Atelier des saveurs

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• Publié par: lyceedechamalieres
• Publié le: 10 janvier 2014
• Nombre de lectures: 194
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Atelier des saveurs
Saison 2013 / 2014
Découvrez recettes et astuces de nos chefsCA NE TOURNE PLUS ROND CHEZ LES TARTES
Vendredi 11 avril 2014 de 17h à 21hApprendre à réaliser des tartes rectangulaires :
Tarte tutti-frutti (fond pâte sablée, crème d’amandes vanille, ananas, framboises, caramboles, bananes, décors)
Tarte longueur griottes (fond pâte sablée, crème d’amandes pistache, conft de griottes, crème mousseuse vanille, décor)
Tarte capuccino (fond sablé noisette, biscuit chocolat, crémeux lacté, chantilly café)
CUISINEZ ET EMPORTEZ VOTRE FOIE GRAS
Vendredi 29 novembre 2013 de 17h à 21h
Cuisinez et emportez :
Vendredi 04 avril 2014 de 17h à 21h
Terrine de foie gras, pommes fambées et son cœur de fgue
Foie gras en cocotte avec légumes et fruits d’hiver
Caramel de vinaigre de framboise
Caramel de muscat
SAVEURS D’ITALIE
Vendredi 23 mai 2014 de 17h à 21hAnti pasti :
Foccacia Pugliese
Cestini de foie volaille au Marsala
Carpaccio Adriatique
Bucatinis, crème de Ricotta
Gratin de Rigatonis aux olivettes et Mozzarella
Tagliatelles à la Caponata
Tiramisu, Arabica, Gianduja noisettes
LA POMME DE TERRE DANS TOUS SES ETATS
Vendredi 21 février 2014 de 17h à 21h Apprécier la pomme de terre et ses variations :
La pomme Dauphine
La pomme Duchesse
La pomme Croquette
La pomme Darphin et ses pousses d’épinards
La crêpe Vonnassienne
Le «Classique» gratin dauphinois
Pommes souffées, Pommes sautées à crus, Pommes gaufrette…
CAFE GOURMAND CHOCOLAT
Samedi 16 novembre 2013 de 8h30 à 12h30Réaliser un café gourmand autour du chocolat :
Macaron chocolat caramélia
Fraîcheur chocolat et noix de Pécan
Tartelette chocolat orange crumble feur de sel
Verrine forêt noire
Bonbon chocolat Auteuil Pistache
PETITS PLATS MIJOTES D’HIVER
Vendredi 17 janvier 2014 de 17h à 21h
Savoir cuisiner :
Blanquette d’agneau à l’ancienne
Sauté de veau aux petits légumes
Daube de bœuf au vin rouge, petits oignons et champignons
Fricassée de volaille à la moutarde de Charroux
59 €
89 €
69 €
59 €
69 €
69 €REALISEZ ET EMPORTEZ SON PAIN ET SES VIENNOISERIES Vendredi 31 janvier 2014 de 17h à 21h
Apprendre à réaliser :
Les pains traditionnels et spéciaux au levain naturel grâce à son batteur ou son thermomix (Pain de campagne, pains spéciaux,
baguettes, ...)
Savoir choisir les farines et levures, maîtriser les mécanismes de la fermentation pour réaliser ses pains, baguettes, pains au lait
brioché, ...
REALISEZ ET EMPORTEZ VOTRE CROQUE EN BOUCHE ET NOUGATINEVendredi 21 mars 2014 de 17h à 21h
Apprendre à réaliser :
Le croque en bouche
Savoir produire la pâte à choux, caramel, crème diplomate et nougatine
VERRINES ET TAPAS DE NOEL Samedi 14 décembre 2013 de 8h30 à 12h30
Apprendre à réaliser :
Les verrines :
Billes de céréales aux agrumes, crevette citron et germes de poireaux
Guacamole aux épices douces, saumon mariné, germes de radis pourpre
Crème brûlée au foie gras, caramel balsamique framboise
Gaspacho de betterave rouge, chantilly de homard
Panacotta de tomme fraîche, chutney de fruits secs
Les tapas :
Choux chantilly de foie gras
Blinis de blé noir, mousseline de crabes à l’aneth
Tempura de noix de Saint-Jacques
Cannelé au chorizo
Cake aux écrevisses et curry
Madeleines aux cèpes
EPICES ET CONDIMENTSSamedi 26 avril 2014 de 8h30 à 12h30
Apprendre à cuisiner autour des :
Chutneys et condiments pour vos entrées
Pestos et épices pour vos plats
Tapenades et marinades pour vos poissons et viandes
Les astuces des épices dans vos desserts
REALISEZ ET EMPORTEZ VOS MACARONS SUCRES ET SALES Samedi 19 octobre 2013
Savoir confectionner des macarons et réaliserdes garnitures originales et variées : de 8h30 à 12h30
Macarons aux citrons
Macarons framboises
Macarons à la châtaigne
Macarons carottes, orange, cumin
Macarons betteraves, pavot, bleu
Macarons roquefort, poire, muscat
SAUCES, BOUILLONS ET EMULSIONSVendredi 7 février 2014 de 17h à 21h
Connaître les secrets de :
La fameuse sauce Béarnaise
La sauce Américaine
La sauce vin blanc par réduction et à glacer
La sauce vin rouge poisson
Le bouillon de coquillages émulsionné
L’émulsion à l’œuf mollet
La sauce Bordelaise
La sauce brune aigre douce
Le coulis d’herbes et de légumes
59 €
69 €
69 €
69 €
59 €
59 €ŒNOLOGIE
3 séances de 3 vendredis de 18h à 21h
SENSIBILISATION A L’ŒNOLOGIE
Maîtriser les étapes d’une méthode d’analyse sensorielle :
Découvrir les différentes méthodes de culture et d’élaboration des vins
Connaître les caractéristiques gustatives et la typicité des vins (dégustations commentées et appliquées)
Prendre les bonnes décisions en matière d’achat et de conservation de vins
Etre sensibilisé aux accords mets et vins
MODULES «Découverte des régions»
Le vendredi de 18h à 21h
Découvrir les régions vinicoles françaises (Bordelais, Bourgogne…) :
Vallée du Rhône
Analyse et comparaison des vins,
Vins du Bordelais
de l’histoire du vignoble à la dégustation commentée
Autour du Champagne
des crus les plus représentatifs des régions concernées
Les Bourgognes
Lieu de formation :
Lycée des métiers de l’hôtellerie,
de la restauration et du tourisme de Chamalières
Voie Romaine - 63400 Chamalières
Tél : [phone]
[e-mail]
109 €
la session
de 9h
59 €
la session
de 3h