est à peu près la même que celle du Mous-
seron vrai; le chapeau est seulement un peu
moins arrondi*et se rapproche de la forme co-
nique. La nuance du faux Mousseron est quel-
quefois la même que celle du Mousseron vrai ;
quelquefois aussi il est décidément jaune ou d'un
ton légèrement brun. Les botanistes ont donné
au faux Mousseron le nom &'Agaricus lortilis,
Agaric tordu. Son support est cependant tout
aussi droit que celui du Mousseron vrai ; mais il
se lord en se desséchant, tandis que celui du
Mousseron vrai reste droit. Son odeur, bien
qu'ïïn peu différente de celle du Mousseron vrai,
est agréable ainsi que son goût, et c'est un des
champignons les plus faciles à digérer. On trouve
en abondance le faux Mousseron en plein été et
jusqu'au commencement de l'automne sur les
vieilles souches, à l'entrée des bois, dans les dé-
18 • PREMIÈRE PARTIE.
partemcnts de l'ancienne Normandie, où il est
connu sous le nom vulgaire de Mousseron d'au-
tomne, Mousseron de Dieppe et Godaille. On en
récolte dans cette partie de la France beaucoup
plus qu'il n'est possible d'en consommer à l'étal
frais, et on le soumet à divers procédés de con-
servation (voy. chap. IV).
Agaric atténué. Le caractère le plus pro-
noncé de ce champignon, caractère duquel son
nom est dérivé, c'est la forme particulière de
son pédicelle, très-mince à la base et qui s'élar-
git graduellement jusqu'à son point d'insertion
au chapeau ; c'est là ce qui ne permet pas de con-
fondre l'Agaric atténuéavec d'autres champignons
qui lui ressemblent sous d'autres rapports. Le
pédicelle du champignon atténué est rarement
droit, il est le plus souvent incliné. L'anneau,
qu'il porte immédiatement au-dessous des lames
du chapeau, est d'un brun fauve. Le chapeau,
de forme régulièremeut convexe, est comme
tout le reste du champignon, d'un brun fauve
très-clair, le pédicelle est de la même nuance,
mais encore beaucoup moins foncée; les lames,
de grandeur inégale entre elles, adhèrent au
pédicelle.
L'Agaric atténué ou champignon atténué, est
au nombre des champignons les meilleurs et les
plus nourrissants, et néanmoins il n'est apprécié
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. '19
que dans quelques localités du Midi, particuliè-
rement à Montpellier, où il est connu sous le
nom de Pivoulade. Sa chair est blanche et de
très-bon goût. On trouve l'Agaric atténué sur le
tronc des vieux saules et quelquefois sur celui des
vieux peupliers. Ce champignon, également sain
et agréable, est d'autant plus précieux qu'on peut
le multiplier en quantité illimitée par des pro-
cédés de culture plus simples et moins coûteux
que ceux qu'on emploie pour multiplier le cham-
pignon de couches, dont il a les propriétés ali-
mentaires , et qu'il peut remplacer pour la cui-
sine partout- où il est difficile de se procurer le
vrai champignon comestible, sauvage ou cultivé.
Quoique l'Agaric atténué se montre rarement à'
l'état sauvage hors de nos départements les plus
méridionaux, le climat du Midi n'est nullement
nécessaire à sa croissance, et l'on pourrait le
cultiver sur tous les points de notre territoire.
L'un des avantages les plus importants qui ré-
sulte de sa culture, c'est que, lorsqu'il a été cul-
tivé , il est dans les mêmes conditions que le
champignon de couches et ne peut jamais se
trouver mêlé à d'aulres champignons dangereux
(voy. chapitre III).
Païomet. Le pédicelle du champignon Pa-
lomet est nu, uni, d'une forme régulièrement
cylindrique, avec un renflement peu prononcé à
20 PREMIÈRE PARTIE.
sa base. La forme du chapeau est d'abord con-
vexe; mais à mesure que le champignon se dé-
veloppe, le chapeau se creuse sensiblement au.
centre, de sorte qu'il devient irrégulièrement
concave. La couleur du chapeau est d'un gris
verdâtre, tournant, au blanc, avec quelques stries
sur les bords. Les lames, très-nombreuses, sont
blanches et à peu près égales entre elles. La
chair du chapeau ainsi que celle du pédicelle est
blanche et de très-bon goût. Dans les Landes,
où le Palomel croît en abondance sur la lisière
des bois et sur les terrains incultes, ce cham-
pignon est connu sous le nom de Cricsagne. Mal-
heureusement le Palomet peut être assez facile-
*ment confondu avec d'autres plus ou moins dan-
gereux ; ce qui lient à ce qu'à mesure qu'il se
développe il change tout à fait d'aspect. Deux
champignons Palomets, dont l'un a seulement
quelques heures de plus que l'autre, ne se res-
semblent plus et paraissent appartenir à des
espèces entièrement différentes. Au moment où
le Palomet sort de terre, son pédicelle cylin-
drique est seulement un peu renflé vers sa base,
la forme du chapeau est régulièrement convexe;
sa nuance, à peu près uniforme, est d'un gris
légèrement verdâtre. Un peu plus lard le renfle-
ment de la base du pédicelle grossit sensible-
ment, le chapeau se rapproche de plus en plus
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 21
de la couleur verte; il se déforme, et à mesure
qu'il se développe, de convexe , qu'il était
d'abord, il devient concave. J'insiste sur ces
détails, parce que ces changements de forme et
de nuance du Palomet sonl cause de fréquents
accidents occasionnés , non par le Palomet lui-
même , qui est toujous inoffensif, mais par des
champignons dangereux pris pour le Palomet à
divers degrés de développement.
