Culture and Cooking - Art in the Kitchen

Catherine Owen

Description

The Project Gutenberg EBook of Culture and Cooking, by Catherine OwenThis eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and withalmost no restrictions whatsoever. You may copy it, give it away orre-use it under the terms of the Project Gutenberg License includedwith this eBook or online at www.gutenberg.orgTitle: Culture and CookingArt in the KitchenAuthor: Catherine OwenRelease Date: September 14, 2009 [EBook #29982]Language: English*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK CULTURE AND COOKING ***Produced by Turgut Dincer and the Online DistributedProofreading Team at http://www.pgdp.net (This file wasproduced from images generously made available by TheInternet Archive/American Libraries.)Note:Discrepancies between chapter names in CONTENTS and in chapter headings have been retained as shown in theoriginal book. CoverCULTURE AND COOKING;OR,ART IN THE KITCHEN.BYCATHERINE OWEN"Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit et l'en récompense par le plaisir."—Brillat Savarin. CASSELL, PETTER, GALPIN & CO.,NEW YORK, LONDON, AND PARIS.1881Copyright,1881,By O. M. DUNHAM.PRESS OF J. J. LITTLE & CO.,NOS. 10 TO 20 ASTOR PLACE, NEW YORK.PREFACE.This is not a cookery book. It makes no attempt to replace a good one; it is rather an effort to fill up the gap between youand your household oracle, whether she be one of those exasperating old friends who maddened our mother with theirvagueness, or the newer ...

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• Publié par: unfou
• Publié le: 08 décembre 2010
• Nombre de lectures: 70
• Langue: English

Extrait

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Produced by Turgut Dincer and the Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net (This file was produced from images generously made available by The Internet Archive/American Libraries.)

  Cover C ULTURE   AND C OOKING ; OR, ART IN THE KITCHEN. BY CATHERINE OWEN "Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit et l'en récompense par le plaisir." — Brillat Savarin.

CASSELL, PETTER, GALPIN & CO., NEW YORK, LONDON, AND PARIS. 1881 Copyright, 1881, By O. M. DUNHAM. PRESS OF J. J. LITTLE & CO., NOS. 10 TO 20 ASTOR PLACE, NEW YORK.

Note: Discrepancies between chapter names in CONTENTS and in chapter headings have been retained as shown in the original book.

 

or good things little known, or supposed to belong to the domain of a French chef , of which I have introduced a good many. Should I succeed in making things that were obscure before clear to a few women, I shall be as proud as was Mme. de Genlis when she boasts in her Memoirs that she has taught six new dishes to a German housewife. Six new dishes! When Brillat-Savarin says: "He who has invented one new dish has done more for the pleasure of mankind than he who has discovered a star." CONTENTS CHAPTER I.  Page Preliminary remarks1 CHAPTER II. on bread Sponge for bread.—One cause of failure.—Why home-made bread often has a hard crust.—On baking.—Ovens.—More reasons why bread may fail to be good.—Light rolls.—Rusks.—Kreuznach horns.—Kringles.—Brioche (Paris Jockey Club recipe).—Soufflée bread.—Anovelty12 CHAPTER III. pastry. Why you fail in making good puff paste.—How to succeed.—How to handle it.—To put fruit pies together so that the syrup does not boil out.— Ornamenting fruit pies.—Rissolettes.—Pastry tablets.—Frangipane tartlets.—Rules for ascertaining the heat of your oven22 CHAPTER IV. what to have in your store-room. Mushroom powder (recipe).—Stock to keep, or glaze (recipe).—Uses of glaze.—Glazing meats, hams, tongues, etc.—Mâitre d'hôtel butter (recipe).—Uses of it.—Ravigotte or Montpellier butter (recipe).—Uses of it.—Roux.—Blanc (recipes).—Uses of both.—Brown flour, its uses28 CHAPTER V. luncheons. Remarks on what to have for luncheons.—English meat pies.—Windsor pie.—Veal and ham pie.—Chicken pie.—Raised pork pie.—(Recipes). —Ornamenting meat pies.—Galantine (recipe).—Fish in jelly.—Jellied oysters.—A new mayonnaise luncheon for small families.—Potted meats (recipes).—Anchovy butter.—Anew omelet.—Potato snow.—Lyonnaise potatoes35 CHAPTER VI. a chapter on general management in very small families. How to have little dinners.—Hints for bills of fare, etc.—Filet de bœuf Chateaubriand (recipe).—What to do with the odds and ends.—Various recipes.—Salads.—Recipes47 CHAPTER VII. frying. Why you fail.—Panure or bread-crumbs, to prepare.—How to prepare flounders as filets de sole.—Fried oysters.—To clarify dripping for frying.— Remarks.—Pâte à frire à la Carême.—Same, à la Provençale.—Broiling55 CHAPTER VIII. roasting62 CHAPTER IX. boiling and soups. Boiling meat.—Rules for knowing exactly the degrees of boiling.—Vegetables.—Remarks on making soup.—To clear soup.—Why it is not clear. —Coloring pot-au-feu.—Consommé.—Crême de celeri, a little known soup.—Recipes65 CHAPTER X. sauces. Remarks on making and flavoring sauces.—Espagnole or brown sauce as it should be.—How to make fine white sauce70 CHAPTER XI. warming over. Remarks.—Salmi of cold meats.—Bœuf à la jardinière.—Bœuf au gratin.—Pseudo-beefsteak.—Cutlets à la jardinière.—Cromesquis of lamb.— Sauce piquant.—Miroton of beef.—Simple way of warming a joint.—Breakfast dish.—Stuffed beef.—Beef olives.—Chops à la poulette.— Devils.—Mephistophelian sauce.—Fritadella, twenty recipes in one72 CHAPTER XII. on friandises. Biscuit glacée at home (recipes).—Iced soufflés (recipes).—Baba and syrups for it (recipe).—Savarin and syrup (recipes).—Bouchées de dames.—How to make Curaçoa —Maraschino.—Noyeau84 . CHAPTER XIII. french candies at home. How to make them.—Fondants —Vanilla.—Almond cream.—Walnut cream.—Tutti frutti.—Various candies dipped in cream.—Chocolate creams. . —Fondant panaché.—Punch drops91 CHAPTER XIV. for people of very small means. Remarks.—What may be made of a soup bone.—Several very economical dishes.—Pot roasts.—Dishes requiring no meat96 CHAPTER XV. Afew things it is well to remember105 CHAPTER XVI. On some table prejudices108 CHAPTER XVII. a chapter of odds and ends.

