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Madame est servie

De
286 pages
E. Dentu (Paris). 1873. In-18, 285 p..
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MADAME EST SERVIE
EMILE- DE NAJAC
EST SERVIE
PARIS .
E. DENTU, ÉDITEUR
LIBRAIRE DE LA. SOCIÉTÉ DES GENS DE LETTRES
PALAIS-ROYAL, 17 ET 19, GALERIE D'ORLÉANS
1873
Tous droils réservés
MADAME EST SERVIE -
De l'appétit.
Une belle et bonne chose que l'appétit. N'en a
pas qui veut; et celui qui n'en a pas est furieuse-
ment à.plaindre. .
D'abord, ne confondons pas l'appétit avec la faim.
L'appétit est réservé aux êtres intelligents; la faim
est le partage des brutes. L'appétit est une jouis-
sance ; la faim est un besoin.
Avez-vous de l'appétit, monsieur? Votre estomac
n'est-il pas fatigué par des excès de toute sorte?
Éprouvez-vous encore quelque plaisir à vous mettre
à table?
— Je suis au régime depuis deux ans.
Et vous, madame, n'ètes-vous pas trop absorbée
■par les exigences- de la vie mondaine? Votre corset,
qui comprime, hélas! tant de choses, n'empêchc-
■1
2 MADAME EST SERVIE.
t-il pas votre estomac de fonctionner? Savez-vous
apprécier ce qu'on vous sert à vos repas?
— Je ne sais seulement pas ce que je mange.
tant pis pour vous, monsieur ! Tant pis pour vous,
madame! Vous êtes privés tous deux d'un bien
grand bonheur. Vous vous rejetez sans doute sur.
les plaisirs de l'intelligence et les satisfactions du
coeur. Certainement il est fort agréable de lire un
bon livre, d'applaudir une vraie comédie, de causer
avec un homme d'esprit. Mais, pour en arriver là,
que de mauvais livres on a lus, que de méchantes
pièces on a écoutées, que d'imbécilles on a supportés !
Certainement l'amour n'est pas à dédaigner. Mais
avant de connaître le bonheur parfait en cette
matière, que de déceptions et de temps perdu ! On
aime et l'on n'est pas aimé : une douleur. On est
aimé et l'on n'aime pas : un ennui. On court après
l'idéal rêvé : une bêtise. On prend la femme d'au-
trui : un danger. On prend une drôlesse : une honte.
On se marie : une fin.
L'appétit, au contraire, nous fait toujours éprou-
ver une sensation des plus délicieuses et des moins
désillusionnantes. '• .,
MADAME EST SERVIE.
Il est de la nature de ces braves garçons, heu-
reusement doués, qui voient toutes les Ghoses de
la vie avec deslunettes roses, et qui communiquent
sans peine leur manière de voir à tous ceux qui
les fréquentent. On est heureux quand il naît,
joyeux quand ilvit,^satisfait quand il meurt. Son
existence est éphémère, j'en conviens ; mais qu'im-
porte! Pour peu que nous nous portions bien, il
renaîtra régulièrement en nous; deux fois par jour
et-même trois fois, si nous ne nous couchons pas
trop tôt.
À quelle heure prend-il naissance? Vous m'en
demandez trop. L'appétit n'a pas d'heure. Il naît
au gré de votre estomac. Soit au saut du lit, soit,
deux heures après votre réveil, souvent à la suite
d'une bonne promenade ; parfois à la vue d'un cou-
vert bien mis parfois aussi après que vous avez
commencé votre repas. D'où le proverbe : L'appétit
vient,en mangeant
Quoiqu'il en soit, vous êtes vous jamais rendu
compte du sentiment de bien-être dont la nature
vous gratifie, lorsque vous vous dites tout à coup:
Tiens ! voilà l'appétit qui me vient !
Non! j'en suis sûr Vous avez tort, C'est de l'in-
différence envers vous-même et de l'ingratitude
4 MADAME EST SERVIE.
envers la Providence. Se sentir en appétit est une
jouissance qui n'est pas à dédaigner et une preuve
de santé dont il faut remercier qui de droit.
Moi, quand mon appétit-est à son aurore, je suis
gai comme un pinson, léger comme une plume,
indulgent comme un heureux de la terre à qui
tout réussit.
Quand on attend sa belle,
Que l'attente est cruelle ! ,
dit la chanson. Ce qui prouve une fois: de plus l'in
fériorité de l'amour sur l'appétit. Quand on attend
son déjeuner, l'attente est douce, pourvu, bien en-
tendu, qu'elle ne se prolonge pas trop Les premiers
tiraillements de l'estomac ne sont que les joyeuses
divagations de l'appétit surexcité. Rien de plus
charmant que de les écouter, en se reportant par
la pensée au repas que l'on va faire. Ventre affamé
n'a pas d'oreilles, dit-on. Ah ! je te plains, mal-
heureux ! (je parle de mon ventre), car si tu pouvais
écouter mon estomac quand je me sens en appétit,
tu éprouverais un plus vif plaisir que lorsque je
t'amène aux Italiens entendre la Patti.
A ce point de vue, je déplore la vérité contenue
dans ce dicton; mais je né puis que me louer des
MADAME. EST SERVIE. 5
compensations qu'elle me donne. Qu'un importun,
une demi-heure avant mon repas, vienne me parler
de ses affaires ou des miennes, je suis sourd comme
un pot, et je ne le regrette pas. Voilà pourquoi les
gens vraiment intelligents ne parlent qu'au dessert
de ce qui les intéresse. Ils profitent alors de l'état
de béatitude dans lequel nous plonge notre estomac
satisfait. Mais n'anticipons pas.
L'espoir d'un plaisir est un bonheur plus, réel
que le plaisir lui-même. Non ! dans le cas qui nous
occupe. L'appétit qui attend nous donne une joie;
bien vive; l'appétit qui n'attend plus nous donne
une joie plus vive encore. Pas de déceptions à re-
douter; L'appétit n'a pas les petitesses d'un esprit
étroit et mesquin. Plus il est grand, moins il est
difficile à contenter.. Si vous en; doutez, adressez-
vous aux-chasseurs en plaine ou aux militaires en
campagne,
Pendant toute une matinée ils ont marché en
plein soleil, les uns à la recherche du gibier, les
autres à la poursuite de l'ennemi. Ils sont harassés
de fatigue; ils ont soif, ils ont faim,.
Tout à coup, au détour d'un-chemin, ils aper
6 MADAME EST SERVIE.
çoivent devant eux un bouquet d'arbres qui masquent
incomplètement Une misérable chaumière. Au diable
le gibier- et l'ennemi ! Ils accourent à l'agreste
habitation et ébranlent la porté à coups de crosse
de fusil. La porte cède, Personne ! L'habitation
serait-elle abandonnée? Heureusement non.- De
l'étable sort bientôt Une bonne grosse fille des
champs, fraîche, accorte et pas sauvage du tout. Les
chasseurs ne l'ont jamais effrayée; les militaires,
encore moins.
Ah;! bien oui! Il s'agit bien de cela!
-- Holà, la belle fille ! Y a t-il du vin dans le
cellier, du pain dans la huche, des poules dans la
basse-cour?
Le vin est bleu; le pain est noir; les poules sont
maigres. Qu'importe! On tire le vin du tonneau;
on coupe le pain; on embroche les poules; et l'on
fait le plus délicieux repas dont on se Souvienne.