De même que l'Agaric atténué, le Palomet est
au nombre des champignons les plus faciles à
cultiver. Les habitants des Landes, qui font une
grande consommation de Palomels, ne mangent
guères que ceux qui proviennent de leurs cul-
tures, et qui, pour cette raison, leur offrent une
entière sécurité (voy. chapitre III).
Champignon délicieux. Ce champignon
est ordinairement d'assez fortes dimensions. Son
pédicelle est solide, sans vide intérieur, nu et
d'une belle nuance jaune. La couleur du cha-
peau n'est pas constante : il est tantôt d'une
nuance fauve uniforme, tantôt d'un rouge de
brique ; les lames, de grandeur inégale entre
elles, sont d'une teinte semblable à celle du cha-
peau , mais beaucoup moins foncée. Le champi-
gnon délicieux appartient à un gronpe du genre
Agaric, auquel les botanistes ont. donné le nom
de Lactaire, parce que les champignons de ce
22 PREMIÈRE PARTIE.
groupe , qui ne sont pas tous comestibles ,
laissent écouler, lorsqu'on lés coupe, un suc
laiteux très-abondant. Le suc laiteux du cham-
pignon délicieux est jaune, d'une saveur douce
et d'une odeur agréable. Ce caractère est impor-
tant, il peut fournir une indication certaine à
ceux qui recherchent ce champignon à l'état
sauvage, parce que les mauvais champignons,
qui lui ressemblent le plus et qui peuvent être
confondus avec lui , n'appartiennent pas au
groupe des Lactaires, ne contiennent pas de suc
intérieur et exhalent, lorsqu'on les coupe, une
odeur désagréable.
Le champignon délicieux passe à jusle titre
pour le meilleur, au point de vue gastronomique,
de tous ceux qui croissent en France à l'état
sauvage. Il y est assez rare, si ce n'est dans
quelques cantons du Midi, où il est fort re-
cherché; il figure tous les ans en assez grande
quantité sur les marchés des villes de nos dé-
partements les plus méridionaux. Il y a lieu de
s'étonner que jusqu'à présent la multiplication
artificielle du champignon délicieux n'ait pas
été l'objet de tentatives sur une assez grande
échelle. Si ce champignon était récolté avec toutes
les garanties de sécurité qu'il offrirait, s'il était
le produit de la culture et qu'il fût offert aux
gastronomes à des prix modérés, il est probable
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 23
qu'il ne serait ni moins estimé ni moins re-
cherché que la truffe elle-même.
Lactaire doré. Le Lactaire doré est un excel-
lent champignon, seulement un peu inférieur au
champignon délicieux, dont il est le très-proche
parent. Le pédicelle du Lactaire doré est velouté,
d'un brun tournant au rouge incarnat, le cha-
peau est d'un brun orangé; le suc qui en dé-
coule, lorsqu'on le coupe, est d'un blanc laiteux
et d'une saveur très-douce ; les lames du cha-
peau sont d'un blanc jaunâtre. On trouve en été
le Lactaire doré sur les pelouses sèches et les
terrains incultes dans nos départements du Midi.
Durant les premières heures de son développe-
menl le chapeau est arrondi et presque globu-
leux; c'est à cet état qu'il doit être récolté et
qu'il possède le plus complètement possible ses
propriétés gastronomiques. Plus tard le chapeau
du Lactaire doré s'étale, se déprime à son centre
et sa nuance devient d'un brun rouge plus pro-
noncé. En cet état il est facilement confondu
avec l'un des champignons les plus vénéneux
de notre pays, l'Agaric meurtrier, qui ne jus-
tifie que trop son nom. Le Lactaire doré donne
lieu, pour cette raison, à de fréquents acci-
dents qui ne cesseront que quand on aura pris
le parti de le cultiver et de ne livrer à la con-
sommation les champignons de celte excellente
24 PREMIÈRE PARTIE.
espèce que quand ils auront été obtenus par la
culture.
Cep ou Cèpe. — Bolet comestible. Le Cep
appartient à la famille des Bolets, qui diffère es-
sentiellement de celle des Agarics, à laquelle
appartiennent les champignons comestibles dé-
crits ci-dessus. Le caractère le plus prononcé
qui sépare ces deux genres, est tiré de leurs or-
ganes reproducteurs. Les Bolets, comme les Aga-
rics , se reproduisent par des spores; mais chez
les Agarics les spores sont renfermés entre les
lames, chez les Bolets les spores sont contenus
dans des tubes verticaux, collés les uns à côté
des autres et qui garnissent tout le dessous du
chapeau, comme les lames occupent tout le des-
sous du chapeau des Agarics.
Le pédicelle du Bolet comestible ou Cep, est
épais, un peu plus gros à sa base qu'au som-
met, d'un blanc pâle marbré de roux clair. Le
chapeau est uni, lisse, de couleur fauve. Les
tubes, d'un très-petit diamètre, sont d'abord
blancs, et prennent plus tard une teinte d'un
jaune verdâtre ; ces caractères le rendent assez
facile à distinguer. Dans tout le Sud-Ouest, où
l'on en fait une grande consommation, surtout
à Bordeaux, le Bolet comestible est connu sous
les noms de Cep, Gyrolle, Brugnet et Potiron.
