Ami fidèle et vieux habits la cuisine du portugal (tabula 4 2007

Hermann Fahrenkrug

Description

Comment bien manger?

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Extrait

CUISINE D’AILLEURS

Lita et Fernando Viana, Rosa Sampaio et Marie- Jo Gomez sont venus en Suisse il y a une bonne vingtaine d’années pour y travailler. Venues en avant- garde, les femmes, plus dégourdies, ont trouvé à Genève du travail comme employées de maison ou dans des missions diplomatiques. Leurs maris les ont ensuite suivies. Les trois amies travaillent actuelle- ment dans une institution pour personnes handica- pées où leur bonne humeur est communicative. Leurs enfants se sentent plus chez eux à Genève qu’au Portugal.

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Porto, deuxième ville du Portugal après Lisbonne, où le Douro se jette dans la mer

2 Le Portugal (qui, avec ses 88500km est deux fois plus grand que la Suisse et compte quelque 10 millions d’ha- bitants) est situé sur la péninsule ibérique. Au nord et à l’est, l’Espa- gne ;au sud et à l’ouest, l’océan Atlantique. Les contrastes géogra- phiques et climatiques entre les ré- gions montagneuses du nord et le paysage doucement vallonné du sud caractérisent ce pays et ses cuisines régionales tout autant que les ves- tiges historiques des colonisations romaines, germaniques et arabes. A e partir du XVsiècle, les grands navi- gateurs portugais découvrent les routes maritimes qui mènent en Afrique et aux Indes, ouvrant ainsi la voie à un fructueux commerce d’épices dont les traces se font en- core sentir aujourd’hui dans certai- nes recettes de cuisine. Alors que Lisbonne, la capitale, domine le sud du pays, Porto constitue le centre névralgique du nord du Portugal.

O TABULA N4/DÉCEMBRE 2007

Ami fidèle et vieux habits

Au nord du Portugal domine la savoureuse et nourris- sante cuisine rurale des montagnes de l’arrière-pays. Sur la côte rude de l’Atlantique, on déguste des pois- sons et des crustacés frais. Et dans tout le pays vous trouverez le fameuxbacalhau, le plat populaire par excellence : la morue (ou cabillaud) salée et séchée. A Porto, enfin, on associe les douceurs des monastères et le vin du même nom.

PAR HERMANN FAHRENKRUG (TEXTE ET PHOTOS)

Unrendez-vousavecmesamies   portugaisesLita,RosaetMarie-Jo,   trèsoccupées,estpresqu’aussidif- ficileàobtenirqu’uneaudience   chezl’ambassadeurduPortugal.   Unefoislesfamillesrentréesde   leursvacancesenLusitanie,nous   nousrencontronsdansl’apparte- mentgenevoisdeLitaetFernando.   Rosaaamenéquelquesmorceaux   d’unesaucissemaisonprovenant   delarégiondeTras-os-Montes,au   norddupays.La«AlheiradeMi- randela»,faitedeviandesdepou-

letetdelapinetdemiedepain,   estpiquanteàsouhaitdufaitde   sonassaisonnementaupaprika.   Aveclechouriçoandeeuqiiv(cssal deporc)etlesolives,elleconstitue   lamiseenboucheparfaitepourun   menutypiquedunordduPortugal.   Lestroisfemmessontoriginaires   desrégionsseptentrionalesdu   Douro,duMinho,etdelavillede   Porto.Ellestiennentàlemontrer   au-traversdeleurcuisine. Oncuisineetonmangediffé- remmentaunordetausuddu