. Quand je suis en appétit, moi, je trouvé tout bon
Le repas le plus simple me semble un splendide
festin; je reconnais au poulet le fumet du faisan, et
je crois voir des truffes dans un haricot de mouton.
Avez-yous jamais observé deux amis, attablés en
face l'un de l'autre, et donnant pleine satisfaction,
a leur appétit? Pour eux tout est joie et chanson.
MADAME EST SERVIE, 7
Le pain qui se brise, le vin qui tombe dans le
verre, le couteau et la fourchette qui se heurtent à
la porcelaine, leur composent, un concert plus:
charmant -que tous ceux du Conservatoire. Avec
quelle conviction ils mordent dans leurs côtelettes !
Avec quelle crànerie ils vident leurs verres! Ils ne
disent pas un mot; ils se recueillent. Mais aussi-
tôt que leur appétit est à demi rassasié, ils joignent
au plaisir de la table celui de la conversation. Ils
causent alors de tout et de rien, d'eux-mêmes et
des autres. C'est un mêli-mêlo insensé a déconcerter
le meilleur, sténographe, de- la Chambre. Théories
politiques propos médisants, questions de philo-
sophie, confidences intimes; chasses et voyages,
théâtres et sermons femmes et chevaux ; et puis,
et puis... si, par impossible, madame, vous les
écoutez derrière une portes,à coup sûr vous rougirez
bien fort, ou vous n'y comprendrez rien, car il est
à remarquer que tous les repas d'hommes se ter-
minent fatalement par des récits erotiques servis
tout crus.
Le repas terminé, fâut-il se lever de table et
s'occuper de ses affaires? Gardez-vous-en bien ! La
8 MADAME EST SERVIE
fête n'est pas complète; il. y a encore le bouquet.
Ne quittez donc pas votre place. Faites-vous apporter
votre café, et allumez un bon cigare. Vous n'avez
ni trop bu ni trop mangé. Votre raison est saine
et votre digestion facile. Attendez la fin. Votre appé-
tit, intelligemment satisfait, va vous récompenser
dé votre générosité à son égard. Comment cela?
En vous plongeant dans un voluptueux bien-être.
Né vous pressez pas; dégustez à petites gorgées
votre café et votre fine Champagne;, savourez lente-,
ment votre londrès; et, les coudes plantés sur la
table,..taisez-vous un instant,-et prêtez l'oreille.
Qu'entendez-vous bientôt? Un ronron de chat amou-
reux. Qui ronronne ainsi? Un chat? Kon! Mais
vous-même, homme heureux, qui jouissez saris le
savoir de ce délicieux état de béatitude que vous
devez à votre appétit reconnaissant!
En cet état charmant,, on se sent meilleur; on tend
la main à un ennemi; on pardonne à la femme
coupable. Tel, qui est d'une humeur de dogue avant,
est un ange après dîner. Voulez-vous conclure une
affaire avec un convive? Mettez-la sur le tapis à la
fin du repas. Les paysans, qui sont gens futés., ne
font jamais leurs marchés qu'après avoir cassé
plusieurs croûtes et vidé plusieurs bouteilles. Ils sont
MADAME EST SERVIE. 9
dans le vrai. Imitez-les donc; et, afin d'obtenir le
bon vouloir de vos semblables, soit pour vous-même, ■
soit pour les autres, exploitez leur appétit satisfait
Que de choses on a accordées au dessert qu'on avait
refusées au potage! Que-de mariages rompus" à
jeun et renoues l'estomac plein!
Qu'est-ce qu'on entend par cette expression :
couper l'appétit? Ah ! ne m'en parlez pas. C'est ce
qui m'est le plus désagréable. Vous avez grand
faim; vous vous mettez à table. Soudain vous êtes
rassasié, et cependant vous n'avez encore rien pris.
Pourquoi?
Une contrariété, une chaleur trop forte, une
émotion vive, un accès de colère, une brusque
nouvelle, bonne ou mauvaise, comme, une paire de
ciseaux, vous a coupé l'appétit, tant il est vrai qu'il
ne lient qu'à un fil.
- Exemples. Vous apprenez que votre oncle vient de
mourir en vous laissant toute sa fortune. Dînerez-
vous? Non, certes. La joie... la douleur, veux-je
-dire, vous coupera l'appétit.
Vous attendez votre maîtresse ; elle ne vient pas.
Vous ne dînerez pas davantage. Ce n'est pas l'amour
10 MADAME EST SERVIE.
qu'il faut accuser; on aime encore la femme aimée
qui ne tient pas ses promesses. C'est la contrariété
que vous éprouvez qui vous a coupé l'appétit.
Règle générale , l'amour coupe-t-il l'appétit ?
Votre maîtresse ne s'est pas fait attendre. Elle est
là en face de vous. Dînerez-vous? Ne dînerez-vous
pas? Si vous êtes, très-amoureux ce jour-là, il est
évident que vous ne dînerez pas. Vous aurez bien
autre chose en tête ! L'heure se passe, neuf heures
sonnent, vous payez la carte, et vous êtes toujours-
à jeun. Vous reconduisez votre maîtresse chez elle
A une heure du matin vous lui dites adieu... C'est
là où je vous attends. Rentrez vous tout droit à
votre logis ? Non ! Vous vous arrêtez au Café Anglais
ou à la Maison-d'Or; et là vous soupez avec amour,
après quoi vous fumez un cigare qui sera toujours
excellent.
Si, par impossible, en sortant de table, il vous pre-
nait la fantaisie de retourner chez votre maîtresse,,
il est cent à parier contre un que vous la sur-
pendriez, elle, aussi à table, et soupant gaîment
avec appétit. .
Conclusion. L'amour laisse l'appétit en suspens;
mais ne Te coupe jamais... bien au contraire,
MADAME EST SERVIE. 11
On écrirait des volumes sur l'appétit. Rassurez-
vous ; je ne lui consacrerai plus que quelques lignes.
. Il y a deux sortes d'appétit : l'appétit naturel et
l'appétit factice.
L'appétit naturel, naturellement, est l'appétit des
gens qui se portent bien. Un peu d'exercice, une
simple promenade, le grand air, il ne lui en faut
pas davantage pour revenir régulièrement à l'heure
des repas. Êtes-vous comme moi? Quand j'ai tra-
vaillé toute une journée à mon bureau, je n'en dîne
que mieux.
Cet appétit-là, c'est la santé. Ayez-en bien soin.
Ne le compromettez pas par des excès ridicules.
Et, sous prétexte d'émerveiller vos voisins de table,
ne lui, faites pas subir d'inutiles tours de force.
Songez qu'une fois que vous l'aurez perdu, vous
ne le retrouverez plus; et connaissez-vous rien de
plus navrant que de voir les autres dîner avec-
plaisir, de se rappeler que. l'on a soi-même bien
dîné autrefois, et de ne pouvoir plus digérer que
des bouillies et des légumes?
Pendant quelque temps, il est vrai, vous vous
ferez illusion. Quand l'appétit naturel s'en va, on
a recours à l'appétit factice, celui des gens usés,
malades, appauvris. Vous vous mettrez au madère,
12 MADAME EST SERVIE.
à l'absinthe, au vermouth, à l'eau de seltz. A l'aide
de ces excitants malsains, vous réveillez votre es-
tomac engourdi ; mais vous le faites fonctionner à
contre-coeur. Il n'est pas habitué à ces procédés
violents ; il ne s'y habituera jamais. Surpris tout
d'abord par cette brusque attaque, il cède un instant ;
mais, revenu bientôt à lui, il résistent ne fonctionne
plus du tout. Vous ne vous tenez pas pour battu.