On le trouve pendant tout l'été, dans les clai-
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 25
rières des bois, où il acquiert d'assez grandes
dimensions. Le Cep vient toujours sur le sol;
on ne le trouve jamais, comme plusieurs autres
Bolets, sur les souches des arbres, quoiqu'il ne
croisse que dans les pays boisés. C'est un des
plus estimés parmi les champignons sauvages de
notre région du Sud-Ouest. Il peut difficilement
donner lieu à des accidents, bien qu'il ne soit
pas cultivé, parce qu'il possède l'heureux privi-
lège de ne ressembler à aucune espèce de cham-
pignon dangereux. On en récolte en été d'amples
provisions que l'on conserve en les faisant sé-
cher , pour les livrer à la consommation en
hiver.
On connaît et l'on admet dans la cuisine deux
espèces de Cep, l'une et l'autre également
agréables au goût, el exemptes de tout danger,
le Cep commun, et le Cep bronzé, aussi connu
sous le nom vulgaire de Cep gendarme. Chez
celte variété du Bolet comestible, les tubes sont
franchement jaunes et ne changent pas de
nuance; la surface du chapeau est d'une nuance
bronzée tirant sur le noir. Le Cep gendarme se
rencontre dans les mêmes localités que le Cep
commun; il est doué des mêmes propriétés ali-
mentaires.
Chanterelle. La forme de ce champignon
diffère également de celle des Agarics et de celle
26 PREMIÈRE PARTIE.
des Bolets. Dans la Chanterelle, le pédicelle ne
forme pas une partie complètement distincte du
chapeau ; celui-ci se dilate à son sommet pour
former un chapeau d'abord régulièrement con-
vexe, puis prenant à la fin, quand il est tout à
fait développé, la forme d'un entonnoir dont les
bords sont plus ou moins plissés et irrégulière-
ment découpés. Le pédicelle de la Chanterelle
comestible est épais, charnu et, comme tout le
reste de ce champignon, d'un nuance chamois
ordinairement clair, mais qui varie beaucoup
d'intensité. On trouve même des Chanterelles en-
tièrement blanches; les botanistes ne les consi-
dèrent pas comme constituant une variété dis-
tincte. Quelquefois le pédicelle de la Chanterelle
semble manquer tout à fait, parce qu'il s'élargit
presqu'à sa naissance pour commencer le cha-
peau. Le dessous du chapeau ne porte ni lames
comme les Agarics, ni tubes comme les Bolets ;
les spores sont contenues entre des plis qui se
prolongent irrégulièrement le long du pédicelle.
On ne peut, d'après ces caractères très-faciles à
reconnaître, confondre la Chanterelle avec au-
cun champignon dangereux. Bien que la chair
de la Chanterelle soit un peu coriace, et que sa
valeur alimentaire soit fort inférieure à celle des
champignons comestibles des genres Agaric et
Bolet, elle est mangeable et parfaitement inof-
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 27
fensive; elle abonde à l'ombre des chênes et des
hêtres dans presque tous nos départements ; les
habitants des pays boisés en mangent presque
tous les jours pendant une partie de la belle
saison, et n'en sont jamais incommodés. La
Chanterelle doit être apprêtée et consommée le
moins de temps possible après qu'elle a été
cueillie ; si elle est trop attendue, quoiqu'elle ne
soit pas gâtée et qu'elle n'ait contracté aucune
saveur désagréable, elle est devenue excessive-
ment indigeste.
Oronge. L'Oronge est composée d'un pédi-
celle et d'un chapeau de forme régulière, dispo-
sés comme ceux des champignons du genre
Agaric, quoiqu'elle n'appartienne pas à ce
genre, et que les botanistes la. nomment Ama-
nite orangée (Amanila auranliaca). Le pédicelle
et le chapeau, au moment où ce champignon
sort de terre, sont enfermés dans une sorte de
sac de peau blanche, que les botanistes nomment
Volva; la volva de l'Oronge est complète, c'est-
à-dire qu'elle la recouvre entièrement, el n'en
laisse voir aucune partie. A mesure que l'Oronge
grossit, elle déchire sa volva devenue trop pe-
tite pour la contenir; la volva se fend pour lui
livrer passage, et ses débris restent adhérents à
la base du pédicelle. Le chapeau de l'Oronge est
d'un beau rouge, très-légèrement bombé, près-
28 PREMIÈRE PARTIE.
que plan quand il est entièrement développé;
ses bords sont le plus souvent marqués de stries
blanches; mais ce caractère n'est pas constant,
et les stries des bords du chapeau manquent
quelquefois. Le pédicelle est jaune, lisse, muni
d'un anneau renversé de même couleur ; la chair
du pédicelle est blanche comme celle du cha-
peau. Il existe une Oronge dont toutes les parties
sont uniformément jaunes et qu'on nomme vul-
gairement Oronge jaune; les botanistes en font
une espèce distincte, sous le nom d'Amanite cé-
sarée, (Amanita coesarea) ; elle possède les pro-
priétés de l'Oronge rouge. A l'exception du
champignon de couches, il n'en est pas qui soit
livré à la consommation en plus grande quantité
que l'Oronge. Dans nos déparlements méridio-
naux , surtout dans la région du Sud-Ouest, le
sol depuis la fin de l'été jusqu'à la fin de l'au-
tomne est littéralement couvert d'Oronges, dans
les bois de pins, sapins el autres arbres rési-
neux. Il ne faut accepter l'Oronge pour la li-
vrer à la cuisine, que des mains de ceux qui la
connaissent parfaitement. ; car elle ne se dis-
tingue que par des différences peu prononcées
de la fausse Oronge qui contient un poison mor-
tel. Néanmoins, dans le Midi, le soin qu'on ap-
porte dans sa recherche, toujours confiée à ceux
qui possèdent à ce sujet des connaissances spé-
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 29
ciales et une longue expérience, suffit pour que
les cas d'empoisonnement soient très-rares, et
que tout le monde puisse manger des Oronges
san.s danger sérieux.
