Caracterización de la diversidad genética del cerdo ibérico a través del estudio de las diferencias fisicoquímicas de piezas cárnicas para consumo en fresco (illiopsoas y psoas menor) reguladas por su norma de calidad

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CARACTERIZACIÓN DE LA DIVERSIDAD GENÉTICA DEL CERDO IBÉRICO A TRAVÉS DEL ESTUDIO DE LAS DIFERENCIAS FISICOQUÍMICAS DE PIEZAS CÁRNICAS PARA CONSUMO EN FRESCO (ILLIOPSOAS Y PSOAS MENOR) REGULADAS POR SU NORMA DE CALIDAD MEMORIA DE TESIS DOCTORAL UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA 30 DE ABRIL DE 2012 IGNACIO CLEMENTE LÓPEZ TÍTULO: Caracterización de la diversidad genética del cerdo ibérico a través del estudio de las diferencias fisicoquímicas de piezas cárnicas para consumo en fresco (illiopsoas y psoas menor) reguladas por su norma de calidad AUTOR: Ignacio Clemente López © Edita: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba. 2012 Campus de Rabanales Ctra. Nacional IV, Km. 396 A 14071 Córdoba www.uco.es/publicaciones publicaciones@uco.es DOCTORANDO Ignacio de Loyola Clemente López Ldo. en Veterinaria por la Universidad de Córdoba DIRECTORES Antonio Molina Alcalá. Profesor titular. Departamento de Genética. Universidad de Córdoba. Manuel Mª Juárez Davila. Livestock Phenomics Scientist. Department of Food Safety and Quality. Lacombe Research Centre. Agriculture and Agri-Food Canada. Government of Canada.

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Publié le 01 janvier 2012
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CARACTERIZACIÓN DE LA DIVERSIDAD
GENÉTICA DEL CERDO IBÉRICO A TRAVÉS
DEL ESTUDIO DE LAS DIFERENCIAS
FISICOQUÍMICAS DE PIEZAS CÁRNICAS
PARA CONSUMO EN FRESCO (ILLIOPSOAS
Y PSOAS MENOR) REGULADAS POR SU
NORMA DE CALIDAD




MEMORIA DE TESIS DOCTORAL
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
30 DE ABRIL DE 2012





IGNACIO CLEMENTE LÓPEZ

TÍTULO: Caracterización de la diversidad genética del cerdo ibérico a través del
estudio de las diferencias fisicoquímicas de piezas cárnicas para consumo en
fresco (illiopsoas y psoas menor) reguladas por su norma de calidad

AUTOR: Ignacio Clemente López


© Edita: Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba. 2012
Campus de Rabanales Ctra. Nacional IV, Km. 396 A
14071 Córdoba

www.uco.es/publicaciones
publicaciones@uco.es



DOCTORANDO
Ignacio de Loyola Clemente López
Ldo. en Veterinaria por la Universidad de Córdoba


DIRECTORES

Antonio Molina Alcalá.
Profesor titular.
Departamento de Genética.
Universidad de Córdoba.

Manuel Mª Juárez Davila.
Livestock Phenomics Scientist.
Department of Food Safety and Quality.
Lacombe Research Centre.
Agriculture and Agri-Food Canada. Government of Canada.



Departamento de Genética

Facultad de Veterinaria

Universidad de Córdoba

España






TÍTULO DE LA TESIS: “Caracterización de la diversidad genética del Cerdo Ibérico a través del
estudio de las diferencias fisicoquímicas de piezas cárnicas para consumo en fresco (illiopsoas y psoas
menor) reguladas por su norma de calidad”.

DOCTORANDO/A: Ignacio Clemente López

INFORME RAZONADO DEL/DE LOS DIRECTOR/ES DE LA TESIS

La Tesis Doctoral cumple perfectamente los requisitos de la legislación vigente en cuanto a
originalidad, relación con el programa de doctorado cursado e indicios de calidad de la misma.
La estructuración de los diferentes capítulos de la memoria es la adecuada, presentado una
buena correspondencia entre los objetivos planteados y los resultados obtenidos.