Vous ripostez par des épices, tels que piment,
choux palmistes, peakles anglais, poivre de Cayenne.
La belle avance ! Tout passe encore, il est vrai; mais
vous n'avez plus de goût à rien. Votre palais blasé
n'a plus une papille à votre service; autant avoir
un palais d'argent. Quant à votre estomac... ah!
povero! vous y avez mis le feu pour vaincre sa ré-
sistance et son mauvais vouloir. C'est au mieux; mais,
le feu éteint, il reste les cendres. Et les cendres...
ça pèse. De là l'origine, de terribles douleurs d'es-
tomac qui ne vous quittent plus. C'en est fait à tout
jamais de votre appétit. C'est fini, bien fini,. tout à
fait fini. Requiescat in pace!
Vous espérez alors, comme dernière ressource;
vivre par le souvenir. Erreur! Cet en-cas vous est
refusé. Sur ce point, je dois convenir que l'appétit
est inférieur à l'amour.
MADAME EST SERVIE. 13
Le coeur vieilli est parfois souriant, aimable et
de bonne humeur. Il prend du tabac en poudre ; il
se niche dans une bonne douillette; et les pieds
sur les chenets, il se plaît a regarder derrière lui
et à faire passer sous ses yeux la procession souvent
peu édifiante de ses joyeuses amours d'autrefois.
L'estomac usé est toujours grognon, nerveux,
insupportable. Il a la' goutte; il est entouré de
remèdes; et, les pieds couverts de sinapismes, il
jure comme un templier, lorsque le démon tentateur
lui remet en mémoire ses meilleurs repas du temps
passé.
14 MADAME, EST SERVIE.
II
Commander un dîner!.
Ce n'est pas chose facile, je vous en réponds.
Qu'on veuille bien dîner ou bien faire dîner les
autres, il y a un monde de considérations à passer
en revue, de. soins à donner, de détails à ne pas
négliger.
Êtes-vous garçon? Êtes-vous marié? Trompez-
vous votre femme? Êtes-vous trompé par votre
maîtresse? Quel âge avez-vous? Quel temps fait-il?
Sommes-nous en hiver? ou bien en été?...
Ma parole d'honneur, je suis effrayé de toutes les
questions qui surgissent autour de ce point impor-
tant : la commande d'un dîner.
Mais procédons par ordre.
—Êtes-vous garçon? — Oui. — Jeune? — En-
core. — Parfait ! Vous aimez la table ; un beau jour
il vous prend l'envie de bien dîner. Comment vous
y prend rez-vous?
MADAME EST SERVIE. 15
Trois cas se présentent. Vous voulez dîner seul,
ou avec une femme, ou avec des amis.
Bien dîner seul est presque impossible.Les
égoïstes, qui l'ont essayé, en ont été pour leurs
frais. Cela se comprend aisément. Comment voulez-
vous, en effet, apprécier ce que vous avez com-
mandé, si vous n'avez personne en face de vous à
qui communiquer ou seulement laisser voir votre
satisfaction? Certains, gourmets vous soutiendront,
cependant,, qu'ils n'ont jamais mieux dîné qu'en
tête-à-tête avec leur menu. N'ajoutez pas foi à leurs
paroles. Ils vous trompent ; ils se trompent eux-
mêmes. S'ils dînent réellement bien, c'est qu'ils ne
sont pas aussi seuls qu'ils le prétendent.
A six heures et demie, suivez M. X..., le fameux
gourmet, dans lé restaurant où il dîne tous les
soirs. S'enferme-t-il dans un cabinet particulier
comme dans la cellule d'une prison? Pas si sot! Il
entre dans la salle commune, et prend place à la
table qui lui est réservée.
Le garçon, toujours le même, accourt à sa voix,
lui apporte un journal, et lui recommande ce qu'il
y a de réussi sur la carte du jour.
X... l'appelle par son petit nom, et le tutoie au
besoin. Il ouvre le journal en sa présence, et tout
16 MADAME EST SERVIE.
naturellement lui dit deux mots de politique, et lui
donne quelques conseils sur-le placement de ses
fonds.
C'est en causant ainsi, pour s'ouvrir l'appétit,
qu'il commande son menu. Un.fait digne de re-
marque. Plus il y a de monde dans la salle, et plus
sa voix s'élève pour dire au garçon ce qu'il veut,
Aperçoit-il dans un coin une famille de provinciaux
fraîchement arrivés, il ajoutera à son menu deux
plats de plus, en les accompagnant de quelques
recommandations particulières. — Auguste, dites
au chef que c'est pour moi. Pas trop cuit, et des
ciboulettes dans la farce. Faites-moi venir le som-
melier. Sommelier, Léoville 58; deux bouteilles.
Pas trop chaud! Allez!
Il touche à peine aux plats; il ne finit pas sa
première bouteille; mais il a la joie de surprendre
les regards des provinciaux, ébahis qui l'admirent
la bouche ouverte. Puis les habitués sont là qui
l'entourent. Il échange d'abord avec eux quelques
rares paroles; mais bientôt la conversation s'en-
gage, s'anime, s'échauffe; insensiblement, les tables
se rapprochent, et, souvent, même avant le dessert,
il n'y a plus qu'une table de cinq ou six con-
vives.
MADAME EST SERVIE. 17
Voilà comment ces illustres gourmets prétendent
dîner seuls!
En vérité, je vous le répète, c'est impossible,
Croyez-moi, ne l'essayez même pas ! Au printemps
surtout. Pourquoi? Parce que cette saison est funeste
aux bons dîners. Ce n'est pas que le gibier fasse
défaut. Non, mais le plus; souvent il arrive ceci :
Vous vous mettez, à table de bonne humeur et
de bon appétit. Vous n'avez trouvé: personne avec
qui dîner. Qu'importe ! Vous vous imaginez être
dans des dispositions assez favorables pour n'avoir
besoin de personne. C'est parfait! Vous attaquez
votre douzaine, et buvez un verre dé vin de. Cham-
pagne. D'où vient que tout à coup vous n'avez plus
ni soif, ni faim?
C'est ici que je dois commencer à traiter cette
fameuse question de l'influence de la femme dans
les repas.
Vous êtes seul, je n'en disconviens pas. Mais le
souvenir de celle que vous aimez ne tarde pas à
absorber toutes vos facultés.
—Pauvre chère ! vous dites-vous, elle prétend
adorer ces petites huîtres vertes, et elle me laisse
toujours finir sa douzaine. Voilà des champignons
qu'elle m'aurait refusés; elle a tellement peur de
2.
18 MADAME EST SERVIE.
mourir! Qu'est-ce que je vais faire de ce homard
bordelaise à moi tout seul? Si elle était là, en face
de moi, elle en mangerait à coup sûr les trois
quarts; et, de ses jobs.petits doigts roses, elle
barrerait le passage à cette joyeuse mousse blanche
qui s'échappe de mon verre..
Faites bien attention que vous êtes fin avril,
que la nature reverdit, que votre sang... Bref, vous
demandez brusquement l'addition; vous ne prenez
pas de dessert; vous courez, chez elle... Elle n'y
est pas ; je l'aurais parié, Vous rentrez alors chez
vous furieux, et toute la nuit vous souffrez de l'es-
tomac.