L'Oronge n'est pas seulement un des meilleurs
champignons connus; sa forme élégante, la vi-
vacité du coloris de son chapeau rouge avec de
légères stries blanches sur les bords et son pé-
dicelle jaune, modérément renflé à sa base, lui
donnent un aspect des plus gracieux, surtout
quand les Oronges sont réunies par groupes
nombreux, sous les grands bois d'arbres coni-
fères. Mais il ne faut pas oublier que l'Oronge
vraie est trop souvent proche voisine de la fausse
Oronge (Amanite vénéneuse), qui lui ressemble
beaucoup ; on insiste sur ce point que ceux-là
seuls qui sont certains de la bien connaître
peuvent se permettre d'en faire la récolte et de
la livrer à la consommation.
Galmotte. Ce champignon, qui appartient de
même que l'Oronge au genre Amanite, est
nommé par les botanistes Amanite rougissante
(Amanita rubcscens). Il est ordinairement de
très-grande taille ; le pédicelle cylindrique, renflé
en forme de bulbe à sa base, a rarement moins
de 10 à 12 centimètres de haut; il est le plus
souvent creux à l'intérieur; sa nuance est rou-
geâtre et il conserve à sa base des débris de la
30 PREMIÈRE PARTIE.
volva dans laquelle tout le champignon a été
primitivement enveloppé. L'anneau qui entoure
le pédicelle est de la même nuance que lui. Le
chapeau, d'abord Irès-bombé, finit par s'étaler
et devient presque plan ; il est rouge et légère-
ment écailleux ; son diamètre est habituellement
égal à la hauteur du pédicelle. Les lames sont
nombreuses, larges, inégales entre elles et par-
faitement blanches. La Galmolle, aussi nommée
dans quelques cantons Golmotte et Golmelle,
lient une place importante dans le régime ali-
mentaire des habitants des pays où elle abonde.
Dans quelques parties de la Lorraine et de la
Franche-Comté on mange autant de Galmotles
qu'on mange de Ceps cl d'Oronges dans le Midi;
ce champignon est un bon aliment, quoiqu'il ne
soit pas très-délicat. On trouve la Galmolle dans
les clairières des grands bois de tout l'Est de la
France, dépuis le commencement de l'été jus-
qu'à la fin de l'automne. Lorsqu'on fait la ré-
colte des Galmotles il ne faut prendre que les
plus grandes, qui ne peuvent ressembler à au-
cun champignon dangereux ; ceux d'entre ces
champignons qui pourraient être confondus avec
la Galmolte, sont petits ou de moyenne gran-
deur. La fausse Galmolle (Amanite à verrues)
n'est pas moins dangereuse que la fausse Oronge
elle-même; sans ses dimensions moindres, elle
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 31
serait fréquemment confondue avec la vraie Gai-
motte, et donnerait, lieu à de cruels empoison-
nements.
IHorille. La Morille, par sa conformation ,
diffère essentiellement de tous les autres cham-
pignons. Ses spores, au lieu d'être contenues
entre des lames, comme chez les Agarics et les
Amanites, ou dans des tubes, comme chez les
Bolets, sont logées dans des cases formées exté-
rieurement par des membranes soudées entre
elles à la surface extérieure du chapeau, qui
conserve une forme oblongue arrondie , et dont
les bords ne se séparent jamais du support. Ces
particularités de la forme extérieure de la Mo-
rille la rendent suffisamment distincte pour
qu'elle ne puisse être confondue avec aucun
autre champignon , et comme loulcs les variétés
de la Morille sont également saines et agréables
au goùl, on peut en manger en toute confiance.
C'est un des champignons les plus répandus et
les moins exigeants quanl au climat, car on le
trouve dans les bois pendant toute la belle sai-
son , depuis notre frontière du Nord jusqu'à
celle du Midi; mais, si la Morille se rencontre
un peu partout, elle n'est commune nulle part,
et comme elle est toujours fort recherchée, elle
se maintient sur les marchés à un prix assez
élevé.
32 PREMIÈRE PARTIE.
Bien que, de l'avis unanime des gastronomes,
le premier rang ne puisse être disputé au Cham-
pignon délicieux, la Morille vient, sous le rap-
port de la délicatesse de son goût, immédiate-
ment après ce champignon. Elle est si riche en
principes animalisés, qu'il ne faut en manger
que peu à la fois ; mais prise avec modération,
soit seule, soit associée à d'autres aliments, la
Morille n'est pas difficile à digérer. Sa forme par-
ticulière rend nécessaire, lorsqu'on récolte la
Morille, de la couper au niveau du sol avec une
lame bien affilée, au lieu de la détacher en l'ar-
rachant, comme on le fait pour les autres cham-
pignons. Sans cette précaution, quelque soin
qu'on prenne ensuite de bien laver les Morilles
avant de les faire cuire, elles retiennent tou-
jours dans les loges de leur chapeau quelques
parties terreuses ou quelques grains de sable ,
qui les rendent désagréables à manger, malgré
la délicatasse de leur saveur.