at will induce lvo efot ehb aetuctransiof  oe th.yadynA nihtht gay ato sst tgaintrsieha idtsit c f  ookboy.erokCo  evah I "  gnihton  titidse drccoehe a stri, will bc-rihtolo srah ftecaanl nd aro br tefoa ti ybiliorrohe hto turn  evomer dna ,lufi sspoe ths  uomfr s ohol ot evda oans mad ontr ws,ma eerifen diglrfact, that the s,tsniaga eht si o  d Iatt esotpritnorice thw .uB n thde ight d e ri  serviere thnnditaro gniro ,ced urniture their favilizgn,rm deæijae klic p angviorpmi sruoh dnepll sy wi thethates sh r uo htiero n wh.  CC.s itedo ffO" eht naH laici k ofdbookery Coo ,tn  ". uBhttstoiw as hee bren rdco gniegnaot leht  association, isi  naftct ehR  . oC ssiM dna nodn Sngkioo C'sonrs oYkreN wi l  n hcoo ze tlaripopu to  t ll tahidnaa gnon dbye s haenbeneisgnotS uohtK es in Lon lectur ti hylw yk if tsci of diesfamithe  mug dna ub ,top  ss,erngs,orssci o enm yag  oniothe culinary art,dna nif ht dal e d aenozou hs,se t th rk ou o wong trtiyls ylauo sez ndHal iaicff"Oe ht fo smelborp e  jars, aing clayecalniziisylp ro aey areerwhthe  dni enon dnf to ho san w wom the ues .oY stireeveneminef rtenainni kcal sti ro t y meals nd dainterta,ht nio enb  easpngkibye y  m epraa str fo  c gab  e sotrpviht ee ofileg ric theod I tahnoc ton gor desinghi tod iatn yhtnisgt eh household of sm la h.eno rehTra ea e eagrmat  dny yhtlaew tsom eht asy ilas east usevj  nah sacemnaate oderor mall  eht uot  eronahts st mnoiscrcop—w ihet ,—dilhg,tful brea. Beauti etckso e- t ha ts, seitivacye ekil ulded boith r, whtcihg ,suet-krc s  AodHoay s "W s: emohdam-rb e . dae y meets with as no eosf eruqnelt irshevk  , w ce l ilaht ep ttyregniho the prrtains t nfof ooperataoisadi, tyir dasd regdurd elbaeergown it dnd sy, a ca,enolpocmm ota  lli erp-erapem d, alrvse oedthn so eraittscip altes, as complace sa yltntniad fi wodfoy t noe erifen aer a ;  s emtn eavyif hls a rolrgaeyss rutno  rbread, bnd poor id son dtop eotawid edltaktean, sal su t,yj ahtnhe sof tack t sm c gar ro yrekcor csearco asy dlou  more so; the caraep—tnieddef ramay bey ue do  tteprdna orc rekcy meaintr its al otr,yopeva d b tu luvok ear fos meesrever ps lliw  among otimself, e tareh tsmeoisu an,abn Sat-rivarB .allieef gnidmere is live to itgn .aEodseam lni aant ha y w tlacxe si hcihw—"ylnewe tat  oilevo ime to cooking, v ev yrettilt elcoo inok "g,giI  maff orsnt hsoiatioversrnedn tu ehw ,eku noc eht nrtvif  oeb rusuo ,dooeno  -yre f yad n airefaho wplm  m naw ohorca,ha se to ev is aver ti naem ,erucipep roft or s aashtyeeh n,nw  fetan eman l a  cal sal  mitgean " N r.  enipoepo elo tu omme mange, l'homm e'dserptis ue , yssac  mani'a " Lper es lh'l ,tia witther  ngs  y thiehs not otipma e  otyliua qhe tin modles si ,esuo thes inch ao muses itlc era fht au c osecarihe tni demA i dneedn arding-h n in a bo oo,de ev foprof eeffoc sylno si  ?"adled  ouciliDetoe ,en esa—pxneatte a m carr of  htiemohdam-rb e hho nas mot wet uodno  fuptt yna ead, A heavy comp s ohofdot  oitno I hony.luttws gydal a draeh evanetoa h it way s htret ih eota on people t ng: many ot tvig knihaht  achentttoe muo  withell e br finna dae drea ubttd oo gnd. eeffcosiht dnAm sdael   preparation ands leceitnoo  fht—yem aet pi n erecunac erb afkaw ts f era dnerdanwb  bros oftirever en ohw eno si ercupi ean, yssay 