J'arrive ainsi tout naturellement au second cas
qui se présente, à la commande d'un dîner, pour
votre maîtresse, et vous.
Passez ce chapitre, si vous avez vingt ans et si,
sous le prétexte que la présence de la femme aimée
doit suffire à votre bonheur, vous avez l'intention
stupide de la voir dîner sans dîner vous-même.
Je m'adresse ici à l'homme sérieux qui, tout en
aimant la femme qu'il invite, considère sa présence
à table comme un supplément au menu, comme
MADAME EST SERVIE. 19.
une jouissance de plus à ajouter à toutes celles que
son appétit lui permet.
Dans cette hypothèse, je vous en supplie, ne
laissez jamais à madame le soin de commander le
dîner. Depuis longtemps déjà j'ai acquis la convic-
tion que les femmes n'y entendent rien. Elles n'ont
pas ce qu'il;faut pour cela; c'est un sens qui leur
manque. Elles mangent, elles ne savent pas manger.
Elles grignotent tout, elles ne goûtent rien. Elles
ne mordent pas dans une.côtelette, c'est à.peine si
elles la sucent. Elles commenceraient un repas par
les chatteries du dessert, si l'on n'y prenait garde.
Un simple médoc ordinaire a pour elles autant de
prix qu'un clos-vougeot de bonne année,
La femme vraiment gourmande, qui sait apprécier
le repas qu'on lui offre, est l'oiseau rare. J'ai eu
le bonheur d'en rencontrer une dans ma vie. Je la
vois encore, les coudes sur la table, aux prises avec
une écrevisse. Figurez-vous une chatte à jeun se.
régalant d'une souris. C'était merveilleux ! Ses doigts,
ses lèvres, ses dents, ses yeux, son âme, enfin tout,
chez la chère petite, était absorbé par cette seule
pensée: ne laisser du délicieux crustacé que la
carapace. Ce n'était pas de l'appétit, ce n'était pas
de la gourmandise, c'était une sorte de volupté qui
20 MADAME EST SERVIE.
me donnait des éblouissements. Quand, par un
beau jour d'été, elle me proposait de courir amou-
reusement les buissons, elle n'entendait jamais parler
que des buissons d'écrevisses. Elle avait, ma foi,
bien raison. Dîner en face d'une jolie fille qui par-
tage vos goûts, vos joies, et un peu de vos senti-
ments ; rire, boire et chantonner avec elle ; s'inter-
rompre pour découper une poularde ou assaisonner
une macédoine de légumes; s'entendre dire: Dieu!
qu'elle est bonne! j'en veux encore! se taire de
nouveau pour être tout à son assiette; reprendre
la conversation avec tapage, verser le vin de Cham-
pagne dans les carafes frappées, en répandre sur la
nappe, se regarder significativement, se. jeter des
fraises à la tête, et puis... pardieu! pousser le ver-
rou ! Je vous le demande,, est-il rien de plus complet?
Biais dans les cas ordinaires, où vous avez à table
une femme sans idées arrêtées au point de vue du
menu, ne vous occupez que de vous, à moins que
vous ne soyez à votre premier dîner avec elle, et
qu'elle en soit à sa première faute avec vous. Dans
cette situation, le repas n'est plus qu'un moyen pour
arriver au but que vous vous proposez ; cela étant,
je vous recommande d'agir avec la plus grande
circonspection.
MADAME EST SERVIE. 21
Est-elle maigre? Hors-d'oeuvre, crudités et su-
creries.
Grasse? Viandes saignantes, chambertin et porto.
Blonde? Potage à la bisque.
Brune? Coulis au lait d'amande..
Est-ce une drôlesse?Du piment dans tout. Es-
tomac et sens, blases.
Une femme mariée? Aucun mets qui puisse lui
rappeler son mari. Le trompe-t-elle pour la pre-
mière fois? Du vin de Champagne et des égards.
Depuis longtemps? Moins d'égards, mais tout
autant de vin de Champagne.
Arrive-t-elle de province? Un plat de son pays.
Est-ce une Parisienne pur sang? Des lianes de
volaille et des propos inconvenants.
Quel est son âge? De vingt à trente ans, plus de
poisson que de viande. De trente à quarante, tout
le contraire. De quarante à... ne pas l'inviter.
Point important. Avant de vous mettre à table,
assurez-vous si elle porté ou non un corset.
S'il est trop serré, deux plats suffiront, non com-
pris le dessert.
S'il ne l'est qu'un peu, faites bien les choses.
S'il n'y a pas de corset du tout, tant mieux.
22 MADAME EST SERVIE.
Commander un dîner pour des hommes, quand
on est garçon, c'est une autre affaire. Soit au caba-
ret, soit chez soi, il faut y apporter une attention
toute particulière.
Les hommes que vous invitez comptent que vous
leur, donnerez un bon dîner. II ne faut pas'qu'ils
soient trompés dans leur attente. Ils né's'y con-
naissent pas tous, j'en conviens; plusieurs ne vous
sauront aucun gré de la peine que vous aurez: prise
et des plats réussis que vous leur aurez servis,
d'accord. Mais si, dans le nombre de vos convives,
il s'en trouve un seul qui vous dise : « Mes com-
pliments, mon cher ; il n'est pas possible de mieux
s'y entendre, » on est vraiment heureux, surtout
quand on a trouvé soi-même le dîner excellent.
J'ai un mien cousin qui est passé maître pour
commander un dîner. Il s'y prend plusieurs se-
maines à l'avance; il étudie à fond tous les livres
de cuisine qui emplissent sa bibliothèque ; il con-
fère avec sa cuisinière des heures entières, Il fait
venir directement son poisson des côtes de Nor-
mandie, ses. truffes du Périgord, ses volailles de la
Bresse. Ne lui parlez pas d'affaires le matin du
MADAME EST SERVIE. 23
grand jour. Sa seule affaire est son dîner. Il veille
lui-même à ce que le couvert soit bien mis, à ce que
la salle à manger ne soit ni trop chaude, ni trop
froide! Il aligne avec recueillement les bouteilles sur
le buffet, et indique à son maître d'hôtel quand et
comment il faudra les servir. Vingt fois il entre
dans la cuisine pour s'assurer si tout marche à
souhait. Enfin, l'heure solennelle a sonné. Il est
prêt depuis une heure. Quelques-uns de ses con-
vives sont en retard. Il regarde sa montre; il s'im-
patiente : le rôti sera trop cuit. Les retardaires
arrivent; il ne peut leur dissimuler sa mauvaise
humeur. « A table! à table! messieurs! Le repas
a attendu déjà trop longtemps ; il sera détestable. »
N'en croyez rien! ses repas sont toujours excel-
lents. Ah ! c'est un grand homme que mon cou-
sin !
Du moins c'était un grand homme. Il n'est pas
mort, Dieu merci ! mais il est marié depuis deux
ans. Naturellement il nous donna un dîner d'adieu...
Un chef-d'oeuvre! mais ce fut le dernier. Chose
bizarre! le mariage a éteint ses belles facultés culi-
naires. On dîne mal chez lui. Tous les plats y sont
manques. C'est honteux. A quoi faut-il attribuer
ce déplorable changement? A son âge? à sa femme?
24 MADAME EST SERVIE.
ou à son estomac? Je ne sais. Toujours est-il que
lorsqu'il m'invite j'ai grand soin.de m'excuser.
Est-ce à dire pour cela que les gens mariés ne.
savent pas commander un bon dîner? Nullement.