La Morille fournit à l'homme un excellent ali-
ment, qui pourrait être abondant et à bas prix,
si l'horticulture se mettait sérieusement à l'oeu-
vre pour la multiplier artificiellement à volonté
comme les champignons de couche, ce qui,
d'après des expériences très-concluantes, ne
semble pas offrir de bien grandes difficultés.
La Morille ne perd rien de ses propriétés ali-
CHAMPIGNONS COMESTIBLES. 33
mentaires par la dessiccation ; elle peut être
conservée sèche très-aisément d'une année à
l'autre (voy. chap. III).
De l'aperçu qui précède sur les champignons
comestibles du sol de la France, ressort un fait
d'une importance majeure. 11 ne faut, dans au-
cun cas et pour aucune considération , faire
usage des champignons dont quelques personnes
affirment avoir mangé impunément, soit acciden-
tellement, soit de dessein prémédité , mais dont
les propriétés alimentaires peuvent êlre plus ou
moins douteuses. S'ensuit-il que tous les cham-
pignons comestibles que la nature nous pro-
digue à l'état sauvage doivent être perdus, et
qu'il ne faut manger que des champignons cul-
tivés? Assurément, non. Tous ceux dont on
vient de décrire les caractères peuvent être man-
gés sans crainte, et il n'est pas bien difficile de
les distinguer avec certitude. Quant aux autres
qui pourraient grossir la liste des champignons
comestibles, on ne doit en user qu'avec la plus
grande circonspection, parce qu'ils peuvent être
trop aisément confondus avec de mauvais cham-
pignons.
CULTURE DES CHAMPIGNONS. 35
CHAPITRE IL
CULTURE DES CHAMPIGNONS DE COUCHE A PARIS ,
DANS LA CÔTE-D'OR, EN ANGLETERRE ET EN
BELGIQUE.
Procédé des maraîchers de Paris. La
culture des champignons pour la consommation
de la capitale est pratiquée sur une si grande
échelle, qu'elle constitue une branche distincte
et fort importante de l'industrie jardinière. Les
champignonistes, c'est le nom sous lequel on
désigne ceux qui pratiquent en grand cette in-
dustrie , opèrent avec des capitaux importants ;
ils ont un vocabulaire à eux, et comme ils s'a-
donnent exclusivement à un seul genre de tra-
vail , il n'est pas étonnant qu'ils l'aient porté à
une rare perfection. C'est, du reste, une indus-
trie tout à fait moderne; les vieux jardiniers se
souviennent encore du temps où l'on ne vendait
à la halle de Paris que des champignons obtenus
sur couche par les maraîchers ; ce produit du
jardinage était àiselte époque, au commence-
ment de ce siècle, assez rare et fort cher ; au-
jourd'hui, les champignons sont en toute saison
abondants et à bas prix, parce que les cham-
36 PREMIÈRE PARTIE.
pignonistes savent en produire des quantités
énormes avec beaucoup d'économie, en utilisant
à cet effet les immenses souterrains dont on a
extrait autrefois et dont on continue à extraire
la pierre à bâtir pour les constructions de Paris.
Quoique les champignons obtenus dans les car-
rières épuisées ne soient pas, pour la blancheur
et la délicatesse , égaux aux champignons de
couche des maraîchers, ces derniers ont dû re-
noncer d'une manière à peu près absolue à un
genre de culture qui ne leur offrait plus aucun
avantage, en raison de la baisse des prix.
Longtemps avant que les botanistes fussent
d'accord pour considérer le Mycélium comme
la plante, et le champignon comme la fructifi-
cation, les jardiniers savaient que, pour avoir
des champignons, il faut multiplier dans les
meilleures conditions le blanc de champignons,
c'est-à-dire, le Mycélium. C'est, en effet, la pre-
mière chose dont il faut se préoccuper ; la pro-
duction du blanc de champignons est la base,
le point de départ .de l'industrie des champigno-
nistes parisiens.
Production du blanc de champignons.
Quand les vieilles couches à champignons sont
épuisées et qu'elles cessent de produire, on
trouve, en les démontant, tout leur intérieur
converti naturellement en blanc de champi-
CULTURE DES CHAMPIGNONS. 37
gnons ; le Mycélium s'en est complètement em-
paré; il s'y est étendu dans tous les sens, et a
changé tout le fumier de la couche en une masse
de filaments entrecroisés dans tous les sens.
Habituellement, c'est cette masse découpée par
morceaux plats, de forme carrée ou en losange,
qu'on vend sous le nom de blanc de champignons;
c'est aussi le seul blanc employé par les cham-
pignonisles pour la culture en grand du chàm-*
pignon comestible. Ce bianc a toujours un in-
convénient ; il provient de couches épuisées ; il
a donné une première fois, durant 3 ou 4 mois,
sans interruption, autant de champignons qu'il
en pouvait produire. Il peut donc arriver, et il
arrive en effet assez souvent, que, placé à .l'in-
térieur d'une nouvelle couche , ce blanc ne
donne pas de champignons. Ces accidents sont
rares chez les champignonistes qui opèrent sur
de très-grandes masses de fumier, et qui le pré-
parent avec beaucoup de soin, de sorte que
beaucoup de couches prendraient le blanc, et
donneraient des champignons sans avoir été
garnies de blanc. Ils sont, au contraire, très-
fréquents chez les particuliers qui essaient de
monter des couches à champignons, et qui n'ont
ni la même habilité ni la même expérience.