C ULTURE   AND C OOKING .

r, bshteut  mllteat crsinulua droht ytia nocentury, said, "ra yfot ehl sa te w in dan  oonl el e eurt Ac erucip  is d itllenexcesi,hend ivedp or  tubmirGsita ;yfl ai stoou w fldso tecel,et ehm  Reynierod de laohtua ,yad sih f oetrmou gedatbr  "na dn , sruam soGh deanac " Alm r of  sie cxleeltno  fits kind. If it b sip tutato seod anltsale, tht tlb  easuodn erge, an  fin e pod thw seotatdna etih. lyea mrakeacTh  kind." t of its,tt ah txEecllneit le tl iis At.eg lareneracliw o usre tsecully  tno enemerif t eh ony nl ongvihaf  tahw elbat eht  in commonts not  nmirpmo nsu.eA— oksobn —Rc.aremrgnieideniat gni parsave to hHow  liw hlarfseel y .—erndmalasau pt —.eldeen gnidraL oth oH watrrva e, buagon, etrnetlA rngrite.—esipec urrtve opshaer pb eht eb dluow esincrd, r woetteuo p argi  t eniy m ar , en  loferit irtnitublihwoc edite recng reconuoirhst pise ,lf rdnuh evlevon des,ay ss,shwiI  "lcsot  ol ti eymy caerar witreer a hkoob c no  ikoo."ng d An tin hhenurddep gaseo  rso of preface—or ed1x    nI 1y11tcroledif vaay oby w .I RETPAHC 19 A s elaxdn  yeramkreliminara few pr nitiif getfarw r pè , ,  re  Dreasum .—Onenseing  havw titnree pxohtuAn.—esnc rtedoec nehctikeinevnoc ouffée.—On serva letadeb  yuJel G s liA lettdv ae ic stnA niirem—.ac ee idegrkes t talpcati sa p  esabo aow nkioo cuta ni ;gn ressel ere is a great dae lfot la kujts  aofaittngnihe tra mil eetim hT .def , filsgo htnians e mewhosbut myojne na ot tnid oo ghe toft en ohesw oh,tb tut ations po se aspirrossfo sp eheforarinary he tul c ,ecitcat fo tonaio  tshpre thd w rot eh Iiwdl , reao be alld by  eno ohwtirw t ,seh,isik leve y erna dlahtuohg I  w  gens de l'art );  (t"are thf  olepoep yb decitcarnd pd, aworlthe o  fpoel yep ae b do  t rbeI  "shwis eh,syalov  emuhis huge key—to nie evyrurpmte s tong an, tndt haoy a gnuydal fo rank, Sir James Closes'd uahget,r entt avee thd deserutcel eht no ect subjveredeliS uo dtaneishtK  ad sthgulgnE'dna cofrsous—erd anae mfot  eht erc  fair—ha he London neb ton si gnikoentt airhe tthea whtk on ,otitno of ueenhe Qat t w moneo  ferifeno convince young tah eht tra oc foprd lioctivi tes dniowlrrelag ne o thod t ing  e eatrom ti et ysae eitd An. ak may m  mild waing in afoi  tebehf ca ttlitgoe doy  l albanam eaf yoihsoders, mamic h cer w tipocirat polu  Tt.ard olehusho dna ,seuqitna n