J'en connais ail contraire beaucoup chez qui je dine
vraiment bien. Seulement... Ah! il y en a un seule-
ment ! Eh ! oui ! pardieu ! il y en a un !
L'amour de la table, comme les autres amours,
est le privilège des gens assez heureux pour n'avoir
pas à s'abrutir; dans de sottes questions d'intérêt.
Il faut avoir du temps à soi pour aimer et pour bien
dîner. Or, depuis longtemps déjàles célibataires ont
fort peu de loisirs. Les gens mariés en ont moins
encore. Songez aux préoccupations de toutes sortes
qui les absorbent : la toilette de leur femme, l'avenir
de leurs enfants, leur ambition personnelle. Com-
ment diable voulez-vous qu'ils puissent apprécier
ce qu'ils mangent? Leur esprit est ailleurs quand
ils se mettent à table. C'est la bête qui se nourrit.
Je ferai deux exceptions : la première en faveur
du pauvre mari trompé qui cherche dans la table
une compensation ; la seconde en faveur de l'homme
vraiment fort qui, aimé de sa femme et l'aimant,
MADAME EST SERVIE. 25
éprouve néanmoins un véritable plaisir devant un
plat'réussi.
Mais en général un dîner, pour les gens mariés,
est une obligation ou une affaire.
Une obligation, en ce sens que c'est la consé-
quence d'une politesse. On vous invite, vous accep-
tez, il faut rendre dans les délais voulus. C'est tout
simplement poli. On vous a donné un bon dîner,
mais sans truffes; vous ripostez par des truffes dès
le début. Vous prouvez ainsi quevous êtes ou mieux
entendu ou plus riche. C'est être à la fois et poli
et légèrement impertinent, le nec plus ultra dû
comme il faut.
J'ai dit que le dîner était aussi une affaire. Par-,
faitement. Quand un homme marié prend l'initiative
d'un dîner, il n'invite presque toujours que des
gens dont il a, soit la susceptibilité à ménager, soit
l'influence à exploiter. C'est bien le moins, en effet,
qu'un dîner qui.vous coûte très-cher et qui ne vous
fait personnellement aucun plaisir vous rapporte
quelques bénéfices.
Quoi qu'il en soit, obligation ou affaire, vous
devez désirer que votre dîner soit excellent, n'est-
il pas vrai? Oui! Eh bien! permettez-moi de vous
donner quelques conseils. Ayant pratiqué la table
26 MADAME EST SERVIE.
depuis de longues années, j'espère pouvoir être utile
à mes contemporains en leur léguant les fruits de
mon expérience gastronomique.
Surtout, gardez-vous bien de vous adresser à ces
grandes maisons de comestibles qui confectionnent
des dîners à tant par tête ou à tant le plat. Elles
vous serviront toujours un dîner bête qui ne rem-
plira pas votre but.
Épargnez-vous aussi la peine de consulter le
baron Brisse. Faites cadeau de ses trois cent
soixante-cinq menus à votre cuisinière pour ses
étrennès, si bon vous semblé; elle y trouvera peut-
être quelques recettes qu'elle aurait pu, du reste,
trouver ailleurs; mais jetez loin de vous cette com-
pilation indigeste. L'illustre Brillât-Savarin,, ce
splendide gourmet, remplacé aujourd'hui par cet
habitué des Halles! Enfin!
Avant de commander le moindre hors-d'oeuvre de-
votre dîner, je vous en supplie, étudiez à fond la
liste de vos invités. Tout est là. Songez que vous avez
à vaincre chez eux une déplorable indifférence. Ils
ont dîné en ville hier; ils dîneront en ville demain.
Ils. ont peu ou pas d'appétit; ils sont blasés sur
MADAME EST SERVIE. 27
tout; ils pensent à autre chose; le plus souvent ils
ont accepté votre invitation à regret, parce qu'ils
ne pouvaient faire autrement, Si vous leur donnez
l'éternel grand dîner qu'ils rencontrent partout,
aussi bien chez les plus hauts personnages poli-
tiques que chez les plus grands financiers, vous êtes
-perdu; ils se diront en sortant : « Parbleu! ce
n'était pas la peine de nous déranger! » Et lors-
que vous irez, à quelque temps de là, leur demander
le service en vue- duquel vous les avez invités, ils
n'auront à vous offrir que des pastilles de Vichy.
S'il en est ainsi, me répondrez-vous, autant re-
noncer à recevoir, Non! la composition d'un menu
intelligent ou remunératoire est moins difficile que
vous ne pensez. Un peu de pratique, une. légère
dose' d'observation, et vous en saurez autant que
moi.
D'abord, quand vous avez un dîner de douze,
quatorze ou seize couverts, il n'y a jamais que
quatre ou six convives au plus que vous ayez in-
térêt à bien traiter. Les autres, comme la corbeille
de fleurs du milieu, ne sont qu'un ornement et
un remplissage. Qu'ils -soient satisfaits ou non, peu
importe.
Ce qu'il faut avant tout, c'est gagner à votre
28 MADAME EST SERVIE.
cause les quelques convives pour qui vous vous
mettez en frais.
Sont-ils vieux? Servez-leur des mets faciles à
digérer.
Sont-ils jeunes? Truffez-les.
Dans le nombre, y a-t-il un garçon qui ait dé-
passé la cinquantaine? Donnez-lui pour voisine une
femme aux plantureux appas.
S'il n'a que trente ans, et qu'il soit positif et
ambitieux, flanquez-le d'une riche héritière.
Avez-vous affaire à un mari trompé? Informez-
vous particulièrement de ses goûts, et n'oubliez
jamais de souligner les plats que vous n'avez fait
faire que pourrai. A-t-il quelque prédilection pour
certain vin? Ayez soin qu'il y en ait toujours devant
lui une bouteille, et du meilleur.
Au mari qui trompe sa femme, servez du vin de
Champagne dès le début. Il la trompera davantage
en sortant de chez vous; et le lendemain il vous
en sera, reconnaissant.
Tenez compte aussi de la profession : aux mili-
taires, il faut des épices; aux magistrats, des su-
creries; aux savants, un prétexte à disserter; aux
fonctionnaires, pas de gibier en temps prohibé.
Si c'est une femme dont vous avez besoin, ren-
MADAME EST SERVIE. 29
seignez-vous longtemps à l'avancé sur son tempé-
rament, ses principes et ses. affections.
A-t-elle des nerfs ? Ne l'excitez pas ! Entremets à
l'orgeat, petits fours à la fleur d'orange.
Est-elle dévote ? Invitez-la un vendredi, et donnez-
lui Un délicieux dîner maigre.
Professe-t-elle une haine non motivée pour l'allopa-
thie? Commandez un homoeopathe.
Enfin, que ce soit un homme ou une femme,
n'oubliez pas d'avoir égard à ses relations, à ses
antipathies, à ses intérêts ou à ses susceptibilités.
Votre dîner, quelque réussi qu'il s'oit, ne vous pro-
fitera pas si vous avez blessé celui-ci, ou bien si
vous n'avez pas été utile à celui-là. Haines de la
veille, affections du jour, intrigues courantes, ne
négligez rien.
Si vous tenez à M. X..., n'invitez pas M. Z...,
qui à eu l'autre jour plus de succès que lui à la
tribune.
Si vous voulez avoir M. A..., faites-lui savoir
indirectement qu'il trouvera chez vous M. B...,
dont il a besoin.