Pour être plus certain du succès, il faut donc
préparer du blanc tout neuf, qui n'ait pas en:
3
38 PREMIÈRE PARTIE.
core produit de champignons. A Paris, lors-
qu'on veut faire du blanc, selon l'expression
reçue, on y procède de la manière suivante.
Après avoir fait subir au fumier toutes les pré-
parations nécessaires pour en former les couches
à champignons, de la manière qui sera décrite
plus loin, on ouvre au pied d'un mur, à l'expo-
sition du Nord, une fosse de 60 centimètres de
profondeur, dont on rejette la terre des deux
côtés. On égalise parfaitement le fond de la
fosse, et l'on y dépose sur deux rangs, à 30 centi-
mètres en tout sens, de petits fragments de blanc
de champignons, divisé en plaques grandes à peu
. près comme la moitié de la paume de la main.
Sur cette garniture de blanc, on étend très-éga-
lement, à l'aide d'une fourche, le fumier tenu
prêt d'avance, en donnant à la couche de fumier
l'épaisseur de 30 centimètres. Alors on piétine
fortement la couche, qui doit, par le tassement,
se trouver réduite à la moitié environ de son
épaisseur ; puis on remet en place la terre ex-
traite de la fosse. Le mois de juillet est l'époque
de l'année la plus favorable au succès de cette
opération.
Le Mycélium ne tarde pas à s'étendre dans
toute l'épaisseur du fumier dont on l'a recou-
vert ; le tout doit être devenu une masse uni-
forme de blanc de champignons, dans l'espace
CULTURE DES CHAMPIGNONS. 39
de 25 jours. Cette quantité de Mycélium , bien
qu'elle provienne de vieux blanc qui a servi,
peut être employée comme blanc neuf, parce
que celui dont on s'est servi pour le faire naître
était réellement en proportion très-faible par
rapport à la quantité de Mycélium dont il a été
l'origine. De quelque façon que le blanc de cham-
pignons ait été produit, soit qu'il provienne de
vieilles couches épuisées, soit qu'il ait été pré-
paré par le procédé qu'on vient de décrire, cette
substance possède une singulière propriété dont
peu de végétaux sont doués au même degré ;
pourvu qu'on le tienne à l'abri de l'humidité,
le blanc de champignons peut être conservé pen-
dant un temps indéfini. Dans le Manuel pratique
de la culture maraîchère (p. 308) , MM. Moreau
et Daverne assurent qu'après douze ans de con-
servation, il peut posséder encore toute son
énergie vitale,, et donner une récolte de cham-
pignons aussi abondante que celle qu'on peut
allendre d'une couche garnie de blanc tout ré-
cemment préparé.
Ceux qui, étant placés à portée d'un centre
de population qui leur en assure le placement,
veulent cultiver un peu en grand le champignon
de couche, doivent se procurer d'abord la petite
quantité de vieux blanc, indispensable pour en
faire du neuf. Si l'on craint de manquer les ma-
40 PREMIÈRE PARTIE.
nipulations assez compliquées que doit recevoir
le fumier, et qui ne réussissent pas toujours ,
quand on opère sur de petites quantités, on peut
recourir à divers procédés d'une exécution plus
simple et plus facile, et d'un résultat également
avantageux ; je donne ici les plus usités.
1° Après avoir préparé une fosse el en avoir
garni le fond de blanc de champignons par pe-
tits morceaux, espacés comme ci-dessus, on
remplit la fosse avec du crottin de cheval trié
dans du fumier frais, sans mélange de litière,
émiellé, pour en former une masse très-homo-
gène , et plutôt un peu sec que trop humide. La
couche, bien tassée par le piétinement, ne doit
pas dépasser 20 à 25 centimètres d'épaisseur.
Le crottin d'âne ou celui de mulet, quand on
peut s'en procurer en quantité suffisante, est
préférable au crottin de cheval, et prend le blanc
avec plus de facilité.
2° Si l'on dispose d'avance d'une assez bonne
provision de blanc de Champignons provenant de
la démolition d'une meule épuisée, on en larde
abondamment une couche de fumier de cheval,
après lui avoir laissé jeter son feu ; en 25 à 30
jours, la couche entière est convertie en blanc
de champignons ; mais ce moyen ne réussit pas
constamment.
3° On mélange très-exactement ensemble 80
CULTURE DES CHAMPIGNONS. 41
parties de fumier de cheval à demi consommé,
20 parties de terre de jardin; l'on y ajoute un
vingtième de la masse totale, de cendres de bois
tamisées, avec autant de colombine fraîchement
prise dans le pigeonnier. Le mélange étant aussi
homogène que possible, on l'arrose abondam-
ment avec de l'urine de bétail. Le fumier ainsi
préparé est dressé en forme de couche, à la
manière ordinaire, dans un lieu ombragé, ou
mieux sous un hangar. La couche, bien piéti-
née, ne doit pas avoir plus de 30 centimètres de
hauteur. Trois ou quatre fois par semaine, pen-
dant un mois, on renouvelle le piétinement, ce
qui réduit considérablement l'épaisseur de la
couche. On l'abandonne alors à elle-même pen-
dant deux autres mois, et au bout de ce temps
on la trouve convertie en blanc de champignons.