El trabajo presentado aborda la diversidad genética intrarracial del Cerdo Ibérico, centrándose
en las cuatro estirpes diferenciadas tanto en el Libro Genealógico de la Raza como en el
Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, con un enfoque totalmente novedoso,
ahondando en la caracterización y diferenciación de las estirpes utilizando para ello las
metodologías de vanguardia existentes tanto en el campo de la caracterización genética como
de la calidad cárnica. La Tesis profundiza en la diferenciación de las subpoblaciones del
porcino Ibérico a partir de las diferencias en los parámetros de calidad cárnica de sus piezas
musculares para consumo en fresco reguladas por vez primera en la nueva Norma de Calidad
del Ibérico, focalizando el estudio en el solomillo. Los resultados obtenidos son relevantes tanto
desde el punto de vista científico (con varias aportaciones tanto a revistas como congresos de
ámbito internacional) como desde el punto de vista económico, al servir como base para el
establecimiento de estrategias comerciales de oferta al mercado de productos fresco de Ibérico
perfectamente caracterizados y diferenciados en función de su origen genético.

Por todo ello, se autoriza la presentación de la tesis doctoral.

Córdoba, 5 de marzo de 2012





Fdo.: Antonio Molina Alcalá






TÍTULO DE LA TESIS: “Caracterización de la diversidad genética del Cerdo Ibérico a través del
estudio de las diferencias fisicoquímicas de piezas cárnicas para consumo en fresco (illiopsoas y psoas
menor) reguladas por su norma de calidad”.

DOCTORANDO/A: Ignacio Clemente López

INFORME RAZONADO DEL/DE LOS DIRECTOR/ES DE LA TESIS

La Tesis Doctoral cumple con la estructura y los indicios de calidad requeridos por la normativa
reguladora, y muestra una correcta correspondencia entre los resultados obtenidos y los
objetivos planteados. Aborda con originalidad la caracterización de la diversidad intrarracial del
Cerdo Ibérico a través del estudio de las diferencias entre sus estirpes para los parámetros de
calidad cárnica, apoyándose en la genética molecular para asegurar la correcta selección de los
animales a muestrear. La Tesis aporta un enfoque novedoso al conjugar los dos hechos legales
recientes del Ibérico con mayor trascendencia: el reconocimiento oficial de las principales
estirpes de Ibérico en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado y en el Libro Genealógico de la
Raza, y la publicación de una nueva Norma de Calidad que regula por vez primera la carne del
Ibérico. Para la consecución de los objetivos marcados, la Tesis se centra en una pieza
muscular poco estudiada en Ibérico, el solomillo, y que sin embargo se trata de una de las
piezas cárnicas de mayor demanda y por tanto de mayor valor comercial. A su vez, la Tesis
introduce una subpoblación como contraste con importancia comercial, caso del Ibérico cruzado
con la raza Duroc al 50 %, ya que constituye el grueso de la producción comercializada dentro
del Ibérico. Los resultados obtenidos son interesantes no sólo desde el punto científico, avalado
por la exposición a nivel internacional tanto en congresos (ICOMST 2008) como en revistas
indexadas de alta especialización (Meat Science, 81: 573-579, 2009), sino también desde el
punto de vista comercial, al sentar las bases para una comercialización diferenciada de la carne
de Ibérico de acuerdo a su origen genético, evidenciando asimismo diferencias en la calidad
cárnica entre el Ibérico en pureza y los cerdos cruzados con Duroc.

Por todo ello, se autoriza la presentación de la tesis doctoral.

Lacombe (Alberta, Canadá), 6 de marzo de 2012




Fdo.: Manuel Juárez Dávila








A Currita, que estará haciendo de
las suyas en el cielo de los gatos.