Madame C... a, dit-on, quitté.M. D...? Suppri-
mez M. D... La chronique scandaleuse, qui a tou-
jours à s'occuper d'elle, lui donne aujourd'hui
3.
30 MADAME EST SERVIE.
M. G...? Mettez M. G.., à sa gauche. Et si, comme
je n'en doute pas, elle est toujours bien pensante,
mettez l'abbé N... à sa droite.
Que sais-je encore?
Et lorsque vous aurez commandé vôtre dîner et
choisi vos invités, suivant les. règles que je viens
de vous esquisser, rendez grâce à Dieu si vous
n'avez pas encore fait quelque mécontent.
MADAME EST SERVIE. 31
III
Invitations.
Dors-tu, mon ami ?
— C'est selon. Que me veux-tu?
— Te parler d'affaires sérieuses,
— Ah!... Je dors!
—Eh bien! éveille-toi. Nous avons un dîner à
donner. Il faut envoyer nos invitations aujourd'hui.
Grâce à toi, qui lie, peux té décider à rien, c'est
déjà beaucoup trop tardé. La chasse est fermée;
plus de gibier. Le carême est ouvert; poisson hors
de prix. Je ne sais vraiment pas comment Dorothée
va s'en tirer., Fixons d'abord le jour.
— Mettons mercredi en quinze.
— Un mercredi! y pénses-tu? Mais le mercredi'
estun jour, maigre en carême,
— Je ne demande pas mieux, pourvu que je
fasse gras. Mettons jeudi.
—Soit, Qui aurons-nous?
32 MADAME EST, SERVIE.
— Fais ta liste; je n'ai pas de préférence. Quels
que soient les convives, quel que soit le menu, je
ne jouis de rien chez moi. Je suis distrait, préoc-
cupé. Le service n'est jamais aussi prompt que je
le désire. Et ce diable de Baptiste secoue toujours
mes bouteilles de vins vieux !
— Alors, tu ne veux pas que nous donnions ce
dîner?
— Je n'ai pas dit ça. Je te préviens seulement
que je dînerai mal; voilà tout.
— Pauvre ami ! Voyons! combien serons-nous?
— Treize ou quatorze, pas davantage!
— Pas treize, malheureux!
— Alors, quatorze. Ta mère et nous deux, trois.
Bébé dînera dans sa chambre. Il reste donc onze
places d'invités.
Tudièu! ce n'est pas une petite affaire que de
composer une liste d'invités. Monsieur et Madame
ont tant de dîners à rendre, tant de politesses à
faire. Celui-ci peut être utile à Monsieur; celui-là
serait agréable a [Madame. Mais tel qui plaît à
Madame déplaît souvent à Monsieur, et réciproque-
ment. Ce n'est rien encore! Si vous invitez M. et
MADAME EST SERVIE. 33
Mme A..., vous ne pouvez pas avoir M. et Mme B...,
parce que M. et Mme B.. .ont fait une.impertinence
à M. et à Mme A..., et que M. et Mme A... ne
veulent plus se trouver en face de M. et de Mme B...
M.et Mme C... sont d'excellents amis qui vous
invitent chaque fois qu'ils ont du monde à dîner;
vous ne pouvez pourtant pas décemment les avoir
le jour! où vous attendez le baron et la baronne
"de..., le vicomte et la vicomtesse de..., le comte et
la comtesse de...
Si M. et Mme D... sont des gens trop bien pen-
sants, ayez grand soin de ne pas les réunir à P...,
à G..., à R..., -sceptiques tapageurs qui consacrent
leurs loisirs à casser les vitres du'paradis.
Evitez aussi d'asseoir à la même table des re-
présentants d'opinions extrêmes en politique. Quoi-
que généralement bien élevés, ils en viennent aux
gros mots dès le rôti, et cela jette un froid.
Une fois la. liste arrêtée, vous croyez en avoir
fini avec tous ces menus préliminaires ; vous vous
disposez à faire jeter vos invitations à la poste...
Attendez!
34 MADAME EST SERVIE.
— Mon ami, comment placerons-nous notre
monde? C'est une question très-délicate, tu sais.
Y as-tu songé?
— Rien de plus simple. M. H.., à ta droite;
M. J... à ta gauche.
— Mais c'est impossible !
— Pourquoi donc? M, H... m'a rendu de grands
services. Nous donnons à dîner un peu pour lui :
c'est la première fois qu'il vient chez nous. Voilà'
de bonnes raisons, ce me semble, pour lui réserver
la meilleure place. Quant à M. J..., il est président
du cercle dont je fais partie ; c'est un homme âgé ;
il est donc tout naturel...
— Et M. K...?
— M. K,.. ? Nous le mettrons à côté de la femme
que nous allons choisir pour ma droite.
—- Mais M/ K... est de l'Académie.
— Qu'est-ce que cela fait? K.. est un ami de
vingt ans qui dîne continuellement chez nous. Com-
bien de fois ta mère Ta-t-elle placé au bout de la
table!
— Oui, quand il n'était pas académicien; mais,
aujourd'hui, c'est bien différent! A lui la place
d'honneur. Demande plutôt à ma mère, qui connaît
son savoir-vivre sur le bout du doigt.
MADAME EST SERVIE. 85
— Je t'assure qu'il ne s'offusquera pas...
— Ce n'est pas pour lui, c'est pour nous. Nous
ne devons pas donner à penser que nous traitons
cavalièrement l'Académie française. Réfléchis donc;
l'Académie vient après le couseil des ministres, le
corps diplomatique et le cadre des maréchaux pour
le nombre. Les académiciens ne sont que quarante
ou trente-neuf. Le plus souvent il en manque au
moins un, et, en moyenne, il y en a toujours une
dizaine au lit. Rien n'est donc plus difficile, et par-
tant plus flatteur, que de faire asseoir un acadé-
micien à sa table. C'est une bonne fortune qui
n'est pas accordée à tout le monde. Nous l'avons ;
profitons-en.
— Comment faire? Tu n'as pas deux droites ni
deux gauches.
— Tiens-tu beaucoup à M. J...?
— Oui, je l'avoue.
— Eh bien ! tu l'auras une autre fois.
— Alors, pour avoir un académicien, il faut
donner deux dîners. Je né, savais pas que l'Acadé-
mie fût une cause de dépense pour quelqu'un qui
ne veut pas en être.
— Ainsi, voilà qui est convenu: pas de M. J...
36 MADAME. EST SERVIE.
La question des hommes une fois résolue, reste,
celle.des femmes. C'est bien une autre affaire!
Monsieur propose de prendre Mmè L... à sa droite
et Mme M...à/sa gauche.
— Ni l'une ni l'autre ! s'écrie Madame scanda-
lisée.
— Pourquoi?
— Avant notre mariage, tu étais chez Mme M...
sur un pied...
— Ce n'est pas vrai!
— Je le tiens d'Ahnette, ma femme de chambre;
qui était, elle aussi, à son service en. ce temps-là.
— Ah! tu écoutes ce que. te dit ta femme de
chambre?
— Oui, quand elle me coiffe.
— S'il en est ainsi, pourquoi veux-tu avoir
Mme M...?
— Pour la faire enrager en la plaçant mal.
— Ravissant! Il serait, crois-moi, plus écono-
mique et plus charitable...
— Tu entends trop bien l'économie, et tu n'en-
tends, rien à la charité, mon ami.
— Alors, passons à Mme L... Pourquoi ne veux-
tu pas....