Ce qui dislingue ce procédé exclusivement em-
ployé en Belgique et en Angleterre, c'est qu'on
en obtient du blanc, sans en avoir employé pri-
mitivement pour le produire , de sorte que c'est
réellement, dans le vrai sens du mot, du blanc
vierge, doué de toute sa force de production ;
mais, en dépit de tous les soins possibles, ce
moyen ne réussit pas toujours , tandis que par
le procédé des champignonistes et celui qu'on
indique ci-dessus, le succès est certain.
Préparation du fumier. Après qu'on s'est
42 PREMIÈRE PARTIE.
approvisionné de blanc de champignon, sur la
bonne qualité duquel on peut compter, il s'agit
d'apporter le plus grand soin aux diverses pré-
parations que doit recevoir le fumier ; tout le
succès de la culture du champignon en dépend.
La préparation ne dure pas moins de trois mois ;
c'est le temps sur lequel il faut compter en
moyenne pour calculer, au début de l'opéra-
tion , vers quelle époque il est permis d'en es-
pérer les premiers produits. C'est en automne
et au commencement de l'hiver que les champi-
gnons sont le plus recherchés ; pour en avoir à
récolter en cette saison, la préparation du fu-
mier doit être commencée en juillet.
On doit avant tout apporter le plus grand soin
dans le choix du fumier; celui des animaux
nourris en partie au vert et qui ne reçoivent
qu'une faible ration d'avoine, ne contient pas
les éléments nécessaires au succès de la culture
du champignon; il prend mal le blanc, et cette
circonstance seule suffit pour faire échouer
complètement ce genre de culture, entrepris
d'ailleurs dans les meilleures conditions et con-
duit de la manière la plus rationnelle. A Paris,
il n'y a jamais lieu de craindre une semblable
cause de désappointement ; le fumier .que les
champignonistes emploient provient des chevaux
de luxe ou de travail qui font le service des
CULTURE DES CHAMPIGNONS. 43
transports à l'intérieur de Paris; ces chevaux
sont également bien nourris toute l'année, et
leur fumier réunit lous les éléments requis pour
la formation des couches à champignons. On
forme les tas de fumier, autant que possible, sur
un terrain un peu élevé et sec ; il est abandonné
à sa fermentation naturelle pendant 35 à. 40
jours. On peut abréger ce lemps de quelques
jours lorsque , durant cet intervalle, la tempé-
rature a été à la fois chaude et humide, ce qui
à dû rendre la fermentation plus active.
Le fumier étant à son point, commence le
travail le plus délicat et le plus important de
toute l'opération. Le tas de fumier est démonté;
on le remanie par petites postions avec la
fourche, afin de l'éplucher, s'il est permis de se
servir ici de cette expression. Il ne faut y laisser
ni litière sèche, ni foin, ni fragments de bois
ou de racines, toutes substances sur lesquelles
le blanc ne prend pas; quand le fumier a été
bien travaillé, il ne doit y rester que le crottin
de cheval à demi décomposé et une partie de la
paille qui a été fortement imbibée d'urine el a
subi, elle aussi, un commencement de décom-
position.
A mesure que le fumier est ainsi préparé, on
le dispose en tas de forme carrée, dont l'épais-
seur ne doit pas être de plus de 60 à 70 cenli-
44 PREMIÈRE PARTIE.
mètres ; les bords du las, que les champigno-
nistes nomment plancher, sont dressés à angle
droit et soigneusement parés ; puis le plancher
est fortement comprimé par le piétinement. Il
faut alors mouiller le plancher, c'est-à-dire l'ar-
roser largement, afin qu'il soit complètement et
très-également pénétré d'eau dans toutes ses
parties ; après quoi on le trépigne une seconde
fois avec aulant de soin qu'à la première. Si ce
travail a été convenablement exécuté, on en est
averti rien qu'en observant la manière dont le
fumier fermente ; il doit en quelques jours dé-
velopper une forte chaleur et se couvrir à sa
surface d'une moisissure blanche, présage as-
suré du succès,; ce mouvement de fermentation
doit s'accomplir en 8 à 10 jours. Au bout de ce
temps, il faut encore démonter le tas, le retra-
vailler à la fourche comme la première fois, et
le remonter aussitôt, en ayant soin de remettre
à l'intérieur toute la partie du fumier qui for-
mait les côtés du tas démonté et qui se trouvait
ainsi exposé au contact de l'air. Le tas reformé
n'a plus besoin d'être arrosé ; on le trépigne mo-
dérément et on le laisse encore 8 à 10 jours en
cet état. La première partie du travail est alors
terminée; il ne reste qu'à s'occuper du soin de
monter les couches, que les champignonistes
nomment meules. Si tout a bien réussi, le fumier
CULTURE DES CHAMPIGNONS. 45
doit avoir perdu son odeur primitive ; il est de-
venu brun au dehors, homogène, souple-, onc-
tueux , doux et gras au toucher ; l'intérieur du
las est d'un blanc bleuâtre, pas trop sec, mais
modérément humide. ' Si l'on compare alors le
volume du fumier ainsi traité avec celui du même
fumier quand il a été apporté pour la première
fois sur le terrain , on trouve qu'il est énormé-
ment réduit; c'est ce qui rend fort coûteuse la
culture du champignon de couche , surtout
quand, faute d'habitude et d'habilele pratique,
on ne-réussit pas à amener par le travail qui
vient d'être décrit, le fumier à l'état précis dans
lequel il est apte à bien prendre le blanc ; car,
en dehors de ces conditions, les meules monlées
avec ce fumier peuvent, après qu'on a pris beau-
coup de peine et dépensé beaucoup d'argent,
ne produire rien ou presque rien. Je répète ici
l'avertissement de ne compter sur le succès,
même avec tout le soin et toute l'habileté dési-
rable , que si l'on opère un peu en grand, sur
15 à 20 mètres cubes de fumier sortant de l'écu-
rie , lequel se réduira à 5 ou 6 mètres cubes au
moment de s'en servir pour monter les couches.