— Parce qu'elle est juive !
MADAME EST SERVIE. 37
— Ah! bah!
— Nous ne pouvons pas faire autrement (que de
l'inviter; mais il est de notre devoir de chrétiens
de lui montrer le peu dé .cas que nous faisons de
sa religion maudite.
— Etourdissant ! Désigne-moi donc toi-même
entre qui tu veux que je dîne.
— Entre Mme N... et Mme O...
— Il me semble cependant que tu devrais, de
préférence à Mnie O..., choisir Mme P...
— Non! je désire au contraire que Mme P... soit
la plus mal placée.
— Pourquoi?
— Parce' qu'en la traitant ainsi sans conséquence,
je prouve aux autres qu'elle est ma meilleure amie.
— Pour le moment?
— Bien entendu!
Vous tous, qui donnez des dîners, dites-moi si
cela ne se passe pas presque toujours ainsi?
38 MADAME EST SERVIE.
IV
Couvert bien mis..
La belle chose qu'un couvert bien mis ! Tout est
lumière, gaieté, parfum, enchantement. Cette belle
nappe bien blanche, sans pli, sans tache, jouit d'une
vertu étrange : elle éblouit, elle enivre, elle donne
des envies de rire. Grâce à son influence magique,
le couvert prend à vos yeux des formes inouïes.
Ces jolies assiettes de fine porcelaine, liées entre
elles par'une brillante argenterie ciselée, ornent la
table d'un splendide collier de médailles émaillées.
Sur ce collier, chose bizarre!, repose une guirlande
de roses blanches artificielles, faites de serviettes
damassées, artistement pliées, dans chacune des-
quelles se blottit un délicieux petit pain blond, bel
hanneton doré. Les verres à patte sont rangés en
bon ordre, par rang de taille, comme des enfants
de troupe -qui n'auraient qu'un pied; et les ai-
guières, aux -flancs rebondis, ressemblent a des
MADAME EST SERVIE. 39
gorges de bons gros canards qui se chauffent au
soleil. Les rayons des lumières dorent les vins blancs,
argentent les vins rouges et jettent des diamants
dans les coupes vides. Ce magnifique surtout de
fleurs naturelles, c'est une petite île, en fêle, au
milieu d'un lac de lait ; les bateaux de hors-d'oeuvre
attendent je ne sais quel signal pour naviguer au-
tour d'elles. Dans ces bateaux, chargés jusqu'au
bord, que de richesses ! que de merveilles ! Le
caviar, un nid de perles noires ; les rondelles de
beurre, des disques d'or pâle; les sardines, des
lames d'argent; les crevettes, des boutons de rose;
les olives, des émeraudés cabochons; les simples
radis, de vraies cerises de rubis, avec un bouquet
de feuilles vertes à la queue.
Et ces pyramides de fruits de toutes les saisons
et de tous les pays, et ces petits fours, et ces su-
creries, et ces compoles, et ces fromages!... Et
quand on pense que toutes ces merveilles, toutes
ces bonnes choses ne sont que l'encadrement, que
l'accessoire du bon dîner qui vous attend... Non!
je ne crois "pas qu'il y ait d'homme assez blasé et
assez indifférent pour s'asseoir sans plaisir à une
table aussi bien servie et aussi riche en promesses.
40 MADAME EST SERVIE.
Et cependant, si vous êtes de mon avis, vous ne
serez pas pleinement satisfait. Ce couvert pourrait
être mieux mis. En tout cas, il aurait été mieux
mis autrefois. Je suis forcé d'en convenir; moi,
l'homme du progrès et des idées nouvelles, moi,
qui vois le. siècle marcher et qui ne me fais pas
traîner à la remorque pour le suivre, je déplore
profondément les innovations introduites dans le
service de la table.
Il n'y a pas encore bien longtemps de cela, sur
des réchauds allumés, on posait tout d'abord le pre-
mier service, que l'on recouvrait dé belles cloches
en plaqué ou en argent. On pouvait se croire assis
à la table d'un escamoteur; c'est possible! Mais où
était le mal? Votre hôte vous laissait au moins le
plaisir de la surprise. Aussitôt après le potage, en
effet, les domestiques enlevaient les cloches, et les
entrées vous apparaissaient tout à coup entourées de
leurs sauces appétissantes. Le parfum qui s'en
échappait vous donnait un avant-goût de leur par-
faite réussite, et vous n'aviez que plus de satis-
faction à les déguster les uns après les autres.
Puis, le premier service terminé, on le rem-
plaçait par le second, ainsi de suite jusqu'au dernier.
On enlevait, alors les réchauds et le napperon qui
MADAME EST SERVIE. 44
protégeait la nappe. Chaque convive se prêtait de
bonne grâce à cette partie du service et s'empres-
sait de ranger ses verres autour de son assiette,
afin de faciliter la besogne; des domestiques. Vous
allez probablement trouver à redire à ce système
qui fait le vidé sur la table avant que le repas ne
soit terminé. Pourquoi ? D'une part, vous êtes
arrivé à cet état délicieux où votre estomac vous
permet d'attendre. De l'autre, vous avez la joie
de voir défiler devant vous toutes; les merveilles
du dessert qu'on tenait en réserve au fond du
buffet.
C'est ainsi que nos pères, qui s'y entendaient
mieux que nous, je vous assure, savaient graduer
les plaisirs de la table, et nous les faisaient goûter
un à un, sans mélange nuisible et sans confusion
factieuse.
Aujourd'hui , la table, dès le début, est envahie
par le dessert. C'est ce qu'on appelle servir à la
russe. Les plats ne paraissent même pas. A. votre
droite, un carton, plus ou moins illustré, vous fait
connaître le menu, if est vrai; mais combien je
préférais voir le plat qu'on me servait !
42 MADAME EST SERVIE.
— Turban de mauviettes ; acceptez-vous? me de-
mandera le maître d'hôtel.
Je voudrais au moins y jeter un coup d'oeil.
Impossible ! le ttirban est dans mon dos. Je suis
obligé de dire oui les yeux fermés.
Autre inconvénient du système actuel. J'ai accepté
une côtelette de chevreuil. Vous connaissez tous le
fumet de ce gibier rehaussé par de fortes épices.
D'où vient donc que je lui tr$ouvé un goût fade et
sucré ? Parbleu ! j'ai devant moi une compote d'ana-
nas qui passe sofr temps à éxhaler son parfum pour
prendre patience, en attendant qu'on s'occupe d'elle.
Ja ne jouis pas de ma côtelette; et, lorsque j'en
serai à la compote d'ananas, je lui trouverai le fumet
du chevreuil.
Pourquoi ne revient-in pas aux anciens us? Par
économie. On n'a plus besoin de quatre entrées-
pour le premier service, ni d'un beau poisson
comme relevé de potage. J'ai connu quelqu'un qui
donnait ses dîners trois jours de suite, afin que le
même saumon pût servir les trois fois.
J'ai voulu établir un compromis entre les deux
systèmes : ne servir tout d'abord qu'une partie du
dessert, et dé chaque côté de la corbeille réserver
une place pour un réchaud. Je n'en ai pas obtenu
MADAME EST SERVIE. 43
un bon résultat. J'en ai conclu qu'en toute chose
dans la vie il faut s'appuyer sur dés principes, que
prendre des bribes de plusieurs systèmes pour en
fonder un nouveau est un rêve insensé; en un mot,
que l'éclectisme ne produira jamais rien de sérieux,
pas plus dans lé service de la table que dans l'his-
toire de la philosophie.
Surtout ayez un bon maître d'hôtel. Le succès
de vos dîners dépend de cet important personnage.
Il en est le factotunl, le « Deus ex machina; »
disons mieux, c'est le mécanicien' du bateau à va-
peur dont vous, êtes le capitaine. Rien ne peut
marcher sans lui. Vos invitations sont faites et
acceptées, votre dîner" est commandé, le couvert est
mis : maintenant, maître d'hôtel, à l'oeuvré !
Croyez-moi, il a fort à faire. Il doit avoir l'oeil à
tout, voir tout de suite ce dont on a besoin, ne pas
attendre qu'on lui demande du pain, commander
du geste à ses aides, leur faire apporter les piats
et enlever les assiettes et les couverts. Il faut, en
outre, qu'il découpe, qu'il serve et qu'il verse les
vins. De l'adresse pour détailler une volaille ou un
filet. Une grande sûreté de main pour ne pas laisser
44 MADAME EST SERVIE.
tomber les sauces sur les robes. Beaucoup d'agilité
et de promptitude; un dîner qui traîne ennuie et
fatigue.
Son menu est affiché dans un coin ; il ne le perd
pas des yeux. Il tient à ce que-tout soit servi dans
l'ordre longuement médité à l'avance.
Les bouteilles, sont groupées par service sur le
buffet; Inutile d'y apposer des étiquettes ; il connaît
les espèces aussi bien que vous. Inutile de lui re-
commander les vieux vins; il aura des égards pour
eux; il ne les secouera pas.
S'il a conscience de son mérite, s'il est vraiment
artiste dans son genre, je vous en préviens, il sera
nerveux comme une femme et vaniteux comme un
ténor'. Avoir grand soin alors de ne pas le contra-
rier en lui proposant quelque modification dans
le service; tout irait à la diable. Si vous m'en
croyez, flattez plutôt son amour-propre. Rien de
plus facile. Il est sept heures. Personne n'est ar-
rivé. Madame est à sa' toilette. Vous. seul êtes
prêt. Au lieu de vous promener de long en large
dans le salon, entrez un instant dans la salle à
manger.
Votre maître d'hôtel, en grande tenue, escorté
de ses' aides, vole au devant de vous et prend la
MADAME EST SERVIE. 45
pose d'un colonel qui reçoit son général en tournée
d'inspection,
Comme vous, il a une cravate blanche et un habit
noir qu'il porte, mafoi, en vrai gentleman. Il a de
plus des gantsy; et vous n'en avez pas. Mais vous
êtes chez vous,-et lui aussi : c'est ce qui explique
ses gants; ils sont en fil : c'est ce qui me rassure
pour vos'invités. On ne le prendra pas pour un
invité lui-même.
Le prendrait-on pour vous, s'il n'avait pas ses
gants? Pourquoi pas? Entre nous, il a un cachet
de distinction que vous n'avez pas. Vous avez peut-
être longtemps travaillé avec des maçons avant de
vous enrichir par vos entreprises de bâtisses, tandis
que lui, depuis son plus jeune âge, n'a fréquenté
que des gens du grand monde. En ce cas, efforcez-
vous d'apprendre les belles manières en l'imitant.
C'est d'un bon maître ! Mais que le désir de vous
instruire ne vous fasse point perdre de vue le but
que vous vous proposez.
N'oubliez pas que c'est lui qui à tais le couvert,
commandé les fleurs, acheté le dessert, nuancé les
petits fours, disposé les lumières. Quoi que vous
pensiez, ne risquez aucune critique.; approuvez
tout. Ne vous laissez pas tenter par une envie bien
46 MADAME EST SERVIE.
naturelle de M faire sentir la distance qui vous
sépare. Souriez-lui au contraire d'un air' benoît et
satisfait^ et ne craignez pas dé l'accabler de com-
pliments.
A cette condition, vous pouvez être sûr que votre
dîner sera bien, servi.
S'il ne vous convient pas. de prendre tant de pré-
cautions avec vôtre maître d'hôtel, vous lui payez .
ses émoluments du mois, vous en arrêtez un autre
un peu moins artiste, et tout est dit.
Quelques inconvénients pourtant d'un trop' bon
maître d'hôtel.
Vous n'avez invité personne ; vous n'attendez pas
un ami ; ma foi ! vous n'en êtes pas fâché : vous
mettez vos pantoufles, vous envahissez. vôtre rôbë
de chambre, et vous vous faites une joie de dîner
à la bonne franquette, les coudes sur la tablé, en
face de votre femme en peignoir et décoiffée.
Mais vôtre maître d'hôtel (appelons-le Baptiste)
ne peut servir le dîner dans le débraillé de son
maître ; ce ne serait pas convenable. Il lié le Souf-
frirait pas d'ailleurs, par respect pour sa profession.
Il préside donc à votre repas en habit noir, en
MADAME EST SERVIE. 47
cravate blanche. Qu'il soit, selon son tempérament,
froid et guindé comme un diplomate, ou vif et re-
muant comme la mouche du coche,il est évident
que sa tenue de cérémonie vous gêne et vous humi-
lie. Mais, elle est de rigueur ; il faut donc vous ré-
signer.
Vous avez conservé quelques anciennes habitudes
de la maison paternelle; vous aimez à découper,
quand vous êtes en famille peu nombreuse, ou en
tête-à-tête, avec vôtre.femme. Mais à quoi pensez-
vpus donc? Vous empiétez là. sur les prérogatives
de Baptiste. Il ne le permettra pas. Il s'emparera
du rôti à votre nez, à votre barbe, et le disséquera
à sa façon. Voulez-vous lui adresser une observa-
tion, il n'en tiendra aucun compte et vous fera
comprendre qu'il s'y entend mieux que vous.
A ce propos, j'ai eu dans ma vie un Baptiste qui
ne; me cédait jamais rien. Il coupait toujours les.
perdreaux en quatre comme des pigeons. Moi, je
préfère qu'on les découpe par membres, afin de
pouvoir cpmmençerpplg; moins bon, a mon goût,
l'aile, et finir par lemeilleur, toujours à mon goût,
la cuisse;
48 MADAME EST SERVIE.
Un jour donc que mon Baptiste me servit des
perdreaux, je le priai, avec tous les ménagements
imaginables, de vouloir bien me les découper par
membres.
— Cela ne se fait pas, monsieur, me répondit-il
d'un ton important : l'Écuyer tranchant, que je
relisais encore ce matin, s'est prononcé très-nette-
ment à ce sujet. On doit couper les perdreaux en
quatre.
Et tant que j'ai eu ce diable de Baptiste, je n'ai
pu manger; que des perdreaux coupés en quatre.
Pouf en revenir à votre dîner en. tête-à-tête avec
votre femme, - vous n'êtes pas encore' au bout de
vos ennuis. Songez que votre Baptiste est toujours
là, fidèle à son poste. Pour un empire il ne le
déserterait pas. Or ce petit dîner intime vous a mis;
en train. Après le rôti surtout, vous sentez, en vous
un je ne sais quoi deprintânier qui pourrait bien
être un revenez-y de lune de miel.
Mais Baptiste a l'oeil sur vous. Gommé un écolier,
aux prises avec son maître d'étude, vous profitez,
je.n'en doute pas, des courts instants où votre
maître d'hôtel vous tourne le dos pour envoyer des