Il importe de rectifier une erreur répandue au
sujet de la valeur du fumier des couches à
champignons, qu'on démonte parce qu'elles
ont cessé de produire. Ce fumier, qui a réelle-
46 PREMIÈRE PARTIE.
ment perdu la plus grande partie de ses pro-
priétés fertilisantes, peut cependant encore être
utilisé jusqu'à un certain point par la grande
culture ; dans les jardins il nuit particulière-
ment au fraisier, dont il rend les feuilles jaunes,
puis rougeâlres, et les fruits durs et de nulle
valeur. 11 ne faut donc pas croire, comme l'af-
firment quelques auteurs, que le fumier qui a
servi à la confection des meules, bien qu'il ail
perdu une partie de ses matières fertilisantes,
peut être revendu à peu près la moitié de ce qu'il
a coûté (Dupuis, Traité élémentaire des champi-
gnons, p. 39). Il est vrai que du fumier de
bonne qualité, acheté neuf 6 fr. le mètre cube,
peut être vendu 3 fr. le mètre cube, après qu'il
a servi à faire des meules à champignons ; mais,
ce qu'il faut ajouter, c'est que son volume s'est
réduit des deux tiers. Ainsi, le champignoniste
qui achète 18 mètres cubes de fumier neuf à
6 fr. le mètre cube, dépense réellement 108 fr.;
quand les couches faites avec ce fumier ne
donnent plus de champignons et qu'elles doivent
être démontées, leur volume est réduit de 18
mètres cubes à 6 mètres cubes, qui trouvent
acheteurs à 3 fr. le mètre cube ; le champigno-
niste peut donc en retirer 18 fr., ni plus ni
moins, et non pas 54 fr., somme qu'il devrait
pouvoir en obtenir, si ce fumier avait effective-
CULTURE DES CHAMPIGNONS. 47
ment conservé la moitié de sa valeur vénale.
C'est là-dessus qu'il faut calculer, sous peine de
s'exposer à de sévères mécomptes.
La culture du champignon comestible par la
méthode des champignonistes de Paris n'a de
chances de succès qu'autant que l'on a la pos-
sibilité de se procurer en grande quantité du
fumier de cheval de qualité convenable, élé-
ment indispensable qui manque partout où l'on
esl éloigné des grandes villes, chaque fermier
avant absolument besoin de tout le fumier pro-
duit dans son exploitation, et se trouvant dans
l'impossibilité d'en vendre, n'importe à quel
prix. Cet obstacle ne doit pas faire renoncer à la
culture du champignon comestible ; il rend seu-
lement nécessaire de recourir à d'autres procé-
dés , quoique la supériorité de celui des cham-
pignonistes parisiens ne puisse être contestée.
Formation des couches ou meules à
champignons. On donne aux meules à cham-
pignons une hauteur de 66 centimètres et la
même~ largeur à la base ; leur forme doit être
établie en dos d'àne, de sorte que le sommet,
légèrement bombé, n'a pas plus de 45 à 50 cen-
timètres de large. Le travail du montage des
meules se fait en reculant; le fumier, réguliè-
rement placé couche par couche, esl tassé légè-
rement , en appuyant dessus avec le dos de la
48 PREMIÈRE PARTIE.
fourche ; quand la meule est toute montée, ha-
bituellement sur une longueur de 8 à 10 mètres,
on passe sur ses côtôs les dents de la fourche ,
afin d'en retirer ce qui peut y rester de paille
ou de litière un peu longue ; c'est ce qu'on
nomme peigner la meule. La meule étant bien
peignée, il faut la battre légèrement de tous les
côtés avec le revers d'une bêche. Il y a encore,
à ce moment de l'opération, une grande atten-
tion à prendre, faute de quoi tout peut manquer.
Il faut de temps en temps plonger la main dans
l'intérieur de la meule, avec précaution , pour
la déranger le moins possible, afin de s'assurer
de sa température. La fermentation du fumier
ayant été précédemment à peu près épuisée, la
meule ne peut plus produire une très-forte cha-
leur , cependant elle se réchauffe encore très-
sensiblement, et dès qu'elle est devenue suffi-
samment tiède , ce qui a lieu ordinairement au
bout de 4 à 5 jours, il est temps d'y mettre le
blanc ; c'est ce que les champignonistes nom-
ment larder la meule.
J'insiste sur ce point que, si la meule'est lar-
dée avant de s'être assez réchauffée, elle prend
mal le blanc, et que, si elle est lardée après
qu'elle s'est tout à fait refroidie, elle ne le prend
pas du tout. Quelques champignonistes lardent
leurs meules sur un seul rang ; ce sont ceux